баранья нога на плов
Какие части барана мы еще не кидали в плов?
По сути дела, первым конструктором Лего был именно плов: бесчисленное количество ингредиентов, зависящих от географии, климата и времени года, складывались то в один, то в другой рецепт. Многие из тех рецептов канули в Лету, многие – здравствуют и поныне. Но неизменным остается одно – сам принцип создания этого легендарного блюда, в котором лучшим сортам риса передают вкус и аромат правильно подобранные компоненты, среди которых первые – морковь, лук и мясо. Ну а вариаций может быть бесчисленное количество: пловы постные, откидные, рыбные, с различной нарезкой компонентов и вариациями добавок. Можно взять два одинаковых набора продуктов и сотворить из них два весьма непохожих друг на друга блюда – плов любит вариативность и нестандартный подход, всегда оставляя повару – ош-пазу – простор для творчества.
Вот и сегодня будем творить плов, исходя их того минимума продуктов, которым одарил сельский рынок. Итак:
Шеи бараньи 1,5 кг
Рис сорта лазер 1 кг
Лук репчатый 200 грамм
Морковь красная 800 грамм
Паприка копченая, куркума, зира по 1 ч.л.
Айва 1 шт
Зигир-йог 4 ч.л.
Соль по вкусу
Курдюк 100 грамм
Масло растительное 100 грамм
Нут сухой 100 грамм
Накануне приготовления замочим нут в воде со столовой ложкой соды. Воду необходимо менять каждые несколько часов. Морковь можно тоже нарезать накануне – за ночь она немного подсохнет и будет лучше впитывать в себя ароматы плова. Режем как обычно – мелкой соломкой.
Готовить будем на огне – заготовленные по осени яблоневые ветки к весне просохли и дают отличный жар. К тому же регулировать огонь при помощи небольших веточек очень удобно – главное запасти их в нужном количестве. Первоначально прогреем сухой казан и на среднем огне вытопим жир из кусочков курдюка. Как говорил товарищ Саахов – торопиться не надо. А шкварки безотлагательно употребим с солью и колечками лука, вкуснейшее дело!
Добавляем в вытопленный жир растительное масло и вливаем четыре ложки зигир-йога. Что это такое и где взять? Практически в любой лавке, торгующей восточными пряностями можно найти бутылочку с этой смесью льняного и кунжутного масла. В чистом виде использовать зигир вместо обычного растительного масла вряд ли уместно – вкус у него ярко выраженный, да и казан потом становится липким. А вот влить в обычное растительное масло несколько ложек и размешать – самое оно! Сколько именно лить? А вот тут уже дело вкуса – кому-то достаточно и одной, я лично добавляю на 200 граммов подсолнечного масла 3-4 столовых ложки. Цвет у плова получается темным, а запах… Ну как тут объяснишь – пробуйте и сами все поймете.
Бараньи шеи обжигаем на сильном огне. Поскольку кость прогревается не быстро – не торопитесь.
Закладываем нарезанный полукольцами лук и горсть моркови, нарезанной соломкой. Обжариваем достаточно сильно: лук должен стать темно-золотистым, а морковь приобрести мягкость.
Оставшуюся часть моркови выкладываем ровным слоем на мясо, сверху рассыпаем набухший нут и раскладываем дольки айвы. Посыпаем пряностями, при этом зиру растираем между ладонями. Готово? Теперь нужно подлить в казан воды, чтобы мясо было ей покрыто, а вот слой моркови – нет. Морковь. Айва и нут будут доходить на пару.
Оставляем под казаном слабый огонь – его должно быть достаточно для слабого кипения. Всё. Примерно час будем ждать и слушать, как в недрах казана булькает зирвак. Шея – отличный отруб баранины, но томить его надо достаточно долго чтобы мясо легко отделялось от костей.
Поскольку рис у нас сегодня сорта лазер, то замачивать его не нужно. Достаточно лишь промыть до чистоты перед закладкой. После того, как мясо и овощи вдоволь потомятся на слабом огне, раскладываем рис, подливаем воду и разводим сильное пламя. Сколько лить воды? Лить надо немного – вода не должна покрывать рис и вот почему: лазер впитывает не так много воды, как другие пловные сорта риса, например, девзира. Поэтому в случае необходимости проще подлить еще немного, нежели удовольствоваться раскисшим в кашу содержимым казана. Когда вы будете ставить плов на упревание, зерна риса должны быть еще достаточно упругими, на зубок. Во время выкипания воды не забывайте аккуратно перелопачивать плов и делать отверстия палочкой для более быстрого и равномерного выхода пара. Перелопачивать надо аккуратно, чтобы не раздавить ломтики айвы, лежащие на слое моркови.
После того, как плов в закрытом казане дойдет до кондиции (а заодно и томящиеся в ожидании гости), выкладывайте его на ляган, не перемешивая слои: подушка из риса, овощи, мясо. В случае с бараньими шеями можно ободрать мясо и уложить на плов, а можно и вручить каждому едоку. В моем случае гостей было много, и параллельно с пловом я кинул на мангал еще и бараньи ребра – их тоже можно уложит на плов, чтобы остывали медленнее. Ну а лучшим сопровождением для плова станет хороший зеленый чай. И главное – не читайте за едой советских газет. Впрочем, это вы и так, надеюсь, знаете.
Баранья нога на плов
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Две бараньих ноги и плов в подробностях
Подробности рецепта смотрите по ссылке выше, а я покажу фоторепортаж о том, как происходило действо.
Вот такая была у нас баранья нога. Мне в этой фотографии чудится нечто неприличное. А вам?
Вид с другой стороны. На рынке мне принесли целого ягненка, чтоб я убедилась, что он молоденький. Чашечка из детского игрового сервиза, маленькая.
Сначала все подготовили. Нарезали овощи. Кости отделили от мякоти. В казане раскалили жиры и обжарили в нем кости.
Мякоть пока ждет своей очереди.
Вот до такого состояния ее обжарили. и вынули, да.
Снова прогрели жир в казане, опускаем в него лук.
Помешиваем постоянно, но аккуратно, чтоб не нарушить целостность колец.
Добавляем обжаренную мякоть в казан, аккуратно перемешиваем, посыпаем зирой.
Кстати, плов мы готовим на улице, Вот в такую печку вставляется казан.
Можно регулировать силу жара, добавляя и убавляя дровей.
Завершающий этап создания зирвака: возвращаем косточки, добавляем чеснок и перец
Рис засыпаем и разравниваем.
Вот такой получается плов.
п.с. почему-то часть фотографий то показывается, то не показывается. Вот сейчас яндекс-фотки зажевали фотографию готового плова 🙁 Пробую исправить, простите.
Плов с бараниной в казане
16 апреля 2021, 18:19
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Мясо, у меня бараний окорок, разрезаем на небольшие кусочки.
Кость отставлю для супа.
Баранину сильно не мельчите, чтобы она внутри осталась сочной и нежной.
Я люблю, когда мяса в плове много, поэтому беру около килограмма.
2. Если есть курдючный жир, то это прекрасно.
Но если такового не имеется, используйте растительное масло.
На 1 кг мяса и риса беру 200 мл масла.
Эту пропорцию необходимо соблюсти.
3. Как только масло хорошо прогреется, отправляем в него баранину.
Она должна как бы запечататься, чтобы внутри мясо сохранило свои соки.
Примерно 15-20 минут обжариваем мясо до румяного цвета, не забывая перемешивать.
Крышкой не накрываем, чтобы оно именно обжаривалось.
4. Тем временем нарезаем лук.
Все режут по-разному. Чаще всего полукольцами.
Главное сильно не мельчить, так как лук все равно не будет сильно чувствоваться.
5. Морковку нарезаем достаточно толстой соломкой.
Мельчить ее тоже не стоит.
6. Мясо у нас хорошо обжарилось.
Аккуратно вынимаем его и закладываем обжариваться лук.
Понадобится минут 10-15.
7. Вот, посмотрите сколько получилось баранины.
Объем после обжарки уменьшился примерно на 1/3.
8. Как только лук обжарится, закладываем морковь.
Перемешиваем. При необходимости добавляем немного растительного масла.
Морковь с луком должны достаточно хорошо обжариться, чтобы потом не развариться в рисе.
9. Возвращаем мясо с луку и моркови.
Обжариваем все вместе еще минут 5-10.
На этом этапе добавляем специи.
У меня это специальная смесь для плова, куда входит барбарис, шафран, паприка и куркума.
Зира у меня есть отдельно, ее пока не добавляем, будем добавлять в рис.
10. Немного обжариваем мясо со специями, луком и морковью.
Теперь необходимо соблюсти правильное соотношение воды и риса.
На 1 кг риса нам потребуется 1,5 литра воды.
Воду добавляем горячую.
Полученную массу называют зирвак.
Тушим зирвак на умеренном огне примерно 30-40 минут.
11. Теперь подготовим рис.
Рис у меня специальный для плова.
Он должен быть матовым.
Промываем рис тщательно в холодной воде не менее 6-7 раз, пока вода не станет прозрачной.
Важно не оставлять рис без воды.
Воду сливаем только перед закладкой в казан, иначе рис станет не рассыпчатым, а кашеобразным!
12. Зирвак покипел примерно 40 минут, на этом этапе добавляем соль.
Мне понадобилось примерно 1,5 столовой ложки соли без горки.
Попробуйте на вкус.
Зирвак должен быть достаточной соленым, так как свою соль он разделит вместе с рисом.
Также добавляем чеснок.
13. Закладываем рис аккуратно.
Зирвак должен покрывать рис.
Добавляем зиру, предварительно растерев в ладонях, чтобы она отдала аромат.
Аккуратно перемешиваем верхний рисовый слой.
Ждем пока рис впитает зирвак и формируем устойчивую горку из риса.
Накрываем плов крышкой и оставляем на слабом огне примерно на 40 минут.
14. Спустя 40 минут выключаем огонь и даем настояться еще минут 15-20, затем перемешиваем.
Рис получается рассыпчатым.
По соли отлично, мясо тоже получается мягким.
15. Плов по этому рецепту всегда получается очень вкусным и ароматным.
Готовьте по этому рецепту и делитесь своими впечатлениями.
Видео рецепт
Узбекский плов из баранины в казане — правильный пошаговый рецепт приготовления плова
Добрый день, друзья!
Люблю яркую самобытную восточную кухню! С её вкуснейшей басмой, наваристой шурпой, запеченными в тандыре лепешками. Восхитительной самсой из слоенного теста и сочным шашлыком! Мммм… вкусно, очень вкусно!
Сегодня, представляю ещё одно вкуснейшее блюдо — узбекский плов. Готовить его будем исключительно из баранины в казане, но в разных условиях: в домашних, на газовой плите и на костре в саду. Рецепт приготовления на садовой печке сложнее, т. к. надо виртуозно регулировать открытый огонь и поддерживать необходимую температуру под казаном. Хотя и на плите он получается невероятно рассыпчатым и вкусным.
Рецепт плова включает такие обязательные продукты: как мясо, курдюк, рис девзира, зира, чеснок, морковь. Калорийность готового блюда (220 ккал на 100 г) чуть меньше жирности молочной сосиски (226 ккал).
Правильный классический пилав по-узбекски готовится только из свежей баранины. У моего деда, по этому поводу была шутка: как он в страшном сне варил плов в мультиварке из свинины и курицы… и ворчал, что и из говядины это уже совсем не то блюдо.
Готовится кушанье не быстро, но вы получите истинное наслаждение, когда на столе появится сытное, ароматное кушанье.
Как правильно и вкусно приготовить настоящий узбекский плов?
Готовим классический рецепт в казане из баранины с курдюком по-узбекски правильно и вкусно! А для этого надо выполнить несколько условий: выбрать хороший котелок, подготовить необходимые продукты, соблюсти технологию и порядок закладки продуктов. И готовить с хорошим настроением и не торопиться.
Кстати о котелке… Жил-был казан, и служил он верой и правдой своей хозяйке (это я), много-много лет. За это время сварил огромное множество восточных блюд и накормил людей. И вот, в обед, ему исполнилось сто лет, и отправили его на заслуженный отдых. Теперь он живет в саду и варит блюда, исключительно на костре, а это очень почетно.
Взамен купили новый чугунный, литой с красивыми ручками, объёмом 5,6 литров. Как обещает инструкция он быстро нагревается и долго хранит тепло, что позволяет сохранять полезные и вкусовые свойства приготовляемого блюда. Котелок из чугуна вечен (так не бывает), не подвержен деформации … вот сегодня будем готовить в нем и, проверим, как он справится со своей задачей.
Необходимые продукты:
В идеале это вырезка и корейка, хорошо подойдет шейная часть, задняя нога или передняя лопатка.
Все эти сорта риса отличаются друг от друга содержанием крахмала, вкусом и способностью поглощать воду и масло. И это надо будет учесть при приготовлении блюда.
Основная специя без который не получится плов — это зира (не путайте с тмином).
Готовим вкусную еду весело, с хорошим настроением, никуда не торопимся!
Готовим плов из баранины в домашних условиях (пошаговый рецепт)
По этому подробному рецепту будем готовить вкусное восточное блюдо из баранины в домашних условиях в казане, на плите. Попробуйте, он не подведёт Вас!
Ингредиенты:
Приготовление:
Попробуете этот классический рецепт плова в казане с курдюком по-узбекски.
Берем мясо зрелого барашка, хорошо если оно будет с белым жирком. Срезаем мякоть с косточек и нарезаем размером с грецкий орех.
Нам необходим ещё один удивительный супер продукт — это курдюк, именно он придаёт блюду восточный колорит. Режем его средними кусочками 1,5х1,5 см. По желанию можно уменьшить количество жира и добавить растительное масло.
Нарезаем лук средними полосками, полукольцами или кольцами. Все зависит от размеров луковицы, но помните, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее он пожарится.
Далее морковь. Делим овощ на три одинаковые части, каждую разрезаем на пластины, и шинкуем их довольно крупными брусочками вдоль. Натирать морковь не рекомендуется, потому что она в горячем масле быстро превращается в морковное пюре и полностью растворяется, что не допустимо.
Готовим специи. Самый настоящий и правильный рецепт узбекского блюда нельзя приготовить без специй. Самая распространенная, это зира. Богатая эфирными маслами, с легким ореховым ароматом она придаёт неповторимый аромат блюду. Чтобы полностью раскрыть её вкус, растираем её в ладошке.
Также добавим сушеный барбарис для кислинки, куркуму и паприку для цвета, пару небольших стручков жгучего перчика и две головки сочного чеснока.
Чугунный казан на 5, 6 литра хорошо разогреваем, выкладываем на дно в один слой, кусочки курдючного сала. Они сразу начинают шипеть и шкворчать.
Вытапливаем жир на среднем огне, а получившиеся шкварки вынимаем шумовкой.
Хрустящие вкусные шкварки не выбрасывать! Слегка подсоленные выжарки, с тонко шинкованным луком и куском свежей лепешки надо съесть, пока они горячие, ну разумеется, под стопочку хорошей водочки.
Следующим шагом идет обжаривание мяса. Увеличиваем огонь до большого, сильно разогреваем жир. Как только появится сизый дымок (включаем вытяжку), аккуратно выкладываем мясо. Очень осторожно, чтобы не обжечься брызгами кипящего жира.
Не мешаем до тех пор, пока одна сторона на поджарится до хорошей корочки, затем переворачиваем и обжариваем другую сторону мякоти. Таким образом мы запечатываем сок внутри мясных кусочков.
Важно, мясо должно жарится, оно не должно отдать свой сок.
И сейчас главное не пересушить и не пережарить.
Далее продолжаем обжаривать мясо уже с луком, на среднем огне. Часто спрашивают, что первым жарят с мясом — лук или морковь? Думаю, что правильнее будет лук, ведь это так аппетитно.
Когда обжаренное мясо покроется корочкой и выпарится луковый сок, засыпаем морковь. Её получилось много, но мы все делаем правильно. Присаливаем, посыпаем зирой и ждём.
Примерно через 10-15 минут морковь станет мягкой, осядет и отдаст свой вкус.
Держим под рукой чайник с водой. Часто спрашивают какой водой заливать холодной или горячей? Конечно, же горячей, чтобы не остановился процесс варки. Воды наливаем вровень с морковью.
Кладем соль, специи, жгучий перец и чеснок, все аккуратно перемешиваем. У нас получился зирвак — это вкусный соус для плова.
Если рис это основа блюда, то зирвак это его душа.
Тушим соус минут 40, пусть он потихоньку булькает. И сейчас самое время проверить блюдо на соль. Её должно больше обычного, это нормально, ведь часть её заберет рис.
Заранее промываем рис в 7-8 водах, до прозрачности воды. Чтобы зерна риса не обветрились и не подсохли, пока ждут своей закладки, заливаем их водой на 30-40 минут. Очень важно правильно подобрать соотношение риса и воды. Нальешь мало, получишь жесткий рис, нальешь много, получишь шавлю (рисовую кашу).
Сливаем воду и выкладываем крупу на зирвак, разравниваем. Заливаем кипяток, объем воды подбираем в зависимости от сорта.
Лучше налить воды меньше, а потом добавить ещё, чем залить много и все сразу испортить.
Покрываем рис водой примерно 1-1,5 см. Сразу увеличиваем огонь до максимального, чтобы все быстро закипело.
Посмотрите, как по краям казана жир поднялся вверх. В процессе томления он будет снова оседать, и при этом обволакивать каждую рисинку. Именно, так и получается рассыпчатый рис. Закрываем крышкой, и томим на самом маленьком огне до готовности крупы.
Спустя 20-30 минут, когда вода сравняется с рисом, начинаем перемешивать рис, иначе он рискует внизу переварится, а сверху останется жестким. Мешаем осторожно от стенок где уже нет воды, к центру.
И снова томим под крышкой, у меня ушел примерно 1 час, пока наконец выпарилась вся вода и полностью пропарилась крупа, стала мягкая и рассыпчатая.
Если рис готов, а на дне ещё остаётся вода, откройте крышку и с помощью деревянной палочки проделайте отверстия в плове до самого дна.
Дайте время выпарится всей воде.
Это мой рецепт рассыпчатого узбекского плова (по-фергански), приготовленный дома на плите. Я постаралась показать вам основные этапы приготовления.
Выкладывает на ляган, в том порядке как он лежит в казане. Нижний слой — рис, затем морковь, мясо с луком и украшаем головками чеснока и красным перчиком. В праздничный вариант кладут айву или изюм с грецкими орехами. В будни для сытости готовят с нутом.
Приглашаем гостей к достархану. Подаём кушанье с лепешками и салатом «Шакароб» из помидоров и лука (его рецепт найдете в интернете).
Вкусный плов в казане из баранины от шеф повара, на костре
Предлагаю посмотреть пошаговый рецепт с курдюком на костре. Это самый простой способ для новичков понять, как приготовить правильно и быстро вкуснейшее кушанье. Как говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».
А какой плов готовите Вы? Пишите в комментариях, делитесь своими фишками и советами, будет интересно.