баранья нога рецепт белоника

belonika

Ника Белоцерковская

Баранина моё самое любимое мясо. Я вот тут. кому-то сто лет назад обещала рецепт, все как-то руки не доходили отщелкать, хотя готовлю я ее очень часто.
И вот. именно это. мой самый-самый любимый способ. Очень просто, а результат великолепный.
Тут я делаю ногу, но, таким же способом, я очень люблю баранью лопатку (всегда покупаю сразу две).
И. вообще. немного о баранине.

И еще, вот три моих любимых маринада.
— Розмарин и мята, давленный чеснок, бальзамический уксус, оливковое масло.
— Красное вино, оливковое масло, дижонская горчица, тимьян или орегано.
— Йогурт и смесь из давленных чеснока и зерен кардамона.

Мясо обмазывается и ставится на несколько часов в маринаде в холодильник. Потом жарится.

* Тут у нас у всех под боком есть замечательный мужчина Эрик diabelek
его главная специализация мясо и как его правильно «замучать»!
Если у Вас есть «серьезные мальчуковые» технологические вопросы, лучше задавать ему. )))
И, вообще. всем мясоедам его просто необходимо иметь во френд-ленте!
Я во всем, что касается «большого» мяса, убеждена, что это все-таки «мужское» занятие. Хотя.

Ну и. Моя самая любимая баранья нога с розмарином!

Иметь: Баранью ногу, две крупных луковицы, четыре крупных моркови, три больших помидора, пять зубчиков чеснока, пару веточек розмарина, розовый перец, шафран, соль, оливковое масло.

Я раньше это мясо делала с мясным бульоном, но спасибо прекрасной Ланце, теперь делаю только с шафрановой водой.
В теплой воде растворите три ниточки шафрана, или чайную ложку шафранового «порошка».
Проверяйте его (порошок) на активность. Он должен быть насыщенным, но без истерик.

На сильном огне, с двух сторон,обжариваем ногу. До очень уверенной корочки.

Чуть уменьшаем огонь и добавляем порезанный (не мелко) лук, пусть начнет пахнуть, минут пять.
Добавляем морковь, раздавленный ножом чеснок, тушим еще пару минут.
Солим, кидаем розовый перец, заливаем шафрановой водой, кладем листики розмарина, накрываем крышкой и на слабом огне тушим сорок минут.

Добавляем порезанные кубиками помидоры (тут, если у них кожица не совсем толстая я ее оставляю), тушим еще десять минут.

Вот, что у нас получилось. Соуса должно быть много.

Все! Тут самое главное, совершенно невероятный соус. Если в нем замочить кус-кус (это уже блюдо «второго» дня).
Это просто восторг.

И мясо с шафрановой водой выглядит необыкновенно нарядно.
Такое оранжевое-оранжевое. Душистое-душистое!

Источник

Баранина праздничная

Итак. Это будет рецепт скорее для вашего вдохновения. Сейчас поймете почему. Все просто, выглядит потрясающе, очень празднично, и то, что я люблю – это может быть единственным “титульным” блюдом стола.
И презентация просто великолепная. Нарядно-нарядно!
Вам понадобятся бараньи ноги или лопатки, хотя, свинину, куски скучной телятины и говядину никто не отменял.
Универсально бесконечно, хоть с куриными окорочками.
Короче, надо: мясо, картофель, помидоры, оливки, копченое сало или жирная ветчина, травы (у нас тут букет гарни: тимьян, розмарин, лавровый лист), оливковое масло, лук, чеснок, бульон.
Вообще-то, как вы понимаете, наш “суповой набор” может быть самым-самым разнообразным.

Ингредиенты

Наливаете бульон (любой!), так, чтобы он только-только покрывал картофель, и на среднем огне “тушите” его минут 10-15, до полуготовности.

Баранью ногу накалываете ножом и шпигуете чем хотите. Мы напихали внутрь чеснока и лимонную цедру, нарезанную соломкой. Я уже тут как-то показывала ногу шпигованную копченым салом и анчоусами. Да и просто с чесноком будет замечательно, уверена. На разогретой сковороде на сильном огне растопите сало или грудинку, киньте чеснок раздавленный прямо в шкурке (чтобы не горел, у нас тут “маринованный”) и обжарьте баранину до румяной корочки.
Посолите и поперчите.

Картофель снимаем с огня, солим и перчим.
Теперь выкладываем мясо сверху на подушку из картофеля, добавляем оливки, помидоры, чеснок, зелень, поджаренное сало. Сбрызгиваем все оливковым маслом. Если надо, чуть долейте бульона.

И отправляем в разогретую до 190 градусов духовку.
Время? А вот тут зависит от вашего мяса и величины кусков, ну, и той степени готовности мяса, какую именно вы любите. Мы эти ноги запекали минут 40-50, не больше. Для французов “пересушить” баранину – смертельное преступление. И обязательно следите, чтобы у вас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно доливайте еще бульона.
Нет бульона? Плесните чуть белого вина, не испортите.

Нарезаем порционными кусками мясо, выкладывая сверху на картофель, и так подаем – прямо в жаровне.

А вот это любимый приемчик Бернара. На гостей производит ошеломляющее впечатление, я проверяла.
Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво смертельно!
И аромат невероятный, и у мяса потом будет чувствоваться такая копченая тонкая нотка дымка.

Правда, ничего сложного? И, как мы знаем, ничего вкуснее “мяса с картошкой” еще никто не придумал, а мясо тут может быть любым. Обжарить, на картофель, напихать всякого чудесного и в духовку! И не надо думать над гарнирами, у вас и мясо, и изумительный картофельный гратен (правда без сливок).

Источник

Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками

Разбираю фотографии, наткнулась на полную выкладку моего абсолютного мясного хита от Сильвестра. Пожалуй, один из самых впечатляющих по результату школьных рецептов, тем более, я его много кому обещала. Итак – баранина в тесте. (Сама боюсь его потерять, погибнет в моих фотографических гималаях.)

Тонкая, нежная, идеальной степени прожарки, тающая и никакого адского плаванья в жиру. О вкусах, конечно, не спорят, но то, что мне иногда встречается на “просторах”… хммм … печень сама сжимается от ужаса.
И этот рецепт можно считать “двойным”: только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его “тестировать”. Я теперь почки буду всегда именно так готовить.

Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного.
Чуть-чуть повозиться – и это того стоит.

Ингредиенты

Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.

Вот что у нас должно получиться.

Теперь готовим фарш из почек.
Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему.

Режем достаточно мелкими кубиками.

Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками.

Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки.
Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться.

Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу.

А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает “доходить”. В миске – на лед!
* Есть еще один способ – поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло.
Фарш не должен быть жирным.

Мелко рубим зелень и мелко режем шалот.

В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны.
Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем.

Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.

Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам.

Перемешиваем с тертым пармезаном.
Все. Фарш готов.

Начинаем фаршировать ногу.
Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.

Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.

Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет – купите, лишними они точно не будут.
Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.

Хорошо завязываем кончики и обрезаем.

На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон – до такой вот румяной корочки.

И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.

Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)

Заворачиваем ее в лист слоеного теста.

Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и “приклеиваем”.

Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.

Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком.
* Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.

Верхний слой теста “сеточкой” – исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста.
Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 – 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить.

Тут у нас совсем с кровью – французы считают преступлением позволять баранине “сохнуть”.
Но опять же – зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить – мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно.

Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация – безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит.
И идеально как идея для пикника в холодном виде.
Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное.
Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной “базой”?
Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете.
Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте.
Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? )

На гарнир у нас был картофельный гратэн, украшенный чипсами из топинамбура и чесноком-конфи.
Гратэн (а также чипсы и чеснок) у меня есть в каталоге, если кто забыл.
Все тут в постах:
– Гратэн
– Чеснок-конфи
– Топинамбур.

Источник

Баранья нога, фаршированная анчоусами. Gigot d’agneau aux anchois.

Надо – мясо, овощи, анчоусы.
Не воспринимайте анчоусы как рыбу!

Это практически специя, я очень люблю, как они начинают жить своей отдельной “вкусовой” жизнью в продукте, куда их добавляют. И да, если их много, не вздумайте солить!
Если они не очень соленые (они все разные в банках), то, конечно же, солим – это очевидно.

Ингредиенты

Нашпиговать баранину анчоусами (нарезать их кусочками 2-3 см), чтобы ничего не торчало (это очень важно!) – если при обжаривании анчоусы начнут гореть, то мясо потом будет горчить.
Обжарить ногу в чугунной кастрюле (или просто сковороде с толстым дном) в оливковом масле до корочки.

Такой вот очевидной, прекрасной, душистой корочки.

Выложить ногу на подушку из овощей.
Лук, фенхель, давленый чеснок, сладкий перец, помидоры.
На ваш выбор, главное чтобы было потом “душисто”. Слегка присолить.

Не надо резать их очень мелко. И живописно, да.

Рядом положить веточки розмарина и тимьяна, лаврового листа. Опять же, на ваш выбор.

Поставить в разогретую духовку на 180-190 градусов на 40 минут.
И обязательно ногу каждые 10 минут поворачивать, не ленитесь.

И важное!
Посмотрите на цвет мяса – это 40 минут. Французы едят его преимущественно “розе”, тут о качестве мяса как-то особенно не задумываются. Мне, честно говоря, на “исторической родине” страшновато (я им не верю!) и я запекаю дольше, без крови, что здесь, конечно же, является преступлением.
Так что степень прожарки определяйте сами.
Если есть градусник для мяса – прекрасно.
Хорошо, очень хорошо прожаренная – это примерно 75 градусов (“полный веллдан”, как тут в комментах говорят), но это крайности. Если вы уверены в мясе – не надо ее так мучать!

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим «седло». Что с ним делать будет во второй части.
Я и так вас тут истерзаю фотографиями.

Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и «джусов» незаменимых при приготовлении соусов.

Отделяем ребра от седла.

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для «котлет».
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше.

Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол.
Отделяем нашу драгоценную «пятерку».

Отделяем следующие пять от шеи.

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жарения.

Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный «шампур».
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться.

Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.

Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

Вот, что должно получится.

Отрубаем то, что мы не будем использовать.

Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой «филейной» части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость.

Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучаться с каждым ребром по очереди.
Я раньше видела только «по отдельности». Оказалось, что можно сделать быстрее и намного «эффективнее».
Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши «кончики».

Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится.

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.

Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

Должны остаться только симпатичные косточки.

Тут уже начинаются исключительно «косметические» процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.

Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
«Дозачищаем» ребра.

Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться самого мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

Такой вот идеальный результат мы должны получить.

И с другой стороны. Ничего лишнего.

Седло и миньон дам чуть позже.
Вопросы?
И еще покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке,
я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. «Как мы победили собаку».

Источник