ресторан правильного питания меню
Как открыть кафе здорового питания. Бизнес-план, специфика заведения, особенности меню
Здоровый образ жизни в последние годы становится все более популярным. Люди более активно занимаются спортом, следят за своим питанием.
Многие предприниматели скептически относятся к бизнесу по продаже здорового питания, т.к. считают его нерентабельным. Но с учетом современной тенденции роста популярности здорового образа жизни, можно считать, что на этот вид услуг всегда найдется свой покупатель. Главное – правильно составить бизнес-план кафе здорового питания. Вполне возможно, что в самом начале реализации проекта большого дохода не будет. Но с течением времени популярность кафе гарантированно вырастет. Тем более, что данный сегмент рынка общественного питания пока еще далек от насыщения. Даже в крупных городах численность кафе быстрого питания пока еще измеряется единицами.
Бизнес-план кафе здорового питания. Основные этапы
Анализ и мониторинг спроса. Выявление целевой аудитории
Самое первое, что необходимо сделать – это определить категорию людей, которые могут стать потенциальными клиентами Вашего кафе. Нужно точно сформулировать для себя, какие именно потребности у них, какова специфика их спроса. И если с дорогими ресторанами или барами для спортсменов в этом деле проще, но с кафе быстрого питания все обстоит несколько сложнее.
Приверженцев здорового питания сегодня немало, и разного рода систем «альтернативного питания» существует очень много — вегетарианство, сыроедение, «эко-пища». Приверженцы любого из этих методов знают, что сегодня пока еще трудно найти в достаточном количестве кафе и магазины такого типа.
В таких заведениях уже используется свой специальный сленг адептов правильного питания. Иногда даже разрешается «читмилить» — есть «неправильную еду». Кофе, газировка и пирожные отмечают в меню специальными звездочками.
Всех потенциальных клиентов кафе здорового питания можно условно разделить на несколько типов.
Обычные энтузиасты
Это преимущественно люди со средним и высоким уровнем дохода, в том числе предприниматели. Их интерес к этому делу связан в большей степени с тем, что вести здоровый образ жизни сегодня считается модным трендом. Но это и не самое дешевое удовольствие. Здоровая пища не может иметь низкую цену, в отличие от суррогатов и полуфабрикатов.
Правильное питание в социальных сетях принято называть сокращенно – «ПП». На многих аккаунтах встречается фраза «Я на «ПП». Это означает, в частности, что человек не ест жареного, соленого, мучного, сладкого.
Спортсмены
По словам многих профессиональных спортсменов, у них нередко возникает проблема с лишними килограммами. В такой ситуации тяжело быть избирательным, очень трудно найти подходящее блюдо, которое содержало бы все то, что требуется человеку в течение дня. И это очень усложняет процесс, потому что в день требуется около 5-6 приемов пищи. И в такой ситуации очень удачно приходит на помощь именно кафе правильного питания. Причем главное преимущество его не только и не столько в меню, сколько в дополнительных услугах. Сотрудники кафе помогают составить план питания в зависимости от целей и интенсивности тренировок.
Семьи
Многие родители хотя видеть своих детей здоровыми, поэтому они все чаще ходят не в Макдональдсы и иные заведения фаст-фуда, а в кафе здорового питания.
Люди, имеющие проблемы со здоровьем
Всем известно, что в результате долгого и неправильного образа жизни, включающего в себя курение, употребление алкоголя, неправильное и неравномерное питание, тяжелую работу, отсутствие нормального режима сна и бодрствования у человека нарушается нормальное функционирование внутренних систем и органов. В результате возникают такие заболевания, как диабет, ожирение и пр. Этим людям впоследствии приходится соблюдать диету, иногда очень жесткую. И эта категория людей тоже может стать потенциальными клиентами такого кафе.
Оформление документов
Данный пункт бизнес-плана ничем не отличается от других видов кафе — кафе-кондитерской, детского кафе и т.д. Чтобы зарегистрировать бизнес, потребуется либо регистрация ИП, либо открытие ООО. За открытие ИП потребуется заплатить госпошлину.
Код ОКВЭД – 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». Форма налогообложения может быть разной. Обычно в бизнесе такого формата выбирают так называемую «упрощенную схему».
Основные отличия кафе быстрого питания от других заведений общепита заключаются в том, что здесь не предполагается торговля алкоголем, для которой требуется оформить соответствующую лицензию.
Обязательно должны быть разрешения от СЭС и противопожарной службы.
Концепция заведения
Данный вид бизнеса является достаточно специфическим, и целевой аудиторией здесь является не самая многочисленная группа приверженцев здорового образа жизни. Поэтому бизнес-план кафе здорового питания должен включать в себя какие-то дополнительные предложения, которые станут хорошем подспорьем в деле повышения рентабельности заведения. Кроме основных услуг в перечень заведения можно включить:
Имеет смысл ввести в меню комплексные завтраки и обеды, вегетарианские блюда, отдельно сделать меню для детей. Также не помешает установить в кафе модем с функцией Wi-Fi, сделать парковку.
Местоположение
Для обычных кафе традиционно выбирают самые оживленные районы города. Чаще всего это центр, а также микрорайоны возле деловых или торговых центров, учебных заведений, вокзалов, рынков и т.д.
Но в данном случае необходимо помнить, что услуга достаточно специфическая, поэтому клиентами Вашего кафе будут не все подряд, а именно те люди, которые целенаправленно ищут подобные заведения. А такие люди не могут быть сосредоточены в каком-то одном месте. Более подходящими для расположения такого кафе будут места возле:
Специфика данного кафе дает возможность не стремиться к высокой проходимости. Целевая аудитория имеет конкретный запрос. За удовлетворением своего спроса люди придут или даже приедут целенаправленно. Клиенты, которые стремятся к здоровому питанию, не станут заходить в любое подвернувшееся кафе. Они будут искать именно кафе здорового питания, и найдя его, будут стараться приходить при каждой возможности.
В кафе можно проводить деловые встречи и бизнес-ланчи. Поэтому размещение возле бизнес-центров тоже будет удачным.
При выборе местоположения необходимо учитывать все негативные и позитивные факторы района. Также необходимо принять во внимание наличие конкурирующих заведений, учитывать проходимость по времени суток и сезонам.
Требования к помещению
К помещению для кафе на законодательном уровне предъявляется ряд стандартных требований. Если кафе находится в жилом здании, то должна быть хорошая звукоизоляция. Все требования и нормативные акты изложены в:
Помещение может быть как своим, так и арендуемым. В случае аренды договор лучше всего заключить минимум на 2-3 года, т.к. именно столько времени занимает период окупаемости.
Стандарты кафе предполагают разделение помещения на несколько зон: зал для посетителей, кухню, санузел, хозяйственные (подсобные) помещения, комнату персонала.
Персонал
Учитывая специфику заведения, в штате кафе быстрого питания желательно иметь не только профессионального повара и технолога, но и диетолога. Совместными усилиями они смогут разработать именно такое меню, которое и должно быть в кафе здорового питания. Блюда здесь должны быть сытными и при этом малокалорийными. Готовить их можно только из экологически чистых свежих качественных продуктов. Кроме вкусовых и диетических свойств блюда должны иметь приятный аромат и красивое оформление. Это все может обеспечить только целая команда специалистов.
Штат обычно включает в себя:
Некоторые позиции могут быть не нужны, все зависит от общей концепции и размеров заведения. Должность управляющего актуальна только для больших заведений. Курьер нужен только для доставки еды, поэтому он может быть нужен только в том случае, если есть такая услуга. Функции посудомойки нередко совмещаются с работой уборщицы, так же, как может быть совмещена работа бармена и официанта.
Работа обычно ведется по сменному графику.
Еще могут быть водитель и бухгалтер, но можно пользоваться их услугами по договору (в том числе по совместительству, на неполный рабочий день) и (или) по принципу аутсорсинга.
Оборудование и интерьер
Закупка оборудования может обойтись в сумму не менее 250-300 тысяч рублей, если площадь заведения не превышает 50 кв. м.
Оформление интерьера тоже потребует больших вложений. Поскольку само по себе кафе и перечень его услуг являются очень специфическими, то интерьер должен быть особенным. Для создания проекта дизайна интерьера лучше обратиться к профессионалу. Для этих целей оптимально будет привлечь молодых специалистов или даже студентов соответствующего профиля. Расходы в данном пункте бизнес-плана могут составить 400-500 тысяч рублей.
Выбор поставщиков
Отдельное внимание – поставщикам продуктов. В бизнес-плане должны быть предусмотрены договоры с фермерскими хозяйствами и прочими сельскохозяйственными предприятиями. Главное – найти таких поставщиков, которые будут предлагать только натуральные и экологически чистые продукты.
В кафе здорового питания упор делается на блюда из свежих овощей и фруктов, бобовых, молочных и кисломолочных продуктов, диетических кондитерских изделий.
Основные требования к продуктам:
В меню указывается даже количество калорий в блюде, чтобы наверняка не поправиться. Никакого майонеза, сахара, и совсем мало соли. Ассортимент продуктов для блюд ограниченный. Главный принципа работы – меньше готовить заранее. Гастрономических изысков здесь не подают. В меню обязательно указывают не только состав блюда, но и калорийность. Практически все, в особенности самые ходовые сэндвичи и правильные бургеры в 2 счета можно приготовить дома. Но все равно на собственной кухне организовать настолько серьезный подход к здоровому питанию вряд ли получится.
Меню может включать стандартные виды блюд — салаты, супы, мясные блюда, гарниры, десерты, напитки. Но все они должны готовиться по специальным технологиям.
К примеру, в меню могут быть:
Мясные блюда
Рыбные блюда
Гарниры
Раскрутка
Маркетинговая стратегия бизнеса, в том числе рекламная кампания – это обязательные пункты бизнес-плана. Самое первое в этом деле – название заведения. Как говорится: «как корабль назовешь, так он и поплывет». Поэтому название должно быть ярким, звучным, привлекающим внимание, запоминающимся.
После этого – собственно рекламная кампания.
Способы рекламы
Наружная реклама
Она предполагает установку разного рода больших конструкций во всех оживленных местах в радиусе как минимум нескольких сотен метров от кафе. Если позволяют средства, то можно заказать растяжки над автодорогами, рекламные щиты, баннеры. Также, разумеется, должна быть яркая красивая вывеска на самом кафе.
Листовки, визитки, буклеты
Их обычно раздают во всех местах массового скопления людей. Но необходим помнить, что 99% всех листовок люди обычно сразу же выкидывают в урну. Поэтому нужно придумать такое оформление листовки, чтобы оно чем-то привлекало внимание.
Реклама в СМИ
Размещение объявлений в газетах, на телевидении и радио, особенно в тематических передачах (спортивных или медицинских) – это очень эффективный способ рекламы. Но и самый дорогой.
Реклама в интернете
Сегодня использование интернета для продвижения товаров и услуг стало уже традиционным. Обычно создают свой сайт, группу или сообщество в социальных сетях. Также можно заказывать другие виды рекламы в интернете, в том числе и контекстную рекламу.
Реклама должна быть постоянной, не только в преддверии открытия заведения.
И обязательно нужно рекламировать Ваше кафе там, где потенциально могут быть сосредоточены люди, ведущие здоровый образ жизни (в спорткомплексах, в фитнес-центрах и т.д.), а также люди, имеющие какие-либо проблемы со здоровьем (в соответствующих медицинских учреждениях).
Возможная прибыль
Средний чек может составлять примерно от 2 до 10 долларов. (Разница большая, т.к. одни клиенты будут приходить в кафе для полноценного обеда, другие – просто слегка перекусить). Будем считать, что заведение небольшое (не более 40 мест). В обычные дни наполненность заведения будет составлять 40-50%. По выходным и праздничным дням она может составить и 90%. Будем считать, что в месяце примерно 23 обычных дня, и 7-8 выходных и праздников. Минимальная выручка в месяц составит около 1200-1300 долларов, максимальная – около 8 тысяч. Чистая прибыль обычно составляет не более 30-40% от суммы выручки. В данном случае она составит от 500 до 3200 долларов в месяц. Рентабельность может составить 10% и больше.
Финансовый план
Сумма первоначальных вложений может быть разной, все зависит от многих факторов. Рассмотрим один из возможных вариантов.
Ремонт помещения и оформление интерьера – 100 тыс. руб.
Закупка оборудования и его установка – 350 тыс.
Типографские расходы (печать листовок и т.д.) – 15 тыс.
Заказ и изготовление своей уникальной униформы для персонала – 65 тыс.
Финансовый резерв на форс-мажорные обстоятельства – 1 млн.
Итого – 1 млн. 530 тыс.
Кроме вложений на открытие заведения понадобятся ежемесячные траты на развитие бизнеса.
Аренда и коммунальные платежи – 65 тыс.
Пополнение товарного запаса – 100 тыс.
Прочие расходы – 50 тыс.
Минимальный срок окупаемости – год-полтора. Но это самый оптимистичный прогноз, при относительно невысоких стартовых вложениях.
Преимущества кафе здорового питания
Недостатки
Открытие
Открытие заведения – это то же самое, что рождение человека. Поэтому рекомендуется устроить большой праздник. Чем более веселой и эффектной будет церемония открытия, тем больше внимания к себе привлечете. И это уже будет первый важный шаг в деле раскрутки заведения. Можно пригласить на церемонию как простых посетителей (их можно завлечь предварительной раздачей листовок, в которых сообщить о больших скидках для первых клиентов), так и каких-то известных людей, например – спортсменов или тренеров.
Рестораны и кафе здорового питания в Москве
В настоящее время стало модно вести здоровый образ жизни, использовать полезные продукты, быть вегетарианцем, посещать фитнес бары. Употребляя правильную пищу, мы помогаем своему организму быть в форме. Здоровая еда не только полезная, но и вкусная и разнообразная. Именно поэтому кафе здорового питания в Москве пользуются популярностью.
Здесь всегда можно попробовать смузи из овощей и фруктов, пудинги с семенами чиа, свежеприготовленные натуральные соки. Если вам нравится мясо, необязательно отказываться от него. В кафе здорового питания для вас приготовят мясо на пару или гриле без использования масла.
Фитнес бары и кафе Москвы
Такие заведения подойдут для:
Спорт кафе рекомендуются всем, кто не хочет набрать лишний вес, оттачивает в залах фигуру, развивая мускулатуру, восстанавливается после тренировок. А также всем, кому нравится сбалансированная и полезная еда, насыщенная витаминами и минералами с минимальным количеством калорий.
Спорт кафе в Москве
Тенденция вошла в жизнь людей, которые отказались от мяса/рыбы, стали образовываться целые вегетарианские сообщества. Последователи утверждают, что растительная пища содержит все необходимые витамины и микроэлементы, помогает им поддерживать себя в хорошей форме и быть здоровыми. Рестораны здорового питания в Москве предлагают блюда только из растительных ингредиентов без ущерба вкусовых качеств.
Диетические рестораны Москвы
Польза от посещения заведений
В фитнес кафе вы можете встретить единомышленников, обмениваться опытом, поддерживать друг друга в начинаниях. Вместе заниматься спортом и придерживаться определенного питания легче и веселее. Кстати, смузи, который теперь есть во всех диетических ресторанах Москвы, появился впервые в Калифорнии, быстро набрал популярность, с 1930 года получил признание в США, а затем и во всем мире. Рецепт и название принадлежит хиппи.
Рестораны здорового питания в Москве подарят дружескую атмосферу, здесь вы:
В меню кафе здорового питания вы можете открыть для себя рецепты, которые наверняка войдут в ваш рацион.
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы
Тему здорового питания сегодня не обходит вниманием практически ни один ресторан. «FoodService» проанализировал ЗОЖ-меню популярных сетевых и одиночных заведений и расспросил игроков рынка, какие позиции стоит включать в этот раздел, какие блюда пользуются наибольшим спросом у гостей и как сделать раздел здоровых блюд интересным и рентабельным.
Показатели рынка ритейла как индикатора трендов продуктовой индустрии в целом демонстрируют рост потребления полезных продуктов питания. Так, согласно анализу фискальных данных «Такском», продажи продуктов, относящихся к здоровому питанию, в российских магазинах в апреле 2019 г. выросли на 13% (категория овощей при этом – 11%) по отношению к аналогичному периоду прошлого года. В ходе исследования было проанализировано 11 млрд кассовых чеков, пробитых в апреле.
Игроки рынка HoReCa в свою очередь отмечают, что расширение меню сетевых и одиночных ресторанов за счет здоровых позиций происходит на волне всеобщей моды на ЗОЖ. «Не думаю, что на массовое потребление сейчас активно влияют субкультурные истории типа веганства и вегетарианства – их процент совсем незначителен, – отмечает шеф-повар ресторана «На свежем воздухе» Артем Мухин. – Безусловно, эта волна идет из Европы и Америки, но пока особого влияния на российский рынок не оказывает в отличие от самого тренда на ЗОЖ: популяризации спорта, сбалансированного питания, снижения потребления животных жиров и движения в сторону зеленой средиземноморской диеты».
Однако в перспективе нескольких лет более узкие направления в питании все же будут активнее влиять на российский рынок. «Спрос на веганские и вегетарианские, а также безглютеновые и безлактозные позиции однозначно растет с каждым годом», – отмечает директор по продукту сети «Шоколадница» Роберт Кухарски.
Начало положено
О том, что прогнозы экспертов относительно дальнейшего распространения веганской темы в России с большой долей вероятности сбудутся, говорит начало использования растительных аналогов мяса промышленного производства. Так, в апреле этого года российский холдинг White Rabbit Family объявил о запуске в своих ресторанах бургеров на растительной основе. Котлеты Beyond Meat изготовлены из горохового белка, воды, рапсового и кокосового масел. По вкусу, цвету и запаху они максимально приближены к продукции из натурального мяса. К слову, в США веганские бургеры с недавнего времени можно приобрести не только в ресторанах высокой ценовой категории, но и фастфудах. Так, сеть Burger King этой весной ввела в своих ресторанах в американском Сент-Луисе вегетарианский бургер под названием «Невероятный воппер» (The Impossible Whopper), заменитель мяса для блюда производит компания Impossible Foods.
В России же модными системами питания в первую очередь стала интересоваться обеспеченная публика. Неудивительно, что разделы меню, посвященные блюдам для здорового питания, появились в заведениях уровня upper casual и fine dining. Так, в меню некоторых ресторанов White Rabbit Family есть разделы с лаконичным названием «ЗОЖ», включающие популярные сегодня у московской публики позиции: смузи- и асаи-боулы, тосты с авокадо, йогурт с гранолой, матча и др. Например, в ресторане Luciano в раздел «ЗОЖ» входит овсянка на кокосовом молоке с орехом пекан (440 руб.), смузи-боул из авокадо, шпината, огурца, киви, ананаса и гранолы (540 руб.), бургер из растительного мяса «Без греха» с халапеньо и сыром (650 руб.) и др.
В одноименном разделе меню ресторана «Горыныч», рассчитанного на модную столичную публику, можно найти матча капучино (280 руб.), чиа-пудинг с манго на кокосовом молоке (350 руб.), асаи-боул с клубникой, бананом, гранолой, кокосом и семенами чиа (650 руб.), морковный пирог с пеканом и кокосовым кремом (500 руб.). «ЗОЖ-раздел появился вместе с меню завтраков через два месяца после открытия ресторана и актуален ежедневно до 14.00, – рассказывает шеф-повар «Горыныча» Артем Лосев. – Сейчас все позиции пользуются примерно одинаковым спросом у гостей, незначительно лидируют чиа-пудинг и асаи-боул». Пока, по его словам, дополнять меню не планируют.
Не отстать от тренда
За премиальными ресторанами подтягиваются и заведения среднего ценового сегмента, тем более что многие направленности кухонь, такие как средиземноморская или азиатская, в целом предполагают использование большого количества овощей, морепродуктов, рыбы, поэтому адаптировать их блюда под требования здорового питания несложно, и они органично впишутся в предложение ресторана. Так, в сети «Остерия Марио» в 2018 г. создали отдельное меню «Биолайт», в котором представлено 15 блюд для правильного питания – с большим количеством овощей, прошедших щадящую термическую обработку, а также напитки и смузи. Среди позиций, в частности, тыквенный крем-суп с судаком на пару (440 руб.), салат с запеченным лососем (560 руб.), телятина сувид с карпаччо из фенхеля (510 руб.). «Блюда меню «Биолайт» не являются безоговорочными лидерами продаж, но некоторые позиции пользуются спросом у гостей и потеснили в продажах блюда основного меню. Это, например, салат с запеченным лососем, томатный суп с рикоттой и базиликом, кокосовая панакота с манго, – рассказывает бренд-шеф сети Александр Морин. – В наших ближайших планах серьезное обновление меню. У нас точно появится авокадо, добавим морепродукты, новые легкие бульоны и десерты. Некоторые блюда будут адаптированы c учетом сезонности».
В меню ресторанов азиатской кухни «Шикари» более года назад ввели линейку поке и боулов. «Мы не ожидали такого успеха поке у гостей: продажи хитов этой категории достигли половины продаж нашего блюда номер один – супа том ям», – рассказывает бренд-директор сети Алексей Антипов. В меню «Шикари» есть поке с лососем и авокадо (495 руб.), боул с хрустящим баклажаном (360 руб.), боул с бататной лапшой и тофу (370 руб.). «Блюда состоят из ингредиентов, полностью соответствующих ЗОЖ-питанию, – отмечает Алексей Антипов. – Так, в поке с лососем помимо рыбы входят обжаренный нут, рис, киноа, авокадо, микс салатов, эдамаме, ягоды годжи, кунжут, соус чили с кинзой и цитрусовой заправкой. Боул c баклажаном помимо основного ингредиента включает салат с веточками фризе, морковь, огурец, сельдерей, редис, те же эдамаме, рис, киноа и заправку».
Тренда на здоровое питание придерживаются и в сети «Шоколадница», где первое ЗОЖ-меню появилось еще в прошлом году. «Тенденция на низкие калории, сокращение глютена, лактозы, сахара, соли, животных компонентов для нас очевидна, – рассказывает Роберт Кухарски. – В меню этого сезона многие позиции отвечают современным требованиям к питанию. Так, во время тестирования меню в десяти точках «Шоколадницы» сэндвич с битым авокадо стал лидером продаж категории. Из тенденций, которые на подходе, – сок из сельдерея. Пока мы не вводили такую позицию, но сам сельдерей активно используем в блюдах. Основные способы приготовления полезных блюд – сувид, пар и гриль». Среди новых позиций меню сети мультизлаковая каша на миндальном или кокосовом молоке (230 руб.), сэндвич с битым авокадо с лаймовым дрессингом на срезе домашнего хлеба (340 руб.), белковый омлет по-бейрутски с греческим йогуртом и авокадо (290 руб.), паровые куриные котлеты (290 руб.), вегетарианский ролл (270 руб.), филе дорады с овощами гриль (530 руб.).
В сети «Кофемания» часто тестируют и вводят гастрономические решения для здорового питания. «Сейчас в меню четыре веганских блюда, отмеченных в меню зеленым листочком, и достаточно большое количество вегетарианских позиций с использованием яиц и молочной продукции, но без мяса. В целом за последние годы блюда стали дополнять такими модными ингредиентами, как тофу, чиа, авокадо, кейл – это, безусловно, тренд», – отмечает руководитель проектов меню сети «Кофемания» Назиля Янгильдина. По ее словам, у гостей «Кофемании» популярен салат «Вегги-боул» с брокколи, цветной капустой, киноа, тофу, салатом корн и мини-шпинатом (650 руб.), «Хабюрза» – ломтики арбуза с брынзой и семечками тыквы (750 руб.), брускетта с авокадо, томатами и базиликом (790 руб.). «Мы постоянно ротируем ассортимент, можем тестировать некоторые позиции только в одном или нескольких ресторанах. Так, вводили веганский бургер с котлетой из киноа, но нужных цифр по продажам он не показал, и мы его убрали. Мы отвечаем запросам рынка по ЗОЖ-позициям, но делаем это без фанатизма», – отмечает Назиля Янгильдина.
Так, некоторое время назад в сети отказались от отдельного ЗОЖ-меню «Для легкой жизни», введенного еще в 2015 г. «В нем было не менее 30 позиций легких, но при этом сытных и сбалансированных по калориям и составу блюд, которые мы разработали совместно с диетологом, – рассказывает Назиля Янгильдина. – Первое время оно было очень популярно, но постепенно, как нам кажется, с развитием узконаправленных сетей – веганских и вегетарианских, его популярность снизилась. Мы оставили буквально пару позиций, добавив их в общее меню».
В тандеме с фермерами
Ассортимент овощей, часто составляющих основу ЗОЖ-меню, на российском рынке постепенно увеличивается, позволяя поварам делать предложение по здоровым позициям более разнообразным. «Я часто хожу по различным заведениям: многие увеличили разделы овощей и ЗОЖ-блюд на 40–50%, и если раньше это было три-четыре гарнира, включая картофель фри, то сейчас это либо отдельные разделы, либо очень расширенные предложения, – рассказывает Артем Мухин. – При этом ЗОЖ-меню увеличивают и те заведения, где это, казалось бы, не требуется. Например, мясные рестораны. Я сам стал делать легкие овощные гарниры, которые, кстати, можно заказать и как самостоятельные блюда, и к стейкам на гриле – чтобы уравновесить тяжелую пищу легкой».
К добавлению ЗОЖ-позиций в меню готовится и ресторан Geraldine. «Диетические блюда не совсем наша специализация: у нас много мясных блюд и обширная винная карта. Тем не менее, отвечая на запросы рынка, мы вводим фермерские овощи, приготовленные аль денте: мини-патиссоны, мини-морковь, цветную и брюссельскую капусту», – рассказывает шеф-повар Geraldine Игорь Котов. Это блюдо шеф-повар готовил во время поста, тогда его заказывал каждый четвертый гость. Сейчас решено было ввести овощи до конца летнего сезона.
Увеличение линеек ЗОЖ-блюд в премиальных ресторанах, в том числе за счет интересных с точки зрения состава и подачи позиций, повара связывают и с наличием нужного ассортимента у фермеров, которые стали развивать свои хозяйства после введения в 2014 г. продуктового эмбарго. «У нас научились выращивать кейл, качественные томаты, уже можно найти хорошие партии спаржи», – отмечает Артем Мухин. По его мнению, платежеспособная публика следует за мировыми трендами: это люди, часто бывающие за границей и знакомые с гастрономией других стран, им хочется видеть на своей тарелке те же свежие овощи, но в интересной подаче. «Не могу сказать, что у фермеров дешевле, чем у крупных поставщиков, но качественнее и интереснее однозначно, и это дает поле для творчества и создания новых блюд, – отмечает Игорь Котов. – Ни у крупных поставщиков, ни на рынке не найдешь таких брокколини, листьев мангольда или салата бостон, как у фермеров».
Алексей Антипов, бренд-директор сети ресторанов «Шикари»:
– Летом и осенью, когда спрос на ЗОЖ растет, мы фокусируемся на доступных локальных продуктах, а зимой и весной частично переходим на импорт. Сейчас появляются большие тепличные хозяйства с достойной продукцией в России – это тренд, который будет прогрессировать вместе с ростом спроса на правильное питание.
Сложно или просто
По признанию поваров, блюда здорового питания не тот раздел, на котором заведение много зарабатывает. «Я бы не назвал блюда из меню «Биолайт» особо маржинальными, – отмечает Александр Морин. – Еда такого направления пока является сильно недооцененной. Гости, являющиеся приверженцами здорового образа жизни, понимают, за что они платят, и считают цены в меню справедливыми. Но мы осознанно идем на снижение маржинальности, чтобы приобщить к этому направлению и других гостей». О дороговизне многих ингредиентов для создания полезных блюд говорит и Назиля Янгильдина. Себестоимость некоторых ЗОЖ-позиций «Кофемании», по ее признанию, не уступает блюдам с мясом. «Например брусскетта с авокадо по себестоимости примерно такая же, как и бургер «Афоня» с котлетой из говяжьей грудинки», – отмечает Назиля Янгильдина.
Другие участники рынка, наоборот, уверены, что при проработке ЗОЖ-меню не стоит слишком усложнять рецепты: иногда идеи лежат на поверхности и не требуют большого количества дорогих или сезонных ингредиентов. Для создания блюд можно использовать диетические виды мяса птицы и такие маржинальные и продаваемые ингредиенты, как, например, гречневая крупа или белокочанная капуста. «Многие повара так увлекаются изобретением велосипеда, что забывают: гость пришел поесть, а не посмотреть на изобретение непонятно из чего, – считает Артем Мухин. – А всего-то нужно расставлять акценты в привычных блюдах, чтобы они не были «плоскими». Тогда любая недорогая позиция заиграет. Например, если это картофельное пюре, там что-то должно хрустеть или давать кислинку». С ним согласен и владелец сети «Теремок» Михаил Гончаров. «На мой взгляд, тема ЗОЖ перегрета: люди начинают изобретать новые никому неизвестные блюда непонятно из чего, – рассуждает он. – При этом тема супов, например, несправедливо отодвинута на второй план, хотя, по сути, это самый классический и понятный нам ЗОЖ. Наблюдаю, что линейки супов в ресторанах не развивают, к их приготовлению относятся без должного внимания, делая их из остатков, в итоге блюда невкусные и гости их не берут».
По словам Михаила Гончарова, в сети «Теремок» особый акцент стали делать на супы, которых в меню, включая сезонную окрошку, восемь, а также салаты и блюда с гречкой. «Последняя, кстати, является нашим традиционным суперфудом, маржинальным, продаваемым и доступным круглогодично. У нас также есть куриная грудка с гречкой, семга с гречкой – сбалансированные по белкам, жирам и углеводам блюда. В целом наше меню составлено так, чтобы в течение недели питаться полезно, разнообразно и сбалансированно», – отмечает он. Параллельно с этим в «Теремке» вводят в тестовом варианте блины, приготовленные без животных компонентов – из муки, воды, соли, сахара и растительного масла. В меню их тестируют под двумя названиями – «Постные» и «Легкие». «Как показывает практика, первый вариант названия ближе и понятнее нашим гостям, также думаем ставить зеленый листочек в меню напротив ЗОЖ-позиций», – отмечает Михаил Гончаров. Супы, салаты и блюда с гречкой занимают в сети 30% продаж (блины – 47%). «Это как раз тот оптимальный показатель, который и должен приходиться на категорию здоровой еды в ресторане, рассчитанном на массового посетителя», – уверен Михаил Гончаров.
Ставка на сезон
Основное правило создания маржинальных блюд с использованием овощей – а для ЗОЖ-меню большая их часть создается именно с ними – это не упускать сезон. «Сезонные овощи и максимально грамотный их подбор в зависимости от времени года – тренд последних лет, – отмечает Артем Мухин. – Такой тенденции массово начали следовать и дорогие рестораны, и сети casual dining. Этому помимо популяризации ЗОЖ и развития фермерства способствует появление различных фестивалей, где поваров обучают работать с сезонными продуктами». При этом грамотно выстроенная работа кухни и шеф-повара позволяет сделать нужные заготовки в сезон, чтобы использовать их зимой и весной, не прибегая к импорту. «Можно, конечно, закупать овощи за границей, но это будет не так вкусно, как в сезон, – отмечает Игорь Котов. – Все знают вкус привозной клубники в декабре и спелых сезонных ягод в июне».
Прелесть сезонных продуктов в их вкусе и доступности, и концепции любого ценового сегмента могут себе их позволить. «Сейчас мы прорабатываем блюда из крапивы, щавеля – это очень доступные продукты, они интересны гостям, ведь мало кто дома готовит крапиву, а в ресторане есть возможность ее попробовать, – отмечает Артем Мухин. – Наши хиты: авокадо с маслом из можжевельника, молодыми бобами и кремом из базилика, брокколи из печи: мы маринуем капусту в соусе мисо и подаем с кремом из брокколи – полностью веганское блюдо». Если поздней весной и летом с сезонными овощами проблем нет, зимой и ранней весной повара переходят на заготовки, блюда из картофеля, батата, топинамбура, тыквы, круп. «Можно, например, приготовить киноа с соусом из болгарского перца – сочетание настолько яркое, что не требует добавления мяса или рыбы. Такую позицию может позволить себе любой ресторан», – считает Игорь Котов.
Обзор модных ЗОЖ-концепций в материале по ссылке
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы
Подсели на ЗОЖ: меню правильного питания в ресторанах Москвы