рассол для инъектирования мяса птицы

Рассолы для инъектирования, массирования и пропитывания

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Gallina (Саладика Галлина)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.

ДОЗИРОВКА:

0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Увеличение выхода конечного продукта до 30%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Leggero (Саладика Леггеро)

SALADICA Leggero — рассольная система для инъектирования и массирования мяса птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса с низкими и средними выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Соль, Е415, Е500, мальтодекстрин, пшеничная клетчатка, сахара, аминокислоты.

ДОЗИРОВКА:

0,7-1,2 кг/ 100 л рассола в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Увеличение выхода конечного продукта до 30%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Frozen (Саладика Фроузен)

SALADICA Frozen для иъектирования и массирования говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для продуктов из всех видов мяса со средними и высокими выходами с последующим охлаждением или заморозкой.

СОСТАВ:

Е415, мальтодекстрин, соль, пшеничная клетчатка, соль, Е500, сахара, аминокислоты

ДОЗИРОВКА:

0,5-0,8 кг на 100 л рассола, в зависимости от типа оборудования и выхода конечного продукта.

Выход конечного продукта до 50%

РАССОЛЬНАЯ СИСТЕМА SALADICA Eco Pro (Саладика Эко Про) для мяса ГОСТ

Уникальный рассол, не определяемый в мясе. Лабораторные исследования, регулярно проводимые нашей компанией, показали, что мясное сырье, при обработке, способно удержать не более 15% избыточной влаги, в среднем этот показатель составляет 10-12%. Этот рассол не нарушает естественные характеристики мясного продукта, его кислотность pH и натуральный внешний вид.

Рассольная система SALADICA Eco Pro идеально подходит для массирования свинины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

Для инъецирования, массирования и замачивания всех видов мяса

СОСТАВ:

Семь аминокислот — альбуминовые аминокислоты, алифатические аминокислоты, аминоуксусная кислота, пищевая соль, пищевая сода.

ДОЗИРОВКА:

Увеличение выхода конечного продукта до 15%

В ассортименте компании Вы всегда сможете найти рассольные системы для деликатесов, комплексные добавки для рубленных полуфабрикатов и ароматизаторы.

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Расчет состава рассола и степени инъецирования

Расчет состава рассола и степени инъецирования

Сообщение Познышев Вадим » 02 дек 2014, 17:21

где
Cp — концентрация добавки в рассоле, %;
Cn — концентрация добавки в готовом продукте, %;
Y — выход, т. е. процентное отношения массы готового продукта к массе сырья (массу необработанного мясного сырья или начальную массу принимают за 100%);
I — степень инъецирования рассола в сырое мясо, %.

Для подсчета процентного содержания добавки в рассоле дозировка добавки должна быть переведена из г/кг в проценты. Например, если содержание фосфатов в готовом продукте должно составлять 5 г/кг продукта, то это содержание следует выражать как 0,5%.

Пример расчета состава рассола
Требуется изготовить цельномышечную ветчину из 100 кг сырого мяса (свинины), что принимается за 100%. Степень инъецирования составляет 45%, т. е. масса мяса после инъецирвания должна быть 145 кг (145%). После тумблирования массу набивают в фиброузную (проницаемую) оболочку, коптят и обрабатывают паром.
Масса набитого в фиброузную оболочку продукта после подсушивания, копчения и термической обработки будет составлять примерно 135 кг, что соответствует выходу 135%. В качестве теоретического примера для расчетов содержание соли в готовом продукте принимаем за 18 г/кг (1,8%); содержание фосфатов — 5 г/кг (0,5%); каррагинана — 4 г/кг (0,4%).

Проведение расчетов
Поскольку 100 кг мясного сырья соответствуют 100%, а степень инъецирования составляет 45%, то должно получиться 145 кг инъецированного мяса (100 * 1,45 = 145). Рассол, который вводят в количестве 45% в продукт, имеющий выход после термообработки ( Y) 135%, должен содержать следующие количества основных ингредиентов:

Таким образом, при указанных выше условиях рассол должен содержать 5,4% соли, 1,5% фосфатов, 1,2% каррагинана, остальное (до 100%) — ледяная вода, в данном случае 91,9%. При введении такого рассола в количестве 45% содержание каждой добавки в готовом продукте после термической обработки будет соответствовать заданному при расчете уровню.

Возможен альтернативный вариант, при котором мясо после тумблирования набивают в непроницаемые оболочки, поэтому потери массы продукта при термообработке не происходит, выход после термообработки будет составлять 145, а не 135%, поскольку в продукт вводят 45% рассола при отсутствии потерь.

Рассол, как правило, содержит смесь различных добавок. При использовании готовой смеси (премикса) ее дозировку, выраженную в граммах на килограмм готового продукта, нужно переводить в проценты, чтобы использовать для расчета приведенную выше схему. Например, если смесь добавок содержит фосфаты, нитрит, ароматизатор, каррагинан исоевый белок, а готовый продукт должен содержать 50 г этого премикса на килограмм продукта, т. е. 5%, то в формуле вместо Cp подставляют число 5.
Расчет состава рассола облегчается, когда его готовят с применением только одной смеси, так как в этом случае нужно определять только содержание этой смеси и соли, затем рассол доводят до 100% водой.

Поставщики ингредиентов должны быть способны четко указать состав рассола, основываясь на заданных значениях степени инъецирования и выхода после термообработки. Чрезвычайно важно правильно рассчитать состав рассола. Недостаточное количество добавок в готовом продукте может вызвать экономические потери, так как будет невозможно достичь желаемых выходов после термообработки и сцепления кусков. С другой стороны, внесение излишнего количества добавок — это лишняя трата денег. Особенно важно определить правильное содержание в рассоле нитрита, так как существуют жесткие правила в отношении максимально разрешенной концентрации нитрита в готовом продукте. Недостаток нитрита приводит к возникновению проблем, связанных с цветом продукта иего стабильностью. Избыточное содержание нитрита, превышающее установленный предельно допустимый уровень, приводит к проблемам с законом.

Зачастую производители вырабатывают разные виды ветчин с одинаковой степенью инъецирования, илидля облегчения процесса используют один итот же рассол, но в разных количествах. В рассоле, приготовленном для продуктов с невысокой степенью инъецирования, например 15-20%, концентрации добавок должны быть высокими. Такие концентрированные рассолы не могут быть использованы для продуктов с другой степенью инъецирования, поскольку состав такого рассола и рассолов, приготовленных для введения в мясо в количестве 20 или 30%, значительно различается. Довольно часто происходит недопонимание — считают, что разница между введением рассола в количестве 30 и 20% составляет 10%. Но принимая за 100% количество рассола при степени инъецирования 20%, при введении 30% рассола его количество будет на 50% больше. Ветчина, в которую ввели 30% рассола, рассчитанного на степень инъецирования 20%, будет содержать лишнюю соль, фосфаты и, что особенно критично, нитрит.

Более разбавленные рассолы могут применяться при не сильно различающихся степенях инъецирования, поскольку концентрация добавок в рассоле гораздо меньше, чем для рассолов, которые вводят в небольших количествах. Например, рассол, приготовленный для степени инъецирования 60%, может быть введен в количестве 55 и 65%, при этом готовый продукт не будет иметь каких-либо значительных дефектов. Однако если определенное количество каждой добавки в готовом продукте имеет большое значение, то раствор должен приготавливаться по описанным выше формулам.

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Инъецирование рассола

Инъецирование рассола

Сообщение Познышев Вадим » 20 янв 2015, 16:01

Инъецирование — это процесс, с помощью которого раствор механически вводят в мышечную ткань. 2010Ф36 Все добавки следует вносить равномерно и в нужной концентрации во все части обрабатываемого мяса. Технологии инъецирования за последние нескольколет значительно продвинулись вперед, теперь они позволяют легко ввести за один раз до 70—90% рассола. Следует очень внимательно относиться к тому, чтобы инъектор идругие части оборудования содержались в чистоте и функционировали должным образом. Особого внимания требуют иглы — они должны быть острыми, не забитыми, на их поверхности не должно быть ржавчины и посторонних материалов.
Существует несколько различных методов инъецирования. Некоторые инъекторы позволяют непрерывно охлаждать рассол, предотвращая любое повышение температуры. Иглы для струйного инъецирования имеют несколько отверстий, которые начинаются на расстоянии 10—15 см от острого конца. После полного проникновения такой иглы в кусок мяса рассол впрыскивается и распределяется преимущественно в горизонтальной плоскости за один продув. Другие аппараты впрыскивают рассол как в процессе введения игл в мышечную ткань, так и при полном погружении в нее. Некоторые аппараты вводят рассол только в процессе проникновения игл в мышцы. Все инъекторы имеют определенные преимущества и недостатки.
Диаметр, или толщина, игл зависит в первую очередь от вида мяса и от того, какой отруб подлежит инъецированию. Например, для мяса домашней птицы требуются более тонкие иглы,чем для говядины, очень тонкие иглы нужныдля рыбы. На современных инъекторах головка с иглами легко может быть полностью заменена для переключения на другой режим инъецирования.

Степень инъецирования и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть указаны как можно более точно, поскольку по этим параметрам рассчитывают состав рассола. При введении избыточного количества рассола содержание фосфатов и других добавок в готовом продукте будет слишком высоким, что ведет к ненужным расходам, появлению нехарактерного вкуса и возможным проблемам с законом в случае превышения предельно допустимого содержания остаточного нитрита. При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обусловливает снижение выхода после термообработки и уменьшение продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании вкуса и аромата. Недостаток нитрита в готовом продукте является причиной слабо выраженного и нестабильного цвета. При небольшом отклонении количества инъецированного рассола от необходимого уровня его недостающее количество можно добавить непосредственно в тумблер или при тендеризации перед тумблированием для реструктурированных цельномышечных продуктов. Количество рассола, вносимого непосредственно в тумблер, может составлять от 4 до 8% в зависимости от типа тумблера, наличия операций удаления пленок или тендеризации. Инъецированное мясо, которое было подвергнуто снятию пленок и ножевой тендеризации способно абсорбировать и удерживать большие количества рассола в связи с увеличением площади поверхности мышцы. Мясо, с которого не были удалены пленки или которое не подвергалось тендеризации, при тумблировании может абсорбировать лишь около 2—5% рассола.

Инъецированные продукты с высоким содержанием рассола при тумблировании абсорбируют меньше рассола, потому что мышца уже набухла и не может удерживать дополнительное количество воды. Например, при добавлении следующих 10% рассола к сильно инъецированному мясу, например, со степенью инъецирования 80%, эта избыточная порция может быть абсорбирована, но практически вся она будет потеряна при последующей термической обработке. Внесение рассола в тумблер обычно создает впечатление впитывания дополнительного количества рассола, но существует большое различие между рассолом, абсорбированном мышечной тканью при тумблировании и рассолом, который связан мышечной тканью должным образом. Рассол, абсорбированный при тумблировании, не только теряется при последующей термической обработке, но также вызывает дефекты упакованного, или нарезанного и упакованного продукта в связи с отделением избыточного количества жидкости. Таким образом, введение дополнительного рассола в цельномышечные продукты путем внесения его в тумблер следует сводить к минимуму, и требуемая степень введения рассола должна целиком достигаться при инъецировании. Если процесс инъецирования прерываетея на длительное время, инъектор нужно промыть водой в целях удаления материалов, которые могли бы накапливаться в головках иголок или трубках. Перед продолжением шприцевания мяса вода, применявшаяся для промывки,должна быть полностью вытеснена струей рассола, чтобы мясо не инъецировалось простой водой. Перед началом нового периода инъецирования (в случае периодического способа производства) рассол в емкости следует перемешивать, чтобы обеспечить его гомогенность.

Давление впрыскивания при инъецировании не должно превышать 1,5—2 бара. При высокомдавлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры, а это означает, что в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Однако последние разработки в технологии инъецирования позволяют использовать более высокое давление без разрушения волокнистой мышечной структуры. Мясо птицы в связи с мягкой текстурой его волокон очень склонно к образованию гелевых карманов. Более жирное мясо, такое как свиная грудинка и свиная шея, инъецируют при более низком давлении, около 1,0 бар, поскольку слои мяса и жира в таких отрубах легко могут отделиться друг от друга.
В том случае, если инъецирование под давлением 1,5—2 бара не обеспечивает желательное увеличение массы за один заход, его можно повторить, хотя повторная обработка мяса невыгодна с экономической точки зрения. Двойной обработки можно избежать путем использования второго шприца. Некоторые инъекторы имеют на одном аппарате две головки, каждая из которых оснащена сотней игл,что позволяет на одном аппарате за один прием осуществить двойное инъецирование. Инъецирования с пониженнымдавлением можно добиться, последовательно работая с двумя инъекторами, несущими по одной головке с иглами, или с инъектором, имеющим две головки, так как внесение общего количества рассола можно разделить на две стадии. Этот метод позволяет более аккуратно вводить рассол в мышечную ткань, избегая повреждения волокнистой структуры.
Другим способом введения больших количеств рассола за один прием без увеличения давления является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Дополнительным преимуществом этого метода является равномерное распределение добавок. Увеличение частоты уколов игольчатой головки, которое легко регулируется на большинстве современных шприцов, все еще является одним из методов увеличения количества вводимого в мясо рассола без повышения давления инъецирования. Этот метод также позволяет увеличить плотность площади уколов («решетки»). На рисунке ниже показана различная плотность «решетки» при инъецировании с разной частотой срабатываний игольчатой головки или с различной скоростью ленты.

Современные инъекторы способны легко вводить 40—70% рассола за один проход, не разрушая при этом волокнистую мышечную структуру. Они также способны измерять размер отдельных больших кусков предназначенного для инъецирования мяса с помощью лазера, в этом случае точно соблюдается определенная заранее степень инъецирования независимо от формы и размера каждого куска мяса. Бескостное мясо окорока, которое содержит жир и не отделено от кожи, должно быть уложено на ленту инъектора в раскрытом виде шкурой вниз (шкура соприкасается с лентой). Иглы должны быть установлены соответствующим образом, чтобы они не внедрялись слишком глубоко. Точнее, иглы должны останавливаться примерно на 1,0-1,5 см выше ленты, иначе рассол будет распределяться между мясом и прослойкой жира, и в готовом продукте после термообработки будут видны крупные гелевые «карманы».

При обработке цельномышечных продуктов с высокой степенью инъецирования, от 70 до 100%, в тумблер часто дополнительно вносят нежирное рубленое мясо (размер отверстий решетки при измельчении на волчке 3—4 мм) в количестве 5-10% от общей массы. Внесение измельченного нежирного мяса улучшает сцепление кусков и плотность продуктов с высокой степенью инъецирования, но этот метод эффективен только в том случае, если мясо подвергается тщательной тенде-ризации и фарш смешивается с хорошо отбитой и отмассированной (размягченной) цельномышечной тканью.
После использования все трубы, трубки, клапаны, фильтры и иглы шприца должны быть тщательно промыты и проверены на возможное закупоривание отверстий. Использование при инъецировании мяса грязного оборудования приводит к ухудшению качества продукта, уменьшению сроков его хранения, снижению таких показателей как цвет и его стабильность, запах, сцепление кусков. После тщательной мойки аппарата следует провести его дезинфекцию, внимательно контролируя правильность концентрации дезинфицирующего средства. При не надлежащей мойке и дезинфекции шприца бактерии могут (и будут) расти на конвейернойленте и под ней, в трубах и шлангах, в иглах инъектора. Все оборудование следует тщательно споласкивать чистой водой для удаления всех остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые в противном случае в последствии попадут в продукт. Большинство моющих средств содержат сильные щелочи и окислители, за счет чего в случае попадания отрицательно влияют на цвет посоленного мяса и на вкус любых продуктов.
Иглы необходимо предохранять от закупоривания. Даже в случае применения CIP-мойки* иглы нужно периодически снимать с инъектора и на всю ночь помещать в раствор, содержащий удаляющие жир и белок вещества, или в уксус, после чего на следующий день хорошо продувать. Чаще всего иглы продувают под давлением. Для такой обработки можно применять кока-колу, так как она содержит фосфорную кислоту и имеет низкий уровень рН, за счят чего при вымачивании в ней игл ослабляется связь с частицами белка и жира, кроме того, она легко вымывается теплой водой.

Одним из новых методов является безыгольное (струйное) инъецирование цельномышечных продуктов с применением специальных форсунок для впрыскивания под высоким давлением, или выстреливания, струй рассола. Струя рассола высокой концентрации проникает в мясо, а с ней и все требуемые добавки. Преимущество такой системы заключается в полном исключении возможности контаминации в процессе инъецирования. Однако еще существуют некоторые проблемы, связанные с применением этого метода, которые следует решить для более широкого его внедрения в промышленность. К недостаткам метода относятся необходимость полной неподвижности мяса при обработке и различная степень инъецирования кусков разного размера.
В ветчинные продукты на кости рассол иногда вводят через артерию. В переднюю часть бедренной артерии вводят 10—15% высококонцентрированного рассола, обычно содержащего фосфаты, соль, нитрит, сахар и усилитель цвета. В результате рассол проникает во все участки свиной ноги. Рассол также можно вводить в каждую ветвь артерии, и это обеспечивает даже лучшее распределение рассола. После инъецирования куски мяса помещают в рассол для вымачивания на срок до 3 дней, затем коптят и подвергают термической обработке. Свиные окорока, в которые рассол вводили через артерию, зачастую имеют выход после термообработки на 1-2% выше, чем при многоигольном шприцевании.

Источник

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Многокомпонентные рассолы для деликатесных продуктов

При производстве современных цельномышечных деликатесных продуктов мясное сырье предварительно инъектируют с использованием различных рассольных препаратов. Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико-химическими свойствами.

Рассольные композиции и их состав

Целесообразность выбора видов и концентрации ингредиентов в составе шприцовочного рассола обусловлена органолептическими характеристиками готовой продукции, при этом количественное содержание каждого из ингредиентов рассола в будущем изделии функционально зависит от его концентрации в рассоле и от количества шприцуемого рассола.

Основной компонент рассола — вода питьевая. Качество воды должно соответствовать действующим санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности. Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды применяют водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Пищевая поваренная соль. Компонент необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколлоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

Нитрит натрия. Фиксирует окраску термообработанных мясных продуктов. Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы. Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке. Часто для удобства на производствах применяют нитритную соль (0,5-0,6%) – смесь нитрита и пищевой соли.

Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая влагосвязывающую способность мясных белков. Основное требование к фосфатным компонентам их исключительно хорошая растворимость, отсутствие выпадения осадка под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекс-трин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т.д.)

Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). Животные белки, растворенные в воде, придают рассолу вязкость, препятствующую вытеканию его из мяса. Поэтому использование рассола на основе животных белков позволяет получить готовый продукт с более высоким выходом. При этом животные белки способствуют сохранению «монолитности» изделия и предотвращают последующее подтекание или выделение свободной влаги на разрезе (особенно при упаковке под вакуумом).

Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

Пищевые красители. Используются при высокой степени инъектирования продукта, для формирования и компенсации цветовых характеристик. Регулировать интенсивность цвета мясопродуктов можно, добавляя в рассолы цельную кровь или форменные элементы, синтетические колоранты.

Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. При высоком уровне инъектирования необходимо осуществлять корректировки «разбавляемого» вкуса и аромата, что решается путем введения в многокомпонентные рассолы глутамата натрия А вот ассортимент применяемых ароматизаторов очень широкий.

Дополнительные ингредиенты. В целях регулирования как активности протеолитических ферментов (кальпаины) в мясе, так и состояния кальций зависимых миофибриллярных белков в рассолы вводят хлорид кальция (СаСl2), горчицу, молочнокислую микрофлору в виде заквасок либо в составе молочной сыворотки. Также для стабилизации цвета продуктов применяют изоаскорбат натрия.

Технология приготовления рассолов для инъектирования

Правильное приготовление рассола чрезвычайно важно для цветообразования, получения нужного выхода, продолжительности хранения и т.д. По ряду данных, оптимальная температура рассола должна составлять от — 2 до 2 °С.

Примерная схема составления рассола для иньектирования цельномышечных кусков мяса педставлена ниже.

После полного растворения или диспергирования всех требуемых добавок оптимальной является температура 0 0С и ниже. Низкая температура рассола снижает вероятность повышения температуры при массировании и перемешивании, что, в свою очередь, снижает риск роста бактерий в инъектированном мясе.

Такой способ защиты особенно важен, поскольку инъектированное мясо содержит много свободной воды и таких нутриентов, как белок и сахар, которые способствует росту бактерий. Кроме того, оптимальная растворимость волокон актина и особенно миозина (которые, безусловно, являются самыми важными солерастворимыми белками) наблюдается в интервале температур от 0 до 3 °С. Приготовленный рассол рекомендуется выдержать перед инъецированием в течении 15-20 мин для полного формирования рассольной системы.

Источник: Журнал «Мясной бизнес» №6/2020. Автор: «Алма-Веко, Фуд«.

Источник