приготовление и отпуск холодных блюд и закусок

Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски

Лекция 1. Холодные блюда и закуски. Общие технологические требования. Бутерброды и банкетные закуски. Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.

К холодным блюдам и закускам относятся:

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %.

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовляемых из сдобного, песочного и других видов теста.

Источник

Технология приготовления холодных блюд и закусок

Классификация холодных закусок и блюд. Характеристика приготовления бутербродов с жаренными и другими мясными продуктами, закрытых бутербродов (сэндвичей). Особенности приготовления и подачи банкетных закусок из рыбы, блюд и закусок из рыбной гастрономии.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Холодные блюда и закуски

Эта категория кулинарных изделий включает в себя:

бутерброды, салаты и винегреты, мясные, рыбные и овощные кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых и соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола.

Подробнее рассмотрим категорию закусок под названием бутерброды.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена различная гастрономическая продукция (колбаса, сыр, ветчина, икра, рыба, джем, повидло, различные паштеты и др.)

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др.

Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах 1 : 1 до 1 : 3

Масса открытых бутербродов может быть различной в зависимости от набора продуктов. На бутерброд можно укладывать один вид продукта или несколько, подбирая продукты, хорошо сочетающиеся по вкусу.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Продукты укладывают таким образом, Чтобы они не свисали с кусков нарезанного хлеба и полностью его закрывали.

Бутерброды с жирными продуктами (шпиг, грудинка, корейка и др.), продуктами имеющими острый вкус ( сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Масло для бутербродов с сельдью, КИЛЬКАМИ, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его серединку.

Для бутербродов с мясными астрономическими и кулинарными изделиями ( ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, телятиной и свининой) масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливаются следующим образом :

Сельдь разделывают на филе. Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей.

Кильку, хамсу и др. мелкую рыб пряного посола очищают от специй, удаляют голову, очищают внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками произвольной формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой готовят со сливочным маслом.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (СЭНДВИЧИ)

Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемки или фигурки диаметром 5-6 см. и выпекают в жарочном шкафу.

Масло сливочное размягчают и взбивают, в процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок. Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые желтки, томатную пасту, шпинат пюре и др.

Существует два способа приготовления маленьких закусочных бутербродов.

Второй способ. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., прикрепляя гарнир сливочным маслом или майонезом при помощи бумажной трубочки. Готовые отделанные бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

При подаче закусочные бутерброды кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой. Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво сочетались.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями. При подаче под каждый волован или корзиночку хорошо подложить салфеточку.

Приготовление и подача банкетных закусок из рыбы

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1-2 часа. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня)

Составление меню и определение количества блюд.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека ), одну или две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Последовательность расположения блюд в меню

1. фирменные блюда и закуски

2. холодные блюда и закуски:

а) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

б) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3) Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Рыба холодного и горячего копчения

5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6) Не рыбные продукты моря

7) Салаты и винегреты

8) Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

9) Домашняя птица и дичь холодные

10) Кисломолочные продукты

5. Рыбные горячие блюда

6. Мясные горячие блюда

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Ассортимент банкетных холодных блюд.

Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня», так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии. Сюда однако относятся и теплые блюда.

При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

Банкетные холодные блюда.

«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное»

(шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная»,

«Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отварная индейка» и т.д.

Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

1. Организация рабочего места.

2. Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

3. Хранение. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один для хранения блюд из сельди, другой для хранения овощей, которыми оформляют блюда. Сельдь и рыба обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты.

Технология приготовления блюд.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят не только в состав завтраков, ужинов, но их еще подают во время банкетов.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости, или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают

Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и визиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают визигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Заливная рыба может быть приготовлена порциями или в целом виде, натуральной или фаршированной.

Для варки, припускания или жарения сырую рыбу подготавливают в доготовочном цехе.

Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной и реберных костей. После тепловой обработки рыбу охлаждают.

Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения, разделывают следующим образом :

Отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке ( вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.

Если тушки рыбы небольшие, то разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы удаляют жабры.

Для бутербродов и салатов приготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночника кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия рыбные консервы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная под соусом хрен, рыбные ассорти и другие блюда. В качестве закуски используют масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло) паштеты, форшмаки.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают : неразделанную в воде, разделанную на филе в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей. При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, сверху нарезанную кусочками сельдь. Вокруг размещают гарнир из овощей ( соленые огурцы, варенная морковь, свекла и т.п..), нарезанных мелкими кубиками и заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету.

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком. Нарезанным кольцами, поливают маслом или заправками.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе, репчатого лука, замоченного в молоке хлеба без корок и яблок. При отпуске с гарниром рубленую сельдь украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают.

Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы.

Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят.

Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки.

Отдельно подают соус из хрена и уксуса.

Вместо гарнира из указанных овощей можно подать маринованную или краснокочанную капусту.

Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом.

Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.

Варенную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, варенного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки., и залить тонким слоем желе.

Заливную рыбу подают с гарниром и без него.

Соус хрен с уксусом подают отдельно.

Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей и без костей или на филе с кожей и реберными костями, или используют не пластованную рыбу ( навага, камбала и др.).

Приготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего поджаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленным луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе используют зернистую, паюсную, кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также рыбные консервы. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом и т.д.

Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон т.д.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта. Между ними из кондитерского мешка, используя различные насадки выпускают сливочное масло, майонез, масляные смеси. Полоски оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерброды различной формы.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюда так, чтобы они сочетались по форме и цвету.

сэндвич закуска банкетный гастрономия

Приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии

К рыбным гастрономическим товарам относятся:

Соленая и маринованная рыба;

сельдь соленая, пряная, маринованная, неразделанная средняя

многочисленное разнообразие рыбных консервов и консервов из морепродуктов

икра зернистая, паюсная и кетовая.

Закуски из соленой рыбы. Такие закуски обладают острым вкусом, специфическим запахом и сильно возбуждают аппетит.

Соленая рыба высокого качества получается из тех видов рыб, которые способны созревать (сельдь, палтус, скумбрия, кета, горбуша).

Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета ( особенно лососевых рыб) по степени солёности рыбу подразделяют на 3 гр.

1- слабосолёная 6-10% соли

2- 2 среднесолёная 10-14% 3

Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную, для этого готовят отвар из набора пряностей с однопроцентным раствором уксусной кислоты или без нее.

Основными компонентами маринада являются вода, уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, сахарный песок, соль.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Промысловые виды сельдь ( атлантическая, тихоокеанская, каспийская, беломорская), салака, килька, тюлька, сардина, сарданелла, шед, менхеден, финта и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.

Сельдевые содержат от 20% до 35% жира.

Съедобная часть рыбы составляет до 48% ее массы.

Основная часть вылавливаемой атлантической сельди подвергается посолу.

Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир сельди легко окисляется и придает ей неприятный вкус.

Сарданелла в основном служит сырьем для производства консервов и т.д.

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты 67-71%. Среди них много таких биологически ценных как линолевая 3-4%, арахидоновая 3-8%, которой нет в растительных жирах, поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд сбалансированных по содержанию жирных кислот является закуски из сельди, кильки, салаки, хамсы с растительным маслом.

Сельдь маринованного и пряного посола содержит 6-12% соли и ее не вымачивают. Блюда из сельди обычно подаются на селедочницах со всевозможными гарнирами а также без них украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами и поливают маслом или заправками.

Кильку хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить зеленью.

Закуски из копченной рыбы.

Копченая рыба обработана при помощи теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат.

Кроме того увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения скумбрия, ставрида, все виды сельдей и т.д.

Коптят рыбу при температуре 28-35 градусов от 1 до 4 суток, она содержит 5-12 % соли, не более 60% влаги. Рыба холодной копчёности может хранится 2-3дня ( потом она быстро теряет вкусовые качества так, как быстро высыхает)

Для горячего копчения наиболее подходят лещ, скумбрия, окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли и 70% влаги. Коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 градусов.

В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы пропеченной в собственном соку и добавляется тонкий аромат копчености. Срок хранения три дня.

Рыбу горячего копчения нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.

Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля.

К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Соус хрен. На 1 стакан тертого ( на мелкой терке) корня хрена 1 стакан 3% уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

Продукты соединить и хорошо перемешать. Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

Закуски из рыбных консервов.

Шпроты, сардины, сайру укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинами вверх, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Крабы под маринадом. Консервированные крабы освобождают от пластинок, укладывают горкой на тарелку или салатник, заливают маринадом, посыпают шинкованным зеленым луком и оформляют маслинами.

Икру подают всевозможными способами с широким ассортиментом продуктов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015

Источник