при гниении мяса белки входящие в состав

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В₁, В₂, РР и др.

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых — вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Созревание мяса представляет собой автолитический процесс, протекающий при воздействии тканевых ферментов и вызывающий существенные изменения мышечной ткани. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность.

Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной кислоты, количество которой достигает в отдельных мышцах 0,5—1,2%. Одно временно накапливается около 0,1 % ортофосфорной кислоты.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков мяса теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие специфический вкус и аромат созревшему мясу. Несозревшее мясо, подвергшееся кулинарной обработке, жестко и невкусно, оно дает при варке мутный бульон, а при употреблении в пищу трудно переваривается. И это же мясо, выдержанное в течение 10—12 дней в остывочных камерах при температуре 1—3°, становится нежным, сочным, вкусным, ароматным. Тотчас после убоя мясо имеет нейтральную реакцию, которая в результате накопления кислот постепенно переходит в слабокислую (pH 5,5—6,2). Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1—3° расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14—16° — на 80—85%, при 25—27° — на 43—50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Полный гликолиз в мясе происходит лишь в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов для этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепление гликогена не происходит. Оптимальной температурой гликолиза мяса является 1—3°.

В мышцах животных, убитых с повышенной температурой, наряду с уменьшением гликогена снижается также активность гликолитических ферментов. Поэтому гликолиз в мясе от больных, утомленных или перегретых перед убоем животных даже при оптимальной температуре храпения не будет полным.

Существенные изменения, повышающие переваримость и стойкость мяса при хранении, происходят в результате накопления в нем молочной кислоты, которая создает в мясе слабокислую среду, неблагоприятную для развития микрофлоры. Кроме того, при воздействии молочной кислоты изменяется физико-химическое состояние мышечных белков, в результате коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин; разрыхляется сарколемма мышечных волокон, благодаря этому пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость.

В свежем мясе происходят изменения и в белковой системе. Образующаяся при гликолизе слабокислая среда влияет на проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков.

Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляя его от белков. Переход кальция в экстракт ведет к частичной коагуляции белков и другим изменениям в мышечной ткани.

Гниение мяса. Содержание гликогена в мышечной ткани и последующее превращение его в молочную кислоту оказывает решающее влияние на продолжительность хранения мяса и мясопродуктов при плюсовых температурах. Чем меньше гликогена в мышцах животного, тем меньше образуется в мясе молочной кислоты, недостаточное содержание которой благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить двумя путями: прижизненно (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мускулатуры и паренхиматозных органов наблюдается у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 час или убитых без голодной выдержки (табл.).

Микробное обсеменение туш крупного рогатого скота в зависимости от предубойного состояния животных (средние данные в %)

Экзогенное обсеменение мяса микрофлорой происходит главным образом при убое животных и первичной обработке туш. Основными источниками загрязнения являются:

кожный покров животных; нож;

спецодежда и оборудование, с которым соприкасается мясо;

нарушение правил разделки, туалета;

несоблюдение работниками мясоперерабатывающего предприятия правил личной и производственной гигиены.

Установлено, что если подвергнуть тщательной дезинфекции кожный покров животных в области шеи и произвести обескровливание стерильным ножом, то микрофлора отсутствует в крови, костном мозге и в других органах. С загрязненного же кожного покрова в области яремных вен и с грязного ножа микроорганизмы в момент убоя могут разнестись током крови в различные органы и мышцы.

Поверхность туши сильно загрязняется микробами, если во время съемки шкуру встряхивают.

Большую опасность в отношении загрязнения мясных туш представляет содержимое желудочно-кишечного тракта, являющееся огромным резервуаром разнообразной микрофлоры (особенно у крупного рогатого скота). Загрязнение туш происходит при обескровливании и разделке туш, если не перевязывают пищевод, двенадцатиперстную и прямую кишки, а также при порезах и разрывах желудка и кишок.

Значительным источником микробного обсеменения мясных туш могут быть загрязненные производственные помещения. Это обстоятельство очень важно учитывать при установлении кратности дезинфекции в различные сезоны года.

Микробы, находящиеся на поверхности мяса, при соответствующих температурно-влажностных условиях могут сильно размножаться и вызывать ослизнение его. В дальнейшем микроорганизмы проникают в глубину мышц по ходу кровеносных сосудов и соединительной ткани. Быстрота проникновения микрофлоры зависит от многих факторов, но главным образом от температуры и влажности окружающей среды, вида бактерий, степени содержания воды в мясе и накопления в нем молочной кислоты, гистологической структуры тканей. В связи с этим развитие микрофлоры в мышцах, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью. Например, телятина и мясо II категории при одинаковых условиях хранения подвергаются более быстрой порче, чем говядина первой категории. Это объясняется большим содержанием воды в телятине и говядине второй категории в сравнении с говядиной I категории. Малая стойкость при хранении мяса больных и утомленных животных обусловливается прижизненным обсеменением мышц микрофлорой, а также низким содержанием в таком мясе гликогена и пониженной активностью тканевых ферментов.

Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит также и от степени обескровливания туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, улучшается среда для развития микроорганизмов. Кроме того, кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

Особенно благоприятствует развитию микрофлоры в мясе скачкообразное изменение температуры в складских помещениях, обусловливающее конденсацию влаги на поверхности туш. Оптимальная температура развития большинства микроорганизмов (мезофильных), вызывающих гниение мяса, находится в пределах от 20° до 41°, в среднем 25—35°. По мере снижения температуры ниже 20° развитие гнилостной микрофлоры замедляется, а при температуре ниже 4° и выше 45° прекращается. Интенсивность развития гнилостных процессов в мясе зависит и от симбиотического взаимоотношения различных микроорганизмов. Например, гнилостные процессы особенно ускоряются при загрязнении мяса анаэробными бактериями типа клостридий и протеем. В данном случае протей, как аэробный микроорганизм, поглощает из тканей мяса кислород и создает благоприятные условия для развития анаэробов. Наличие в некоторых мышцах большого количества рыхлой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гнилостному разложению мяса. Это обусловливается тем, что в кровеносных сосудах и рыхлой соединительной ткани много влаги и кислорода, которые необходимы для развития аэробных микроорганизмов. В мясе больных и утомленных животных, а также забитых без голодной выдержки анаэробная микрофлора проникает из кишечника в мышцы и ускоряет гниение мяса. Нередко аэробное и анаэробное разложение мышц происходит в одной и той же туше одновременно.

Следует отметить, что мясо в первые сутки после убоя животного не представляет собой среду, благоприятную для развития гнилостных микроорганизмов, так как большинство гнилостных бактерий не обладают способностью ассимилировать цельную молекулу мышечного белка. Поэтому на свежих тушах первоначально развиваются пептонизирующие кокки, которые расщепляют белки мышц до альбумоз и пептонов и тем самым создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Причем размножение микрококков в мясе может происходить даже при температуре около 3°. Расщепление белков мышц до стадии пептонов создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры, которая производит дальнейший гидролиз мышечных белков до конечных продуктов распада белковой молекулы (индола, скатола, меркаптана, аммиака и др.).

ПРИНЦИПЫ СОРТИРОВКИ МЯСА

Мясо разделяют по виду животных, от которых оно получено, на говядину, свинину, баранину и козлятину. В зависимости от возраста животных туши сортируют на мясо сосунов, молодняка и взрослых животных. По упитанности мясо взрослого крупного рогатого скота (в том числе и некастрированных самцов) и молодняка (говядину), а также мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) разделяют на I и II категории и тощее.

К I категории относят мясо, полученное от животных Высшей и средней упитанности, ко II — ниже средней упитанности. Мясо тощее в розничную продажу не выпускают, а направляют на промышленную переработку.

Говядина, категория характеризуется хорошо или удовлетворительно развитой мускулатурой, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от лопатки или восьмого ребра к седалищным буграм. Допускаются значительные просветы, не покрытые жиром. Хорошо выражена мраморность мяса, особенно на разрезах задних частей туши. К говядине I категории относят также мясо молодняка высшей и средней упитанности. Мышцы мяса молодняка должны быть развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; наличие жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны ребер.

II категория отличается тем, что мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; отложение жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер небольшое. Мраморность мяса отсутствует. К говядине II категории относят также туши молодняка, у которых мышцы развиты менее удовлетворительно; на бедрах имеются впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир может отсутствовать.

Баранина и козлятина. I категория. Мышцы развиты хорошо или удовлетворительно; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

II категория. Мышцы развиты слабее, кости заметно выступают на поверхности туши; жировые отложения могут отсутствовать.

Свинина. По упитанности различают жирную, мясную, беконную и тощую. Признаком, характеризующим упитанность свинины, является толщина хребтового шпига: для жирной — 4 см и более, мясной — от 1,5 до 4 см и беконной — от 2 до 4 см. Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Кроличьи тушки разделяют на две категории упитанности: первую и вторую. К I категории относят тушки с хорошо развитой мускулатурой; ребра сглажены; позвонки не выступают; жир расположен в виде продольных толстых тяжей на холке и в паховой области. Почки покрыты жиром до половины. Слабо выражена мраморность мяса. Ко II категории относят тушки удовлетворительной упитанности, со слегка выступающими отростками спинных позвонков. Незначительные отложения жира в области холки, паха и почек. Тушки, имеющие упитанность ниже, чем предусмотрено для второй категории, считаются нестандартными. Тушки с изменившимся цветом мускулатуры используются для промышленной переработки. Тушки первой категории клеймятся цифрой 1, а второй — 2. Клеймо ставят на внешней стороне голени задней ножки. Тушки кроликов выпускают в реализацию без головы, которую удаляют на уровне первого шейного позвонка, и без передних ног, удаленных у пястных суставов. На задних ногах ниже скакательных суставов может быть оставлена шкурка.

Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших 2-недельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

Мясо истощенных животных. Различают истощение алиментарное и патологическое. Алиментарное истощение является следствием плохих условий кормления, а патологическое — следствием различных хронических заболеваний. Мясо при алиментарном истощении имеет низкую питательную ценность, но при употреблении в пищу вреда не приносит. Поэтому его используют в колбасном производстве. Мясо при патологическом истощении направляют в техническую утилизацию.

СОРТИРОВКА БИТОЙ ПТИЦЫ

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы.

Цыплята — тушки курочек и петушков с неокостеневшим отростком грудной клетки. Вес обработанной тушки: потрошеной — от 350 до 1000 г и полупотрошенной — от 400 до 1100 г, разделанной — от 300 до 900 г.

Утята — тушки утят обоего пола с неокостеневшим отростком грудной кости, с нежной гладкой кожей.

Тушки взрослой птицы. Куры, индейки, утки и гуси делятся на полупотрошеные, потрошеные и разделанные. Тушки кур и индеек характеризуются плотной и жесткой кожицей, окостеневшей грудной костью, плотной чешуей и трудно сгибающимися пальцами на ногах. В зависимости от упитанности тушки цыплят, кур, индеек, утят, уток и гусей делятся на I и II категории.

I категория. Хорошо развита мышечная ткань. Слегка выделяется гребень грудной кости. Отложение подкожного жира в виде полоски на спине и в области живота у цыплят и сплошное, с захватом груди у кур и индеек. У гусей, уток и утят жир покрывает ровным слоем всю тушку, кроме голени и крыльев, а у утят еще бедер и боков.

II категория. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира в области нижней части живота и спины. Допускается отсутствие отложений и подкожного жира при наличии хорошо развитой мышечной ткани.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, но не удовлетворяющие ей по качеству обработки, переводятся во вторую категорию. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности в первую категорию не засчитывают.

Не допускаются к реализации в торговой сети и используются для промышленной переработки тушки:

а) всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории;

б) дважды замороженные, с измененным цветом, сильно деформированные независимо от упитанности и качества обработки;

в) с признаками порчи (плесенью, слизью, позеленением).

В зависимости от термического состояния мясо всех видов животных разделяют на парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 час.

Охлажденное мясо — подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное — размороженное мясо. По качеству оно близко к охлажденному.

РАЗРУБКА МЯСНЫХ ТУШ НА СОРТА

Сортовая разрубка туш на сорта зависит от морфологического строения и от соотношения в той или иной части туши (отрубах) жировой, мышечной, костной и соединительной ткани. Как правило, чем меньше в отрубе костей и сухожилий и больше жира, тем это мясо бывает лучше в кулинарном и пищевом отношениях. В соответствии с этим туши крупного рогатого скота, овец и коз разделяют на три сорта, а туши свиней — на два сорта.

К 1-м у с о р т у относятся: лопаточная и спинная ; части (корейка), грудинка, поясничная часть с пашинкой и окорок. Вес частей 1-го сорта составляет 95% веса туши.

Во 2-й сорт входят: предплечье (рулька) и голяшка задняя; вес их составляет 5% веса туши.

Органолептические и лабораторные методы исследования мяса на свежесть

Методические указания. Мясо исследуют на свежесть в том случае, если возникает сомнение в его доброкачественности. Для этого определяют его органолептические признаки, a в случае необходимости проводят лабораторные исследования.

Органолептические показатели степени свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши с наружной и внутренней сторон, состоянию мускульной ткани, жира, сухожилий, костного мозга. При этом определяют вид, цвет, консистенцию и запах, делают пробу варки мяса.

Следует учитывать, что мясо легко адсорбирует различные запахи, в том числе и гнилостный. Кроме того, гнилостный запах наблюдается при загрязнении туши кровью, неполном удалении легких, почек, инфильтратов и пр. Поэтому запах мышц определяют не только на поверхности, но и обязательно в их толще.

Чтобы определить консистенцию мяса, нужно надавить пальцем на свежую поверхность разреза и пронаблюдать за скоростью выравнивания образовавшегося углубления.

Консистенцию жира устанавливают раздавливанием его между пальцами.

При осмотре сухожилий обращают внимание также на их плотность, упругость, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Для органолептической оценки костного мозга, кроме цвета, важное значение имеет положение его в трубчатой кости, упругость, и блеск на изломе.

Исследование мяса пробой варки проводят следующим образом. В колбочку помещают 3—5 г мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.

На основе органолептических показателей мясо подразделяют на три категории: свежее, подозрительной свежести и явно непригодное в пищу (табл.).

Органолептические показатели степени свежести мяса

Оценка тушек птиц по степени их свежести приводится на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выполняется. Запах специфический, соответствующий виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый; из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань более влажная и слегка липкая; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не выполняется. Бульон при варке менее прозрачный, чем из свежей птицы, с неприятным запахом.

Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темно-окрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с кишечными тканями.

В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования.

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут три пробы весом до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков; из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса в соответствии с действующими правилами от 1958 г. включает: бактериоскопию, определение содержания амино-аммиачного азота и постановку реакции с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один из поверхностных, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти полях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.

Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов из поверхностного слоя мяса обнаруживаются единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.

Препараты-отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. В поле зрения препарата, сделанного из поверхностного слоя мышц, десятки микроорганизмов, а из глубоких слоев — до 20—30 микробов с преобладанием кокков.

Препараты-отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов, как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса, обнаруживается, в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек. При разложении мяса кокки почти отсутствуют; поле зрения усеяно палочками.

Определение амино-аммиачного азота. При гниении мяса белки разлагаются с образованием амино-соединений и аммиачных оснований, которые создают неприятный запах.

Накопление аминокислот и аммиака является наиболее характерным и постоянным признаком порчи.

Для определения амино-аммиачного азота необходимо приготовить вытяжку из мяса 1 : 4. Навеску мяса в 25 г освобождают от жира, измельчают, помещают в колбу и наливают 100 мл дистиллированной воды. Настаивают в течение 15 мин с периодическим встряхиванием через каждые 5 мин. Затем в колбу наливают 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания и добавляют 10 мл продажного формалина (40%-ного), нейтрализованного по фенолфталеину до слаборозового окрашивания. В результате освобождения карбоксильных групп содержимое колбы становится кислой реакции, и розовое окрашивание индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Так как 1 мл децинормального раствора едкого натрия эквивалентен 1,4 Мг азота, то количество миллилитров едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4. Полученная цифра и будет означать количество амино-аммиачного азота в 10 мл мясной вытяжки.

Доброкачественное мясо содержит амино-аммиачного азота 1,26 мг\ мясо подозрительной свежести — от 1,27 до 1,68 мг, а мясо, непригодное в пищу,— более 1,69 мг.

Для мяса кроликов эти показатели несколько выше: свежее мясо — от 0,98 до 1,82 мг, подозрительное — 1,9 — 2,5 мг.

Реакция с сернокислой медью в бульоне. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируются и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить осаждением сернокислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывает на степень свежести мяса.

Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.

Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести — становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

В комплексе методов для определения свежести мяса применяют реакцию на пероксидазу.

Методы выявления мяса больных животных. Для выявления мяса больных животных применяют следующий комплекс: патологоанатомическое, органолептическое и бактериологическое исследования, определение степени обескровливания, определение pH, пероксидазная проба, бактериоскопия мазков отпечатков; свинину, кроме того, подвергают исследованию на трихинеллез.

Органолептические данные. При обследовании туш обращают внимание на следующие признаки: степень обескровливания, наличие гипостаз и изменений в лимфатических узлах.

На тушах здоровых животных концы мышц в области зареза неровные и инъецированы кровью. Если произвести разрез мышц павших животных, то в этих случаях место зареза бывает ровное и сухое. Качество обескровливания может служить показателем ветеринарно-санитарного состояния туш. Различают обескровливание туш хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности бывает малинового или красно-малинового цвета, на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует. Мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются. При хорошем обескровливании поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета; в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо; на разрезе мышцы слегка влажные. Поверхность разреза лимфатических узлов светло-серой или желтоватой окраски.

Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании вытекают темные капельки крови или лимфы.

Мясо забитых в агонии и павших животных темно-красного цвета с фиолетово-синеватым оттенком; жировая ткань красная;, на поверхности туш, а также на плевре и брюшине просвечиваются кровеносные сосуды; поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц выступают мелкие капли крови. Лимфатические узлы на разрезе сиренево-розового цвета. Это происходит вследствие того, что кровь, скопившаяся в сосудах, проникает в синусы и окрашивает ткань узла в розовый цвет. Отмечаются трупные гипостазы в подкожной клетчатке и на серозных оболочках в тех частях туши, на которых лежало больное животное в момент убоя или гибели.

Не во всех случаях плохое обескровливание является показателем болезни животного перед убоем. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию на солнце (свиньи), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения и обескровливания.

Бактериоскопия имеет целью выявить в мясе и мясопродуктах возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.). Препарат-отпечаток высушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают в зависимости от предполагаемой инфекции по Граму, Романовскому — Гимза метиленовой синькой.

Определение pH. Величина pH в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя, качества подготовки животных к убою, способа убоя и условий хранения мяса. При жизни животного pH в мышцах бывает около 7,2, через час после убоя эта величина снижается до 6,6—6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) — до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе накапливается меньше молочной кислоты и pH находится ближе к щелочной реакции.

Определение pH производится электрометрическим и колориметрическим методами. Точность электрометрического метода находится в пределах 0,01—0,02, а колориметрического — 0,5.

Для определения pH приготовляют экстракт. Освобождают мясо от жира и соединительной ткани, отвешивают 25 г мяса, измельчают его и помещают в коническую колбу, добавляют туда 100 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин, периодически встряхивая через каждые 5 мин. Затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр и фильтрат употребляют для исследования. Если определение pH производится электрометрическим методом, то используют потенциометр, добавляя небольшое количество хингидрона в фильтрат мясного экстракта.

Определение проводится согласно инструкциям, приложенным к приборам.

Реакция на пероксидазу. В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза. Этот фермент обладает свойствами отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющийся индикатор, например бензидин, то последний окислится и изменит цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от pH среды. При pH концентрированных мясных вытяжек (1 : 4) ниже 6,2 результат пероксидазной пробы в большинстве случаев положительный. При pH вытяжек 6,3—6,5 реакция на пероксидазу бывает сомнительная, а при pH 6,6 и выше — отрицательная. Отрицательная реакция на пероксидазу в комплексе с другими исследованиями вызывает подозрение на заболевание животного перед убоем.

Для исследования берут 2 мл мясной вытяжки 1 : 4, добавляют 5 капель раствора бензидина и 3 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода. Смесь в пробирке взбалтывают и наблюдают за изменением окраски. В случае положительной реакции вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 0,5—2 мин; при сомнительной — окрашивание появляется после 2 мин. В вытяжках из мяса, полученного от больных или павших животных, первоначальный цвет не изменяется. Такое мясо необходимо подвергнуть бактериологическому исследованию для установления возбудителя заболевания.

Источник

• ← при глотании еды отдает в спину
• при гниении мяса могут образовываться →