при гниении мяса могут образовываться

Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

После убоя и обескровливания животных в мясе происходит ряд физических и химических изменений, начинающихся через 3-6 часов с наступления мышечного окоченения мяса животных. Мясо в этой стадии становится жестким даже прикулинарной обработке.

Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

По истечении некоторого времени мышечная ткань размягчается, из нее начинает выступать мясной сок, пропитывающий всю толщу мяса животных, дающего в этой стадии после варки вкусный, прозрачный и ароматныйбульон. Пищевая ценность мяса становится высокой. Окоченение проходит через 14-48 часов в зависимости от температуры воздуха, а наиболее высокое качество мясо приобретает через 24-72 часа при температуре от 0 до плюс 4 градусов.

на небольшие куски и хорошо проветренное в течение 4-6 часов, теряет неприятный запах и ненормальный цвет. При прочих положительных признаках оно может употребляться в пищу. Если загар зашел глубоко, мясо непригодно в пищу.

Закисание мяса животных.

Закисание мяса животных представляет собой не столько дальнейшее развитие процесса созревания, сколько размножение в мясе микроорганизмов. Мясо имеет сильный специфический запах и вкус, спустя некоторое время приобретает гнилостный запах. Кислое брожение обычно является предварительной стадией гниения. Хотя закисшее мясо не представляет опасности для человека, однако при наличии уже гнилостного запаха и невозможности проведения санитарной экспертизы есть его нельзя.

Гниение мяса животных.

Гниение — это разложение белков и других веществ, вызываемое гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов и появлением сильного неприятного запаха. Мясо здоровых диких животных более устойчиво к гнилостным процессам, чем мясо сельскохозяйственных животных. Это объясняется большей плотностью мяса дичи и малым количеством жира и рыхлой соединительной ткани в нем.

Однако устойчивость мяса к процессам гниения в большой степени зависит от способов добывания животных и своевременной и правильной разделки туш. Если копытные животные после отстрела не сразу остаются на месте, а уходят ранеными и туши их обнаруживаются спустя несколько часов, то мясо таких зверей более подвержено порче. Особенно это вероятно при ранениях в брюхо с нарушением целостности желудка и кишечника, когда содержимое последних попадает вбрюшную полость.

То же самое происходит при несвоевременно и неумело произведенном потрошении. А если при этом наблюдается медленное остывание мяса, то возможно глубокое загнивание. Загрязнение с поверхности приводит к поверхностной порче мяса. У больных животных (особенно, если имеются воспаления и гнойники), а также добытых после ранения и продолжительного преследования, микроорганизмы, в том числе и гнилостные, распространяются по всей толще мяса еще при жизни.

Поэтому процесс гниения такого мяса возникает одновременно как в поверхностных, так и в глубинных слоях. Во избежание отравлений и заражения опаснымизаболеваниями, согласно действующим правилам, мясо диких копытных и медведей может употребляться в пищу только после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Испорченная пернатая дичь узнается по слипшимся перьям в области шеи, груди и вокруг клоаки (единого заднепроходного и мочеполового отверстия). Под крыльями кожа грязного, зеленоватого цвета с гнилостным запахом. Мясо на срезе серо-белого или зеленоватого цвета и также с неприятным запахом. Особенно быстро подвергается порче оттаявшая мороженая непотрошеная птица.

Для установления свежести мяса птиц применяют следующие простые приемы:

1. Чистыйнож нагревают в горячей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах.
2. Аналогичный способ с использованием свежевыструганной в виде шпильки острой деревянной палочки.
3. Пробнаяварка небольшого кусочка мяса на запах и вкус.

Определение свежего мяса непригодного в пищу.

Свежее мясо может быть непригодно в пищу, если оно получено от больных животных. Если добытый зверь явно истощен, мясо светлое или покрыто пятнами, есть нарывы, воспаления, опухолевые разрастания, внутренние органы ненормального цвета, на печени, селезенке, кишках и брыжейках (соединительнотканные пленки с большим количеством кровеносных сосудов, соединяющие кишечник со спинной стенкой брюшной полости) имеются какие-нибудь необычные образования, то мясо животного может представлять опасность для человека.

В таких случаях без проведения ветсанэкспертизы мясо есть нельзя, а лучше до заключения экспертизы вообще с ним как можно меньше контактировать. Больные птицы определяются по таким же признакам, как и звери. К тому же болезненное состояние птиц почти всегда отражается на перьевом покрове. Перья не укладываются ровно, выглядят растрепанными и деформированными. Мясо такихптиц лучше не употреблять в пищу.

Мясо может быть причиной тяжелых отравлений, что связано с обитанием животных в местах, неблагополучных позагрязненности окружающей среды. Различные яды постепенно накапливаются в мышцах, не вызывая гибели животного. Особенно в этом отношении бывает опасно мясо водоплавающих птиц, кормящихся в местах слива сточных вод и останавливающихся на воде очистных сооружений промышленных предприятий.

Обычно у таких птиц все же заметны признаки болезненного состояния. Если добыто здоровое животное, то для сохранения качества мяса большое значение имеет правильная и своевременная разделка туши, хранение, а при необходимости — консервирование.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Источник

Сущность процесса гниения мяса и факторы, влияющие на этот процесс.

Гниение — самый опасный вид пор­чи мяса, так как при этом процессе раз­рушаются белковые соединения и образу­ются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпро­дукты. Соединительная, жировая, кост­ная ткани значительно реже подвергают­ся этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благопри­ятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактерио-статически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки под­сыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция со­единительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда — индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и дру­гие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивает­ся, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым

скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксика­ции. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо ок­рашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волок­нами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

Источник

Гниение мяса

При хранении более или менее длительном, даже при низких температурах, мясо подвергается порче под действием ферментов мяса и микроорганизмов.

Порча пищевых продуктов вообще является результатом процессов брожения и гниения.

Между возбудителями этих двух процессов существует, очевидно, известный биологический антагонизм, так как установлено, что процесс гниения задерживается, если продукт содержит значительное количество углеводов. Задерживающее действие процессов брожения на процессы гниения можно объяснить действием кислот, образующихся при брожении углеводов. Кислая среда, как известно, является неблагоприятной для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.

Микроорганизмы вызывают в мясе ряд химических изменений, которые сопровождаются выделением плохо пахнущих продуктов. В этих изменениях, которые сводятся к распаду белков, собственно и заключается процесс гниения.

Распад белков необходим для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, так как он сопровождается выделением энергии и продуктов, ассимилируемых затем микроорганизмами.

В гнилостном распаде белков одновременно или последовательно может участвовать целый ряд микробов. Одни из них (В. proteus, В. mucoides) доводят распад белков до конечных продуктов, другие производят только неглубокие разрушения белков, до стадии аминокислот, третьи (например, В. coli) не могут разрушать цельную белковую молекулу, но энергично расщепляют ее со стадии пептонов.

Химические процессы, протекающие при гниении, весьма многообразны и зависят от вида микрофлоры, состава и свойств разлагающихся белков и внешних условий.

В самом общем виде схему химизма гниения белков можно представить следующим образом.

Белок под действием ферментов, выделяемых микробами во внешнюю среду, подвергается распаду. Белковые молекулы под действием микробов в процессе гниения распадаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.

Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию.

Аэробные бактерии, как правило, отщепляют от аминокислот аммиак и образуют жирные кислоты или оксикислоты при посредстве восстановительных гидролизирующих ферментов, а анаэробы переводят аминокислоты в амины (лутресцин, кадаверин и т. п.) при помощи фермента карбоксилазы, с выделением углекислоты.

Подвергаясь дальнейшему упрощению, амины дают наиболее типичные для гниения продукты распада, в особенности ядовитые фенолы (индол, скатол) и масляную кислоту, которые и придают гниющему мясу зловонный запах.

Ферменты при этом распаде белков осуществляют все реакции гидролиза, окисления и восстановления, причем в анаэробных условиях специфические продукты гниения накапливаются в больших количествах, чем в аэробных.

Так как в продуктах выделения гнилостных микроорганизмов преобладают протеазы типа триптаз, которые действуют в щелочной среде, то кислая среда подавляет жизнедеятельность и развитие микробов гниения (без протеаз они не могут добыть себе материал для ассимиляции).

Но в кислой среде могут развиваться дрожжевые и плесневые грибки, которые выделяют необходимую им протеазу типа катепсина. Жизнедеятельность плесеней сопровождается выделением аммиака и азотистых оснований, что повышает pH мяса и создает условия, благоприятные для развития гнилостных микроорганизмов.

Мясо, содержащее большое количество молочной кислоты, препятствующей развитию микробов гниения, дольше сохраняет свои качества, даже при хранении при плюсовых температурах.

Первый признак порчи мяса — появление летучих веществ (аммиака и сероводорода). Образование при гниении аммиака, сероводорода и его производных — меркаптанов, обладающих дурным запахом, является результатом разложения таких аминокислот, как цистин. Источником аммиака являются также нуклеотиды, нуклеозиды и аминопурины, гидролизируемые соответствующими ферментами.

Резкий скачок содержания летучих жирных кислот (в особенности масляной) в вытяжке из мяса является также одним из признаков порчи мяса, причем одновременное повышение содержания в мясе аммиака и сероводорода показывает, что источником их образования служат белки, а не углеводы и жиры.

Углеводы и жиры мяса при хранении также испытывают различные изменения с образованием жирных кислот или полным их окислением.

При гниении подвергаются химическим превращениям также и фосфатиды, причем холин дает начало ряду ядовитых продуктов, названных птомаинами (кадаверин, путресцин, триэтиламин и пр.).

При завершении гнилостного процесса органические вещества мяса полностью минерализуются, превращаясь в аммиак, свободный азот, водород, сероводород, углекислоту, воду и т. д.

При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижается, мясные пучки размягчаются. Цвет мяса делается темным, затем серым или зеленым.

Мясо, поверхностный слой которого находится в начальной стадии разложения, ветсаннадзор может признать пригодным для немедленного использования в пищу. В этом случае перед употреблением его надо тщательно обмыть слабым раствором марганцевокислого калия, который дезодорирует мясо и, до некоторой степени, стерилизует.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Изменения в мясе при хранении

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Лекция № 13. Изменения в мясе при хранении

13.1. Изменения в мясе при хранении

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. В процессе хранения оно может подвер­гаться различным изменениям. Одни из них являются желательными и протека­ют сразу после убоя животного (созревание), другие – нежелательные (загар, гниение, плесневение, ослизнение, свечение и др.). Эти изменения происходят под влиянием физико-химических факторов или под воздействием различных микро­организмов.

При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, со­держащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разру­шением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокис­лоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует нали­чие толстого слоя подкожного жира, пре­пятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодер­жащих аминокислот.

Накопление кислых продуктов анаэ­робного гликолиза, углекислоты и серо­водорода приводит к резкому увеличе­нию концентрации водородных ионов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показате­ли мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вслед­ствие изменений, происходящих с мио-глобином. В дальнейшем появляются зе­леноватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пиг­мента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Кон­систенция мышц становится рыхловатой.

Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши (тушки) разрубают на куски и про­ветривают 48 часов в хорошо вентилиру­емом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания ис­чезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку. При необра­тимости процесса загара туши (тушки) утилизируют.

Различие в способности микробов рас­щеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым со­ставом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами мик­роорганизмов, вызывающих гниение, су­ществует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В началь­ных стадиях разложения мяса на его по­верхности размножаются кокковые фор­мы. Затем их сменяют палочки — аэроб­ные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигать­ся в глубокие слои мяса, а в последую­щем развиваются анаэробные виды бак­терий.

Гнилостные микроорганизмы раз­множаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой тем­пературе (оптимум — 22-37°С), повы­шенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Мясо здоровых животных более стой­ко к воздействию гнилостных микроор­ганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), по­крыто снаружи сухой корочкой подсыха­ния, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактериостатически, а мышечная плазма облада­ет бактерицидными свойствами. Эти фак­торы препятствуют развитию в мясе гни­лостных микробов.

Мясо больных и утомленных живот­ных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при за­грязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении цело­стности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происхо­дит при доступе воздуха, медленнее в ана­эробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнеде­ятельность гнилостных микробов прекра­щается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в про­дуктах питания являются сухость возду­ха, наличие в них бактерицидных ве­ществ, воздействие на туши ультрафио­летовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внеш­ней среды сначала попадают на поверх­ность мяса. С поверхности они продви­гаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных живот­ных гнилостные микроорганизмы иног­да проникают в кровяное русло, разно­сятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происхо­дить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гние­ния. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содер­жание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодер­жащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производ­ные ароматического ряда — индол, ска­тол, меркаптан и другие соединения об­разуются вследствие окислительного рас­пада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса — аммиак, серо­водород, углекислота, вода и водород.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окисли­тельно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность обра­зования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов вы­деляются кислоты, они связывают амми­ак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнило­стных микроорганизмов.

По мере развития процесса разложе­ния мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной.

Испорченное мясо обладает токси­ческими свойствами. У собак, которым скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксикации. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические из­менения, свидетельствующие о всасыва­нии в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изме­нением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, осла­бевает связь между мышечными волокнами.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изме­няются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зелено­ватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затх­лым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Конси­стенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или свет­ло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из бе­лого в серый или грязно-серый. При пор­че мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Мясо считают сомнительной свеже­сти при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и тем­но-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стека­ет мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхло­сти; бульон прозрачный или мутный с лег­ким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микро­бов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5%-ного раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замо­роженного мяса — интенсивное помутне­ние с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов — от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы — от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса — выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести исполь­зуют на вареные колбасы или проварива­ют после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и про­мывания.

Мясо считают несвежим при нали­чии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мыш­цы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мяс­ной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении 5%-ного раствора сернокис­лой меди наблюдается образование желе­образного осадка, а в бульоне из разморо­женного мяса — наличие крупных хло­пьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и пти­цы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оран­жевый цвет, наблюдается быстрое обра­зование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

13.4. Плесневение мяса

Плесневение мяса вызывается разви­тием различных плесневых грибов. Загрязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодиль­ников и покрытий, при транспортирова­нии и неправильном хранении мяса.

На туше могут развиваться различ­ные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимуще­ственно аспергиллы, на мясе подсох­шем — кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температу­ре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень ( Cladosporum herbarum ) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития исполь­зуют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней про­исходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образова­нием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под вли­янием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появле­нием затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благопри­ятные условия для развития в нем гни­лостных микроорганизмов.

Источник