почему рыбу можно есть сырой

Свежевыловленная рыба. Не только вкусно, но и опасно!

О чем молчит речная рыба? Разбираемся, какие опасности таит ее неправильное употребление и как их избежать.

Летом, как правило, употребление речной рыбы, выловленной в местных водоемах, возрастает. Это связано с тем, что поклонников летний рыбалки все-таки побольше, чем приверженцев подледного лова. Тем более на отдыхе у реки желание посидеть с поплавком и побросать спиннинг возникает даже у тех, кто не способен отличить опарыша от ручейника. Пикник на природе зачастую сопровождается ухой или рыбой гриль.

Специалисты проекта Роскачество рассказали, как обезопасить лакомство. Дело в том, что в силу среды обитания рыба из пресноводных водоемов сильнее подвержена заражению паразитами по сравнению с морепродуктами, хотя и любители суши, как известно, тоже не застрахованы от заражения. Случаи паразитарных заболеваний (гельминтозов) в России в летнее время многочисленны, и их источник именно пресноводная ихтиофауна, предупреждают врачи. Небезопасны также и раки.

Главные рыбные угрозы?

В какой рыбе встречаются? Язь, лещ, елец, линь, жерех, плотва, уклея, красноперка, гольян, подуст и другие.

В какой рыбе встречаются? Судак, щука, налим, окунь, ерш и другие. Личинки этого паразита часто имеются и в морской рыбе: кета, тихоокеанский лосось, горбуша и другие.

Парагонимоз — паразитарное заболевание, вызываемое легочным сосальщиком. Происходит при употреблении в пищу раков и крабов, не прошедших достаточную термическую обработку. Легочный сосальщик поражает легкие, мышцы, иногда головной мозг.

Как понять, что произошло заражение паразитами?

Заражение человека происходит при поедании сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, содержащей живые личинки. Симптомы заражения, как правило, проявляются в виде пищевых расстройств, ухудшения общего состояния, снижения массы тела. Клинические признаки при заражении могут долгое время отсутствовать или иметь нехарактерные проявления. Зачастую клиническая картина при паразитарных заболеваниях проявляется симптомами заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, панкреатит, холецистит и другие.

Как обеззаразить улов?

Согласно СанПин 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется посредством замораживания, посола и тепловой обработки.

Для уничтожения личинок нематод (анизакисов) рыбу необходимо выдержать в течение 14 суток в условиях стандартной морозильной камеры при температуре минус 18–20 градусов Цельсия. Для уничтожения личинок трематод (описторхиды и др.) необходимо выдержать рыбу или рыбную продукцию при температуре минус 28 градусов Цельсия не менее 32 часов. Личинки цестод погибают при минус 12 градусов Цельсия в течение 72 часов. Для обеззараживания беспозвоночных, в частности, раков, применяют тепловую обработку.

Как избежать заражения?

Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.

Источник

Суши, поке, севиче, граавилохи: безопасно ли есть сырую рыбу

Несмотря на то, что во всем мире люди постоянно едят сырую рыбу, она не является «безопасной пищей»

Увы, вся сырая рыба представляет собой риск. Вы можете отравиться, подхватить инфекцию или паразита (чаще всего это ленточные черви), употребляя суши или поке. Чтобы избежать этого, как и в случае с сырым мясом, нужно быть уверенным в ресторане или магазине, в котором вы покупаете рыбу. Для этого врачи рекомендуют спрашивать о способах приготовления блюда и смотреть заранее отзывы о заведениях.

Чаще всего для того, чтобы избавиться от паразитов, филе рыбы замораживают. Увы, это не срабатывает с рядом бактерий. Потенциально вредные микроорганизмы, обнаруженные в сырой рыбе, это: листерии, вибрионы, клостридии и сальмонеллы.

Одно американское исследование показало, что около 10% импортных сырых морепродуктов дали положительный результат на сальмонеллу. Однако для здоровых людей риск пищевого отравления от употребления сырой рыбы, как правило, невелик. А вот для людей со слабой иммунной системой (пожилых, детей, беременных, ВИЧ положительных) сырая рыба может стать настоящей проблемой.

Источник

Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?

Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.

Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.

Автор: Ольга Кашубина, медицинский редактор.

Данная статья была опубликована на сайте «Только спросить».

Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.

А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.

Откуда в мясе и рыбе микробы

Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.

Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:

У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.

Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.

Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Смягчение куска мяса путем его многократного прокалывания специальными устройствами используется и в домашней кулинарии. Но если вы это практикуете — значит, свернули куда-то не туда: «химическое» размягчение луком или уксусом гораздо эффективнее и безопаснее. Переживать из-за микробов или паразитов в мясе, купленном в магазине, не стоит. Крупные производители боятся конкуренции, поэтому кровно заинтересованы в соблюдении всех технологий обеззараживания. Иначе, случись что, поднимется большой шум, а конкуренты сделают из мухи слона».

Чем можно заболеть

После сырого мяса

Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.

Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.

После сырой рыбы

В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.

Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.

Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.

Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.

В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.

Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.

Как понять, что это отравление

ТАТЬЯНА ПАНОВА, Гастроэнтеролог DOC+:

«Если вы съели мясо или рыбу, в которых не было паразитов, но были бактерии или вирусы, то симптомы могут появиться в течение 3-12 часов. Скорее всего, это будут стандартные признаки пищевого отравления — боль в животе, температура, понос, тошнота, рвота.

Если пища содержала личинки паразитов, то симптомы могут появиться и через 2-3 часа, и через 2-3 недели. Иногда — через месяцы, когда болезнь уже активно развивается в организме. Тут все зависит от состояния организма и цикла жизни паразита.

Например, описторхоз может дать о себе знать через 4-5 месяцев. В одних случаях поднимается температура, возникают боли в животе, рвота, понос после употребления жирной пищи. В других случаях больные жалуются на слабость, недомогание, аллергические реакции разной степени выраженности. В анализах крови может быть снижение гемоглобина — анемия и увеличение эозинофилов — клеток, указывающих на аллергический процесс».

Как убедиться, что сырое блюдо безопасно

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

— неделю при −20 °C или

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;

— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;

— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;

— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;

— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;

— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

Антон Никитин, кулинар, автор телеграм-канала «Никитин’с китчен»:

«Большинство блюд с сырым мясом или рыбой — это просто нарезка. Поэтому скорость приготовления зависит разве что от размера порции.

Севиче вообще часто из замороженной рыбы готовят. Так удобнее, режется проще. С тартаром подольше, но это в любом случае что-то в пределах 10-15 минут. Если филе было замороженным — на заказ уйдет чуть больше времени, повар подождет, чтобы блюдо разморозилось окончательно. Могут, конечно, и в микроволновке погреть. Я сталкивался с карпаччо из лосося, которое ленились размораживать. Впечатления двоякие.

Но бояться отравления не нужно. У ресторанов, где подают блюда из сырого мяса, тоже конкуренция, и пожестче, чем у производителя. Если кто-то из посетителей отравится — пиши пропало».

Рецепт

1.Блюдо из сырой рыбы или мяса — всегда пусть небольшой, но риск для здоровья. Можно отравиться, подхватить кишечную инфекцию или паразита.

3. Если заказываете блюдо с сырыми мясом или рыбой в ресторане — выбирайте заведение с хорошими отзывами и уточните, сколько времени будет готовиться ваш заказ. Если обещают через минуту — закажите что-нибудь другое.

Источник

Чем полезна сырая рыба?

В этой статье мы разберем пользу и вред сырой рыбы. Расскажем, в каких кухнях используют сырую рыбу для приготовления блюд, и какие из них можно попробовать без вреда для здоровья.

Перед тем, как есть сырую рыбу необходимо учитывать несколько факторов: удостоверится, что у вас нет противопоказаний, узнать, как правильно ее готовить и как правильно выбирать в магазине.

Витамины и жирные кислоты

Употребление рыбы снижает риск возникновения инфарктов и инсультов, благотворно влияет на работу сердца, защищает мозг от старения и болезни Альцгеймера, понижает риск возникновения депрессии, хандры и плохого настроения, помогает наладить режим сна. Именно в сыром продукте находятся жизненно важные жирные кислоты, которые так необходимо человеческому организму.

Однако наряду с пользой следует рассказать и о противопоказаниях. Этот продукт нельзя есть, если вы страдаете аллергией, хроническим панкреатитом, беременны или кормите грудью. Сырая рыба противопоказана детям до 3-х лет.

Отравление и заражение глистами от сырой рыбы можно получить только в случае некачественного продукта (который хранился в неправильных условиях, подвергался заморозке-разморозке, контактировал с сырым мясом). Люди с древности знали о том, что сырая рыба может вызывать в редких случаях глисты, поэтому всегда при приеме сырого продукта использовали добавки, отлично убивающие бактерии. Эти добавки всем известные имбирь и васаби, кстати, практически во всех наборах суши и роллов присутствуют эти два ингредиента.

Для человека одинаково вредно питаться только сырой рыбой и исключить ее из рациона совсем. Идеальным соотношением является 60% сырого и 40% термически обработанного продукта.

Как правильно выбрать рыбу?

Без опасений можно есть только морскую и океаническую рыбу в сыром виде. Важно, чтобы продукт не был подвержена многочисленным заморозкам и разморозкам. Перед употреблением сырой рыбы убедитесь в том, что она хорошего качества.

Помните, что нельзя употреблять в сыром виде речную рыбу, ведь в ней очень часто содержатся паразиты. Поэтому ее необходимо подвергать тепловой обработке, мариновать, коптить и т.д. Из речных рыб можно есть всыром виде только стерлядь.

Не забудьте спросить у продавца санитарно-эпидемиологический сертификат, который будет означать, что продукт разрешено употреблять в сыром виде. Лучше всего если рыба была подвержена единичной шоковой заморозке. Кстати, все суши и роллы в компании «С-Тайм» готовятся только из рыбы шоковой заморозки.

Суши, сашими, сугудай…

Блюдо северян из сырой рыбы – сугудай. Это традиционное кушанье северных народов России, но сейчас оно появляется в ресторанах в других городах. Рецепт довольно прост: рыбу просто маринуют и подают на стол

Еще одним блюдом севера является строганина – это стружка мороженой рыбы. Для ее приготовления просто нарезают мороженую рыбу тонкими ломтиками и получается своеобразная стружка.

Популярное мексиканское блюдо из сырой рыбы это аквачиле. В этом блюде добавляют к рыбе овощи и кукурузные чипсы.

Поке – гавайское блюдо, которое было взято из азиатской кухни. Это салат из сырой нарезанной рыбы, маринованной в специальном соусе с добавлением васаби, кунжута, грецких орехов и соевого соуса. Чаще всего это блюдо готовят из тунца.

Еще одним популярным блюдом из сырой рыбы является тартар, это скорей способ приготовления блюда. Мелко нарезанный продукт смешивают с соусом и специями и подают на стол.

Какие блюда можно есть без вреда для здоровья?

Самыми безвредными блюдами, которые уже попробовали многие, являются суши и роллы. Вы можете заказать суши в компании «С-Тайм», у нас большой ассортимент вкусных блюд восточной и японской кухни, доступные цены, хорошее качество. Делайте заказ в «С-Тайм» и насладитесь вкусом сырой рыбы без вреда для здоровья.

Источник

Японская рулетка: опасно ли есть сырую рыбу в московских суши-барах?

Японцев называют нацией долгожителей – в среднем продолжительность жизни в стране превышает 84 года, многие люди переходят столетний рубеж, сохраняя при этом ясность ума. Одной из причин этого феномена считается японская кухня, преимущественно состоящая из риса, овощей и рыбы, небольшого количества молочных блюд и мяса. Адаптированная японская кухня покорила Европу, в крупных городах ценник на суши и роллы начинается с очень небольших цифр и стремится к бесконечности. «МИР 24» поговорил о том, безопасно ли есть сырую рыбу в Москве, с экспертом в области ресторанного бизнеса Андреем Куспицем и диетологом Анной Белоусовой.

Не все любители японской кухни знают о том, что роллы – это вовсе не традиционное блюдо, а североамериканская адаптация японской кухни. И в роллах, и суши, как правило, используется сырая рыба. Для Японии, государства, состоящего из множества островов, свежая рыба – явление будничное, японцы знают о ней и о том, как ее готовить, все. А как обстоят дела в городах, далеких от моря, когда от вылова рыбы до тарелки гостя ресторана может проходить довольно много времени? По мнению Андрея Куспица, тунца в бюджетных суши-барах брать точно не стоит.

«Японцы замораживают тунца при температуре минус 80 на корабле, а дальше он поступает в продажу и хранится при минус 60 градусах. Это убивает всех гельминтов. В нашей стране также применяются техники заморозки, но меня беспокоит больше не заражение. В бюджетных заведениях я обычно не беру тунца, потому что понимаю, что это за тунец. Тот тунец, который кладут в Японии на суши, стоит около шести тысяч рублей за кило. И он, конечно, попадает только в очень дорогой сегмент московских ресторанов. В бюджетных суши используется альбакор, длинноперый тунец. Это тунец белого цвета, и его красят. Как правило, это производство теплых стран. Стоит знать, что в дешевых тихоокеанских креветках – высокое содержание консервирующих веществ», – рассказывает эксперт.

Ценник заведений премиум-класса доступен далеко не каждому. Речь идет о ресторанах, предлагающих «аутентичную» японскую кухню из продуктов, привезенных из Страны восходящего солнца. Так, двухсотграммовый говяжий стейк может обойтись в 11 тысяч рублей. Большинство же ресторанов, в том числе с хорошей, но не такой дорогой кухней, заменяют японские продукты их аналогами.

«Что касается сырых морепродуктов, то повара вынуждены использовать как российский продукты, так китайский импорт, – говорит Куспиц. – Чисто японских продуктов, наверное, меньше 5%. Так что рынок японской кухни у нас представлен рынком квазияпонской кухни. Также как в Токио можно съесть условный борщ и «пиросики», люди верят, что этот розовый супчик и есть русская еда. У нас тоже верят, что съели что-то условно японское. Хотя в бюджетных заведениях корень имбиря и васаби – все это «made in China», потому что основной поставщик «японской кухни» во всем мире – это Китай. Если говорить о народном сегменте, у нас в основном паназиатские рестораны с акцентом в сторону Японии».

Настоящая же японская кухня вряд ли придется по вкусу такому количеству людей, какое предпочитает суши и роллы. Сложно уговорить русского человека съесть маринованную медузу, перебродившие ферментированные бобы или огромный глаз тунца.

«Лосось, гребешок, хамачи (желтохвост), дорада, сибас прекрасно идут в японскую еду. В Европе я вижу, что повара используют местные породы рыб, прекрасно адаптируя их к японской кухне. Например, черноморский калкан замечательно ложится на суши и сашими. Но мало кто у нас этим занимается. В бюджетных ресторанах важно, чтобы человек, который делает суши, имел какую-то азиатскую внешность, несмотря на то, что он родился в далеком ауле и умывался водой из арыка и совершенно не дитя моря, а дитя гор и пустынь, для него более естественно готовить барашка, – смеется Куспиц. – В Японии повар будет одет в белый поварской китель, кепочку, но не как самурай. На рис намазывается васаби, сверху укрывается рыбой или каким-то другим ингредиентом, и суши японцы едят всегда руками, макая их в соевый соус. Мы создали совершенно другую культуру, потому что нам нужно поиграть в Японию, для нас это маленькое путешествие».

По словам эксперта, при желании в Москве можно найти рестораны, которые предлагают японские блюда, почти не отличающиеся от оригинальных. Так, отличные ромены готовят в ресторане «Ku: Рамен Изакая бар», хорошие суши и роллы можно попробовать «Ю-мэ» и «Ветке сакуры». Более дорогие варианты: «Сейджи», «Fumisawa Sushi», Nobu, Megumi, «Макото».

«У нас можно найти вообще все, просто это дорого, – отмечает эксперт. – У нас даже майонез японский есть. Его покупают рестораны, потому что у него особенный вкус. Японские майонез, соус шисо, соус из периллы дальневосточной стоят дорого, но нужно несколько капель, чтобы изменить вкус блюда, поэтому дорогие рестораны покупают именно японские соусы».

Фото: ТАСС / Уткин Александр

«Большинство видов рыб – переносчики паразитов»

Ученые утверждают, что низкокалорийная, нежирная и богатая питательными элементами пища, которую едят японцы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Большое количество фитоэстрогенов снижает риск возникновения рака. Также японцы пьют зеленый чай, который является антиоксидантом и тоже снижает вероятность онкологии. Не менее важно то, что японцы умеренны в еде и принимают пищу по принципу: «ешь, пока не будешь сытым на 80 %». Поэтому среди жителей Страны восходящего солнца очень редко встречается ожирение.

«К японской кухне я отношусь очень хорошо, если мы не будем замыкать ее только на суши и роллах, потому что эта кухня не менее разнообразная, чем, допустим, русская кухня, – говорит диетолог Анна Белоусова. – Есть отличные супы, горячее, салаты, десерты, и по своей полезности, по статистической мировой оценке, японская кухня находится в первой тройке вместе со скандинавской (особенно финской) и средиземноморской кухней. Этот показатель оценивается не только с точки зрения пользы, а еще по заболеваемости людей, живущих в этих странах и постоянно питающихся именно этой кухней».

По словам диетолога, полезней есть рыбу сырой или с минимальной термической обработкой, однако большинство видов рыб являются переносчиками паразитов, которых порой даже можно увидеть невооруженным глазом, как, например, ленточных червей в вобле или плотве.

«Либо это могут быть отложенные яички червей, как при описторхозе, который характерен для народов северной Сибири. Там иногда до 80% населения поражено описторхозом. Если мы абсолютно уверены в девственности рыбы относительно болезнетворных микро- или макроорганизмов (бактерий либо червей), то такую рыбу можно есть сырую. Хорошо просоленную рыбу можно есть сырую. Но нужно знать, что хорошая просолка – это предварительное вымачивание, иначе вы просто с солью ее съедите. В других случаях рыбу лучше термически обрабатывать. Но при этом снижается количество полезных полиненасыщенных жирных кислот, поэтому только с помощью рыбы, даже морской, мы себя омега 3 полностью обеспечить не можем никак. Приходится привносить дополнительно в виде бадов», – отмечает Анна Белоусова.

Чем же плохо, когда рыба многократно замораживается и размораживается, пока не окажется в суши или роллах? В неоднократно размороженной пище, находящейся не в вакуумной упаковке, будь то овощи, мясо или рыба, начнут размножаться бактерии. Получит ли клиент не сильно щепетильного к качеству продуктов суши-бара отравление, зависит от того, каков вид этих бактерий. При термической обработке в большинстве случаев вредоносные бактерии погибают, вероятность отравиться сырой рыбой гораздо выше.

«Поедание сырой рыбы в ресторанах, конечно, несет в себе риск, точно так же, как несет риск рыболовный сезон в Подмосковье. Люди, проводящие свой отпуск на берегу, обязательно за две недели прихватят какого-то паразита. Другое дело, что сейчас в аптеках есть много хороших антипаразитарных средств. Если человек любит налетать на сырую, полусырую рыбку, то ему хотя бы два раза в год (после отпуска и где-нибудь месяца через три) лучше проводить противопаразитарные курсы. Это касается и людей, которые часто едят суши», – советует диетолог.

Новый выпуск программы «Как в ресторане. Как в Японии» смотрите на телеканале «МИР» 26 октября в 10:15.

Источник