почему красная рыба белеет при жарке

17.04.202225.04.2022 admin 0 Comments

Можно ли есть кету с белым мясом

Главная » Обзоры » Можно ли есть кету с белым мясом

Самой характерной отличительной чертой все рыб лососевых пород (кета, горбуша, лосось, кижуч) — это мясо разных оттенков красного цвета. Но нередко бывают такие ситуации, когда люди приносят домой, например кету, разделывают, а у неё белое мясо. А потом видят в магазине филе рыбы, тоже белое. И начинают задумываться: «какой цвет мяса у кеты», «кета красная или белая», «а можно ли есть кету с белым мясом»

В этой статье я постараюсь на примере кеты из магазина Светофор, ответить на все вопросы связанные с белым мясом кеты.

Какого цвета мясо у кеты

Кета относиться к семейству лососевых рыб. В народе рыб этого семейства принято называть, красными. Кета красная рыба, а не белая. Следовательно, и мясо у неё красное, как на фотографии. Бывают оттенки, но это зависит от места обитания и вылова. Тогда почему в магазинах продаются рыбы с белым мясом, как например в Светофоре.

Обзор кеты из магазина Светофор

Самая дешевая мороженая кета, которую мне удалось найти, продавалась в Светофор. Сюда достаточно часто привозят недорогую рыбу и морепродукты. По своему опыту скажу, не всегда плохие продукты стоят дешево, а хорошие дорого. Но всё-таки, если цена намного выше среднерыночной, то стоит ждать подвоха.

В последний мой визит, цена за килограмм потрошеной кеты без головы в Светофоре была 249,9 рублей. Не так дорого, но вес большинства рыбин был от двух до трех килограмм. И это уже 500-700 рублей за штуку. Пришлось порыться в морозилке, что бы найти полуторакилограммовую тушку.

Тело кеты из магазина Светофор окрашено пигментными пятнами. Следовательно, она была поймана, когда шла на нерест или после. На коже размороженной рыбы присутствовали следы слизи, но запах без несвежих оттенков. Внутри тушка достаточно чистая. Практически отсутствуют следы крови и внутренностей. Пришлось удалить несколько пленок. Мясо плотное, а рёбра не отделяются от него.

Все признаки указывают на то, что рыба не старая и непереморожена. А вот цвет мяса кеты из Светофора бледно-бледно-розовый,ближе к белому. Но ведь кета из семейства лососевых, её мясо должно быть красным. Подделка?

Почему у кеты белое мясо

Все намного проще. Как мы выяснили, рыба принадлежит к семейству лососевых. Одной из отличительных черт данного вида является мясо розового или красного цвета. Красным мясо кеты становится за счет красителя каротина, который рыба получает, питаясь рачками в море. Во время нереста рыба уходит из моря в реку, перестаёт питаться, так как её задача подняться по реке к истоку. Вдобавок, в реках не водятся морские рачки.

Накопленный в мышцах каротин (который и делает рыбу красной), выделяется и окрашивает в красный цвет плавники, кожу и икру. Поэтому у лососевых икра тоже красная. Рыба приобретает брачный окрас. Эти пигментные, но уже выцветшие после заморозки пятна, мы видели на кете из Светофора. Чем больше кета потратила сил во время нереста, тем более бледным будет её мясо. Но тут все индивидуально, и зависит от самой рыбы и как она питалась до этого.

Обычно лов происходит непосредственно перед заходом в реки, но промысел идет и ближе к нерестилищу. Бывает, что многие рыбаки собирают уже отнерестившуюся рыбу. Кета из Светофора не подделка. Эта действительно кета, с но белым мясом, которое более низкого качества, чем красное. Оно потеряло часть полезных веществ. Скорее всего, рыба была поймана после нереста или на последнем этапе. На срезе видно, насколько мало, даже для кеты, в рыбе жира.

Можно ли есть кету с белым мясом

Многие думают, что кету с белым мясом нельзя есть, но это не так. Естественно, у такой рыбы ниже питательная ценность и вкусовые качества. Обычно она идет на производство удобрений, кормов для животных или другой продукции. Вообще, в магазине можно купить не только белую кету, бывает горбуша или голец.

Но отравиться, только из-за белого или серого мяса кетой (да, и другими лососевыми рыбами) — нельзя. Не раз запекал из белой кеты стейки. Получалось вкусно. Рыба сочная и мягкая и запах не мутный. Естественно, розовое мясо вкуснее, жирнее и сочнее. Но все же такую рыбу стоит покупать и готовит, если не увидели её цвет.

Источник

Почему красная рыба стала белой

Рыба цвета мяса

По легкости усвоения мясо рыбы превосходит обычное животное мясо, поэтому его могут есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыба – за 2-3 часа, да еще на 98%. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются и богаты жиро-растворимыми витаминами А и D.
Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые встречаются исключительно в жирной рыбе, но крайне необходимы человеческому организму для полноценного развития.
Содержание:

ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА

В рыбе содержится целый ряд необходимых для жизнедеятельности человека веществ.

• Белки рыб по питательной ценности не уступают белкам мяса, но в них нет вредных насыщенных жиров. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки мяса, так как они почти не содержат соединительной ткани.

• Витамин В6. В рыбе довольно много этого вещества, важного для укрепления иммунной системы и психологического равновесия.

• Витамин В12. Лосось, скумбрия и свежий тунец – хорошие источники витамина, необходимого для процесса кроветворения и нормальной работы нервной системы.

• Витамин D. Этим важным для формирования костей витамином богаты немногие пищевые продукты, а рыбий жир – его лучший источник.

• Железо тоже необходимо для нормального кроветворения, а его дефицит приводит к анемии (малокровию). Особенно много железа в сардинах и скумбрии.

• Ниацин (витамин В3) помогает организму получать энергию из углеводов.

• Омега-З жирные аминокислоты препятствуют развитию опухолей, активизируют иммунную систему, регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, повышают жизненный тонус, работоспособность и т.д.

• Тирозин – аминокислота, необходимая для синтеза гормонов и нейромедиаторов, в том числе мозговых, и, возможно, способствует поддержанию психического здоровья.

• Фосфор способствует улучшению работы головного мозга.

ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ

Тема цвета мяса у рыб в последнее время приобрела особую актуальность из-за постоянно растущего числа пищевых аллергиков среди детей и взрослых. А рыба и ее продукты (икра и пр.) – один из сильнейших аллергенов.

Сейчас ученые-медики даже стали сотрудничать с ихтиологами, чтобы совместными усилиями выявить причину возникновения пищевой аллергии. Оказалось, что существуют две основные причины.

Первая – плохая экология водоемов, обусловленная попаданием в них химических веществ, которые проникают в планктонные, бентосные и прочие организмы, а оттуда в мясо рыбы и в организм человека – последнее звено пищевой цепи.

Вторая – это человеческий фактор в рыбных хозяйствах, чья продукция сейчас заполняет прилавки магазинов или предлагается для пассивно-спортивной рыбалки на «платниках». Недобросовестные хозяйственники, экономя на кормах (а это одна из самых затратных статей в выращивании рыбы), предлагают рыбам дешевые некачественные химические корма, вещества из которых моментально оказываются в тканях рыбы, где накапливаются в большом количестве. Недаром отравления рыбой считаются самыми тяжелыми в животном и растительном мире.

В противовес современной трактовке понятия «красная рыба» на Руси (да изредка и сейчас) красной рыбой называли многих осетровых и других рыб с белым мясом. Возникло это название, скорее всего, от слова «красная», что означало красивая, драгоценная, а возможно, и потому, что осетровая рыба раньше продавалась исключительно за «красные» червонцы.

ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА

Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т.д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги), имеющие белое мясо. У других лососей оттенки красного могут быть от ярко-алого до бледно-розового через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы – ближайшие родственники: и по химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.

Чем обусловлен цвет мяса у рыб разных видов? Мясо – это мышцы, точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов. Самые важные, отвечающие за двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные волокна. Они бывают красными и белыми. Красные и белые волокна различаются по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.).

Цвет мышц обусловлен наличием миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет важную роль в обмене веществ и сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем больше ей требуется миоглобина и тем краснее ее мясо.

А в белой мускулатуре присутствуют широкие светлые и толстые белые волокна. В них значительно меньше миоглобина, мало дыхательных ферментов и гликогена. И, что важно, углеводный процесс происходит большей частью анаэробно (то есть без доступа кислорода), и как следствие выход энергии намного меньше. При этом отдельные сокращения достаточно интенсивны (больше, чем у красных волокон). Они быстрее сокращаются и утомляются, чем мышцы с красными оттенками. Белые волокна лежат в теле рыбы более глубоко, а красные – более поверхностно. В отличие от «бездеятельных» белых волокон, красные постоянно активны – именно они отвечают за непрерывную работу сердца или за постоянные движение грудных плавников и прочих органов, поддерживающих тело рыбы в нужном положении. Именно красные волокна обеспечивают продолжительные скорости хороших пловцов среди рыб. А рыбы, совершающие броски, и «быстрые» пловцы на короткие расстояния имеют преимущественно белые волокна, позволяющие осуществлять моментальный интенсивный, но короткий выброс энергии (щука и др.). Кроме корма на окраску мышц рыбы влияют образ жизни и так называемая «экология движения» рыбы. То есть рыбы-спринтеры обладают исключительно белым мясом, так же как и малоподвижные рыбы. У малоподвижных рыб присутствуют и белые, и красные мышечные волокна, но зрительно они обладают белым мясом. А рыбы-стайеры, совершающие продолжительные миграции, имеют не только красные боковые мышцы, но и добавочные красные волокна в белых мышцах, которые создают визуальное впечатление красного мяса.

У всех рыб основную массу мышечной ткани составляют белые мышцы. Так, у плотвы их почти 95%, у жереха – 96%, у линя – 94% и т.д. Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, а в белых – больше белка и жидкости. Диаметр мышечного волокна зависит от возраста рыбы, особенностей питания, образа жизни и, конечно, ее вида. Например, у мальков карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет 5-19 мкм, у сеголеток – 14-41, у двухлеток – 25-50.

ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ

С химической точки зрения цвет мяса рыбы, как, впрочем, и любого биологического объекта, определяют пигменты. Пигменты (от латинского слова pigmentum – краска) – это вещества, окрашивающие ткани организмов. Их химическая природа различна. Они есть во всех клетках и выполняют немало функций: переносят кислород и углекислый газ, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и в фотохимических процессах – фотосинтезе и акте зрения. Они могут служить светофильтрами, теплоизоляторами, маскировочным материалом, тонко и гармонично приспосабливая организм к среде. Цвет пигментов зависит от особой группы атомов, поглощающих свет определенной длины волны в видимой части спектра. Пигменты необходимы всюду, где происходит транспортировка электронов, где один вид энергии превращается в другой (в том числе в мышцах). Главнейшие из них – хромопротеины, являющиеся комплексами белка, порфиринового кольца и металла. Пигмент крови позвоночных – гемоглобин – содержит в этом кольце атом железа, а пигмент зеленых растений – хлорофилл – атом магния.

Миоглобин, поставляющий клетке кислород, окислительные ферменты (каталазу и пероксидазу), переносчики электронов цитохромы и ряд других дыхательных ферментов относятся к хромопротеинам, в порфириновом кольце которых могут находиться не только железо, но также медь или цинк.

Мясо рыбы окрашивают пигменты каротиноиды. Это более 700 природных жирорастворимых пигментов, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе. Впервые он был выделен из моркови, благодаря которой и получил название (от англ. carrot – морковь).

Для пищевых потребителей рыбы очень важно, что каротиноиды – это провитамины витамина А, без которого невозможна полноценная жизнедеятельность человека. Один из самых главных в рыбе каротиноидов – астаксантин, обладающий сильными антиоксидантными свойствами, а также обеспечивающий целостность клеток человеческого организма. Впервые астаксантин был выделен из омаров в 1938 г., позже его нашли в тканях различных птиц, креветок, крабов, рыб, растений и всех лососей (нерка, атлантический розовый лосось, кета, лосось Чинук и форель).

Это вещество в большом количестве присутствует в криле, который с удовольствием поглощают различные красные лососевые рыбы. Так что астаксантин присутствовал в пище человека и домашних животных уже на протяжении многих тысяч лет. Но по настоящему может оценить его эффект только тот, кто постоянно употребляет в пищу лососевых и других красных рыб, икру и морепродукты. Медики считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен значительно продлить человеческую жизнь. По мнению ученых, астаксантин, отвечающий за красную окраску мяса этих рыб, обладает способностью защищать жирные кислоты и другие чувствительные компоненты клеток рыб во время их продолжительных миграций. Без данного пигмента легендарные миграции лососевых рыб были бы просто невозможны. Лососи получают его из пищи, аккумулируя с возрастом; астаксантин откладывается в мышцах, составляющих до 70% общей массы тела. Это вещество обогащает и икру, защищая тем самым будущую личинку и малька от разрушительного действия ультрафиолета и окислительных факторов окружающей среды.

LiveInternetLiveInternet

–Цитатник

звездолёт с перебитым крылом Наткнулся было у тов. на пост о социопатах, и вспомнилась мне повес.

Стамбул vs. Константинополь Общеизвестно, что древняя столица Османской империи и ныне один из кр.

2 гвоздики товарищу Сталину. Акция №20 Сегодня прошло возложение цветов к могиле товарища Сталина.

Когда плюют на могилы героев. Польская газета заявила, будто немцы и не собирались разрушать.

Источник