мясо вырезка где находится

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Источник

Вырезка говяжья. Что это огузок, часть туши, фото, схема, где находится

В каждой стране существуют особые правила разделки говяжьей туши. Есть они и в России. Туша коровы обычно разделяется на 12 главных частей. Среди них есть и вырезка – один из самых популярных среди покупателей вариантов. Что собой представляет такая часть и где она находится, рассказано далее в статье.

Схема разделки туши говядины по сортам

Разобраться со схемой разделки говяжьей туши поможет тематический рисунок. На нем схематично нарисована корова, разделенная на 12 зон. Хвост, голова и нижние части копыт не учитываются. Все остальные зоны отмечены. Каждая имеет свою ценность. Пользуясь шпаргалкой в виде такой схемы, легко получится даже самостоятельно определить, какие отрезы тушки лучше всего подходят для кулинарных экспериментов.

Необходимо помнить следующие важные моменты:

Каждому кулинару будет полезно знать, какая часть туши для какой термической обработки и каких блюд подходит. Так, верхнюю рекомендуется использовать для жарки. Средняя подходит для обработки в духовке, тушения. А вот нижнюю часть лучше всего варить, томить. Здесь исключением становится только брюхо животного. Если кулинар плохо разбирается в частях туши, то он может задавать вопросы продавцу.

Можно вооружиться схемой и спрашивать, указывая на приглянувшийся кусок, какая именно часть упакована. Еще один вариант – сразу попросить взвесить конкретную зону, которая лучше всего подойдет для определенного блюда. Одним номером на схеме обычно помечаются ноги. А точнее – передняя и задняя голяшка. Копыта при этом и вовсе оставляются без внимания. Калорийность голяшек составляет приблизительно 147 ккал на 100 г.

В них содержится более 20 г белка, 7,2 г жиров и нет углеводов. К задней части коровьей туши относится также бедро. Оно располагается посередине между верхней частью спины и голяшками. Иногда эту зону мясники дополнительно делят еще на дополнительные – оковалок и глазной мускул. Калорийность бедра оказывается примерно 144 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Здесь же можно отметить еще огузок и лопатку. Первый – это зона сразу после хвоста в верхней крайней части спины. А лопатка находится за шеей ближе к средней части туши. Калорийность огузка – 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Все перечисленные части относятся к жесткому мясу. Жарить их не рекомендуется. Как бы не были подготовлены такие части, после обжаривания они в любом случае получатся жесткими и не сочными. Ведь все они активно задействованы при ходьбе.

Зато перечисленные части туши замечательно подойдут для других способов термической обработки. Их идеально готовить на протяжении нескольких часов при маленьких температурах. Например, томить мясо. Подойдет для этого и толстостенная кастрюля, и сковорода. Еще удобнее использовать мультиварку, скороварку. При правильно выбранном рецепте и длительном томлении удастся приготовить сочное мягкое мясо.

Еще один подходящий вариант термической обработки для обсуждаемых частей коровьей туши – запекание. Лучше всего в процессе не оставлять мясо открытым, а покрывать его фольгой или и вовсе убирать в специальный рукав.

Допускается и варить перечисленные части. К ним в процессе добавляются различные пряности, ароматные травы. В итоге получится самостоятельная закуска или же сытное мясное дополнение, например, к салатам.

Описание частей разделки говяжьей туши

Вырезка говяжья находится в «зоне мягкого мяса». Она очень мало задействована при движениях. Поэтому в этих частях особенно мягкое нежное мясо. В обсуждаемую зону входит еще покромка. Она располагается в нижней части брюха между бедром и грудинкой. Калорийность покромки составляет 196 ккал на 100 г. В ней высокое содержание белка и жира.

Тонкий и толстый край – это тоже мягкие нежные зоны. Тонкий относится к поясничной части, а толстый – к спинной. Калорийность первого значительно ниже и составляет всего 112 ккал на 100 г. А второго – 227 ккал на 100 г. Вырезка говяжья находится в средней части туши. Она располагается между ребрами и кострецом. Такое мясо особенно ценится покупателями. Калорийность обсуждаемой части составляет приблизительно 113 ккал на 100 г.

А ее БЖУ:

Кострец располагается между огузком и тонким краем. Его калорийность составляет 129 ккал на 100 г. Иногда эту часть объединяют с огузком. Но все же правильнее разделять их между собой. Любая мягкая часть туши отлично подходит для обжаривания. В том числе и вырезка. Даже под непродолжительным воздействием высоких температур удается приготовить сочное вкусное угощение. Любые перечисленные части из «мягкой зоны» можно покупать для жарки.

Грудинка, ребра и шея относятся к отдельной категории. Это жирные части. Они прекрасно подходят для долгой термической обработки. В процессе из кусочков будет вытапливаться жир, делая их мягкими и нежными. Подойдут обсуждаемые части еще для варки, засолки.

Жирное мясо не пользуется большой популярностью среди кулинаров. Но при этом важно знать, что из него получаются отличные супы, бульоны. Указанные части можно также тушить и готовить на гриле. Шея подойдет для приготовления фарша или томления в толстостенной посуде. Но предварительно понадобится потратить не мало времени на ее подготовку – зачистку.

Особенности кусков разруба, внешний вид

Говяжья вырезка является самой дорогой частью туши. Она чаще всего приобретается поварами для кулинарных экспериментов. Находится эта часть между тонким краем и покромкой, а также между кострецом и ребрами. Она максимально не задействована и поэтому мягкая.

У обсуждаемой части есть и другие признаки:

Жилы на куске удалять необязательно. Делать это нужно только для того, чтобы мясо не утратило свою форму в дальнейшем при термической обработке. На вырезке практически нет жира, поэтому его допускается даже не удалять. Наличие таких вкраплений на куске зависит от многих факторов. Например, от породы и способа откармливания. Иногда это куски полностью без жировых вкраплений. Но встречаются и мраморные – с сеткой из них.

Голяшку еще иногда называют особуко. Чаще всего она продается в своем первоначальном виде – разрезанная поперек. Голяшка может быть большего или несколько меньшего диаметра. В такой части тушки много крупных жил. Они пронизывают мясо в разные стороны. В голяшке всегда крупная косточка. Продукт насыщенного красного цвета. На нем заметны волокна, но не слишком сильно.

Бедро – внушительный кусок с минимальным количеством жил и жира. Он имеет бардовый цвет. Жилы преимущественно располагаются снаружи. Поэтому запекать или тушить мясо рекомендуется, предварительно наполнив кусочками жира.

Лопатка представляет собой плотный кусок с минимальным количеством жира. Жил в нем может оказаться разное количество. У мраморной говядины (когда животные выращиваются в искусственных условиях) их минимум. У коров, которые свободно пасутся, – достаточно много (в этом случае жилки явные и плотные). Для лопатки также характерна внушительная прожилка посередине. Она проходит ровно по центральной части мышцы и представляет собой толстую белоснежную линию.

Огузок – это жесткая часть говяжьей туши. Такой отруб располагается в зоне, которая минимально двигается в процессе жизнедеятельности. Поэтому при правильной подготовке огузок получится использовать даже для обжаривания. Тонкий край туши называют еще стриплойн. Он считается одной из самых мягких частей коровы. Располагается зона ближе к задней части туши. Она продолжает толстый край. Такая часть чаще всего продается единым отрезом.

Но можно найти ее в магазине еще и в виде стейков. Если посмотреть на целый кусок продукта с боковой части, он будет по форме похож на след человека. Снизу окажется уже, сверху – расширяется. Все имеющиеся жилки и жир равномерно распределены по мясному куску. Если говядина не слишком качественная, то кусок жира окажется большого размера и распределен по самому краю (этим отрез напоминает свиную корейку).

У качественного мяса тончайшие сальные прожилки сала по площади всего куска. Структура у тонкого края туши плотная. Цвет мяса варьируется от розового до бардового. Вырезка говяжья находится как раз рядом с тонким краем. А чуть ближе к голове располагается толстый край. Последний имеет и другое название – «рибай». У него точно такие же характеристики как у тонкого края. Но при этом толстый ценился кулинарами гораздо больше. Все потому, что обсуждаемая часть имеет форму овала.

В итоге из нее получатся более красивые аппетитные стейки. Также считается, что несмотря на схожие характеристики, толстый край значительно мягче. Кострец имеет плотную структуру и насыщенный бордовый цвет. Чаще всего эта часть представляет собой ровный цельный и красивый кусок. Для обсуждаемой части характерно маленькое количество жира. Также по всему отрубу есть хорошо заметные жилы. Они имеют уплотнения на кончиках.

Малую таких уплотнений можно рассмотреть на крае отруба уже при покупке. Продается кострец как целым куском, так и частями. Если он цельный, то имеет овально-продолговатую форму. Вырезка говяжья находится как раз у костреца. Эти отрезы туши пересекаются в нижней части.

Грудинка – это жирное мясо, которое располагается на трубчатых костях. Выбирается для бульонов, супов, тушения. При последнем варианте обработки куски грудинки понадобится готовить длительное время. У грудинки определенная «лунная» форма. У куска одна часть более тонкая, вторая – толстая. Есть в нем и крупные кости.

Ребра отличить от других отрубов очень просто. Они имеют характерный внешний вид. У куска есть продольные кости, много жира. Лучше всего для кулинарных экспериментов подходят ребра мраморной говядины. В итоге получатся более сочное нежное угощение. У травяных коров мелких жирных вкраплений в мясе значительно меньше. Шея чаще всего имеет насыщенный цвет. Для этой части мясной туши характерны крупные выделяющиеся волокна.

Они плотно цепляются друг за друга. Так происходит потому, что между волокнами большое количество соединительной ткани. Если потрогать кусок и нажать на него, то пальцы станут проваливаться внутрь между мышц. Жилы здесь значительно мягче, чем, например, в голяшке. Есть в обсуждаемом куске и жир. Чаще всего куски шеи продаются на кости. Если отрезать только чистое филе, то его участки получатся небольшого размера.

Как выбрать нужную часть говяжьей туши?

Прежде чем приобретать какую-то часть мясной туши, стоит определиться, для каких целей ее планируется применять. Для разных угощений хорошо подходят разные отрубы. Первым делом стоит внимательно изучить рецепт и определить, какая термическая обработка для мяса планируется по нему. После уже можно изучить схему разделки туши, описание каждой ее части и подобрать наиболее подходящий для себя вариант. Выбор будет зависеть и от бюджета кулинара.

Так, вырезка окажется достаточно дорогостоящей частью туши. Зато результат получится идеальным. Если самостоятельно выбрать нужную часть туши оказывается слишком сложно, можно обратиться за помощью к продавцу. Удобнее всего делать это на рынке. Например, отличный вариант – совершать покупку прямо у фермера, который сам выращивает крупный рогатый скот и продает. Он точно посоветует лучший продукт.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Видео о приготовлении вырезки говяжьей

Рецепт приготовления ростбифа из говядины:

Источник

Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Существует множество схем разделки говядины – австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.

Вкус, плотность, запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.

То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее! С учетом того, какой способ разделки выбран, из одной туши можно получить порции, сильно отличающиеся по текстуре, количеству жировой и мышечной ткани, скорости жарки.

Вот американский способ разделки говядины

А вот австралийский

На фото части говядины из кулинарной книги 1956 г

Схема, которой придерживается :

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Разделка передней части туши

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

Разделка задней части туши

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории — не более 26%, II — 29%.

Схема разделки говяжьей туши

Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.

Классическая схема разруба говядины

Схема разделки говяжьей туши

Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

Американская схема разделки говяжьей туши

При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

Голландская схема разделки говяжьей туши

Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

Британская схема разделки говяжьей туши

Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.

Где у коровы находится голодная ямка?

Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:

При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

Источник