мясо bbq что это
История техасского BBQ
BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем. Начиная со споров о том, на каком дереве коптить, нуждается ли мясо в соусе или сухих маринадах, и какой отруб следует использовать. Также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего. Одна вещь, с которой согласны техасцы и бОльшая часть Америки в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.
Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.
Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.
Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.
В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.
Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket
С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.
Секреты барбекю. Лайфхаки и проверенные рецепты
Мангал и гриль в полной готовности. Мясо маринуется, овощи крупно нарезаются, аппетитные готовы. Хочется, чтобы все получилось и отдых на свежем воздухе удался. Делимся лайфхаками и проверенными рецептами блюд для барбекю.
BBQ-овощи
Практически нет на свете овощей, которые нельзя было бы пожарить на углях, разве что огурцы (да и то, поговорите об этом с китайцами: они научат). Но овощи почему-то не принято мариновать, в отличие от мяса, и совершенно зря. Масло, сдобренное приправами, солью, перцем и соком цитрусовых, делает овощи гораздо вкуснее, а кроме того, позволяет им более быстро и равномерно прожариваться.
BBQ-мясо
А вот мясо (и птицу) перед жарением на углях гораздо эффективнее обрабатывать в соленаде (рассоле-маринаде), чем просто мариновать. На 1 л воды требуется по 1,5 ст. л. соли и коричневого сахара, при желании можно добавить пряные травы, специи и приправы. Если мясо жесткое, подержите его в соленаде часов 8, для нормального хватит и 2.
BBQ-рыба
Рыбное филе готовится на углях очень быстро, буквально в течение нескольких минут. Проблема в том, что оно, как и целая рыба, норовит прилипнуть к решетке. Чтобы этого не происходило, укладывайте рыбу не непосредственно на решетку, а на стебли зелени, кружки цитрусовых, лука, сладкого перца и т. д. – и сверху накрывайте ими же.
BBQ-сыр
Сортов сыра, пригодного для барбекю, не так много. Из «демократичных» это, в первую очередь, адыгейский – он хорошо обжаривается и почти не плавится. Сулугуни можно зажарить, если обернуть его в съедобные листья (например, в зеленую часть лука-порея) или хорошо запанировать и жарить на барбекю-сковороде. Но лучше всего жарится сыр халуми. Он тоже встречается в продаже довольно часто.
Арсенал
1. Мангал или котел BBQ
Главный ваш «инструмент» – это огонь. Мангал – устройство, скорее, исключительно для шашлыков. Если вы хотите готовить большие куски мяса и/или коптить, вам потребуется барбекю-котел с крышкой.
2. Угли или дрова
Готовые угли – это быстро и удобно, спору нет. Но, к сожалению, качество многих упаковок у нас в продаже оставляет желать лучшего. В мешках – смесь крошки и гигантстких кусков. Так что дрова – гораздо надежнее.
3. Решетки или шампуры
Обычно требуется и то и другое. Но если почему-то нужно выбирать – берите решетку. На ней и шашлыки можно пожарить, и стейки, и куриные крылышки. И овощи-фрукты запечь, и хлеб подогреть.
Рецепты блюд на гриле, барбекю
Овощи на барбекю
Овощи на барбекю
6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Нарежьте кабачки и баклажаны ломтиками толщиной 2 см. Смажьте маслом с обеих сторон и посолите. Лук очистите и нарежьте толстыми (2–3 см) перьями. Сладкий перец разрежьте вдоль на четвертинки и очистите. Смажьте маслом лук и перец, все овощи посолите.
2. Очистите гранат от пленок и кожуры. Для заправки отрежьте стебли кинзы/петрушки, тщательно промойте и мелко нарежьте. Сложите в блендер вместе с очищенным чесноком, соком и цедрой лимона, посолите, поперчите, измельчите в пасту. Не выключая мотор, влейте оставшееся оливковое масло.
3. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте 2 решетки и смажьте маслом.
4. Обжарьте овощи на средних углях до готовности, переворачивая раз в 1 мин. Нарежьте удобными для еды кусочками, выложите на блюдо, полейте заправкой, посыпьте гранатовыми зернами и листочками зелени.
Камамбер на гриле с печеной клубникой
Очень интересная закуска, которую можно легко превратить в десерт, заменив специи сахаром или сладким ликером. Сыр и клубнику можно при этом можно запечь в фольге без масла.
Камамбер на гриле с печеной клубникой
4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Подготовьте угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте решетку и смажьте маслом. Отгребите большую часть углей в одну половину мангала.
2. Насыпьте орехи в глубокую огнеупорную сковороду, полейте оливковым маслом и слегка посолите. Поставьте сковороду на середину решетки и обжарьте орехи, помешивая, 2 мин. Снимите с огня.
3. Клубнику сбрызните маслом и выложите на решетку над тем местом, где углей почти нет. Через 2 мин. переверните и жарьте еще 3–4 мин. Переложите клубнику в сковороду к орехам, приправьте медом, листочками тимьяна или розмарина, солью и перцем, накройте фольгой.
4. Смажьте головки камамбера маслом. Берите по одной головке щипцами и припекайте на решетке над слабыми углями по 30 сек. с каждой стороны. Припеченный сыр заворачивайте в фольгу.
5. Когда весь сыр завернут, выложите его на решетку над слабыми углями и запекайте 5 мин. Затем аккуратно разверните и выложите в сковороду с клубникой и орехами. Дайте постоять под фольгой 3–4 мин. и подавайте.
Стейк из свиного карбонада в мексиканском стиле
Стейк из свиного карбонада в мексиканском стиле
4 порции, приготовление: 30 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Надрежьте жир на карбонаде, если он есть, в 3–4 местах. Натрите свинину со всех сторон зирой, солью и перцем. Затем смешайте сок 1 лайма с оливковым маслом и натрите мясо. Заверните мясо в пленку и маринуйте до 2 ч при комнатной температуре или до 12 ч в холодильнике.
2. Для сальсы очистите лук и чили, тонко нарежьте. Вымойте лайм щеткой, обсушите бумажным полотенцем. Мелкой теркой сотрите цедру с оставшегося лайма, выжмите сок, смешайте сок и цедру с луком и чили, посолите.
3. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена с жидкостью. Мякоть нарежьте небольшими кубиками,добавьте к луку с чили, поперчите, накройте и дайте настояться в холодильнике 1 ч.
4. Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне, уменьшите огонь до среднего. Смажьте кукурузным маслом и выложите свинину. Жарьте, переворачивая раз в 2 мин., до желаемой степени готовности. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин.
5. Очистите авокадо от кожуры, удалите косточку, нарежьте мякоть ломтиками толщиной 1 см. Выложите ломтики авокадо внахлест на тарелки. На них полосой по центру выложите сальсу, рядом – нарезанный тонкими ломтиками стейк. Сбрызните стейк и авокадо с сальсой маслом и подавайте с дольками лайма.
Говяжьи стейки со спаржей и сырным соусом
Пикантный сливочно-сырный соус из голубого сыра прекрасно сочетается и с говядиной, и со спаржей.
Говяжьи стейки со спаржей и сырным соусом
4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для маринада вымойте лимон щеткой и обсушите бумажными полотенцами. Сотрите мелкой теркой цедру, выжмите сок. Смешайте сок и цедру с горчицей, добавьте 100 мл оливкового масла, щедро посолите маринад и поперчите.
2. У спаржи отломите жесткий низ стебля, оставшийся стебель очистите ножом для чистки овощей.
3. Положите стейки и спаржу в отдельные контейнеры или зиплок-пакеты с застежкой, залейте маринадом и оставьте при комнатной температуре на 30–60 мин.
4. Для соуса измельчите сыр и чеснок, смешайте со сливками, прогрейте до кипения, варите 2 мин.
5. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте 2 решетки и смажьте маслом.
6. Выложите спаржу и стейки в отдельные решетки. Спаржу готовьте до румяной корочки, примерно 3 мин. с каждой стороны. Стейки переворачивайте раз в 2–2,5 мин. – до любимой степени прожарки.
7. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин. Подавайте со спаржей и сырным соусом.
Самодельный томатный чатни
Самодельный томатный чатни
10 порций, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Очистите чили от семян и плодоножек. Нарежьте средними кусочками произвольной формы, сложите в сотейник, посыпьте солью. Добавьте помидоры с соком.
2. Имбирь очистите, нарежьте вдоль пластинками толщиной 5 мм, затем нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Добавьте к помидорам и чили. Поставьте сотейник на сильный огонь. Помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, варите 20 мин.
3. Добавьте мед, перемешайте и варите, продолжая помешивать, до загустения, примерно 5 мин.
Самодельный кетчуп
Кетчуп, пожалуй, самый популярный томатный соус. А самодельный кетчуп однозначно полезнее и вкуснее магазинного.
Самодельный кетчуп
4 порции, приготовление: 40 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Очистите и мелко нарежьте лук, сладкий перец и чеснок. Разогрейте в сотейнике немного масла и обжарьте лук, 7 мин. Положите чеснок и перец, обжаривайте 5 мин.
2. Всыпьте паприку, перемешайте. Добавьте помидоры вместе с соком, уксус, сахар, соль.
3. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите, помешивая время от времени, 20 мин. Затем взбейте кетчуп блендером до однородности и полностью остудите.
Самодельный соус барбекю
Соус барбекю можно приготовить на основе самодельного кетчупа и подать к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. Готовится он очень быстро.
Самодельный соус барбекю
8 порций, приготовление: 15 мин.
Что делать:
Что делать:
1. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке и отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится).
2. Смешайте сок чеснока и имбиря со всеми остальными ингредиентами в кастрюле, доведите до кипения, постоянно перемешивая, и варите на минимальном огне 5 мин. Полностью остудите.
Стейки лосося на гриле в перечной корочке
Стейки лосося на гриле в перечной корочке
4 порции, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Удалите с кожи рыбы чешую, промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Натрите рыбу солью и оливковым маслом.
2. Всыпьте душистый и черный перец горошком в ступку, растолките горошины довольно крупно. Добавьте розовый перец и продолжайте толочь, пока смесь частично не станет довольно мелкой, а частично останется крупной.
3. Аккуратно обваляйте рыбу с боковых сторон в перечной крошке, вжимая ее в кожу. Выложите рыбу на тарелку, оставьте на 20–40 мин.
4. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте решетку и щедро смажьте маслом. Выложите стейки на решетку и жарьте на среднем огне 3 мин. на одной стороне и 2 мин. на другой. Перед подачей дайте рыбе «отдохнуть» на тарелке под листом фольги 5 мин.
Что же это, в конце-концов,такое,это барбекью? Это,прежде всего, техника маринования и запекания мяса! Источник тепла при BBQ не находится под мясом, а сбоку, на некотором расстоянии. Да и времени для BBQ надо резервировать намного больше чем для гриля. Но зато какой конечный эффект. Мясо ароматное и с дымком, буквально расплывающееся во рту :-))))
По этому,любители мяса приготавливаемого на углях, больше ценят BBQ чем гриль.
но самое главное, что этот человек совершенно открыт для всех тех, которые хотят научится у него правильно готовить мясо BBQ, у Майка для никого нет секретов (это так,как у меня в жж :-))))
Майк утверждает, что печеное мясо он ест каждый день и оно ему не надоело.
Пассия к запеканию мяса на углях,это у Майка семейное. он «заразился» от отца, который был комивояжером и продавал сигареты и зубные щетки, но в то же время был заядлым рыбаком и охотником,но так как рыбалка была значительно дешевле, то большинство времени Майк с отцом проводили над рекой,совмещая рыбную ловлю с наукой грилирования и BBQ.
Соус BBQ Mike’a Millsa.
200 мл кетчупа
130 мл рисового уксуса
100мл яблочного сока
50 мл яблочного уксуса
100г коричневого сахара
50 мл темного соевого соуса
2 ложечки муштарды (горчица,по русски)
1 ложечка измельченного чеснока
1/4 ложечки белого молотого перце
1/4 ложечки молотого каенского перца
120г поджареного и осушеного от жира бекона
120г натертого на мелкой терке яблока
120г натертого на мелкой терке лука
2 ложечки молотой сладкой красной паприки
Соус получается не очень густой, по этому хорошо впитывается мясом и препятствует его высыханию. Достаточно мариновать мясо в таком соусе сутки (но можно и дольше). За все время приготовления (BBQ, конечно же) досточно по одному-два раза промазать мясо соусом,то же проделать и после переворачивания мяса.
Вот и все. Всем удачи! :-)))))
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Термин «Барбекю́» традиционно распространён в США и близок к традиционному для России шашлыку. Существует предположение, что термин происходит от искаженного французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. В узком, технологическом смысле термин «барбекю» обозначает метод приготовления продукта способом запекания над тлеющими углями при относительно невысокой температуре (100—120 °С).
BBQ популярен по всей Америке, но особенно в Техасе. Существуют различные теории относительно определения BBQ и условиями, которыми оно должно обладать, чтобы считаться техасским стилем. Начиная со споров о том, на каком дереве коптить, нуждается ли мясо в соусе или сухих маринадах, и какой отруб следует использовать. Также спорят о том, в какой части штата BBQ вкуснее всего.
Одна вещь, с которой согласны техасцы и бОльшая часть Америки в целом, заключается в том, что Техасское BBQ имеет особенный вкус.
ЧТО ТАКОЕ ТЕХАССКОЕ BBQ И КАК ОНО ПОЯВИЛОСЬ?
Простой способ понять эту знаменитую техасскую еду — понять, с чем связана история техасского BBQ. Десять тысяч лет назад индейцы Caddo клали дрова в вырытые ямы, в которых лежали туши оленины и других диких животных. В 1600-х годах испанские пастухи жарили ягненка и козлят на вертелах на равнинах южного Техаса.
Термин для этого поджаривания ямы был «al pastor», что означает «shepherd style» (стиль пастуха). В течение нескольких сотен лет приготовления BBQ имели мексиканский и испанский стиль. Мясо заворачивали в листья агавы и клали под горячие угли. Все это повлияло на тот процесс, который сейчас называют термином BBQ.
ЮЖНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ТЕХАССКИЙ BBQ
Начиная с 1800-х годов, южный стиль приготовления BBQ сформировался в Техасе в несколько этапов. Перед гражданской войной почти все рабы готовили BBQ. С 1865 года, 19 июня, праздник, который празднует освобождение рабов в Соединенных Штатах, отмечается каждое 19 июня и, как правило, включает в себя приготовление блюд BBQ.
В начале 1800-х годов были проведены первые большие гражданские BBQ мероприятия. Эти события накормили сотни тысяч людей. Боровы, овцы, свиньи и козы были разрезаны на куски и приготовлены на гикори и дубовых поленьях течение 24 часов. Некоторые из этих мероприятий по-прежнему проводятся сегодня, например XIT Annual Reunion в Далхарте, штат Техас. Десятки тысяч людей собираются из года в год, чтобы посетить подобные мероприятия — это история техасского BBQ.
ТИПЫ МЯСА И СТИЛИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядина и свинина стали самым распространенным мясом в Техасе после гражданской войны. Южный BBQ знаменит блюдом BBQ из целой свиньи. В Техасе, приготовление целой туши свиньи — самое популярное в BBQ. Но говядина по-прежнему остается самым распространенным мясом для этой пищи — из нее готовят знаменитое блюдо Low and Slow кухни — Brisket
С 1830 по 1890-е годы чешские и немецкие мясники привозили в Техас стили копчения мяса из Европы. В начале 1900-х годов санитарные нормы общественного потребления изменили способ приготовления пищи. Ямы для BBQ, которые вырывали в земле были оставлены приезжими европейцами и самими южанами. Такую аутентичную кухню можно было попробовать только на рынках. Люди постепенно перешли на специальное оборудование для копчения — так и появился популярный сейчас в мире смокер.
Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Куски свиной шеи и говяжьего бедра в обсыпке Pitgrill
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.