можно ли заработать на выпечке хлеба в домашних условиях
Как предприниматель с Урала производит две тонны бездрожжевого хлеба в месяц
Леонид Сокольский, предприниматель из Екатеринбурга, в бизнесе почти 20 лет. За это время он успел попробовать себя в консалтинге, производстве, логистике и розничной торговле. В 2008 году Сокольский запустил свой самый успешный бизнес — производство бездрожжевого хлеба. Ежемесячно его цех производит до двух тонн продукции и зарабатывает до 300 000 руб.
О бизнес-экспериментах и главной составляющей вкусного хлеба Леонид Сокольский рассказывает в интервью Контур.Журналу.
Из следователя в предприниматели
За свою длинную, 57-летнюю жизнь, я успел попробовать себя в разных сферах деятельности и в разных бизнесах. Родился и вырос в городе Чернигове, а в 1978 году переехал учиться в Екатеринбург, в Свердловский юридический институт на факультет «Правовая служба в народном хозяйстве». Это было совсем новое направление, я учился на одном из первых потоков. Попал туда отчасти по воле случая: документы на другие факультеты (судебно-прокурорский и следственно-криминалистический) у меня просто не взяли в приемной комиссии, сказав, что ближе к городу Чернигову, откуда я приехал, есть Харьковский юридический университет.
Свою карьеру по окончании университета, в 1982 году, я начал в МВД — работал следователем. Это решение — реализация моей романтичной детской мечты. Я пересмотрел много фильмов о добрых и справедливых следователях, которые ловят преступников и спасают нас от зла, вот так и родилась идея пойти по стопам телегероев. Правда, карьера в органах продлилась недолго — в 1985 году я стал работать юристом на завод «Уралмаш», а с 1989 года ушел в свободное плавание, стал консультирующим юристом по оптимизации налогообложения. Уже в то время зарабатывал огромные деньги: на свою месячную зарплату мог купить три легковых автомобиля.
Несмотря на финансовые результаты, мне всегда хотелось иметь собственное производство и заниматься чем-то действительно полезным. Помимо деятельности в области юридических консультаций я приобрел в Молдавии технологию, а также готовые станки для производства женских гигиенических средств. Ниша была незанятая и сулила отличные перспективы, однако я не смог организовать масштабную просветительскую кампанию, а также сплоченную команду, которая работала бы, как единый организм.
На деньги, заработанные на производстве, вместе с одним из механиков мы купили в Екатеринбурге трехкомнатную квартиру, которую переоборудовали в начале 1990-х в розничный магазин. Девять лет, с 1992 по 2001 годы, мы занимались оптово-розничной торговлей продуктов питания. Идея попробовать себя в этой сфере родилась еще при производственном бизнесе, в рамках которого мы параллельно занимались торговлей. Правда, оба этих бизнеса, в итоге, обанкротились.
После неудачи с торговым и производственным бизнесом я решил переориентироваться на логистику. Занял у родственников 200 000 руб., купил газель и поставил ее на маршрут. Пару лет водил сам, но потом понял, что надо искать водителя. Правда, при появлении любого наемного человека машина начинала ломаться. Одно время мы с женой думали организовывать на газели туристические маршруты, но оказалось, что пассажирская газель для такой деятельности не предназначена. В итоге машину пришлось продать.
Здоровый бизнес
Мой текущий проект, производство бездрожжевого хлеба, родился в 2008 году отчасти вынужденно. У меня начались проблемы со здоровьем: болела нога, не хватало физических сил, ухудшилось зрение. Как тут не задуматься над продлением жизни и улучшением ее качества? Изучив вопрос, я понял, что в этом мне поможет правильное питание и прежде всего исключение из собственного рациона пекарских (селекционных) дрожжей. Выпечку я очень люблю, а найти хлеб без дрожжей в то время на Урале я не мог. Решил в итоге печь его самостоятельно.
Мой первый опыт в пекарном деле случился еще до банкротства магазина. В 2000 году я вложил 500 000 руб., взятых в кредит, в организацию маленького производства, которое в советские времена называлось «Домовая кухня».
Уже тогда мне хотелось производить здоровые продукты питания, и мы делали булочки, сдобное печенье и прочие сладости. Это сейчас я понимаю, что вся эта выпечка была не очень здоровой. Продать этот бизнес мне пришлось через два года, чтобы рассчитаться с банком.
Во время своего второго захода в пекарский бизнес я решил сразу сосредоточиться именно на продукте. Шесть месяцев в домашней духовке отрабатывал изготовление бездрожжевого хлеба. В это же время вместе с выпускницей Екатеринбургской архитектурной академии мы научились обрабатывать глиняные хлебные формы без покрытия стеклянной глазурью. Такая обработка оставляла глиняные изделия «дышащими», что обеспечило «эффект русской печи» и неповторимый вкус нашего хлеба.
Все свои хлебные «эксперименты» я активно тестировал на знакомых, они стали уговаривать меня начать продавать хлеб. Я дал свой хлеб на пробу знакомой, которая была директором сети магазинов здорового питания. Хлеб ей понравился, и она предложила поставлять его в одну из своих точек, а спустя месяц и во всю сеть. Однако масштабы домашнего производства не позволяли мне так быстро расширить бизнес. В день я мог выпекать только порядка 24 единиц продукции, а на следующий день вез это в город.
Финансовые вопросы
В масштабирование и запуск отдельного цеха мне пришлось вложить 750 000 руб., эти инвестиции пока не окупились. В ход шли деньги, занятые у друзей и знакомых, инвестиции от любителей моего хлеба, а также грант в 300 000 руб. от Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства, который я получил, защитив бизнес-план, в 2014 году.
Нехватка средств до сих пор остается ключевой проблемой моего бизнеса. Из-за ограниченности финансов сложно сформировать постоянный коллектив.
По этой же причине нам изначально пришлось идти на компромисс в выборе помещения. Его помог найти начальник торгового отдела Среднеуральска. Арендная плата довольно умеренная, потому что на перестройку и переоборудование помещения пришлось потратить 150 000 руб., которые нам одолжил один из поклонников нашего продукта. Такая поддержка от незнакомых людей говорит о том, что я занимаюсь правильным делом.
Несмотря на кризис, спрос на наш продукт растет от месяца к месяцу. Видимо, люди начинают задумываться о здоровье. Сегодня мы поставляем наш хлеб в 20 магазинов Екатеринбурга, месячная выручка составляет около 300 000 руб., средний чек — 650 руб. В месяц производим порядка 2 тонн продукции.
Когда мы открывались, на Урале у нас не было аналогов, сейчас, конечно же, есть. От них мы отличаемся и технологией (никто из них не использует в производстве глиняные горшки), и качеством продукта. Сегодня в пекарне у нас работает 9 человек: я, заведующая производством, два пекаря и два помощника, два водителя и администратор. Больших маркетинговых бюджетов у нас нет: свой хлеб мы не рекламируем. После получения гранта, примерно через 9 месяцев, про наше производство сняли сюжеты для местного телевидения и для «Первого канала», после чего активно заработало сарафанное радио.
Планы на будущее
Мне уже несколько раз поступали предложения о покупке технологии, но я уверен, что самый важный ингредиент нашего хлеба — человек, который его выпекает. Раньше у нас была большая текучесть персонала, но как только мы с женой стали проводить разные занятия с работниками, она уменьшилась. С людьми мы говорим не только на хлебопекарные темы, но и затрагиваем философию жизни: как надо правильно думать, как обрести радость и счастье.
Чтобы масштабироваться, решаем задачу постоянного воспитания кадров. Приходя к нам на работу, пекарь должен забывать о своих житейских проблемах. В будущем мы планируем производить и другие полезные продукты, а также открыть «Школу экологичных профессий».
Начинающему предпринимателю хочу посоветовать найти продукт, который нужен людям. Конечно, проект должен приносить прибыль, но это вторично. Не менее важно заниматься тем, что нравится, и тем, что актуально лично для тебя. И тогда легче будет преодолеть все препятствия и двигаться вперед маленькими шажками.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Пекли дома по 100 кг хлеба ежедневно — пока не поняли, что нужен цех. Вот как этот парень зарабатывает на выпечке
Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.
— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.
Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.
Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.
Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.
Фото из сообщества «ПростоХлеб» во ВКонтакте
Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.
Печь дома было выгодно
Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.
Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.
Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram
Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.
Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.
Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram
Сложная история в общепите
Фото из аккаунта «ПростоХлеб» в Instagram
Это откровенно недешево
Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.
Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).
С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.
Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.
Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.
Фото с сайта tvoybro.com
Бывает, что ночуем на работе
В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.
Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйвовые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.
Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.
Фото с сайта mastera.academy
Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.
Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.
Фото предоставлено автором
Маркетинг и борьба за клиентов
В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.
В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».
Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.
Фото предоставлено автором
Планы
Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.
Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.
Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.
6 шагов от кухонной духовки до пекарни
Если Вы уже какое-то время увлечены выпечкой хлеба на закваске. Угощаете или даже продаете друзьям или соседям свой хлеб. И Вам стали приходить мысли а может мне открыть свою пекарню. Но при этом средств на открытие пекарни совсем мало или практически нет. И совсем нет бизнес-опыта.
Вам важно в маленьком масштабе на простых вещах проверить свои силы в трех основных вопросах:
Как возможен пекарский стартап без стартового капитала?
Специально для для такой ситуации написал САМОЕ БЕЗОПАСНОЕ пошаговое руководство к действию, через которое когда-то прошел сам и мои друзья-пекари
1 шаг. Позволить себе попробовать
Нужно настроить себя, что Вы делаете попытку и ничего страшного не произойдет даже если ничего не получится, в любом случае это будет хороший опыт. И лучше попробовать, чем потом годами «грызть» себя за то, что так и не ничего не сделал со своей мечтой.
Настройтесь, что Вы в ближайший месяц, два, три или ближайшие полгода идете по заранее намеченному плану. А в самом конце этого срока Вы уже принимаете решение нужно ли Вам двигаться дальше (расширяться, искать деньги, открываться) или Вы больше не будете рефлексировать по мечте «открыть пекарню», а продолжите печь хлеб в своей духовке в свое удовольствие.
Важно, что за это время Вы дожны это понять без рисков остаться без работы или без денег. Конечно, физически это будет сложнее, но а кто говорит что будет легко?
ЗАДАНИЕ: Какой срок Вы себе даете на попробовать? Запишите в блокноте эту цифру. Обещайте, что в это время ни днём меньше и ни днём больше, Вы сделаете всё от Вас возможное без самоопраданий.
Не рекомендую ставить большой срок. Полгода достаточно.
2 шаг. Правильно оцениваем свои ресурсы
Сколько у Вас есть на это времени?
Почему важно это очень четко прописать? Потому что «пекарское дело» может забрать всё время, которое у Вас есть: и рабочее и внерабочее. Если Вы не поставите границы, то через некоторое время обнаружите себя по уши в делах и муке, как белка в колесе.
Ну и от четкого понимания, сколько Вы готовы сейчас «инвестировать» своего времени будет выстраиваться Ваша стратегия.
Минимально, чтобы был толк, нужно отдать 2 дня своих выходных каждую неделю.
Кто будет помогать? Семья, друзья, партнеры?
С кем Вы начинаете? Кто будет Вашим боевым товарищем? Кто поможет принести тяжелую сумку с мукой или хлебом? Кого можно будет попросить помочь в первую очередь? Кто будет точно против Ваших затей?
Об этом лучше подумать «на берегу»!
Сколько есть свободных денег для старта?
Здесь нужно просто констатировать факт. Сколько готовы вложить? Сколько готовы потерять без сожаления, если по пути вдруг передумаете. Принцип такой, чем меньше Вы вкладываете денег, тем больше вкладываете своего личного времени. Поэтому выбирайте, что для Вас дороже на данном этапе.
Можно купить 10 формочек и муку на 3000 руб, чтобы начать печь в духовке. И этого буде достаточно для старта.
Можно купить за 30000 небольшую конвекционную печку на 220В, чтобы печь сразу в разы больше
ЗАДАНИЕ: Определите для себя сумму, которую сможете вложить, чтобы начать свой пекарский проект. 3000 руб., 30,000 руб или другая сумма. Бесполезно спрашивать «а сколько надо». Сколько надо Вы пока не сможете найти, раз Вам актуальна эта статья.
Не путайте со стартовым капиталом или инвестиции. Все что меньше 1 млн. руб. сложно называть инвестициями в бизнес
3 шаг. Выбираем, где будете печь хлеб
Есть разные способы как минимальными усилиями начать печь на продажу хлеб на закваске
1) Выпечка в домашних условиях
Вы можете начать печь по 8 буханок за раз в своей духовке, можете прикупить конвекционную печку и печь сразу по 16 буханок. В любом случае речь о том, что некоторое время Ваш дом станет местом Вашей работы.
2) Выпечка на базе кафе или столовой
Практически в каждом кафе или столовой есть необходимое Вам оборудование.
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/f5816c93bf708a09d32b134ffd321284.jpg/s/s1200x/a/6867/sc/97″ > 
Заказ на 25 буханок за вечер для одного мероприятия. Испекли в домашней духовке.
Заказ на 25 буханок за вечер для одного мероприятия. Испекли в домашней духовке.
Заказ на 25 буханок за вечер для одного мероприятия. Испекли в домашней духовке.
4 шаг. Разбираемся где и кому будем продавать хлеб
1) Если Вы решили выпекать дома.
Очень важно понять где и кому Вы будете продавать свой хлеб. Что Вам нужно сделать?
Найдите одно проходное место, мимо которого в воскресенье ходят люди, которые увлекаются здоровым питанием (центр йоги, фермерский рынок и тд). Продавайте там хлеб, Ваша задача распродать все за полдня.
Что делать не нужно:
— не печь каждый день под заказ
— не нужно заниматься доставкой хлеба и бегать развозить по 1й буханке
Если Вы договорились печь на базе кафе или столовой, то для Вас это может быть одним из мест продаж Вашего хлеба
Этого достаточно! Когда научитесь из одной точки выжимать 60,000 руб. в месяц за 4 дня продаж, тогда есть смысл добавлять еще одну точку или уже открыться по всем правилам.
» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/e00f1ae012388d3f8f3c5a93cca952cc.jpg/s/s1200x/a/6867/sc/280″ > 
Зима 2012 год. В ящиках лежит упакованный хлеб. В баночках пробники хлеба
Зима 2012 год. В ящиках лежит упакованный хлеб. В баночках пробники хлеба
Зима 2012 год. В ящиках лежит упакованный хлеб. В баночках пробники хлеба
5 шаг. Что делать, когда становится страшно?
Если Вам страшно то за одно, то за другое. Это нормально. Так у большинства предпринимателей. Нам, предпринимателям, постоянно приходится выходить из зоны комфорта, поэтому частенько страшно от того, что приходится делать что-то новое.
Тем не менее, многие испытывают страх, а вдруг что-то пойдет не так. И этот рой мыслей не дает спокойно работать 🙁
Люди сплошную полосу на дороге чаще пересекают и скорость превышают в 2 раза, что более рискованно, и так не переживают как многие по поводу продажи на улице.
Если Вы всего боитесь, то Вам не нужно заниматься бизнесом, оставайтесь там где работаете и наслаждайтесь выпечкой хлеба для себя.
6 шаг. Набираем базу клиентов, опыт и увеличиваем выручку
Всё «маркетинговое исследование» в своем городе Вы сделаете самостоятельно «в поле» это будет самое честное и реальное исследование на спрос хорошего ремесленного хлеба на закваске. При этом Вы не потратите миллионы рублей на запуск пекарни.
В этот момент у Вас либо всё получится либо будет полный провал. Но в любом случае Вы не рисковали большой суммой денег.
Как только Вы научились аккумулировать выручку равную месячной аренде помещения в Вашем городе, Вы уже смелее думаете про реальное открытие пекарни. Параллельно ищите помещение и оцениваете сколько это стоит.
Что важно делать: каждый день и всегда собирайте контакты Ваших первых покупателей (как это правильно делать я рассказываю в других своих статьях этого блога и в платных вебинарах).
Если у Вас сохранился драйв и желание расширяться дальше, а также пропал надуманные страхи, похвалите себя и продолжайте двигаться вперед!
Дальше уже регистрируем ИП, ищем помещение и перевозим пекарню на новую арендуемую Вами площадку