какой выход имеет обойная пшеничная мука
Особенности муки из твердых пшеничных сортов
Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.
Выход муки из тонны пшеницы
Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.
Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.
Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.
Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.
Процесс помола
Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.
Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.
Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:
Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.
Проблема качества муки
Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.
Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.
Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.
В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.
Виды муки из твердых пшеничных сортов
Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:
Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.
Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.
Цельнозерновой сорт
Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.
Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.
Мука из пшеничных зародышей
Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:
Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.
Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):
Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.
Мука для пиццы и пасты
Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.
Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.
Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.
Мука для производства макарон
Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:
Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:
Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.
Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.
Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.
Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.
В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.
Мука обойная пшеничная: производство и рецепты выпечки
Что такое обойная пшеничная мука, как ее изготавливают? Энергетическая ценность, состав, польза и вред при употреблении. Применение в кулинарии и история продукта.
Обойная пшеничная мука — это пищевой продукт, изготавливаемый из зерен пшеницы. Помол — крупный, структура — неоднородная, размеры крупинок — в диапазоне от 250 до 600 мкм. Цвет — неоднородный, коричневато-бежевый, с белыми или желтоватыми вкраплениями. Интересно, что внешний вид обойной муки из пшеницы напоминает окрашенную манку или мелкую просяную сечку. Но если взять в пригоршню и растереть между пальцами, явственно ощущается большое количество мелкодисперсных частиц — мучной пыли. Вкус — без примесей, чуть сладковатый, без кислинки и горчинки; запах — свежий, не заплесневелый. Второе название — цельнозерновая пшеничная мука.
Как делают обойную пшеничную муку?
Для производства обойной пшеничной муки зерно поступает с элеваторов насыпом, после обмолота. Очистка и обработка проводится на мукомольных фабриках.
Изготовление обойной муки из пшеницы включает в себя следующие процессы:
Как сделать обойную пшеничную муку самому:
Величину частиц при помоле обойной пшеничной муки в домашних условиях можно регулировать самостоятельно, просеивая полученное сырье и вновь перетирая крупные фрагменты. Но все равно получившийся продукт называется цельнозерновым. Серо-желтый или коричневатый цвет придают отруби. Кстати, домашний вариант светлее производственного. Выход конечного продукта относительно исходного — 97%.
Состав и калорийность
В готовом к употреблению продукте после обмолота сохраняются все части растительной ткани злака, так как зерна перемалываются целиком — цветочная оболочка, зерновой зародыш и алейроновый слой.
Калорийность обойной пшеничной муки — 312 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
Этими нутриентами состав обойной пшеничной муки не ограничивается. Он включает 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, полифенолы, сапонины, крахмальные вещества и пектин.
Для сорта обойная пшеничная мука характерен кратковременный срок хранения. Именно из-за богатого комплекса полезных соединений, в частности омега-9 и омега-6, масляных компонентов, она быстро прогоркает. Срок хранения на складе с проветриванием может достичь 6-8 месяцев, а дома продукт испортится уже через 2 месяца. Если оставить в холодильнике, даже в герметичной упаковке, пострадают пищевые качества — переохлаждение ухудшает качество клейковины.
Польза цельнозерновой муки
Основным составляющим, объясняющим ценность сорта, является клетчатка. Пищевые волокна нормализуют работу кишечника: создают благоприятные условия для повышения активности флоры, бифидо- и лактобактерий, отвечающих за иммунитет организма, ускоряют вывод шлаков и токсинов, скопившихся в кишечнике, предупреждают развитие бродильных и гнилостных процессов, стимулируют процессы перистальтики. Клетчатка не позволяет усвоиться вредному холестерину и стимулирует распад уже отложившегося.
Польза пшеничной обойной (цельнозерновой) муки:
Хлеб и выпечку из цельнозернового помола можно включать в диетическое питание лицам с атеросклерозом, ожирением, артритом и заболеваниями пищеварительных органов. Такие продукты обладают низкой аллергенной опасностью.
Противопоказания и вред обойной пшеничной муки
Не стоит вводить этот сорт муки в рацион при острой стадии гастрита, язвенной болезни и панкреатите. Крупные фрагменты помола могут травмировать нежную слизистую, выстилающую пищеварительные органы.
Следует ограничить употребление продукта при сахарном диабете. Гликемический индекс цельнозерновой пшеничной обойной муки сравнительно высокий — 65-70 единиц. При сахарном диабете 1 степени допустимая порция — не более 80 г в сутки. Ограничения корректируют в зависимости от рекомендаций лечащего врача.
Аллергенность, как уже упоминалось, низкая, однако при целиакии от ввода в рацион лучше отказаться. Клейковины в цельнозерновом продукте меньше, чем в высокосортных помолах, но и этого количества достаточно, чтобы при недостатке ферментов для переваривания вызвать кишечные расстройства — повышенный метеоризм, тошноту, рвоту, диарею с пенистым стулом.
Вред пшеничной обойной муки можно объяснить особенностью изготовления этого сорта. В нее входят все частицы колоса (кроме усика), а злаки при выращивании даже в экологически благополучных условиях могут подвергаться агрессивному воздействию внешней среды. Над полем могут выпасть загрязненные осадки, осесть радиоактивная пыль. В сельскохозяйственной культуре накапливаются токсины и тяжелые металлы, которые в дальнейшем могут попасть в организм вместе с отрубями-оболочками.
Злоупотребление хлебобулочными изделиями или выпечкой из цельнозерновой муки может спровоцировать быстрый набор веса, поэтому следует ограничивать порции. Впрочем, эта рекомендация подходит к любым мучным продуктам и блюдам.
Что можно испечь?
Нет ограничений (за исключением состояния здоровья) по употреблению выпечки из помола этого сорта. Но следует учитывать особенность замеса теста из обойной пшеничной муки: оно получается «тяжелым», плохо поднимается, а изделия из него выглядят неаппетитно, хотя вкус у них интересный и пикантный. Поэтому кулинары часто добавляют к цельнозерновой муке высокосортную. Это позволяет улучшить внешний вид выпечки и сохраняет все свойства исходного продукта. Его можно использовать при приготовлении вафель, лепешек или оладий.
Рецепты выпечки с обойной пшеничной мукой:
Не обязательно искать готовые рецепты, задумываясь, что приготовить из обойной пшеничной муки. С этим продуктом можно экспериментировать, придумывать собственные виды выпечки, замешивать тесто, увеличивая или уменьшая количество дополнительных ингредиентов. Нет ограничений и по виду начинки — можно использовать острую, соленую, сладкую или пряную.
Интересные факты про обойную пшеничную муку
Пшеницу окультурили настолько давно, что уже в начале эпохи неолита жизнеспособность посевов приходилось поддерживать искусственно. Еще при первобытнообщинном слое женщины поняли, если высеять семена рядом с жилищем, не придется бродить для сбора. Правда, тогда колос был намного ниже, да и зерен не 45-80, а 14-25.
В те времена и появилась первая цельнозерновая мука. Обмолот не проводили, колосья растирали на камнях. А ассортимент выпечки ограничивался лепешками, которые запекали на раскаленных камнях.
Долгое время — приблизительно до II века нашей эры — рацион людей состоял из хлеба грубого помола. Затем начали проводить более тщательный обмолот, но до изобретения многоступенчатого способа перемола сделать высокосортную муку было затруднительно. Однако с помощью многократного просеивания знать получила возможность есть деликатный хлеб, да и крестьяне и горожане, как только немного «поднимались» в доходах, переходили на изделия из муки деликатного помола. Цельнозерновую муку тогда называли фуражной (кормовой).
Сейчас обойную пшеничную муку купить можно во многих магазинах. В России стоимость — 38-45 руб. за 1 кг, в Украине — 23-30 грн. соответственно. Такую популярность можно объяснить стремлением к здоровому образу жизни. Ведь именно этот продукт рекомендуют включать в диеты для снижения веса и предотвращения многих заболеваний как диетологи, так и врачи иных специальностей.
Смотрите видео об обойной пшеничной муке:
Мука
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она пол учена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Пшеничная мука
Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.
Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.
Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.
Ржаная мука
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.
Ячменная, кукурузная, соевая мука
Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.
Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.
Композитные мучные смеси
В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.
Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).
Низкий и высокий помол
Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.
При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.
Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.
В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.
Простой помол
Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.
При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).
Обойный, обдирной, сеяный помол
Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).
Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.
Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).
Высокий (сортовой) помол
Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.
Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.
В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).
Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.
Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.
Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.
Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.
Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.
Клейковина
Содержание клейковины в пшеничной муке
Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.
Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.
Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.
Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.
Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.
Кислотность муки
При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.
Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.
Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.
Вредные примеси в муке
К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.
Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.
Хлебопекарные свойства муки
Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.
Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.
В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.
До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.
Хранение муки
Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.
Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.
Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.
При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.
При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.
При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:
1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;
4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;
5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.