бараньи языки рецепт сталика ханкишиева
Видео: язык по-мароккански
Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!
Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.
Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.
Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.
Нарежьте язык ломтями.
Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.
Добавьте кунжутную пасту.
Положите рубленую петрушку.
Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.
Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.
Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.
Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.
Добавьте лимонный сок.
Добавьте еще одну порцию петрушки.
Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.
Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!
Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))
подскажите рецепт шашлыка из бараньих языков!
Шашлык можно приготовить из языка, но перед жаркой его необходимо отварить!
Уже очищенный и порезанный на кусочки язык необходимо обмакнуть в маринад и быстро обжарить на углях,
готовить не долго. Маринад ваш любимый. Конечно это не совсем шашлык, но то же вкусно!
Шашлык из языка от Сталика:
Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом.
Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров.
Всё солится и приправляется. И… на огонь!
Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.
Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле!
Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро.
Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
Бараньи и телячьи языки слишком жесткие для того, чтобы готовить из них шашлык обычным способом. Поэтому поместите языки в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протертых помидоров. Посолите, приправьте и… на огонь, только маленький! Через час языки хорошо размягчены и у них отличный аромат, благодаря овощам.
А теперь посмотрите, какое богатство осталось в кастрюле! Чтобы добро не пропало, отцедите бульон в сотейник и поставьте его на огонь. После того, как лишняя влага будет выпарена, соус загустеет. Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом. Не жарьте шашлык слишком долго, он будет готов очень скоро. Бонус-Классический шашлык
Как бы мы ни изощрялись, все-таки, самое вкусное — обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе. Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка! А уксус? Да, хорошим, настоянным на специях и травах уксусом сбрызгиваем уже готовый шашлык и тонко порезанный лук. И не жарить сразу помногу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.
Фольга и бумага, они, если честно, прекрасная пара к барану!
Все очень-очень просто! Берете бумагу для выпечки, заворачиваете обмазанный вкусным маринадом кусок баранины, достойный вашего стола, а поверх пару слоев фольги. И все! Ставьте в духовку, занимайтесь своими делами, когда гости придут вам только и останется, что открыть духовку, срезать сверху фольгу и бумагу и вернуть противень с бараниной обратно в духовку буквально на 10-15 минут,
чтобы она покрылась аппетитной румяной, хрустящей корочкой. И подавайте на стол!
Можно даже просто ухватиться за торчащую кость, поднять ее вверх и мясо упадет с косточки.
Потому что вглубь двадцатисантиметровой ляжки никакая соль не проникнет никогда, а теперь, в этот разрез, вы можете и соль, и маринад уложить и снаружи все обмазать!
Возьмите бечевку, шпагат и обвяжите ножку, чтобы стало, как было. А с передних ножек надо отрубить голяшку. На видео, которое ниже по тексту, я показываю, как это сделать даже без топора. Так вот, голяшки от передних ножек можно использовать в качестве пуговиц для брюшины. Делайте прорези на левой и на правой половине брюшины и вставляйте в них ножки. Здесь они и не пересохнут, и не позволят выпасть начинке, буде вы соберетесь чем-то начинить барана. Хотя я бы на вашем месте не торопился, сначала бы научился запекать на вертеле пустого барана, а уж потом.
Бумагой обертывайте в два-три слоя, этого достаточно, чтобы удерживать влагу и пар возле туши. Влага и пар очень сильно помогают приготовлению барана, размягчению и все такое, вплоть до удержания запахов возле мяса, без необязательного троллинга соседей.
Концы бумаги сложить конфетным фантиком и обвязать бечевкой. Будет хорошо!
А вот фольги достаточно 1-2 слоя, ибо фольга отражает инфракрасное излучение, жар от углей. Но для горячего воздуха фольга нипочем!
Можно я правду скажу? Если пожелаете обедать бараном, то начинайте до рассвета. Потому как если начнете после завтрака, после кофе, после чтения интернета, ковыряния в зубах и публикации фейса в инстаграме, то ужинать вы будете в полночь!
Фольга и бумага замедляют процесс, но создают уникальный, просто очень крутой результат.
Вот посмотрите на фотодокумент. Во-первых, баран зарумянился почти весь. Но не это главное!
Он пропечен до самого хребта, до самых косточек, аж хрящи, межпозвоночные диски расползаются.
Только надо учесть, что мясо готово, белки, как это по-русски, коагулировали или какое-то другое умное слово должно стоять на этом месте, но какая разница в такой момент, когда баран румянится и начинает хрустеть прямо в эту минуту, как только увидел красненькие угольки?
Ко мне соседи начали звонить, стучать в калитку. Я вышел, смотрю на свой дом со стороны, а над лужайкой сноп света от софитов и поднимается густой-густой дым.
Разве так можно? Давай, разрезай бечевочки. Видишь, они и не думали воспламенятся! они же прижаты к мясу, а в мясе много воды, бечевка не нагреется выше температуры мяса, которое не может подняться существенно выше 130С даже на поверхности!
Точнее, может, но после того, как высохнет полностью и сгорит. Сначала сгорит мясо, а потом бечевка. Запомнили?
А у нас мясо не сгорело и даже не высохло. Потому что мы кулинары, а не лохи какие-то!
Вообще, это мясо ножа не требовало. Пальцым надавливаешь, хруст, а потом горячо, влажно и мокро и палец проваливается куда-то в сладко-розовую глубину бараньей туши.
Увидят, что мясо розовое, и начинают кричать, биться в истерике «сырое, сырое, сырое».
А оно не сырое, оно восхитительное!
Ролик смотреть будете? Говорят, круто получилось. Но это кому как!
Потому что басню про лису и виноград еще Лафонтен писал, а потом и дедушка наш Иван Андреевич Крылов.
Попробуем запечь?
Во-первых, это очень хороший способ предотвратить сжимание мяса и филе останется той же формы, что и было, а не достанется едокам в виде искарёженного куска.
Во-вторых, это идеальный путь доставки соли и специй прямо по месту назначения – к мясу. Ведь это извечная проблема для крупных кусков и целых туш – соль и специи чувствуются только снаружи, а внутри – недосол и преснятина.
В-четвёртых, вытопившийся из сала жир не сразу стечёт на противень и сгорит, но прежде сдобрит мясо. А это неплохо, поверьте мне!
Ну и ещё один аргумент за – увеличивая площадь поверхности слоя сала за счёт надрезов, мы увеличиваем возможность его вытапливания. В результате, если правильно подобрать температуру запекания, на поверхности мяса образуются симпатичные подсушенные выжарки, а не текущее жиром сало.
Уж то, что приготовится скорее, я как положительный фактор даже и не рассматриваю, ведь не это для нас главное, правда? А главное для нас – вкус!
Слушайте, я абсолютно убеждён, что для того, чтобы получить хороший вкус печёного мяса достаточно иметь вкусного барана, щепоть соли и руки, растущие откуда надо. Этим я ещё раз хочу сказать, что не в специях дело! Гораздо важнее хороший исходный материал и умение так довести мясо до готовности, чтобы вкус его раскрылся наилучшим образом.
Но я понимаю, что абсолютному большинству готовящих жизнь без специй скучна. Поэтому, хорошо, согласен, давайте попробуем собрать вкусный маринад на скору руку. Просто ради того, чтобы ещё раз попрактиковаться в этом деле и разъяснить, как следует подходить к подобным вопросам.
Соль нужна? Безусловно! Чёрный перец? Ну как без него. А представьте-ка себе вкус хорошей, упитанной баранины, вспомните его! Сладковатое, даже приторное мясо – вот как. Давайте возьмём немного лимонного сока? Да, лимонный сок это хорошо, это придаст кислинку, но роскошного аромата цитрусовых из одного только сока не выйдет. Необходима цедра! Возьмите мелкую тёрку и потрите о неё хорошо вымытый лимон, стараясь снимать только жёлтую часть и оставляя в целостности горьковатую белую кожуру. Цедру, соль и чёрный перец давайте положим в просторную, лучше каменную ступку.
Слушайте, аромат есть – чёрный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса есть, чего ещё не хватает? Свежести, вот чего! Хочется лёгкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть ещё, и при этом не было так приторно.
Мята и базилик – вот то, что нам поможет решить эту задачу!
Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и ещё хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нём вкусы и ароматы специй.
Несколько движений пестиком в ступке и паста готова! Возьмите ровно половину этой пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы паста проникла и в разрезы и не забывая о нижней, внутренней стороне, там, где рёбра.
Вынимайте мясо на пике раскрытия аромата специй, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, мясо должно остыть градусов до 50-55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни и скажите тост хотя бы минут на десять.
Вот после этого и разрезайте, да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно филе барашка и его седло можно разделить на 20-22 куска. Всем хватит? Ну, тогда – приятного аппетита!
Хан-плов с бараньими голяшками по-мароккански
В моей телевизионной рубрике проходил сюжет об одном довольно непростом марокканском блюде. В предыдущей записи я опубликовал оригинальную версию этого блюда, как его готовят непосредственно в Марокко, для королевских приемов и праздников. Для тех, кто не посмотрел сюжет по ТВ, вот ролик на ютубе:
А на днях хорошие знакомые попросили меня что-то приготовить на 75-летие их отца.
Когда я увидел, как накрывают стол, с каким вниманием к деталям отнеслись организаторы праздника, я понял, что выступить надо не абы как, а как следует!
А как следует конструировать новое блюдо? Полагаете, это происходит в форме импровизации от начала и до конца?
Ничего подобного! Ни один профессиональный кулинар так не работает.
Надо брать хорошо проверенные элементы других блюд и использовать их при конструировании нового!
Вот если вы дом строить станете, вы же купите готовые окна или закажете их по размеру, но не станете конструировать принципиально новую деталь, правда? И то же самое с кровлей, полами, чем угодно еще.
Точно так же можно относиться и к построению новых блюд!
А еще на тот день рождения готовил я плов. Но не узбекский традиционный плов (я уже неоднократно потчевал эту семью своими пловами), а азербайджанским хан-пловом.
