пюре картофельное мишлен рецепт
Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона
Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов. Самым известным его рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон.
6 августа 2018 года в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).
Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:
Ингредиенты
Приготовление
Вынуть картофель из остатков воды и очистить от кожуры. Пропустить через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложить в кастрюлю большего размера.
Поставить на средний огонь и подсушить картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать ее насухо. Налить в нее молоко и довести до кипения.
Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить в него кубики очень холодного сливочного масла. Энергично размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать, — пока все молоко не впитается.
Снять с огня и добавить мелкую соль и перец, если потребуется. Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.
Картофельное пюре по рецепту Робюшона
Пюре от Жоэля Робюшона — это мировой хит. Талантливый французский шеф-повар сумел превратить, казалось бы, такое простое и демократичное блюдо, как «pomme puree» (картофельное пюре), в настоящий шедевр, который принес ему известность.
Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.
Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».
Ингредиенты
Приготовление
Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.
В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.
Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.
Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.
Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.
Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.
Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.
Довести до вкуса, добавив соль.
Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.
Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Есть существенные отличия – почитайте комментарии.
У меня получается не хуже без таких заморочек!
так заморачиваться))я миксером все взбиваю, молоко и масло добавлю, иногда майонез и картошку варю без кожуры, получается отпад
С майонезом? Тут вы даже меня удивили 🙂
попробуйте, очень вкусно, когда майонез тогда либо мало молока, либо вообще без него. я на глаз кладу, чтоб консистенция была пюре нормальная, в моем детстве в пюре еще яйца сырые добавляли и перемешивали, тоже вкусно.
я всю жизнь с майонезом делаю пюре
Пропустить через блендер и получится кремовое пюре без всякой заморочки.
По поводу блендера мнения расходятся. Тогда уже лучше миксером.
Рецепт Робюшона на самом деле немного сложнее. Там потертый отвареный картофель кладут на сковороду и постепенно добавляют масло, поддерживая температуру. И только потом молоко/сливки.
Зачем на сковороду? В кастрюле с толстым дном (как у меня на фото) картошка просушится точно так же, а соединять ее с маслом и молоком гораздо удобнее. Может, там не сковорода, а широкий сотейник?
Вряд ли Робюшёна знали в Белгородской области, когда я туда приехал 1985 году, там уже лет 50 уже готовили пюре таким способом.
Старый еврей умел очень вкусно заваривать чай. Но никому не открывал своего рецепта. И вот он уже при смерти. Сын спрашивает:
– Папа, открой секрет чая.
– Подожди, сынок, позже.
Проходит время, хуже становится старику. И опять сын просит открыть секрет. Но старик обещает сказать позже. Совсем плох старик, еле слова выговаривает. Сын наклоняется к изголовью и слышит:
– Не жалей заварки!
Французская кухня допускает введение до 600г сливочного на 1кг картофеля))) жирный жир получается))
Надо варить картофель без кожуры. Однозначно! (привкус!)
Если вы сварить картофель для пюре в молоке, а затем добавите это молоко при приготовлении и масло, вкус не отразим.
у
меня свекровь так делает всю жизнь
Все,что вкусно_все не полезно.А все,что ОЧЕНЬ вкусно-ОЧЕНЬ не полезно!Но если нельзя,а очень хочется…А потом,такую вкусность не делают каждый день и не харчат ведрами.Да и побаловать себя и родных разок,а почему нет?!
А почему вы выступаете от имени всех российских хозяек? Вас кто-то уполномочил?
250 г — это не полторы пачки. Это как раз одна пачка весом 250 г. Если вы добавите пачку 200 г, то разница будет не сильно заметна, кстати. И это пюре не нужно есть кастрюльками. Его нужно есть ложками. Ресторанная порция 2-3 ложки. Вкус нежно-сливочный, картофельный.
Я покупаю Президент 250 г. В остальных и вправду в лучшем случае 200 г, это печально.
Я еще и миксером взбиваю. Да, и картошку чищу перед варкой. Гарнир под любое блюдо. Ну и правы комментаторы: не злоупотреблять.
Полагаю, вы это сейчас придумали.) Т.к. пюре не взбивают миксером – отскакивает крахмал и заваривается в сопли
МИКСЕРОМ. не блендером, а МИКСЕРОМ. насадка – венчик, на малых оборотах, хорошо помогает избавиться от комков.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Если съесть две ложки, то, думаю, ничего страшного не случится. И удовольствие получите, и особого вреда не будет.
известный рецепт… Хочу добавить, что молоко должно быть не просто горячим, а доведённым до кипения. Тогда цвет картофельного пюре будет более аппетитным
лет сорок делаю пюре так, а сколько в семье делали – не знаю, только вот варю очищенную картошку, да и масла надо намного меньше …
Вот это (много масла, очищенная/неочищенная картошка, холодное масло, горячее молоко…) и отличает привычный рецепт, по которому все готовят, от рецепта французского шеф-повара. Вроде бы нюансы, а результат совершенно другой.
У меня жена так готовит.Только ее научила теща.а тещу ее мама. правда,масла надо все таки вдвое меньше. Подтверждаю-вкус обалденный. Даже котлета не нужна!
На выходе получили не пюре, а серую клейкую массу. Забыли написать, что настоящее пюре получается только от крутой по текстуре.
Кто получил не пюре. Ваша мысль непонятна.
Весь секрет в огромном кол-ве масла! Задумайтесь-250г на килограмм картофеля!)) Кто столько обячно кладет? Правильно-никто) С таким кол-вом масла и “каша из топора” будет вкусной! Еще я все время варю очищенный картофель. Кожура частенько придает не очень приятный привкус.
Столько масла кладет французский шеф-повар Робюшон. И судя по комментариям, много кто еще. Насчет очистки почитайте комментарии, там объясняют подробнее, почему в кожуре.
Кто-то делает по другому?
Кому вы задаете этот вопрос?
Я. Обязательно кладу яйцо, грамм 100 масла и сметану. Получается густое и нежное.
А тут – сливки с крахмалом, а не пюре.
У моей дочери не хуже получается!
Моя мама-сибирячка варила очищенный картофель, сливала воду, обычной толкушкой толкла и в этот момент добавляла масло, как только масло расходилось, добавляла горячее молоко. И продолжая работать толкушкой разбивала в пюре 2 яйца, небольших. Когда ожидались гости, их основным заказным блюдом было это пюре,”наесться” этим пюре было нереально.
Интересно, спасибо, что поделились!
сырые яйца в картофель может и вкусно но опасно.
В Сибири сырые яйца – это те, что Вы только что у курицы отобрали, вряд ли оно опасно…
Свежее и безопасное — это все же разные понятия.
картофель то горячий.(пастеризация, однако)
Эммммммммммммммм, у меня бабушка в 1980 году именно так пюре делала, а с учетом своего молока и масла, оно было 100% вкуснее. Робюшон в русских деревнях учился готовить?
Когда речь идет о таком блюде, как пюре, то не думаю, что техника приготовления зависит от территориального расположения. Как говорится, пюре оно и во Франции пюре. Из деревенских продуктов было 100% вкусно — это бесспорно 🙂
Сколько заморочек, буду делать по старинке…
Миксером взбивать нельзя! Получится клейкая противная масса, а не пюре!
Одно время был в продаже топленый куриный жир с птицефабрик. Раза в два дешевле сливочного масла, а по вкусу пюре с ним практически не уступало.
Пюре по этому рецепту слишком пресное. Я добавлял пассированный репчатый лук и соленый укроп. Такое пюре можно было есть не как гарнир, а как самостоятельное блюдо.
Куриный жир — это, мягко говоря, не очень полезно. Но имеет право на жизнь, почему бы и нет.
Наверное, получится. Но так в оригинальном рецепте. Лучше не рисковать 😀
оказывается я всю жизнь наша семья готовила по этому крутому рецепту, значит плагиат у нас.
Оказывается, я готовлю на гарнир уже 20 лет мишленовское блюдо!
Зря он заморачивался с неочищенный картошкой)
5 идеальных рецептов Жоэля Робюшона
1. Картофельное пюре
Une publication partagée par L’Atelier de Joël Robuchon (@robuchon_st_germain) le 18 Sept. 2016 à 2 :57 PDT
250 грамм сливочного масла, килограмм картофеля сорта ратте, 250 миллилитров молока и щепотка крупной соли – этот рецепт покорил весь мир своей необычайной простотой и нежнейшей текстурой. Главный секрет пюре Робюшона – большое количество масла. По словам самого шеф-повара, «лучшее — это зачастую самое простое».
2. Равиоли с омаром и трюфелем
Une publication partagée par Joel Robuchon Official (@joel.robuchon) le 19 Avril 2017 à 4 :44 PDT
Этот легендарный рецепт Робюшон придумал в 1981 году для своего первого ресторана Le Jamin. Элегантный союз стихий воды и земли шеф особенно полюбил благодаря сочетанию омара и трюфеля. Секрет успеха состоит в «варке равиоли в пряном бульоне с нежным вкусом омара».
3. Слоеный пирог с трюфелем, луком и копченым беконом
Une publication partagée par Joël Robuchon USA (@joelrobuchonusa) le 20 Déc. 2015 à 5 :00 PST
Несмотря на то, что в своем шоу Bon appétit bien sûr! Робюшон проповедовал простую и доступную еду, свои 32 звезд Мишлен он получил во многом благодаря блюдам высокой кухни. Взять, к примеру, его большую любовь к трюфелю: «Этот продукт больше всего повлиял на мою кухню». Слоеный пирог не стал исключением: «Мне нравится этот оригинальный рецепт за его текстуру и аромат. Этот элегантный рецепт – классика, наилучшим образом раскрывающая глубокий и изысканный вкус трюфеля как основного ингридиента». Рецепт (Внешняя ссылка)
4. Крем-суп из цветной капусты с икрой
Une publication partagée par L’Atelier Joel Robuchon London (@joelrobuchon_latelierlondon) le 30 Déc. 2015 à 3 :29 PST
Икра – один из знаковых ингредиентов кухни Робюшона. Его история любви с этим продуктом началась, когда он впервые соединил ее яркий вкус и нежную текстуру крем-супа из цветной капусты: «Я обожаю икру за яркий вкус, слегка горьковатый, с оттенком йода, небольшой сладостью, и, конечно, легкой кислинкой». В сочетании с желе из омара суп обретает совершенный вкус. Это удивительное сочетание принесло Робюшону статус звезды высокой кухни. Рецепт (Внешняя ссылка)
5. Лягушачьи лапки с соусом из петрушки
Une publication partagée par Joël Robuchon USA (@joelrobuchonusa) le 2 Avril 2017 à 4 :58 PDT
Лягушачьи лапки – легендарное французское блюдо, которое полюбил весь мир. Благодаря своей техничности, мастерству и креативности Робюшон сумел создать идеальный рецепт, воплощающий все лучшее во французской гастрономии. Рецепт (Внешняя ссылка)
Бессмертное картофельное пюре от Жоэля Робюшона
Человек, в свое время признанный «лучшим шеф-поваром века», вошел в гастрономическую историю как автор лучшего в мире картофельного пюре.
Великий французский шеф Жоэль Робюшон, который умер на прошлой неделе, нисколько не обижался, когда его заслуги сводили к рецепту пюре. В одном из интервью он сам сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Для представителя такой исключительно конкурентной профессии, к тому же установившему до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса, — для такого человека это исключительно скромная самооценка.
Зато другие не скупились на похвалы Робюшону еще при жизни. Его называли отцом современной французской кухни – ни много, ни мало.
Гордон Рамзи однажды сказал, что работать на Робюшона было все равно, что пытаться служить в спецназе. Он припомнил, что французский шеф запустил в него тарелкой с лангостинами, когда Рамзи их неправильно приготовил.
Впоследствии Робюшон признал, что такой инцидент действительно имело мест, но, по его словам, это был исключительный случай, когда он настолько потерял над собой контроль. Больше никогда в жизни он тарелками не бросался.
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
В детстве Жоэль Робюшон, происходивший из очень набожной семьи, чуть не стал монахом. Но когда родители определили его в семинарию, он быстро обнаружил, что ему гораздо больше нравится помогать монахиням на кухне чистить овощи, нежели учить катехизис.
Когда Робюшон станет шефом и, в нарушение традиции, будет носить на кухне все черное вместо всего белого, станут утверждать, что, мол, это отголоски его несостоявшейся религиозной карьеры. Робюшон говорил, что это вздор, а черный фартук он начал носить, чтобы выделиться из огромного количества других амбициозный шефов.
Что ему, несомненно, удалось, и далеко не только за счет черного фартука.
Тот же рецепт картофельного пюре принес ему всемирную славу. Главным секретом было огромное количество сливочного масла, которое шеф использовал в пюре. Сохранилась видеозапись, на которой великий шеф кричит помощнику: «Encore du beurre, du beurre, du beurre!» — «Еще масла, масла, масла!»
Тайная ирония заключается в том, что за пять лет до смерти Робюшон сам полностью отказался от употребления сливочного масла. Правда, к тому времени большинство специалистов признали, что демонизация сливочного масла была ошибочной. В разумных дозах это не только не вредный, но и весьма полезный продукт, если, конечно, вы используете качественное масло.
Что касается картофельного пюре, то Робюшон был не первым, кто заметил, что вкус этого великого гарнира прямо пропорционален количеству сливочного масла. Вряд ли вы станете готовить пюре по классическому рецепту ежедневно. Но на праздничный стол подать такое пюре – значит надолго остаться в благодарной памяти своих гостей.
В моем блоге вы найдете множество рецептов разных пюре и даже пять секретов приготовления пюре, которые я вынесла из общения с Дидье Коли и другими французскими шефами. С Жоэлем Робюшоном мне встретиться не довелось. Но уход повара представляется достаточным поводом, чтобы приготовить его самое выдающееся блюдо.
Ингредиенты:
Картофель положите в кастрюлю, влейте 2 литра воды и добавьте 1 ст.л. соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите около 25 минут или пока картофель не станет мягким.
Слейте воду, очистите картофель от кожуры и измельчите в пюре с помощью картофельной мельницы или мясорубки с мелкой решеткой.
Пюре выложите в кастрюлю и на небольшом огне, постоянно помешивая, подсушите его около 5 минут.
Молоко налейте в небольшой сотейник и доведите до кипения.
Уменьшите нагрев под кастрюлей с пюре и начинайте вводить небольшими порциями сливочное масло, энергично перемешивая, пока все масло не вмешается.
Тонкой струйкой вливайте в пюре кипящее молоко и перемешивайте, пока молоко полностью не впитается.
Уберите с огня, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Если хотите получить еще более воздушное пюре, протрите его через мелкое сито.
Жоэль Робюшон
«Он покинул нас, но его 32 мишленовские звезды продолжают сиять в созвездии мировой кулинарии», – так откликнулся на известие о смерти 73-летнего Жоэля Робюшона президент Франции Макрон.
Да и при жизни великого шефа критики и ресторанные гиды как будто соревновались, кто воздаст ему больше почестей. Он был любимчиком Michelin – девять звезд за один год, рекорд по количеству ресторанов, имеющих звезды, причем пять заведений – трехзвездные.
Gauit et Millau признавал его шефом столетия. А титулам попроще – вроде «лучший повар Франции» и «шеф лучшего ресторана мира» просто не было числа.
Секреты пюре
Жоэль Робюшон ворвался в парижскую вселенную накрахмаленных скатертей и хрустальных бокалов в середине 70-х, когда уже вся Франция была одержима nouvellecuisine с ее изысканно сервированными утонченно-легкими блюдами. Робюшон же считал, что тарелка с единственной порезанной морковкой, подаваемая с трепетной церемонностью – это верх глупости. Он шел в обратном направлении – и вновь возвращал французским блюдам их традиционное богатство подлинного вкуса. Он проповедовал простоту, но это была простота высочайшего мастерства.
Робюшон не признавал кулинарного колдовства над множеством ингредиентов: «Я никогда не пробовал использовать более трех вкусов в одном блюде. Чем проще еда, тем она незауряднее». Но не стоит заблуждаться – это была простота высокой кухни, а не второсортного заведения. И его коронное картофельное пюре тоже было произведением искусства, а не просто калорийным гарниром.
Это блюдо занимало особое положение в карьере маэстро. Каждый, кто пробовал его pommespurée, понимал, что это лучшее пюре в его жизни и вообще в мире, идеальное, эталонное пюре. Казалось бы, что необычного могло быть в мятой картошке с добавлением молока, соли и сливочного масла? У Робюшона получалось нечто удивительное – необыкновенно-гладко-кремово-воздушное.
Недоброжелатели уверяли, что все дело в невероятном количестве сливочного масла: говорят, он делал пюре 50/50! Хотя, сам шеф утверждал, что добавляет «всего» 250 г отменного масла на килограмм картофеля особо нежного крахмалистого сорта, а секрет текстуры состоит в многократном протирании через самое мелкое сито.
Робюшон точно знал, почему его пюре так ценят: оно затрагивало в душах людей ностальгические струны – каждый вспоминал детство, маму или бабушку, которые готовили простую картошку с незабываемой теплотой и любовью.
Читать нас
Кое-что о любви
Такие далекие от кулинарии понятия как душа, сердечность, любовь были для Робюшона невероятно важны. Каждому повару, приходившему наниматься в его рестораны, он задавал главный вопрос: для своих родителей, друзей, супругов вы готовите так же, как для клиентов? Мэтр считал это самым важным, чтобы вся его команда старалась для посетителей как для семьи или лучших друзей.
Приготовление еды всегда было для Робюшона «актом любви». Семейные трапезы из далекого детства навсегда отпечатались в его памяти не благодаря каким-то особым блюдам, которые подавали к столу, а из-за особой атмосферы единения, общности, тепла. Он пытался воссоздать такую же душевную и искреннюю обстановку во всех своих ресторанах.
Кстати, родился человек, фирменным блюдами которого были томленый голубь с фуа-гра, равиоли с лангустинами и трюфелями и королевский краб с икрой и соусом из раков, в маленьком городке в долине Луары в простой семье (его отец был каменщиком). Родители хотели, чтобы он стал священником, и в 12 лет мальчика отправили учиться в семинарию: «сначала будет нелегко, но если у тебя будет эта профессия, ты всегда будешь сыт».
Довольно быстро Жоэль понял, что чистить фасоль на монастырской кухне ему интереснее, чем изучать Библию. Сестры-монахини относились к нему с материнской заботой, и впечатлительный мальчик окончательно связал любовь и приготовление еды. В 15 лет он покинул семинарию и стал учеником повара в местном ресторане. Работа оказалась неожиданно тяжелой, и он даже хотел бросить ее, но, к счастью, этого не сделал.
Приготовление еды всегда было для Робюшона «актом любви»
Родился Робюшон в простой семье, которая жила в долине Луары
Его фирменным блюдами была томленый голубь с фуа-гра.
На кухне Робюшону всегда было интереснее, чем где-либо
Метание тарелками
Робюшон, без сомнения, был великим человеком, но работать с ним было нелегко. Если босс вникает во все детали и обладает взрывным темпераментом – жди неприятностей. По образному выражению одного из сотрудников, если Робюшон замечал, что одна из лампочек в коридоре недостаточно яркая – на следующий день этот коридор «утопал в крови нерадивых работников», которые допустили такое безобразие.
Жоэль был ярым перфекционистом и требовал того же от подчиненных, которые должны были неукоснительно следовать его наставлениям.
У одного из молодых поваров, работавших у Робюшона, никак не получалось подчиняться – в его блюдах было слишком много индивидуальности, что не устраивало мэтра. Когда молодой повар, несмотря на многочисленные замечания, которые он считал придирками, в очередной раз допустил некую вольность, Робюшон швырнул в него тарелку с только что приготовленным блюдом. Правда, эта история не о нарушении субординации и трудовой дисциплины, а о том, что молодого повара звали Гордон Рамзи. К счастью, расстались великие шефы полюбовно и даже сохранили впоследствии добрые отношения.
«Я должен вложить в приготовление блюда часть себя – тогда гость получит незабываемое впечатление»
В молодость Рамзи Робюшон швырял в него тарелки за неподчинение
Его блюда были произведением искусства
В 50 лет маэстро объявил, что он устал от трех с половиной десятилетий рабства у раскаленной плиты и уходит на покой
Жизнь без кухни
Перфекционистом быть утомительно и вредно для здоровья. Поэтому в 50 лет маэстро объявил, что он устал от трех с половиной десятилетий рабства у раскаленной плиты и уходит на покой. Он решил начать жить – отдыхать, проводить время с женой и детьми: «Я в первый раз увидел заснеженные горные вершины, когда мне было 50 – до этого у меня не было времени».Конечно, совсем кулинарию он не бросил, он стал вести шоу на телевидении, которое с успехом шло 10 лет. Но выяснилось, что без кухни гениальный шеф жить не может.
Свое триумфальное возвращение он подготовил программным заявлением, в котором обрушился на всемогущий «Мишлен», обвинив его во всех смертных грехах, прежде всего, в безнадежной старомодности. «Мишленовские критики, – бушевал Робюшон, – почивают на лаврах, они утратили нюх и не чувствуют дух времени, обращая больше внимания на столовое серебро, чем на качество еды». Второе пришествие Робюшона стало сенсацией.
Шоколадный бар Жоэля Робюшона в Монте-Карло
Свое триумфальное возвращение соединил с заявлением о старомодности «Мишлен»
Его второе пришествие стало сенсацией!
Он придумал новую ресторанную концепцию, соединив высокую кухню с доступностью
10 лет Робюшон вел успешное кулинарное шоу
Через 7 лет после своего неожиданного ухода он вернулся с совершенно новой для Европы ресторанной концепцией, вдохновленной классическими японскими суши-барами, которую он назвал «Ателье».
В его прежнем ресторане место нужно было резервировать как минимум за два месяца, а ужин на одну персону стоил не менее 200 долларов – и это без вина. В новом «Ателье» не было дресс-кода, а пообедать можно былоза 30 долларов – беспрецедентная история для мишленовского шефа! И столик бронировать было не нужно – просто потому что там не было столиков.
Необычная идея настолько впечатлила клиентов, что за несколько лет Робюшон открыл еще 12 «Ателье» в Европе, Азии и США. Уникальность этих заведений состояла в том, что несмотря на демократичность обстановки и цен, кухня в них была не менее выдающейся, чем в классических ресторанах haute cuisine. Имя Робюшона гарантировало, что и в монакском «Одиссее», где стены расписаны Карлом Лагерфельдом, а гостьи одеты исключительно в шелка, и в менее пафосном монреальском «Ателье» вы получите одинаково потрясающее удовольствие.
И что же «Мишлен»? Прислушался к своему фавориту и действительно развернулся в сторону менее чопорных и более новаторских заведений. Робюшона гид, разумеется, не разлюбил и продолжал с завидной регулярностью снабжать его все новыми и новыми звездами – девять ресторанов «Ателье» получили в общей сложности 15 звезд.
К сожалению, Жоэль Робюшон прожил непозволительно мало по сегодняшним меркам, но его особый почерк и особая теплота успели сделать его одним из величайших шеф-поваров мира.