torta della nonna рецепт
Торта делла нонна — пирог итальянской бабушки
Торта делла нонна — пирог итальянской бабушки
Под тонкими рассыпчатыми коржами из песочного теста в этом тосканском десерте прячется море нежнейшего заварного крема с ароматом лимона и ванили.
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для теста
Ингредиенты для крема и украшения
Приготовление
Мелкой тёркой снимите с лимона цедру. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем и сахарной пудрой.
Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками и перетрите с мукой руками в мелкую крошку.
Добавьте цедру, яйцо и желток, быстро замесите мягкое тесто. Скатайте его в шар, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
С помощью ножа длинными полосками снимите с лимона цедру, не затрагивая белую часть. Желтки взбейте венчиком с половиной сахарной пудры до однородности.
Добавьте к желткам муку, тщательно взбейте. Влейте 60 мл молока и ещё раз перемешайте.
В сотейнике соедините оставшееся молоко со второй половиной сахарной пудры, лимонной цедрой и ванильным экстрактом.
На небольшом огне, помешивая, доведите жидкость до кипения. Удалите цедру.
Постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой влейте к желткам горячее молоко. Перелейте смесь в сотейник.
Варите крем до загустения 3–4 минуты, постоянно помешивая. Перелейте в миску и поставьте её на лёд.
Накройте крем пищевой плёнкой так, чтобы она была плотно прижата к его поверхности. Остудите до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 180 °С. Круглую форму для запекания диаметром 26 см смажьте сливочным маслом.
Отделите ⅔ теста, раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Выложите в форму, прижмите тесто к бортам и дну, обрежьте излишки.
Сделайте на тесте несколько проколов вилкой. Выложите на него остывший крем, разровняйте его ложкой.
Оставшееся тесто раскатайте в тонкий круглый пласт. Накройте им начинку, соедините и защипните края теста.
Посыпьте кедровыми орехами, осторожно вдавите их в тесто. Выпекайте 45 минут до золотистого цвета.
Готовый пирог полностью остудите, достаньте из формы и посыпьте сахарной пудрой.
Пирог как у итальянской бабушки
Если бы у вас была бабушка-итальянка, она бы пекла вам вот такой пирог, песочный и с нежной кремовой начинкой. В Италии его зовут torta della nonna, бабушкин пирог. Сделать его довольно просто, главное — иметь немножко терпения для приготовления крема. Необычность вкусу придают кедровые орешки. Попробуем?
Рецепт взят из чудесной книги, которая так и называется — Torta della Nonna. О ней я уже вам рассказывала вот тут: Эмико Дэвис, наполовину австралийка, наполовину японка, замужем за итальянцем и живет в Тоскане. В своей книге она собрала традиционные рецепты итальянской выпечки. Здесь и круассаны, и всевозможные тарты, и печенья, и тирамису, при этом каждый рецепт, во-первых, подробен, во-вторых, связан с какой-то небольшой историей или конкретным человеком. Готовить по этой книге легко — я вот уже второй раз соблазняюсь. Эмико рассказывает о всех хитростях и не ожидает от читателя, что он все сам знает. Если четко следовать рецептам, все получится! Ну, разве не идеал?
Итак, torta della nonna. Это классический флорентийский десерт, который и подают в традиционных тратториях, и продают в кондитерских. Приготовление состоит из нескольких шагов, которые могут быть разнесены во времени. Сделать песочное тесто — пять минут. Можно накануне, ведь в холодильнике оно пролежит и два, и три, и пять дней. Сформировать корзинку и выпечь ее — еще минут двадцать. Наполнять кремом сразу не надо, значит, у вас снова есть время. Сварить крем — минут двадцать пять, при этом он должен перед сборкой пирога остыть. Короче, это не тот рецепт, где нужно встать к плите и стоять у нее несколько часов. Все легко, достаточно просто, с перерывами на кофе. Ах, и выпечь тарт тоже можно накануне. Ночь в холодильнике его сделает только лучше!
125 г холодного сливочного масла
1 целое яйцо и 1 яичный желток
Цедра лимона, ваниль или ванильный экстракт по желанию
В чашу кухонного комбайна положить масло (можно предварительно порубить ножом, но мне лень), сахар и муку и довести до рассыпчатости, состояния, когда отдельные кусочки масла в тесте уже не видны. Если делаете руками, то масло надо порубить, а потом перетереть с мукой и сахаром до крошки. Влить яйцо и желток, добавить цедру\ваниль или ванильный экстракт, перемешать до однородности, убрать в пластиковый пакет и положить в холодильник на полчаса.
30 г кукурузного крахмала
500 мл теплого молока
Лимонная цедра, ваниль или ванильный экстракт по желанию
Взбить яичные желтки с сахаром до однородной пышной и почти белой субстанции. Ввести крахмал, снова взбить. Переложить в небольшую кастрюльку, поставить на маленький огонь. Небольшими порциями, постоянно помешивая, ввести теплое молоко. Варить до загустения (нам нужна консистенция майонеза) примерно 15-20 минут. Вы увидите, как масса становится плотнее и как исчезает белесая пенка сверху. Ни в коем случае не давайте крему кипеть!
Подготовить емкость с ледяной водой — я использую для охлаждения не лед, а камни для виски. Переложить крем в холодную посудину, накрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема и поставить на ледяную баню для охлаждения. Остывший крем убрать в холодильник.
Отделить 2\3 теста и выстелить им форму диаметром 23 см, предварительно хорошо смазанную маслом. Тесто можно раскатать, можно — что проще — распределить по форме руками. Уделите внимание краям, они должны быть ровными, одной высоты. Это важно, потому что мы будем делать еще верхнюю часть пирога, которая закроет крем и должна будет приклеиться к бортикам из теста. Я использую металлическую разъемную форму.
Разогреть духовку до 180 градусов. Поверх теста застелить бумагу для выпечки, засыпать сверху бобы или орехи, поставить в духовку на 10-15 минут. После выпечки бумагу и утяжелитель снять, корзинку охладить.
Заполнить корзинку кремом. Оставшуюся треть теста раскатать в тонкий пласт размером чуть больше, чем форма, в которой вы печете. Накрыть этим пластом форму с корзинкой и кремом, залепить края. Я за этот этап волновалась больше всего, но все оказалось просто: я постелила пласт теста сверху на корзинку и прошлась по краям скалкой, обрезая лишнее. Почувствовав себя великим кондитером, я сделала жгутик из остатков теста и украсила им тарт.
Осталось смазать поверхность пирога молоком и украсить (по желанию) горстью кедровых орешков. Замочите их перед использованием в воде на 5-10 минут: это позволит орехам в духовке не сгореть.
Печь пирог нужно на 180 градусов примерно 40 минут. Дать полностью остыть (не жалейте на этот этап времени!) и уже остывший пирог вынуть из формы.
О, это восхитительно! Контраст плотного, но рассыпчатого теста и нежной, сливочной, кремовой начинки. Кедровые орешки придают пикантности — их вкус очень необычно смотрится в сладкой выпечке, так что рекомендую попробовать.
Сохраните себе рецепт и теста — оно очень удачное, и крема, который подойдет и для других десертов. Я вот размышляю над тем, чтобы в следующий раз добавить в начинку ягоды или яблоки. Думается, должно получиться восхитительно!
Отрежу себе кусочек пирога и загадаю встретиться уже в конце концов с Италией очно. Соскучилась до слез.
Бабушкин пирог или «торта делла нонна»
Почему многие кулинарные блогеры, описывая то или иное любимое блюдо, нередко вспоминают своих бабушек? Вопрос, несомненно, риторический и, если хотите, давно застрявший в зубах. Да, просто потому, что так устроено человеческое общество – преемственность во всем, включая и конкретную преемственность в приготовлении пищи, плюс женщины, как носители этой самой конкретной преемственности. Итальянцы в этом – вовсе не исключение, а скорее один из самых ярких примеров среди других народов. Итальянский стереотип такой бабушки – это, конечно же, энергичная, шумная и многословная женщина, подающая на большой обеденный стол с десятком, как минимум, едоков от мала до велика (тоже, кстати, все время говорящих) громадную кастрюлю пасты, заправленной ярко-красным томатным соусом. Это я вспоминаю бессмертный «Амаркорд» Федерико Феллини. ))
«Нонна» по-итальянски значит «бабушка», и любой итальянец вам скажет: все, что приготовлено ее руками – вкусно. Это тоже стереотип и принципиально итальянский.
Торта делла нонна – один из самых распространенных в Италии пирогов. Этот классическая и сугубо местная сладкая выпечка родом из Тосканы. Корж этого пирога готовится, по сути, из песочного теста с начинкой в виде заварного крема или популярного итальянского сыра рикотта. И я вам скажу по секрету, что ошибиться в приготовлении блюда, которое готовится с рикоттой, довольно сложно.
Торта делла нонна относится к той категории десертов, которые на третий день после приготовления становятся вкуснее, чем в первый.
Пирог этот готовится на удивление просто, что никак не отражается на совершенно изысканном конечном результате. Однако особенно любопытным в этом сладком блюде представляется мне его история.
Первый «бабушкин пирог», как ни странно, был испечен никакой не бабушкой, и в действительности, это даже не домашняя выпечка! Гвидо Саморини, ресторатор и шеф-повар середины прошлого столетия, придумал этот пирог для своих клиентов после ряда критических отзывов о том, что в его ресторане слишком маленький выбор десертов. Гвидо поставил перед собой задачу создать пирог с начинкой из рикотты и выполнил ее блестяще. Так появился первый торта делла нонна. Клиенты были в восторге, а пирогу была обеспечена яркая и неординарная судьба – стать одним из итальянских национальных блюд.
Еще один немаловажный вопрос: откуда, в таком случае, взялось это название? О его происхождении можно только гадать. Возможно, вас удивит мое следующее утверждение, но итальянцы сегодня вообще очень мало пекут дома. Именно пекут! Поэтому, когда в современной Италии говорят, что кто-то «готовит» дома, имеют в виду приготовление еды на плите, а не выпечку, традиционно готовящуюся в духовке. Тем не менее, ассоциации с прошлым продолжают подсказывать, что многое раньше готовилось в печи или в духовке, и, как правило, эта делала все та же символическая итальянская нонна. В торта делла нонна все напоминает о тех прошлых временах – начиная от песочного теста и крема с насыщенным, ярким вкусом и кончая элегантным видом этого пирога, достойным любого даже фешенебельного ресторана.
Если поставить перед собой задачу охарактеризовать торта делла нонна одним словом, то это слово будет «удовольствие», точнее даже не «удовольствие», а «любовь», а потом уже «удовольствие». 😀
«Бабушкин торт» (torta della nonna)
Ингредиенты для песочного
теста (Pasta frolla):
400 г муки
200 г слив. масла
4 желтка
150 г сахарной пудры
пакетик ванилина
щепотка соли
(тесто у меня другое )
Ингредиенты для заварного крема:
1 л молока
8 желтков
250 г сахара
80 г муки
стручок ванили (или пакетик ванилина)
цедра половины лимона
Для украшения:
100 г кедровых орешков (у меня без)
сахарная пудра
Для приготовления этого теста (Pasta frolla) проще всего использовать кухонный комбайн. Его использование в данном случае позволит вам в считанные минуты приготовить песочное тесто. Конечно, можно весь процесс выполнить и ручным способом, хотя в самом начале я вам все-таки советую именно в миксере разбить в крошку муку с охлажденным маслом, а затем уже быстро ввести желтки и сахарную пудру и замесить тесто руками.
Итак, кладем в чашу миксера муку с щепоткой соли и сильно охлажденное масло, только что из холодильника.Измельчаем до состояния крошки, напоминающей внешним видом мокрый песок.Затем добавляем желтки, ванилин и сахарную пудру, и еще раз включаем миксер на несколько секунд. Тесто превратится в массу из комочков.Выкладываем эту массу на стол и быстро формируем из теста шар или брусок. Тесто получается очень эластичное.Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник как минимум на 30 мин.
Готовим заварной крем. Ставим подогреваться молоко, в которое мы положили семена из стручка ванили и сам стручок (который мы в дальнейшем удалим). За неимением ванильного стручка можно положить просто ванилин. Отдельно взбиваем до пышной пены желтки с сахаром.Фильтруем молоко через ситечко и небольшую его часть добавляем ко взбитым желткам. Быстро как следует все перемешиваем, чтобы не допустить свертывания яичной массы.Вливаем оставшееся молоко в яичную смесь и возвращаем ее на огонь. Добавляем натертую на мелкой терке цедру половинки лимона! Она придаст особую свежесть крему))Добавляем просеянную муку и снова как следует все перемешиваем.Варим крем на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Готовый крем снимаем с огня.
Torta della nonna рецепт
Русская бабушка балует внуков домашними пирожками, а итальянская – тортом с заварным кремом, украшенным сахарной пудрой и кедровыми орешками. Учимся готовить!
Для теста (в расчете на форму диаметром 26 см):
2 средних яйца
450 г муки
160 г сахара
200 г холодного сливочного масла
Тертая цедра 1 лимона
Для заварного крема:
750 мл цельного молока
3 яйца
1 желток
225 г сахара
35 г кукурузного крахмала
30 г муки
1 лимон
½ пакетика ванилина
1. В миксере смешайте муку и сливочное масло, порезанное на кусочки. Получится гранулообразная масса.
2. Выложите получившуюся массу на рабочую поверхность, сделайте в центре воронку, высыпьте сахар, затем разбейте яйца и добавьте тертую цедру лимона. Вымесите тесто, сформируйте батончик, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут.
3. Тем временем приготовим заварной крем: в ковшик перелейте молоко, срежьте ножом цедру с лимона (аккуратно: не срезайте белую мякоть, она горчит), добавьте в молоко и как следует разогрейте все на медленном огне.
4. Тем временем в две отдельные миски разбейте 4 яйца: вам понадобятся 4 желтка и три белка, по отдельности. Поставьте миски в холодильник. Яйца охладятся, и вам будет легче взбить их до пены потом.
5. Выньте миску с желтками из холодильника, добавьте сахар, перемешайте, когда сахар полностью растворится, добавьте муку и кукурузный крахмал, снова перемешайте.
6. Выньте цедру лимона из молока, снимите с огня ковшик, влейте немного горячего молока в яичную смесь и как следует перемешайте. Затем снова поставьте на огонь ковшик и вылейте остальную яичную смесь.
7. На медленном огне нагревайте смесь, постоянно помешивая венчиком, пока крем не начинает загустевать (примерно 10-15 минут). Когда крем будет готов, переложите его в широкую емкость и накройте пищевой пленкой. Оставьте остыть до комнатной температуры.
8. Тем временем выньте тесто из холодильника, разделите на 2/3 и 1/3 части, посыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте бОльшую до круга толщиной примерно 2-3 мм.
9. Смажьте форму сливочным маслом, слегка присыпьте мукой (я лично предпочитаю выкладывать тесто на пергаментную бумагу, чтобы затем пирог можно было легче вынуть из формы) и выложите раскатанный слой теста. Оформите бортики, оставшееся тесто аккуратно обрежьте и добавьте к отложенной ранее в сторону мЕньшей части теста. Проткните тесто в форме в нескольких местах вилкой.
10. Выньте из холодильника миску с тремя белками, добавьте щепотку соли и взбейте миксером до образования плотной пены. Вы можете проверить, хорошо ли взбиты белки, перевернув миску: если пена останется в миске и не упадет вниз, то будет вам «дольче вита». Аккуратно, снизу вверх, вмешивайте в яичный крем (который тем временем охладился до комнатной температуры) по одной столовой ложке белковой смеси.
11. Выложите получившийся крем на основу торта, раскатайте оставшееся тесто, закройте торт сверху, как следует залепив бортики.
12. Выпекайте в течение 50 минут в предварительно разогретой до 160 градусов духовке на нижнем уровне. Затем переместите торт на средний уровень духовки и выпекайте еще 10 минут при температуре 180 градусов. Если во время выпекания вы увидите, что верх торта начнет слишком темнеть, то накройте торт сверху фольгой и продолжайте выпекать.
13. Выньте готовый торт из духовки и дайте полностью остыть. Затем как следует посыпьте сверху сахарной пудрой и украсьте кедровыми орешками.