the village рецепты шефов
Завтрак, обед и ужин: более 60 рецептов всего на свете Паста, выпечка, супы, крупы и коктейли — готовим дома
Новая реальность все чаще заставляет заказывать доставку или готовить дома — благо времени на это у большинства из нас стало больше. Майские праздники — хороший повод, чтобы освоить пару эффектных блюд или пополнить свою кулинарную книгу простыми обеденными рецептами.
4 сэндвича на любой вкус
Простое блюдо, которое можно собрать буквально на коленке, при этом оно может быть полезным. А еще сэндвичи подходят для любого приема пищи: утром это может быть тост с яйцом, днем — основательные кубанос с мясом, а вечером — легкая вегетарианская версия с овощами.
7 Быстрых и медитативных обеденных рецептов
Супы, салаты, котлеты и легкие закуски — если за последние пару лет обедов в офисных столовых вы истосковались по правильной домашней кухне, самое время это исправлять!
9 небанальных рецептов круп
В первые недели самоизоляции люди массово бросились скупать крупы. Оно и понятно — у них низкая стоимость, высокая питательность, а еще долгий срок хранения. Да и готовить гречку, булгур, киноа, полбу и рис можно самыми разными способами.
5 легких рецептов выпечки
Выпечка — та кулинарная категория, до которой редко доходят руки в обычной жизни. Многих пугают часы у духовки или необходимость возиться с тестом. Мы собрали несколько простых рецептов безе, цветаевской шарлотки и вишневого пирога, который осилит и новичок.
4 рецепта коктейлей с минимумом ингредиентов
Карантин — временное явление, а вот ваш навык готовить коктейли останется навсегда. Сидя дома, алкоголем лучше не увлекаться, но и совсем без экспериментов оставлять себя не стоит.
8 рецептов пасты (для тех, чей отпуск в Италию накрылся)
К концу карантина многие из нас наконец-то научатся готовить (или перепробуют все доставки в округе). Но даже если заморачиваться с многочасовыми блюдами не хочется, всегда можно обратиться к пасте. И даже попробовать что-то, кроме привычной карбонары и болоньезе.
9 рецептов супов от самых простых до сложных
Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню.
17 рецептов завтраков со всего мира
Завтраки дома на карантине превратились для многих не просто в приятное времяпрепровождение, а в настоящее соревнование. Если скрэмбл, привычную кашу и омлет вы уже готовите с закрытыми глазами, пора двигаться дальше. Что приятно: сложно — не значит долго.
5 рецептов сытных блюд из овощей Печеная капуста, баклажан с пекорино, стейк из цветной капусты и другие горячие блюда
Овощи могут выступать не только в роли легкого гарнира или салатов и закусок, но и как полноценное горячее. Лучше всего подойдут корнеплоды и овощи вроде моркови, баклажана и капусты (в том числе цветной) — из них можно делать стейки, запекать их с сыром или только растительными ингредиентами и даже превращать в гратен.
Запеченный батат
по рецепту бренд-шефа Kalabasa Станиславы Кормановской
Батат (одна небольшая картофелина) — 150–200 г
Трюфельное масло — 3 г
Молотый миндаль — 10 г
Батат стоит выбирать небольшой, плод около 150–200 граммов. Батат нужно хорошо помыть, обсушить салфеткой и сделать несколько наколов при помощи вилки. Заверните батат в фольгу и запекайте 30–40 минут при 180 градусах.
Готовый батат необходимо разрезать вдоль, слегка «раскрыть» и выложить в центр тарелки. Сверху добавить 3–4 ложки страчателлы, полить трюфельным маслом и посыпать молотым миндалем.
Попробуйте заменить страчателлу на буррату. В таком случае при подаче сделайте на буррате надрез, чтобы сливочный соус полил батат. Трюфельное масло можно заменить на более привычное оливковое, в этом случае добавьте немного цедры лимона — для интересного свежего цитрусового оттенка. Вместо миндаля отлично подойдет кедровый орех, молотый фундук или даже тыквенные семечки.
Печеная капуста
по рецепту шеф-повара ресторана Flør Тимофея Сулимы
Оливковое масло — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Маринованный зеленый перец (пепе верде) — 30 г
Бульон куриный (можно заметить овощным) — 0,5 л
Для начала необходимо выбрать самый сочный, молодой кочан капусты. Далее как следует помыть и порезать дольками: средний кочан в 1 килограмм хорошо делится на 5–6 частей. Завернуть каждый из них в фольгу, предварительно смазав оливковым маслом и медом, также добавить соль, черный молотый перец, веточку тимьяна и кубик сливочного масла. Запекать в духовке или конвектомате при 170 градусах 15–20 минут.
Лук-шалот нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом и сливочном масле, слегка подсолив, в глубоком сотейнике. Горошки перца мнем в ступке либо при помощи скалки. Добавить коньяк и выпарить наполовину.
Далее бульон: также выпарить наполовину, добавить сливки и также выпаривать вдвое. Довести до вкуса солью, сахаром и черным молотым перцем.
Как капуста отдохнула около 10 минут в фольге после запекания, нужно обжарить ее на сковороде на оливковом масле с двух сторон. Выкладываем на тарелку, украшением сверху соусом из перца и сыром пекорино.
Баклажан с пекорино и песто из вяленых томатов
по рецепту бренд-шефа бара «Стрелка» Антона Абрезова
Вяленые томаты — 100 г
Томаты конкассе — 200 г
Сыр пекорино — 115 г
Кедровые орехи — 5 г
Петрушка — по вкусу
Винный уксус — по вкусу
Соль, специи и перец — по вкусу
Баклажан запекаем с песто и хмели-сунели примерно 30 минут на 180 градусах.
Соус из пекорино: Топим 100 граммов пекорино в 300 граммах сливок, после чего заливаем в сифон. Если сифона нет, можно просто использовать соус в текущем виде.
Сальса из вяленых томатов: 100 граммов вяленых томатов мелко рубим, добавляем 200 граммов помидоров конкассе (без жидкости и внутренних семян), петрушку, соль, перец, немного оливкового масла и белого винного уксуса.
Сборка: Трем оставшийся пекорино. На дно тарелки выкладываем подушку из сырного соуса, сверху баклажан, предварительно обильно посыпанный сальсой из вяленых томатов, орехами и тертым пекорино.
Стейк из цветной капусты
по рецепту шеф-повара ресторана Flàner Эли Штейн
Цветная капуста — 220 г
Масло топленое — 50 г
Томатная сальса — 35 г
Заатар (микс специй) — 2 г
Масло оливковое — 5 мл
Для этого блюда специально покупаем капусту 600–700 граммов, обрабатываем ее и варим 12 минут в кипящей, подсоленной воде. После остывания нарезаем капусту на стейк. Солим, перчим и смазываем растопленным сливочным маслом. Жарим на мангале или специальной сковороде-гриль с обеих сторон до яркого зажаристого цвета. После этого ставим выпекать на 6 минут при 180 градусах или на 3 минуты при 360 градусах.
Сервировка: На тарелку наносим соус тхина в виде круга, кладем стейк посередине, рядом укладываем в виде кнели томатную сальсу, на стейк кладем сыр тулум, посыпаем заатаром и поливаем оливковым маслом.
Тыквенный гратен
по рецепту бренд-шефа ресторанов Muse, Gentle Cafe, Remy Kitchen Bakery, Pino Restaurant, Cutfish Руслана Полякова
25 рецептов завтраков, обедов и ужинов как в ресторане Готовим дома
Если походы в рестораны пока не входят в ваши планы, а доставка готовой еды на дом порядком приелась, самое время брать все в свои руки и повторять любимые блюда из московских заведений у себя на кухне. Мы собрали больше двух дюжин рецептов завтраков, обедов и ужинов от шеф-поваров, которые раскрывают карты и рассказывают, как повторить ресторанное блюдо дома.
Несложные завтраки дома
Французские тосты, крок-мадам, печеные яйца с лососем, оладьи с беконом и кленовым сиропом — утро моментально становится добрее, если начать его с необычного завтрака. Это могут быть и яйца, приготовленные новым способом, и привычный авокадо-тост, в который стоит добавить пару секретных ингредиентов.
Сегодня дома: 9 рецептов ужинов как в ресторане
Ужин — это и легкий салат, и сытная паста, и искусно приготовленные овощи с домашним соусом. Мы собрали девять рецептов блюд разной степени сытности и сложности, которые московские шеф-повара адаптировали для обычной кухни в квартире.
Чикен-тикка-масала, палак-панир, баттер-чикен и другие рецепты индийской кухни
Как насчет индийской кухни? Как правило, она считается сложной из-за большого количества специй и приправ — найти многие из них в Москве до недавнего времени было не так-то просто. С появлением в городе лавочек со специями и целых магазинов с индийскими товарами готовить как в Индии можно и у себя на кухне. Мы расспросили шеф-поваров трех индийских кафе в Москве, как повторить самые популярные блюда индийской кухни дома.
Как приготовить рамен
Рамен, пшеничная лапша с бульоном и множеством добавок, — одно из самых знаменитых за пределами страны японских блюд. На родине рамен тоже имеет культовый статус. Впервые в Японию блюдо завезли китайцы в начале прошлого века, а к середине столетия наваристый и сытный суп получил повсеместное распространение.
Сегодня хорошую раменичную можно найти в любом крупном городе мира — в одной только Москве с десяток приличных мест с раменом. Повторить это блюдо дома не так просто (процесс приготовления не быстрый), но возможно. Мы расспросили одного из главных по рамену в городе, бренд-шефа изакаи Izumi и основателя Corner Café & Kitchen Кобаяши Кацухико, как сделать рамен дома. Готовить мы будем тонкоцу-рамен — популярную версию супа на свином бульоне.
Рассказываем, как приготовить пиццу дома
Приготовить пиццу самостоятельно проще, чем кажется на первый взгляд! Главное, что вам понадобится, — правильно замешанное тесто. Все остальное — вопрос авторской интерпретации. Основатели гастрономического лейбла Food Rec. Никита Мальцев и Мария Дмитриева предлагают рецепт, который легко повторить дома.
От арбузного салата до французского тоста: 7 сезонных рецептов с ягодами
В разгар ягодного сезона, сейчас на рынке, в магазинах и на собственной даче можно найти свежую клубнику, малину, землянику, а скоро появятся и ежевика с вишней — мы собрали семь рецептов с ягодами.
Фисташковый рулет со свежей малиной
По рецепту шеф-повара ресторана Modus Андрея Жданова
Отварной картофель — 20 г
Сахарная пудра — 150 г
Миндальная мука — 65 г
Сахарная пудра — 50 г
Свежая малина — 130 г
Взбейте белки (желательно комнатной температуры), сахарную пудру и сахар. Муку, крахмал, фисташки и миндаль перемешайте в отдельной таре. Введите в белок вручную. Готовую смесь переложите в кондитерский мешок и отсадите на пергамент. Выпекайте при температуре 140 градусов в течение 30 минут.
Взбитые сливки с сахарной пудрой намажьте на бисквит, посыпьте фисташковой крошкой и свежей малиной.
Не просто салат с клубникой
По рецепту шеф-повара ресторана Flør Тимофея Сулимы
Огурец (очищенный без кожи) — 1 шт.
Узбекский томат — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Семена подсолнечника — 1 ч. л.
Семена тыквы — 1 ч. л.
Соус кунжутный с юдзу (бывает в онлайн-магазинах) либо хороший ореховый соус — 2 ст. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Шпинат — 10 листочков
Нарежьте все овощи и ягоды в произвольной форме, смешайте в большой салатнице, добавьте зелень, соус и семечки. Сверху выложите шпинат, нарезанный соломкой. Сбрызните оливковым маслом.
Йогурт c черемуховым крамблом и сезонными ягодами
По рецепту шеф-кондитера Flør Юлии Фурмановой
Греческий йогурт — 100 г
Черемуховый крамбл — 10 г
Жареные семена тыквы — 5 г
Миндальные лепестки — 2 г
Миндальная мука — 25 г
Пшеничная мука — 12 г
Черемуховая мука — 12 г
Сахар мусковадо — 5 г
Тростниковый сахар — 10 г
Сливочное масло — 25 г
Сахар мусковадо протрите на терке, смешайте в деже миксера все сухие ингредиенты, введите кусочки холодного сливочного масла, вымесите до объединения. Скатайте колбаску, уберите в пленке на стабилизацию в мороз на 2–12 часов.
Перед запеканием натрите на крупной терке, распределите по противню. Запекайте при 180 градусах 6–7 минут. Остудите, храните в герметичном боксе.
При сборке в вашей любимой посуде выложите греческий йогурт, черемуховый крамбл, семена тыквы и лепестки миндаля, на вершину положите сегменты клубники или земляники и шелковицу.
Домашнее мороженое «Семифредо» с меренгой, абрикосом, клубникой и страчателлой
По рецепту шеф-повара ресторана Lesnoy Рустама Тангирова
Яичный белок — 200 г
Сахарный песок — 300 г
Кукурузный крахмал — 40 г
Лепестки миндального ореха — 40 г
Винный белый уксус — 200 мл
Яичный желток — 160 г
Сахарный песок — 150 г
Сливки 33%-ной жирности — 500 г
Ликер «Гран Марнье» — 10 г
Для украшения (на 1 порцию)
Сыр страчателла — 50 г
Для приготовления меренги белок и сахар взбейте миксером до образования пены. Добавьте крахмал и винный уксус. Добавьте миндальные лепестки. Выложите массу на противень тонким слоем и выпекайте 40 минут при 150 градусах.
Для приготовления соуса сахарный песок и желток поставьте на огонь и разогревайте 10–15 минут. Далее уберите с огня. Отдельно взбейте сливки, добавьте ликер и готовый соус комнатной температуры.
Далее разломите приготовленную меренгу и выложите в соус вместе с курагой, черносливом, ежевикой и клубникой. Смешайте и поставьте в заморозку на 2 часа.
Разрежьте на куски по 100 граммов. Выложите порцию на тарелку, сверху — сыр старачателла и ягоды с мятой.
Французский тост с кокосовой сметаной и ягодами
По рецепту шеф-повара бистро «Фантазеры» Ильи Лейченко
Японский хлеб, бриошь или пшеничный тостовый хлеб — 1 шт.
Молоко (коровье, безлактозное или альтернативное) — 50 мл
Тростниковый сахар — 30 г
Кокосовая сметана — 100 г
Свежие сезонные ягоды — 50 г
Из буханки хлеба вырежьте куб. Вымочите хлеб в смеси яиц, молока и сахара, обсыпьте тростниковым сахаром.
При наличии газовой горелки обожгите с ее помощью хлеб и запекайте в духовке в течение 7 минут.
Выложите запеченный тост на тарелку, украсьте кокосовой сметаной и ягодами.
Лучшие десерты В рубрике «Рецепты шефов» главные по кухне в петербургских и московских ресторанах рассказывают The Village, как готовить свои фирменные блюда. В новой подборке — лучшие рецепты десертов.
Рецепт: повар с корабля Arctic Sunrise
турчанка Гизем Ахам
Время приготовления: 2 часа
В основании блюда лежит рецепт рождественского пудинга. При желании его можно испечь в форме небольших пирожных, а в качестве украшения выбрать любой сюжет — в нашем случае это был тающий айсберг и флажок Save The Arctic.
Рецепт: шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин
Время приготовления: 1 час
Из желудей можно приготовить муку, а значит и практически любое тесто. Из желудей ещё и можно сделать кофе. А тесто и кофе — это уже половина тирамису. Плюс ароматный коньяк из дубовых бочек.
Рецепт: шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow Фредерик Гино
Время приготовления: 50 минут
Исторически макарон готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные пирожные макарон).
Рецепт: владелец и шеф петербургской кондитерской «Вкусные штучки» Кирилл Виноградов
Время приготовления: от 1 до 3 часов
Сорбет «Малина с чаем улун тегуаньинь», мороженое «Томаты, моцарелла буффало, базилик» и «Зелёный чай матча» — три авторских рецепта, которыми с нами поделился владелец кафе-мороженицы «Вкусные штучки». Их вполне можно готовить и дома, главное — соблюдение абсолютной точности как в подборе ингредиентов и их дозировке, так и в процессе приготовления.
Рецепт: шеф-повар PMI Bar Иван Березуцкий
Время приготовления: 30 минут
Благодаря адыгейскому сыру в этом муссе больше чувствуется сырный вкус, чем в классическом чизкейке. На «огородик», придуманный надеждой российской гастрономии Иваном Березуцким, можно «посадить» что угодно — для приготовления фигурок используйте любое мороженое.
Рецепт: шеф-кондитер «Булки» Анна Шумайлова
Время приготовления: 1 час
Тесто для эклеров в идеальном исполнении — одно из самых сложных не только для новичков, но и для профессионалов. Поэтому за это блюдо стоит браться только если вы уверены в своих силах.
Рецепт: шеф-кондитер Upside Down Cake
Мишель Михаленко
Время приготовления: 50 минут
Брауни под силу испечь каждому, главное — соблюдать инструкции. Центральная часть пирога обязательно должна стать крепкой — так определяется степень его готовности.