table d hote меню

Меню Табльдот. Р Студент Прилепский Кирилл

Презентация является результатом творческой работы студента.

Просмотр содержимого документа
«Меню Табльдот. Р Студент Прилепский Кирилл»

Творческая работа, студент группы №2

Примеры Меню Табльдот

Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Источник

«Горячая» концепция: Выбор типа меню

Как известно, существует два базовых типа меню: table d hote (Комплекс­ный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд, подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуаль­ная цена каждого блюда. Преимущество меню первого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Предположим, в меню Table d‘hote вашего заведения всего 20 позиций (т. е. комплексов блюд). Тогда процедура изменения цен совсем проста — всего-то поработать с 20 цифрами! С меню a la carte хлопот значительно больше — в нем мо­жет быть не менее 60 наименований. Классическое меню table d‘hote Облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа — достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное — закуски, гарнир и прочее — уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система, напоминающая комплексный обед.

Правда, сейчас стало принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d‘hote выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограниченно и почти всегда известно заранее, кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа — еще одно преимущество меню этого типа.

Другое дело меню a la carte. Огромное его преимущество в боль­шом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою ин­дивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициирован­ным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся все эти салатики и закусочки, — как говорят рес­тораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресто­ране с меню table d‘hote гость не теряет контроля над своим бумаж­ником: если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например за 12 долл. Тогда как в заведении с a la carte он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами — клиент заказывает именно то, что хочет. На­пример, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

Однако у формата a la carte также имеются недостатки. Глав­ный — можно даже назвать его опасностью — в том, что у гостя этот тип меню может ассоциироваться с желанием «задрать» цены. Кроме того, гораздо сложнее прогнозировать объем продаж — ни­когда заранее не известно, захочет ли гость плотно поесть или лишь слегка перекусить.

В естественном стремлении к оптимизации ресторанный бизнес стал все шире использовать комбинированное меню. Конечно, не­достатки каждого типа меню никуда не делись, просто ресторатор имеет возможность маневрировать. Предположим, он отдал пред­почтение меню table d‘hote, но при этом кофе предлагает по инди­видуальной цене, справедливо рассудив, что мало кто откажется завершить обед чашечкой кофе. Такой формат меню, в котором для одних наименований предусмотрена индивидуальная цена, а другие предлагаются в комплексе по одной цене, носит название semi— a la carte (частичный a la carte). Иногда в меню значатся несколько ва­риантов полного комплексного обеда, к нему клиент может вы­брать гарнир или деликатесные закуски, но уже по индивидуаль­ным ценам. Еще один вариант сочетания двух типов меню — пред­лагать основные блюда по принципу как a la carte, так и table d‘hote, Т. е. в виде основы комплексного обеда с закуской, гарниром, су­пом, напитком. Да какая в сущности разница, какому типу меню ресторатор отдает предпочтение! Главная его задача остается неиз­менной — добиваться повышения средней суммы чека за счет включения в меню того, что обладает наибольше притягательно­стью для гостей заведения.

Вопрос для обсуждения. Какие соображения следует учитывать, со­ставляя меню типа table d‘hote?

Источник

Table d hote меню

Принципы формирования меню

Широта ассортимента

Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов.

Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик. Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.

Другие рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц.

Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям.

Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании.

Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.

Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд, периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.

Технологичность меню

Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.

Частота нововведений

Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале).

Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).

Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении.

Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится.

Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак.

Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса.

К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа.

Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится.

Виды предложений

Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене.

В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи).

Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.

Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.

Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает.

Кроме того, с помощью комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в «мертвые» часы.

И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать комплексное предложение по привлекательной цене.

Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения.

Основные ошибки

Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю:

Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным.

Дата публикации: 29.11.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Источник

Table d hote меню

It’s one of the most common and charming types of menu ever. And it got its start well before restaurants were even a thing.

Today in the U.S., table d’hote menus are less common than in their European birthplace. For many restaurants, they’re rolled out for special occasions and holidays. Though they do remain popular in some high-end, white-tablecloth restaurants.В

So here’s what a table d’hote menu is, along with how to pronounce it, and how to price a menu. And we’ve even got a table d’hote sample menu PDF in case there are any lingering questions.

What Is a Table d’Hote Menu?

The meaning of table d’hote is a menu that offers a multi-course meal—with multiple options for each course—at a fixed total price. It’s one of the best ways to increase restaurant sales.

Table d’hote translates as “table of the host.” The host, the chef or restaurant, is offering a specific meal. You can take it or leave it, but you can’t really change it that much. It’s as if you’re sitting at the host’s table and politely accepting what they’ve prepared.

Where Did Table d’Hote Come From?

It began hundreds and hundreds of years ago in France’s inns, cabarets, theaters, and taverns. A group of guests would find themselves sitting together at a common table. That table was often called the host’s table. Not because the host sat there, but because it was one of the few tables in the space. So it was a special place.

There, the fellow travelers, drinkers, or performance-goers would enjoy one set meal together. There weren’t commercial kitchens back then. Not much restaurant technology to speak of at all, really. It was much easier to make one large meal and have everyone eat the same thing.

Sitting at the host’s table, or the table d’hote, because the most common way of dining in France before restaurants were ubiquitous. And once restaurants came on the scene, the table d’hote menu followed.

The first documented use of the word in English was 1617. While the common usage table d’hote definition in English, as a type of menu, dates to the early 1800s. That’s about when restaurants started to take over the world.

Table d’Hote Pronunciation in English

Table d’hote is pronounced tabluh doht.

Table d’hote is pronounced in English much the same way it’s pronounced in French. So, good news, you learned two languages for the price of one.

Difference Between A La Carte and Table d’Hote

An a la carte menu stands in opposition to the table d’hote menu, and all fixed menus. A la carte items are ordered individually and served separately. They may exist elsewhere on the full menu. But when ordered from the a la carte menu, they are not a part of a coursed meal and they often come with no side dishes. This allows guests cobble together individual dishes to create a meal of their own.

That is opposed to the table d’hote menu. Quite opposed to it. There, you are committing to a multi-course meal. And, when choosing your courses, you’re offered a small, curated selection of choices. For an even more curated experience, consider a prix fixe menu. The idea is that you’re enjoying the meal as the chef intends. She’s the professional, after all.

A La Carte And Table d’Hote Menu Sample

Here’s an a la carte sample menu. Each item is individually priced and served on their lonesome.

But here is a table d’hote sample menu PDF:

The table d’hote menu card shows a set menu, though there is a little wiggle room. Each guest gets a choice of an appetizer, entree, and a dessert. And it’s all for a set price. In our example, we also included a glass of house wine with each table d’hote order. What wines are eligible is typically stated by the server during menu presentation. Wines change often, so most businesses don’t print them on physical table d’hote or prix fixe menus.

Table d’Hote, Digital Style

One way to turn your table d’hote menu into a touchless digital menu is to leverageВ QR codes. Just whip up a QR code PDF, though beware there are someВ QR code security issues around using free custom QR code generators online.

Place your new QR code in a QR code template and put the template around your restaurant. It’s also usually a good idea to place helpful scanning-related materials around, to help any folks that may not be used to the technology. Very few, as QR code statistics indicate. Things likeВ how to scan QR codes on iPhones and Androids along with troubleshooting any issues around QR code scanning problems.

QR code usesВ are many. One particularly compelling usage developingВ aВ QR code strategyВ for marketing.

Table d’Hote Menus Explained

The frequency that menus change is actually one of the reasons why digital restaurant menus and digital wine lists are so popular. If you use a digital menu solution, you can change up the wines on your table d’hote menu every night if you want. And you’ll incur exactly no paper or printing costs. If your menu is ADA compliant, you’ll also avoid the risk of crippling lawsuits. Check out our ADAВ remediation calculator to see how much it’ll cost to get your menu compliant.

All your menu information—whether that be a wine list or a table d’hote or a la carte menu—can be changed at the click of a button. That means 100% of your menus are accurate 100% of the time. You can even visually emphasize whatever items are currently popular to boost profitability with a little menu engineering. You should also make sure there’s good wine food pairing in your menu.

And, lastly, the entire industry is moving away from paper menus because of hygiene issues. They get surprisingly dirty (they’re actually the 2nd dirtiest thing in restaurants … behind highchairs) and they’re too hard to clean. A digital menu solves that problem. It’s easier to clean, if you even have to. And the best version of that is a QR code menu. A customer scans a dynamic QR code to bring up the menu on their smart device. It’s so easy, so safe, and so convenient.

Источник

ТАБЛЬДОТ

Полезное

Смотреть что такое «ТАБЛЬДОТ» в других словарях:

табльдот — табльдот … Орфографический словарь-справочник

Табльдот — Связать? Табльдот (фр. table d hôte, буквально стол хозяина) стол с общим меню в пансионах, курортных гостиницах, ресторанах … Википедия

табльдот — * table d hôte. Общий обеденный стол в гостиницах, пансионатах и ресторанах Западной Европы. БАС 1. Словом сказать, я ненавижу table d hôte. И в ресторане едят другие, но они сами по себе, а я сам по себе; а за table d hôte ом есть круговая… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ТАБЛЬДОТ — ТАБЛЬДОТ, табльдота, муж. (франц. table d hôte, букв. хозяйский стол). Общий стол (по общему меню) в гостиницах, курортных столовых, ресторанах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ТАБЛЬДОТ — ТАБЛЬДОТ, а, муж. В нек рых странах: обеденный стол с общим меню в пансионах, в гостиницах, на курортах. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

табльдот — сущ., кол во синонимов: 1 • стол (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

табльдот — общий стол в гостиницах Ср. Он вспоминал еще, как он случайно во Франкфурте, за table d hôte ом познакомился с. саркастически улыбавшимся стариком. Маркевич. Марина из Алого Рога. 3. Ср. Table d hôte (table, стол hôte, гость, хозяин). Ср.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

Табльдот — Табльдотъ (общій столъ въ гостиницахъ). Ср. Онъ вспоминалъ еще, какъ онъ случайно во Франкфуртѣ, за table d’hôte’омъ познакомился съ. саркастически улыбавшимся старикомъ. Маркевичъ. Марина изъ Алаго Рога. 3. Ср. Table d’hôte (table, столъ hôte … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

Табльдот — м. Общий обеденный стол с единым меню (в пансионах, курортных столовых и ресторанах некоторых стран). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

табльдот — табльдот, табльдоты, табльдота, табльдотов, табльдоту, табльдотам, табльдот, табльдоты, табльдотом, табльдотами, табльдоте, табльдотах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

Источник