Сухое охмеление пива что это такое
Методы сухого охмеления
Сухое охмеление по существу британский (а теперь и американский) обычай. С некоторыми исключениями, так как иногда практикуется немецкими, чешскими и бельгийскими пивоварами.
Какая разница между сухим и поздним охмелением? Ну, для многих аромат пива, который был достигнут сухим охмелением предпочтительней, чем в пиве полученным поздним охмелением (это когда хмель задается в самом конце кипячения для аромата). Аромат полученный сухим охмелением более интенсивный и стабильный, поскольку нет кипячения и, следовательно, хмель подвергается меньшему окислению и испарению ароматических масел, и аромат в пиве получается сильно напоминающий свежий шишковый хмель.
Есть в основном три формы сухого охмеления:
Добавление хмеля на первичном брожение не рекомендуется в связи с потерей аромата, из-за интенсивного образования газа СО2, который образуется во время брожения и, который выносит из пива эфирные масла хмеля вместе с собой. Тем не менее, многие коммерческие пивовары больше беспокоятся о стабильности их пива, чем о потерях эффективности хмеля. Чем меньше кислорода они занесут в свое пиво, тем более стабильным оно становится. Таким образом, вместо добавления на вторичное брожение, они ждут, пока интенсивное брожение почти закончится (возможно, с остатком 4 или 5 % экстракта), а затем добавляют сухой хмель. Любой внесенный с хмелем кислород будет переработан дрожжами или удален с оставшимся CO2, поэтому они не беспокоятся о попадание кислорода в пиво, и они все еще получают достаточно времени для работы сухого охмеления и свободного его оседания после добавления. Это может быть именно тот метод, который домашние пивовары могут попробовать, особенно в пиве, которое будет храниться в течение длительных периодов времени, такие как ячменное вино или старые Эли, и т.д.
Большинство пивоваров используют сухой хмель при вторичном брожение, чтобы получить наилучший хмелевой аромат и за те же деньги. Это делается по трем причинам: санитария, проблемы с переливом (хмель закупоривает переливную трубку), и чтобы сохранить большинство ароматов, как это возможно. Проблемой, как упоминалось выше, является возможность окисления и снижение срока годности при хранение.
Сухое охмеление в кегах часто практикуется, но некоторые считают, что продолжительное время контакта хмеля с пивом в кегах придает ему слишком много «травяного» или «масленого» аромата. Но есть такие кто никогда не имел каких-либо проблем по выдерживанию хмеля в кегах до четырех-пяти недель.
Многие домашние пивовары обеспокоены вопросами заражения от добавления не стерильного хмеля в готовое пиво. Это маловероятно, потому что когда сухой хмель добавляют в конце брожения, спирт помогает свести любые возможные заражения к минимуму. Кроме того, поскольку на этом этапе не так много сахаров остается в пиве, что является недостаточной питательной средой для бактерий. И, наконец, хмель противомикробное средство и, следовательно, не очень хороший материал для вредителей, таких, как бактерии.
Одним из альтернативных методов сухого охмеления, является заваривание хмельного чая. Для этого вскипятите два стакана чистой пивоваренной воды, затем снимаете ее с огня и добавьте хмель. Дайте отвару остыть в течение часа или двух, а затем добавьте охлажденный чай в пиво. Добавление незначительного количества кислот к воде, таких как молочная или фосфорная, будет предотвращать от выщелачивания полифенолов из хмеля, которые могут вызвать терпкость в готовом пиве. Будьте осторожны при регулировке уровня кислоты в таком небольшом количестве воды. Проверьте воду ph-метром и остановитесь, когда pH будет около 6. Не допускайте попадание воздуха в чай и пиво. Любое добавление кислорода будет снижать ваши усилия, ухудшая хмелевой аромат из-за окисления. Попробуйте перелить чай через шланг, опустив конец шланга ниже поверхности пива (только не забудьте вытеснить воздух из шланга чаем).
Лагеры обычно не подвергаются сухому охмелению и ароматизируются добавлением хмеля в конце варки, но когда будете делать новый передовой стиль хмельного пива (прежде всего это эли), попробуйте в следующий раз при изготовлении своего лагера применить один из методов сухого охмеления и сравнить, понравятся ли Вам результаты.
Некоторые советы для успешного сухого охмеления:
Сухое охмеление пива в домашних условиях
Хмель в пивоварении используется испокон веков, о полезных свойствах этого растения упоминали еще монахи-бенедиктинцы. Эфирные масла и смолы, содержащиеся в составе хмеля, придают готовому напитку характерную горечь и аромат.
Ценность хмеля в пивоварении
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
Сухое охмеление пива
В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.
Методы сухого охмеления пива
Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.
Добавление хмеля во время первичного брожения пива
Охмеление пива на этапе вторичного брожения
Охмеление пива после его розлива
Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички.
В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях
Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.
Сухое охмеление на практике
Сухое охмеление (Dry Hopping) – это добавление хмеля в пиво после охлаждения сусла. Обычно хмель задаётся во время вторичной ферментации, но сейчас популярны и другие приёмы. Почему сухое охмеление? Потому что это один из самых эффективных способов дать пиву хмелевой аромат. Ведь во время кипячения сусла большинство крайне летучих эфирных масел испаряется, пиво получается недостаточно ароматным. Особенно это отражается на сложных фруктовых, цветочных и цитрусовых тонах, характерных для современного крафта. В домашних условиях это легко исправить экстракцией хмеля при низких температурах. Об особенностях этой техники рассказывает компания «МирБир».
Историческая справка
Технология сухого охмеления не новая. Обычно её описывают как достижение британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочонки-каски, где проходила вторичная ферментация. Считается, что британцы придумали хмелевые брикеты (анг. plugs – прессованные в шайбу шишки, распространённый форм-фактор на западе) в пол-унции как раз для этих целей – их удобно добавлять в кеги или бочонки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но даже здесь есть исключения. К примеру, дюссельдорфские штикеальты (крепкая разновидность альтбира).
Однако современное понимание dry-hopping обычно соотносят с американской пивоваренной традицией, где сухоохмелённый крафт начали готовить ещё в 1970-х годах. В 90-е рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, лишь подогрел к этому интерес.
В настоящее время популярность сухого охмеления только растёт. Оно распространилось на многие американские (IPA, APA, ImperialStout), британские (IPA, Extra Special Bitter), бельгийские стили (эли и трипели) и даже традиционные пилзнеры.
Принципы сухого охмеления
До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи. Это важно учитывать при составлении рецепта.
Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.
Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.
Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.
Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.
Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.
Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.
Гранулы, шишки или пыльца?
Шишковой хмель не так удобен в обращении и способствует окислению пива: шишки пористые и захватывают с собой много кислорода, участвующего в нежелательных для пива окислительных процессах. Это может быть особенно критичным для сортов пива с интенсивным охмелением и совсем неважным для более консервативных и сдержанных стилей.
Гранулированный хмель очень практичен и имеет свойство хорошо флокулировать вместе с дрожжами, но при добавлении он может дать много пены.
Популярностью пользуются и другие формы хмеля, например, лупулиновая (хмелевая) пыльца. Она даёт менее терпкий вкус, минимизирует неизбежные при сухом охмелении потери пива, а за счёт меньшего количество полифенолов улучшает его прозрачность.
Сколько добавлять хмеля?
Это индивидуально и сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который вы планируете получить. Так, типичная навеска для классического американского пэйл эля и других сдержанных сухоохмелённых стилей составляет 0,5-1,5 г гранулированного хмеля на литр (верно для «американских» сортов вроде Centennial, Chinook и т.д.). В двойные IPA задают от 3 до 6 г/л «сухого» хмеля, а в вермонтские до 10-12 г/л и даже больше.
На дозировку очень влияет тип хмеля. Например, сорт Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л. Другие сорта, такие как East Kent Golding, гораздо сдержанней и нуждаются в большой навеске.
О сортах хмеля и их сочетаемости
Обычно сухое охмеление осуществляется с сортами хмеля с низким и средним содержанием альфа-кислот (6% и меньше). Но это сильно зависит от сорта и некоторые высокоальфовые хмели, особенно с пометкой «двойного назначения», дают очень интересные результаты. Хорошо себя показывают, например, Chinook, Cluster, Horizon, Mt. Rainier, Sorachi Ace.
Сорта можно сочетать. Здесь важно помнить, что более яркий хмель, вероятно, забьёт собой менее яркий. Не имеет смысла использовать в сухом охмелении выразительный Simcoe одновременно с нежным сортом Fuggle. Среди американских сортов хорошо между собой взаимодействуют так называемые хмели «4С»: Centennial, Columbus, Chinook и Cascade. Хоть каждый из них и привносит свой уникальный мотив, все они имеют общий цитрусовый характер, который идеален для американских бледных элей и IPA.
Есть и другие американские сорта, которые хорошо сочетаются при сухом охмелении: Willamette, U.S. Fuggle, Yakima Golding и Mt. Hood. Из новых гармонируют Liberty и Mt. Hood – эта комбинация подходит как для элей, так и для лагеров.
Легко достичь баланса с континентальными Hallertauer, Tettnang, Spalt и Northern Brewer. Из британского хмеля обычно выделяют по сочетаемости Fuggle, East Kent Golding, Target, Challenger и Northdown. Они хорошо работают вместе в любом британском эле.
Сухое охмеление часть 1
Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по большей части, метод сухого охмеления распространен именно среди американских стилей пива. Однако иногда применяется и в немецких и даже чешских пивоварнях.
Что такое сухое охмеление.
Отличие сухого охмеления от позднего охмеления при варке сусла заключается в передаче аромата.
При позднем внесении хмеля в сусло, происходит окисление и испарение части ароматических масел, что не может не сказаться на интенсивности аромата пива. При сухом же охмелении, хмель вноситься непосредственно в бродильный бак, что позволяет передать пиву наибольшее количество ароматических веществ. Такой подход обеспечивает более стабильный и интенсивный аромат.
Добавляет ли горечи сухое охмеление?
Горечь при холодном (сухом) охмелении не передается, так как кислоты из хмеля не переходят в пиво.
Немного теории. Основные 2 показателя хмеля это кислоты и масла. Кислоты отвечают за горечь, а масла за аромат.
Масла являются эфирами и переходят в сусло или пиво при любой температуре. При этом высокая температура способствует улетучиванию некоторого количества эфирных масел, вследствие чего аромат имеет менее выраженный характер.
Кислоты же, преобразуются только под действием высоких температур, именно по этой причине хмель на горечь закладывается в начале варки. При сухом охмелении преобразования кислот не происходит, а значит и горечь из хмеля не переходит в пиво.
Как происходит сухое охмеление.
Есть три типа сухого охмеления:
Сухое охмеление при первичном брожении.
При первичном брожении образуется очень много CO2, с которым могут улетучиваться и эфирные масла их хмеля, по этому, сухое охмеление на первичном брожении лучше всего производить после того, как завершиться стадия активного брожения, или как ее еще называют «Высоких завитков»
Некоторые пивовары предпочитают не использовать этот подход, т.к. при охмелении будет допущен контакт с кислородом, что не рекомендуется. Применение же холодного охмеления при домашнем пивоварении вполне оправдано. А весь кислород будет вытеснен углекислым газом.
Охмеление при вторичном брожении и розливе.
В домашних условиях такие подходы практически не используется, т.к. вторичное брожение, обычно, происходит уже после розлива по бутылкам. А вот на пивоварнях — это приемлемый и наиболее распространенный способ сухого охмеления пива и на то есть ряд причин, но об этом в другой раз.
Заражение пива при сухом охмелении.
Многих беспокоит вопрос заражения пива при внесении хмеля в бродильный бак. Сразу хочу вас обрадовать — вероятность крайне мала.
Во первых, хмель содержит вещества, являющиеся по сути своей, антибактериальными. Естественный антибиотик.
Во вторых, внесение хмеля после активной фазы брожения помогает предотвратить заражение, т.к. в пиве уже есть спирт.
В третьих, практически сброженые сахара — это не очень питательная среда, что так же предотвращает возможное заражение при сухом охмелении.
Заключение.
В следующий раз мы поговорим о том, какой же хмель лучше всего подходит для сухого охмеления, какие сорта пива варятся с применением этого метода, а так же рассмотрим еще несколько интересных вопросов.
Сухое охмеление пива.
что это такое и для чего это нужно? Какой хмель использовать при сухом охмелении и сколько и когда?
Сухое охмеление – это добавление хмеля после охлаждения сусла. Обычно добавляют хмель на вторичное брожение. Сухое охмеление нужно для приданию пива хмелевого аромата и даже если мы будем использовать хмель в конце варке, этого будет не достаточно.
Существуют несколько принципов охмеления пива. Есть сорт пива DIPA и NEIPA при котором используют двойное охмеление. Первый этап сухого охмеления проходит во время активного брожения, а второй – во время вторичного. И это не значит, что нужно затянуть время сухого охмеления или в два раза больше положить хмеля на вторичное брожение, ведь в пиве может раствориться определенное количество хмелевых масел, иначе мы просто впустую потратим деньги.
При добавлении хмеля при брожении, ароматика может получиться другой из-за взаимодействии хмеля с дрожжами, но нужно учесть, что расход хмеля при добавлении на фазе брожения будет повышен из-за выноса ароматических веществ.
Тут я сварила пиво и на 10й день добавила – 50 гр хмеля с ароматом тыквы.
Затем постояло 24 часа, с осадка не снимала. Добавила хмель Айдахо 3,5г х 25 литров = 88 граммов хмеля и на 4 дня при температуре 15-18 градусов.
Я сняла с осадка и поставила в холодильник при температуре 5 градусов, что бы сели дрожжи и хмель. Достаточно пару дней, но мне было некогда пивом заниматься и простояло дней 5. 🙂
Пришло время розлива пива по бутылкам!) И вот такой осадок образовался в емкости.
И еще лучше добавлять хмель каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в 1-3 дня, забрасывая в бродильную емкость, что бы не получить сумбур аромата в пиве.
Добавление хмеля с ароматом тыквы было спонтанным решением, тк хмель Айдахо напомнил мне тропические фрукты и тыкву, а в арсенале как раз у меня лежал такой хмель.
Сочетание хмелей не маловажный аспект. Менее ароматный и не яркий хмель может быть забит более ярким. Тут еще можно купожировать и смешивать разные сорта хмеля. Существуют фруктовые тона, цитрусовые тона и хвойные. Скорее всего, не стоит мешать разные оттенки хмеля.
Еще, как мне кажется, нужно уделить внимаю такому показателю как содержание масел в хмеле. Ведь когда мы выбираем хмель мы смотрим на альфу-кислоту и есть понимание, сколько дать горечи в пиве, а вот про хмелевые масла забываем.
Масла – отвечают за аромат и вкус и их летучесть – ключевое свойства для аромата.
Лично я выбираю хмель для сухого охмеления двойного назначения и с высоким содержания масел.
И ваше пиво – это плод вашего труда, где имеет место экспериментов и неплохо бы было это записывать.)
а вот еще вопрос: пиво получается периодически слишком мутным, причем засыпь может быть одинаковой, но одно прозрачное, а следующее мутное. И белковую паузу делаю и варю больше часа(сопли плавают в изрядном количестве) и пока горячее сусло оно прозрачное, но стоит охладить становится мутным, что я еще пропускаю?
Полезный пост! Виноделие и пивоварение это наше все!
гранулы в мешок перфорированный кидаю. На следующий день он становится плотным.
насколько важно чтобы хмель был менее спрессован?
А можно в домашних условиях изготовить безалкогольное пиво?
Зимняя меланхолия
Улицы украшены разноцветными гирляндами, тут и там продают ёлки, а местные супермаркеты завалены символом нового года — мандаринами.
Раньше новогодняя суета вызывала дикий восторг, в ожидании чего-то волшебного. Мама резала оливьешку, папа приносил ёлку, которую все наряжали старыми советскими игрушками, пряча крестовину ватой. Вечером садились за стол, смотрели «иронию судьбы» и «голубой огонек». Периодически забегали в гости поддатые гости и чего-то всем желали, а на утро под ёлкой находили подарки от Дедушки мороза. Всё это вспоминается с особой теплотой… Куда пропал этот дух? За окном 22 декабря, подарки не куплены, ёлка не наряжена, да и вообще нет желания ничего отмечать. Хочется отработать 31 декабря последний день в году и просто прийти домой и плюхнуться спать до утра, не просыпаясь от боя курантов, дикий ор соседей и фейерверки. А утром, встав пораньше, прогуляться по вымершему городу после вчерашней попойки…
Зайдя в местный магазин, сразу же наткнулся на «зимнюю меланхолию» от AF Brew. Весёленькая этикетка с виселицей — отлично описывает моё текущее настроение.
Сварила питерская пивоварня в стиле балтийский портер. Бутылка 0,33 стоит в местной разливайке 213 рублей. Непастеризованное нефильтрованное тёмное. Плотностью сусла в 24,5% и содержанием алкоголя 10,3%.
Состав: вода, солод ячменный/карамельный/жженый, ячмень, хмель дрожжи.
Карбонизация минимальная, пенная шапка небольшая кремового цвета и быстро опадает. Цвет маслянисто черный. Запах коньяка и шоколада. Горьковатый жженый вкус кофе и коньяка — плотный и тягучий. Слегка пробивается привкус карамели, но ни капли не сластит. Послевкусие довольно сухое и так же коньячно горчит. Не смотря на такое сочетание, алкоголь практически не чувствуется, но очень приятно растекается тёплое пиво по всему телу и ближе к концу бокала настигает тот самый высокий градус и немного отдаёт в голову.
Хороший портер, который скрасит долгий зимний вечер и укутает своим теплом. Несомненно заслуживает повтора.
Восемь с половиной баллов из десяти (8,5/10)
А вы уже подготовились к проводам сурового 2021 и встрече нового, обнадёживающего 2022?
Угощаться в праздники и потчевать друзей я предпочитаю вкусным пивом, которое лучше раздобыть заранее, чтобы потом не беспокоиться наличием холодненького в холодильнике.
Многое взято впервые и ещё не опробовано, но несколько банок уже приходилось брать ранее и я могу смело порекомендовать:
Oodles of Labradoodles, ипа от АФ Брю, хмель элла и гэлакси, алко 6,7%. Скорее, это неипа, ароматная, с лёгким бёрном и ненапряжной горчинкой. Мне зашло.
Real Jam, неипа от Рэд Рокет на хмеле талус, гэлакси, айдахо, алко 6%. Лёгкая, ненавязчивая неипа, слегка сладковатая, с ощутимой горечью, достаточно ароматная.
Остальное будет ждать своего часа.
Про пиво, дешевый маркетинг и бесполезные надписи на этикетках
Чем пивные маркетологи привлекают внимание к своей продукции, почему это чаще всего бессмысленная ерунда и что нужно знать, чтобы не попадаться на подобные разводы.
Привет, меня зовут Александр Савицкий. Я журналист, контрактный пивовар и немного упоротый человек, который вот уже три года почти каждый день пишет что-то интересное про пиво и все, что с ним связано. Обычно я делаю это в телеграм-канале, но иногда в процессе написания тексты становятся настолько объемными, что в телеге им становится тесно. Поэтому в качестве эксперимента я решил публиковать их на Пикабу.
В этом длиннопосте речь пойдет о нескольких типичных и довольно примитивных маркетинговых трюках, которые производители пива используют при оформлении пивных этикеток. В то же время текст не столько про попытки пивных маркетологов привлечь аудиторию, сколько про соответствующие нюансы производства пива и сопровождающих это производство законов. Цель этого поста — не поржать над убогостью приемов и над теми, на кого они рассчитаны, а подробно объяснить, в чем заключаются уловки и почему они на самом деле несостоятельны.
Специально для ЛЛ — краткое содержание всего поста:
Гордые надписи на этикетках про ГОСТ, отсутствие консервантов и прочее подобное — маркетинговые уловки сродни наклейке «Без холестерина» на подсолнечном масле:
Ну а теперь подробно. Внимание! Пост реально большой: на чтение потребуется не меньше 10 минут.
Массовое пиво — напиток довольно простой и, как следствие, от производителя к производителю не особо-то и разный. При этом выделяться на полке все равно как-то надо, и пивоварни вынуждены привлекать внимание хотя бы звучными надписями на этикетке — кто во что горазд. Ну а поскольку горазды у нас в основном во всякую примитивную и однообразную ересь, на выходе имеем кочующие от сорта к сорту «преимущества» в лучших традициях пометок «Без ГМО» и «Не содержит холестерина». Особенно, кстати, этим любят заниматься некоторые региональные пивоварни, которые своих потребителей, похоже, по сей день продолжают держать за доверчивых дурачков. Хочется, конечно, верить, что я ошибаюсь, но как-то иначе объяснить появление на пиве этих бессмысленных (а иногда и вовсе абсурдных) надписей я не могу. Я собрал несколько самых популярных и постараюсь понятным языком объяснить, почему к этим надписям не стоит относиться серьезно.
Особенно пылко пометку про государственные стандарты любят региональщики, эксплуатирующие расхожий среди многих потребителей стереотип: по ГОСТу — значит качественно! О том, что качество пива почти никак не зависит от следования соответствующим стандартам, у меня есть отдельный пост, но речь сейчас не об этом. Речь о том, что пива, сваренного не по ГОСТ, у нас в стране существовать не может в принципе.
Сварено по ГОСТ! Как и абсолютно любое другое пиво, производимое в РФ.
Дело в том, что любое пиво в РФ — как местное, так и ввезенное из зарубежа — де-факто обязано соответствовать одному из двух пока еще действующих стандартов: ГОСТ 31711-2012 (пиво) или ГОСТ Р 55292-2012 (пивные напитки). Других вариантов нет, поскольку этого требует закон. Конечно, производитель может разработать и зарегистрировать так называемые технические условия (ТУ), но ирония в том, что они все равно не могут противоречить требованиям стандартов. Выйти за их пределы, не нарушив законы, нельзя.
Ситуация на самом деле очень курьезная (и грустная), потому что оба отечественных пивных ГОСТ формально носят рекомендательный характер — как, например, госстандарты на чугунную посуду, мебель и кучу всего прочего. Однако попытки проигнорировать эти рекомендации в итоге приведут производителя или импортера пива к нарушению законов, регулирующих производство и оборот алкоголя, в частности, федерального закона 171-ФЗ. То есть сделать сковородку не по ГОСТ можно, а пиво — нельзя. К слову, надпись о соответствии одному из двух стандартов или ТУ можно найти на контрэтикетке абсолютно любого пива, официально продающегося на территории нашего государства. Если этой надписи нет, производитель или импортер напитка серьезно нарушает законодательство. История того, почему так получается, достойная отдельного поста: там довольно забавная и вместе с тем очень печальная ситуация.
В общем, хвастливая пометка «Сварено по ГОСТ!» на самом видном месте фронтальной этикетки и в рекламных материалах равноценна надписи «Сварено на планете земля!» и ориентирована примерно на ту же аудиторию, которая выбирает подсолнечное масло исключительно по наличию стикера «Не содержит холестерин».
«ПО СОВЕТСКИМ / СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ»
Справедливости ради: с заявлениями о том, что пиво сварено по каким-то там архивным рецептурам, пивоварни выступают нечасто. Но если да, то информацию об этом раскатывают на всю этикетку. И в действительности это если и не вранье, то в существенной степени лукавство. Ну то есть как: в принципе сварить пиво по рецепту даже столетней давности вполне возможно, но есть как минимум две проблемы.
Во-первых, официально продавать такое пиво в номинальном своем виде скорее всего будет нельзя, потому что оно не будет соответствовать требованиям ГОСТ. Так что напиток в любом случае придется подгонять под современные стандарты, которые во многом сильно расходятся со своими старыми версиями, вплоть до противоречий.
«Ностальгическая» линейка пива от воронежской пивоварни «Таркос».
Источник иллюстрации: Youtube-канал «Дилетант об алкоголе»
Контрэтикетки тех же самых сортов, что на картинке выше. Разумеется, по факту все они сварены в соответствии с современным ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», а значит и к своим прообразам имеют лишь условное отношение.
Источник иллюстрации: beerencyclopaedia.com
Можно, конечно, никому ничего не говорить, соврать на этикетке, а в бутылку налить что угодно, но тут мы приходим к «во-вторых»: органолептически — то есть внешне и по вкусоароматике — такое пиво вполне может быть приближено к оригинальным советским сортам, но никогда не будет идентично им. Даже если взять подробнейший рецепт какого-нибудь «Жигулевского» родом из середины прошлого века, добиться «того самого вкуса» уже не получится: как минимум потому, что тогдашние и нынешние характеристики сырья весьма далеки друг от друга. Если авторы заморочились, это будет неплохая имитация, но скорее всего получится современное пиво, в целом схожее с десятками своих соседей по магазинной полке.
Кроме того, есть такой интересный нюанс. При всей неизменности базовых принципов пивоварения, технологии и сырье со временем все равно меняются, следуя прогрессу и требованиям потребителей. Это привело, в частности, к тому, что современное пиво в среднем характеризуется большей степенью выброженности (проще говоря, оно менее сладкое), нежели его советские прототипы. Это я к тому, что пивко, даже прилетевшее к нам на машине времени прямиком из любого периода советской эпохи, будет иметь слишком непривычный вкус и большой популярности на фоне современных сортов скорее всего не получит.
Как итог: надпись про какие-то архивные рецепты в лучшем случае означает, что за этикеткой скрывается напиток, совпадающий со своим прототипом парой-тройкой характеристик. Повторить «то самое пиво» со сколь-либо значительной точностью практически невозможно.
Пожалуй, самая нелепая надпись, которую только можно встретить на пивной этикетке. Правда, для осознания всей глубины ее нелепости нужно быть душнилой не меньше моего.
Надпись «без консервантов», кстати, чаще всего встречается на сортах нижнего ценового диапазона: ЦА такого пива обычно очень боится любой «химии».
Источник иллюстрации: irecommend
Суть в том, что в любом пиве есть целых три разных консерванта: спирт, углекислый газ и хмель. Каждый из них работает немного по-разному и защищает напиток от разных напастей, но в сущности все они являются самыми настоящими консервирующими веществами.
Скажем, если при производстве пива не добавить в него хмель, то напиток с большей вероятностью сможет подхватить бактериальную заразу. Например, некоторые разновидности молочнокислых бактерий не могут размножаться там, где присутствуют хмелевые альфа-кислоты (именно они, кстати, отвечают за горечь). Примерно то же можно сказать и про спирт: в среде с достаточно высоким содержанием этанола некоторым видам бактерий будет тяжеловато. Аналогично и с углекислым газом. Кроме того, этиловый спирт и углекислота имеют собственные обозначения в реестре пищевых добавок, как и многие другие консерванты: Е1510 и Е290 соответственно.
Но это одна сторона вопроса. С другой — суровая реальность, которая в отдельных случаях нет-нет да и вынудит производителей пива использовать дополнительные консервирующие агенты. Прежде всего это касается пива, в котором есть существенное количество остаточных сахаров и живых дрожжей (а то и бактерий): обычно это не проходившие пастеризацию всевозможные фруктовые сорта за авторством малых пивоварен. Если от живых организмов не избавиться, пиво будет дображивать прямо в банке или бутылке, что рано или поздно может привести, как у нас нынче модно выражаться, к хлопку.
Присутствующие в некоторых сортах крафтового пива консерванты собственной персоной. Используются в основном в сортах, склонных к активному дображиванию в таре. В целом безвредны, но при неправильной дозировке могут дать неприятные побочные эффекты.
Источник иллюстрации: Яндекс, Google
Если у производителя есть мембранный фильтр или пастеризатор, то проблем нет: дрожжи или удаляются из пива физически (фильтрация), или умерщвляются краткосрочным нагревом (пастеризация) — вуаля, задача решена! Но увы, большинству малых пивоварен такая роскошь не по карману, да и пастеризация многим полнотелым сортам на самом деле на пользу не пойдет. Вот тут-то на выручку и приходят двое из ларца слегка одинаковых с лица: сорбат калия и метабисульфит калия — консерванты, известные как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый вовсю используются в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья), а второй — в виноделии. Еще есть мнение, что некоторые пивовары не брезгуют бензоатом натрия (Е-211).
Трудиться первые две «ешки» могут по отдельности, а могут и в тандеме: сорбат калия не дает дрожжам и бактериям размножаться, а метабисульфит калия лишает их способности жрать сахара. Ну а бензоат натрия работает сразу за двоих. Добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка. Правда, использовать их надо с умом: не доложишь — не сработают; переборщишь — рискуешь придать своему пивку неприятный аромат. Если вы когда-нибудь встречали взрывающуюся или пахнущую серой крафтуху, то знайте: если бы пивовар добавил правильное количество консерванта, то всего этого можно было бы избежать.
И тут было бы неплохо разместить иллюстрацию с этикеткой пива, в составе которого указаны озвученные добавки, но найти такую сложно. Что неудивительно: производители крайне неохотно указывают консерванты в составе, справедливо побаиваясь гневной реакции покупателей. Хотя в какой-нибудь пастиле или газировке наличие тех же консервантов обычно никого не смущает. Такие вот двойные стандарты.
В общем, даже если посчитать, что надпись на этикетке «БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ» призвана сообщить об отсутствии в пиве дополнительной «химии», наличие такой пометки на каком-нибудь стандартном лагере (а подобные надписи только там и фигурируют) — совершенно бестолковая информация.
«ТОЛЬКО ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ»
Еще один популярный способ выделить свое пиво на фоне продукции других пивоварен — подчеркнуть натуральность используемых ингредиентов.
Обычно про натуральность любят писать региональные пивоварни, но иногда грешат и федеральные производители. В любом случае, встретить подобную надпись можно в основном на простеньком недорогом пиве.
Как и в случае с другими громкими заявлениями, надпись про натуральность обычно фигурирует на пиве нижнего ценового диапазона, причем преимущественно региональных и локальных производителей. Вложенная в лозунг мысль очевидна: смотрите, у нас все натуральное, не то что у этих бездушных коммерсантов из транснациональных компаний. Впрочем, не исключено, что производитель хочет просто лишний раз успокоить покупателя, который не верит, что пиво стоимостью несколько десятков рублей может быть натуральным. Так или иначе, как и в случае с ГОСТ, иначе быть не может по определению: 100% продающегося пива имеет полностью натуральную основу.
Можно, конечно, сколько угодно парировать это утверждение историями про пивные порошки и прочую чушь, но факт остается фактом: любое законно продающееся пиво, даже самое паршивое, производится из зерна, воды и родственника конопли — хмеля. Да, зерно может быть низкокачественным, вода — плохо подготовленной, а хмель — окисленным, но напиток из всего этого добра все равно получится натуральный.
Надпись «натуральный» у этого ароматизатора не врет: в составе действительно нет ни единого искусственного ингредиента. Канистра, кстати, была сфотографирована прямо на пивоварне, а ее содержимое на самом деле было использовано в производстве пива. В составе на этикетке в итоге так и написали: натуральный ароматизатор «клубника». Никто не жаловался.
Тут, конечно, можно возразить: мол, а как же всякие вкусовые и ароматические добавки, которыми любят баловаться крафтовики и даже некоторые производители массовых сортов? Но и здесь есть чем отбить: даже «идентичные натуральным» ингредиенты по факту все равно являются натуральным сырьем. Потому что надпись «идентичный натуральному» говорит лишь о том, что в составе добавки есть соединения, которые в точности повторяют природные, но были добыты не напрямую из соответствующего фрукта или чего-то еще, а иным образом, в том числе синтезированы вручную. Искусственной добавка будет считаться только в том случае, если она содержит синтезированные человеком соединения, которые в живой природе не встречаются в принципе. И вот такие ингредиенты в пиве встретить как раз таки почти нереально.
Короче, надпись про натуральность ингредиентов бессмысленна и повторяет историю с ГОСТ и утверждением, что пиво сварено на нашей планете: нет нужды это подчеркивать, потому что по-другому просто не бывает.
«СВАРЕНО ПО ЗАКОНУ О ЧИСТОТЕ ПИВА»
Трудно сказать, в какой момент немецкий Райнхайтсгебот стал для отечественного пивоварения референсом, но отсылаться к нему некоторые наши пивоварни очень любят. Особенно, опять же, региональщики, хотя и большие производители иногда не брезгуют.
Пиво с капелькой абсурда: эта пшеничка сварена якобы в соответствии с законом о чистоте 1516 года, который фактически запретил производство пшеничного пива. Пущей пикантности добавляет тот факт, что пиво произведено в Баварии — родине того самого закона.
Так что же не так с упоминанием на нашем пиве пресловутого закона о чистоте пива, который разрешает использовать в пиве только воду, хмель и солод? На самом деле ответ на этот вопрос на «Пикабу» уже был: а именно — в разборе «немецкого закона о чистоте», который в свое время сделал мой коллега по цеху и хороший приятель — пивовар Арсений Виноградов. Часть его поста посвящена как раз моей теме, так что я ограничусь наиболее важными тезисами.
Начнем с того, что со времен появления оригинального Райнхайтсгебота прошло больше 500 лет, и с тех пор этот свод правил успел не только несколько раз поменяться и дополниться, но и сменить название. Сейчас это довольно разнообразный список требований, который не имеет почти ничего общего со своим прототипом из 1516 года. Иными словами, современный «закон о чистоте» не требует от пива быть сделанным исключительно из базовых ингредиентов: хмеля, воды, зерна и дрожжей. Сейчас в списке допустимых ингредиентов есть и сахар, и хмелевые экстракты, и стабилизаторы, и куча всего прочего.
Окей, допустим российские блюстители пивной чистоты ориентируются на первоначальную версию закона или одну из его более свежих модификаций. Что ж, в этом случае они его злостно нарушают, потому что вплоть до относительно недавнего времени «гебот» не разрешал ни использование химических соединений для водоподготовки, ни пресованный хмель. И то, и другое, если что, сегодня используется практически всеми пивоварнями в мире, за редкими и очень специфическими исключениями.
И это я еще не говорю о том, что некоторые пиводелы умудряются гордо написать «сварено в соответствии с законом о чистоте пива 1516 года» на пшеничном пиве. При том, что именно пшеница стала главной причиной появления Райнхайтсгебота и именно ее использование в пиве закон собственно и запрещал. Впрочем, про соответствие закону 1516 года на своих вайценах порой пишут даже сами немцы (см. иллюстрацию выше), так что российские пивные маркетологи могут смело говорить, что делают все «как в Германии».
ВЕЗДЕ ОБМАН! КАКИМ НАДПИСЯМ ТОГДА ВЕРИТЬ?
Что же касается фронтальной части, то там тоже есть свои правила. Например, сейчас законом запрещено упоминать (как графически, так и текстом) на этикетке что-то съестное, если этого нет в составе. Ну разве что с пометкой типа «возможный вариант сервировки». Вкупе с нашим совершенно дебильным пивным законодательством это создает для пивоварен, особенно малых, целый ряд неудобств, но в то же время никак не мешает указывать на этикетке все описанную выше ерунду.
Поэтому если уж и верить чему-то с пивной этикетки, то именно информации с задней ее части: размещать там маркетинговую чепуху не позволяет законодательство.
Разумеется, не все пивоварни святые и честные: производитель может указать некорректный состав, ошибиться в ТТХ, забыть указать какие-то формальности — всякое бывает. Причем если для крупняков даже просто опечатка на этикетке — непозволительная роскошь, то пивоварни поменьше в этом плане ведут себя расхлябаннее и косячат чаще. Правда, иногда они делают это намеренно и тому есть аргументированные объяснения. Но это отдельная история, про которую я уже как-то писал у себя в канале и, возможно, в более развернутом виде напишу здесь. Тем не менее, напечатанной на контрэтикетке информации в целом можно смело доверять.
Такие вот дела. Не исключаю, что многое из написанного вам было известно и без меня, но это и хорошо: значит, культура потребления пива растет. Ну а чтобы она росла пуще прежнего, перешлите эту статью своим менее искушенным знакомым любителям пива — возможно, они узнают для себя много нового. Так или иначе, спасибо за то, что дочитали до конца: надеюсь, часы, проведенные за написанием этого поста, были потрачены не зря.