рваная свинина на угольном гриле
Рваная свинина: получается такой нежной, что распадается на волокна
Июнь подходит к концу, но впереди еще два месяца лета. Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.
Рваная свинина
Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.
Ингредиенты
Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.
Приготовление
1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.
Маринуем мясо
2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».
Массажируем мясо
3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.
4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.
Наносим слой глины
5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.
Так выглядит глина спустя четыре часа в углях
6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».
Разрываем мясо «когтями»
7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.
Готовое блюдо
Мясо получается изумительно нежным. Его можно есть без ножа, просто вилкой или вовсе руками. И самое главное – приготовление почти не требует участия человека. Подготовьте мясо на начальной стадии, заложите в угли, а потом смело расслабляйтесь на природе.
Свинина на гриле
В Академгородке моего города есть кафе, называется «Восток-Запад». Когда оно только открылось, я распробовал в этом кафе блюдо, под названием свинина-гриль. Со временем я захотел воспроизвести это блюдо в домашних условиях, очень много экспериментировал с различными видами мяса, маринада и со временем пришёл к рецепту, о котором сейчас расскажу.
Ингредиенты для свинины на гриле:
Приготовление свинины на гриле:
Мясо тщательно смазать растительным маслом. Я бы даже сказал втирать растительное масло в свинину. Посолить, поперчить каждый кусочек. Вдавить с каждой стороны по несколько горошин перца. Выложить подготовленные куски в кастрюлю со слоем лука и пряных трав. Сверху на мясо опять выложить слой лука с травами.
Слой за слоем перекладывать куски свиной шейки с луком. Можно ещё немного посолить маринад, тщательно помять мясо вместе с луком, можно особо не перемешивать. Убрать мясо мариноваться в прохладное место. Согласно литературе, достаточно мариновать мясо 2 часа, но я ставлю минимум на 12 часов.
Если Вы готовите свинину гриль на мангале, нажечь углей. Как очень хорошо подметил stranger, в комментариях к рецепту шашлыка из свинины. Лучшие угли для жарки, будут тогда, когда прогорят до белого цвета. Решётку для жарки тщательно смазать растительным маслом. Выложить на неё замаринованное мясо. Жарить свинину на гриле до готовности. Для получения различных степеней прожарки достаточно 7-12 минут выдерживания мяса над жаром, с каждой стороны. Но, не забывайте, это свинина и её лучше немного пережарить, чем есть сырую.
Свинину на гриле очень вкусно подавать с маринованным луком и хорошим кетчупом. Если приготовить такое блюдо на праздничном пикнике, то Вы сразите Ваших гостей наповал. Приятного аппетита.
К барбекю готовы: рецепты маринования стейков из свинины
Летние вечера как нельзя лучше подходят для семейных уютных ужинов. Предлагаем вам приготовить румяные и аппетитные свиные стейки. Чтобы они получились действительно нежными, незадолго до приготовления их нужно замариновать. Используйте для этого душистые приправы, растительные масла, вина, сушеные травы, мед, кисломолочные продукты, готовые соусы или свежую зелень. Каждая из добавок обогатит мясо новыми вкусовыми оттенками. Что же касается рецепта маринада, его вы можете придумать самостоятельно или взять из нашей подборки.
Общие правила маринования свинины
Прежде чем приступить к приготовлению, убедитесь в качестве выбранных стейков. Они должны быть свежими, плотными, иметь равномерный розовый цвет. Вы можете сами нарезать мясо шириной 1,5–2 см или сразу купить охлажденные порционные стейки.
Горчично-медовый маринад
Маринад на основе меда и горчицы — один из самых распространенных. Он придает мясу пикантную остроту, которая дополняется медовой сладостью.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Проверить готовность стейков можно с помощью обычной зубочистки. Если она входит в мясо легко, а в проколе виден прозрачный сок, значит, блюдо полностью готово.
Экзотический маринад с гранатовым соком и куркумой
Сок граната имеет изысканный кисло-сладкий вкус, который идеально сочетается с мясом. Думаем, каждый гурман знает и любит этот тандем. Но мы предлагаем сделать его еще ярче, добавив к ягодным ноткам в маринаде немного восточного колорита. А придадут его куркума и соевый соус. Этот маринад отлично подходит не только для стейков, но и для свиных ребрышек.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Красный огненный маринад
Этот рецепт точно придется по душе тем, кто предпочитает мясо поострее, ведь ключевым ингредиентом маринада является острый перец чили. Не переживайте, излишне жгучим блюдо не будет благодаря смягчающему эффекту меда и оливкового масла.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пикантный маринад с лимоном и розмарином
Ароматный легкий маринад из смеси лимонного сока, чеснока и розмарина придаст свинине пикантный и свежий вкус. Обязательно попробуйте!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Дерзкий чимичурри
Чимичурри — уникальный соус, который пришел к нам из латиноамериканской кухни. Помимо того, что он освежающий и очень вкусный, у него есть еще одно огромное достоинство. Чимичурри можно использовать не только для пропитки мяса, но и в качестве соуса к нему. Для этого сохраните немного чимичурри для подачи.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Использовать чимичурри как маринад нужно следующим образом: возьмите указанное количество мяса и залейте его получившимся соусом. Отправьте в холодильник на три часа. После этого достаньте свинину, уберите излишки зелени и отправляйте стейки на гриль.
Быстрый маринад с лавровым листом
Не обойдем своим внимание быстрый маринад для свинины, состоящий из самых простых и доступных продуктов. Благодаря ему мясо всегда получается ароматным и нежным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Терпкий маринад с соусом терияки
Завершает нашу подборку пикантный маринад на основе меда, азиатских соусов и ароматных трав. Свинина в итоге получается сладковатой, с яркой рубиновой корочкой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если вы любите экспериментировать на кухне, тогда обязательно попробуйте маринады из нашей подборки. Каждый из них поможет вам привнести что-то новое в привычные блюда.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Свиные отбивные на гриле: ТОП 4 лучших рецепта маринада и соусов
Приготовление ароматных сочных отбивных их свинины на гриле держится на 3 китах – хорошее мясо, подходящий маринад и правильная технология зажарки. Сделать соус и гарнир к блюду по приведенным ниже рецептам тоже не очень сложно.
Как выбрать мясо для отбивной на гриле: все секреты
При покупке мяса на рынке можно проконсультироваться с мясником. Идеальным вариантом для приготовления отменного блюда станет свиная корейка. Эта часть туши, которая расположена вдоль всего позвоночника. Но можно использовать также ошеек, мякоть бедра или лопатки.
Общие правила: мясо должно быть насыщенного розового цвета, без сгустков крови, с блестящей поверхностью, при надавливании пальцем сразу восстанавливать форму, не липнущее к рукам при прикосновении. Последнее говорит о том, что кусок не обработан для длительного хранения консервирующими веществами (солями лимонной кислоты). Жир – идеально белым и без темных вкраплений.
Если позволит продавец, то для проверки качества мяса отрезать маленький кусочек и поджечь его зажигалкой. Если появится характерный приятный запах, без посторонних примесей, то его можно смело брать.
Проще всего и надежней, если есть возможность, приобрести, учитывая количество едоков, уже нарезанные порционно куски свинины в мясной лавке. Они должны быть толщиной не менее 1,5 см, иначе при запекании мясо потеряет сочность, но и сильно превышать эту величину не стоит – отбивная внутри может не прожариться.
Какова калорийность отбивных из свинины на гриле
Диетологи не рекомендуют употреблять красное мясо больше 2 раз в неделю, особенно в жаренном виде. Люди, придерживающиеся правильного питания и следящие за фигурой, чаще всего включают в меню индейку или более бюджетную куриную грудку, но никак не свинину. Поэтому отнести отбивную, калорийность которой 340 кКал, к здоровой пище никак нельзя.
Топ 4 лучших маринадов для свиной отбивной на гриле
Второй подготовительный этап перед жаркой – маринование. Оно помогает лучше раскрыть вкус мяса и придать ему мягкость. Вариантов маринадов достаточно много, но в состав каждого обязательно входит ингредиент, придающий ему кислоту. Это может быть бальзамический уксус, красное или белое вино и даже фрукты.
На белом вине
Один из самых простых маринадов на основе алкоголя, его можно использовать для взрослой компании.
На 4 порции потребуются:
Мясные заготовки слегка отбить, втереть в них смесь кориандра, свежесмолотого перца и трав (мята, орегано, базилик, чабер), сложить в лоток. Объединить масло, вино, уксус, залить отбивные, убрать в прохладное место часа на 3-4. Если куски покрыты жидкостью не полностью, то через пару часов их надо перевернуть.
Терияки
Универсальный маринад, подойдет и для свинины, и для курицы, и для рыбы.
На мелкой терке снять с цитрусовых цедру, разрезать и выдавить сок. Добавить к ним оставшиеся ингредиенты, хорошо взбить, залить эмульсией мясо, держать 1-2 часа.
Кофейный
Интересный маринад для любителей кулинарных экспериментов.
На 4 порции потребуются:
Сварить кофе, дать ему остыть, смешать с водой, добавить вустерширский соус, сахар, лед, соль и патоку. Сложить свинину в подходящую емкость, залить полученной смесью, поместить на 3 часа в холодильник, куски периодически переворачивать.
Фруктовый
Основой его станет киви, сок этого экзотического фрукта уникален: он способен сделать за час мягким даже самое жесткое мясо.
Снять с апельсинов, используя мелкую терку, цедру, разделить на дольки, удалить пленки и косточки, поместить в блендер. Добавить туда же очищенные плоды киви, натертый имбирь, луковицу, порезанную на кусочки, взбить все до однородности.
В полученную смесь влить сок ананаса, соевый соус, добавить цедру апельсина, специи и паприку, все тщательно перемешать. Залить маринадом куски свинины, убрать на час-полтора в холодильник.
Простой рецепт отбивных из свинины
Этот рецепт подойдет тем, кто хочет быстро и просто замариновать мясо.
Как готовить свиные отбивные на гриле
Чтобы все приготовления не пропали даром и на выходе получилось сочное отбивное мясо, которым можно будет гордиться, важно избежать некоторых ошибок при обжарке.
Также для сохранения сочности солить их надо перед самой жаркой. Под решетку гриля засыпать стружку, желательно от фруктовых деревьев, можно и другую, но только не хвойную. Перед использованием ее надо около часа вымачивать в воде.
Для приготовления отбивных нужна температура 140-145 градусов. Разогреть гриль и дождаться пока стружка не начнет дымить, немного снизить температуру. Смазать решетку маслом, разложить отбивные, также смазанные маслом и присыпанные пряными травами (розмарин, тимьян), можно ограничиться только свежесмолотым черным перцем.
Готовить свиные отбивные на гриле при среднем нагреве по паре минут с каждой стороны, переворачивать куски надо щипцами или лопаточкой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку. Далее переместить куски в зону с малым нагревом, немного повернув их для образования красивой зажаренной сеточки, жарить еще по 3 минуты с каждой стороны. Переложить готовое мясо на подогретое блюдо, прикрыть фольгой, дать постоять минут 5-7, подать к столу.
С чем подавать свиную отбивную на гриле
Для этого подойдут кабачки, картофель, помидоры, кукуруза, чеснок, сладкий перец, цукини, лук. Их надо порезать на крупные куски, приправить базиликом, розмарином, тимьяном, а вот поперчить и посолить, чтобы сохранить сочность, уже непосредственно перед подачей к столу.
Запекать овощи можно на шампурах, как на мангале, разложив на смазанной маслом решетке или завернуть в фольгу и поместить непосредственно на угли. В последнем случае даже целиком.
Считается, что правильно приготовленная отбивная сама по себе хороша, но небольшое количество верно подобранного соуса способно обогатить и раскрыть вкус мяса. Можно взять готовый хайнс или наршараб, а если есть свободное время лучше приготовить самостоятельно.
Соус барбекю
Универсальный соус, его можно подавать не только к свинине, но и говядине, птице, телятине. Он сделает мясо еще сочнее, если перед жаркой смазать им куски на мангале.
Лук нашинковать маленьким кубиком, чеснок порезать на тонкие пластинки, обжарить до появления светло-коричневого цвета. Объединить с оставшимися ингредиентами, прогреть до кипения, на малом огне варить около получаса, периодически перемешивая. В конце, для более нежной консистенции, можно измельчить погружным блендером.
Из печеного болгарского перца
Для приготовления берутся стручки мясистых сортов мякотью красного цвета, запекаются параллельно с мясом.
Стручки вымыть и вытереть, целиком уложить на решетку гриля, готовить при среднем нагреве до тех пор, пока не обуглится кожура, а перцы не станут мягкими (займет около получаса). Сложить их в п/э пакет, завязать, остудить. С перца снять кожуру, удалить семена и плодоножку, мелко нарезать. В сковороде с толстым дном на масле обжарить измельченный чеснок и лук. Сложить все блендер, измельчить до получения однородного пюре.
Сметанный с хреном
Один из простейших сверхбыстрых соусов: время готовки не займет больше 5 минут.
В подходящей емкости хорошо все перемешать до однородности. Соус можно хранить в холодильнике 5-7 дней.
Еще при подаче на каждую отбивную можно положить по кусочку ароматного сливочного масла. Надо взять примерно 130 г масла, размягчить его, добавить ч. л. хрена или горчицы, по паре ч.л. зелени сельдерея и петрушки, маленькую сладкую луковицу (шалот). Все хорошо растереть, сформовать кубики и убрать в морозилку.
Какое же застолье без хорошего вина? Традиционно к жирной мясной пище подаются кислые их сорта с большим содержанием танинов. Последние не только придают вину характерную терпкость, но и помогают расщеплять белки мяса, тем самым улучшая пищеварение. Поэтому к свиной отбивной хорошо подойдет, например, каберне совиньон и подобные ему красные вина.
Заключение
Приготовить вкусное мясо на гриле или мангале совсем не сложно, как кажется на первый взгляд. Соблюдение правил при выборе мяса, его мариновании и температурного режима при жарке – гарантия хорошего блюда, даже если делать его в первый раз.
Сочная свинина на гриле: от выбора мяса до подачи блюда
Для приготовления на открытом огне чаще всего берут свинину: ее трудно испортить, легко найти в продаже, да и цена не очень «кусается». Выбор блюд достаточно обширный – отбивные, корейка, ребрышки и др. Перед обжаркой, для сохранения сочности, мясо надо замариновать, а неповторимый вкус готовому блюду придаст оригинальный соус.
Какие части свинины можно готовить на гриле
Любую часть свиной туши можно готовить на гриле – от мякоти и ребер до ушей и языка. Выбор зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит чтобы аппетитно обжаренное мясо, вкусно пахнущее дымком, было окружено подрумяненным прозрачным жирком, а кто-то, особенно адепт пп, не допускает и мысли о наличии последнего.
Ценители считают, что лучшее мясо для приготовления на гриле – окорок, ребра или ошеек, готовое блюдо из него получается мягким и сочным.
Калорийность свинины на гриле
По мнению диетологов, красное мясо можно включать в меню 2-3 раза в неделю. Это может быть говядина, телятина и нежирная свинина. Последнюю полезнее всего запекать на гриле, калорийность ее зависит от сорта мяса и может быть различной: от 135 кКал до 351.9 кКал.
Секреты приготовления свинины на гриле
Независимо от блюда, которое будет готовиться, мясо необходимо замариновать, время выдержки зависит от используемых ингредиентов и размеров кусков свинины.
Одно из основных правил приготовления еды на гриле или мангале – хороший предварительный их прогрев. Для этого закрывается крышка гриля и минут 10-15 поддерживается максимальная температура. Этого времени будет достаточно, чтобы температура достигла необходимого значения, а на мясе появилась красивая сеточка от решетки.
Минимальная температура при которой начинается обжарка мяса – 150 °C. Более активно карамелизация (образование чуть хрустящей румяной корочки) происходит при 260 °C. Но превышать эту температуру не стоит, т.к. блюдо получится сухим или вовсе пригорит.
Температура внутри готового куска свинины должна быть 65-70 градусов. Это гарантирует тщательность прожарки мяса и его безопасность для здоровья.
Еще одно правило, непосредственно перед обжаркой мясо необходимо подержать примерно треть часа при комнатной температуре. Его волокна, при размещении на решетке холодных кусков, сокращаются и выталкивают сок: мясо получается жестким.
Топ 3 самых вкусных рецепта приготовления свинины на гриле
На природе, кроме распространенного шашлыка, можно приготовить и другие не менее вкусные блюда. Главное взять «правильное» мясо и подобрать к нему маринад.
Свиная корейка с горчично-медовым соусом
Точное количество мяса рассчитывается в зависимости от едоков: по 2 ребра на каждого. Для лучшего вкуса соуса лучше брать смесь зеленого и фиолетового базилика.
Смешать все пряности, обсыпать ими мясо (большая часть должна попадать на мясистые части), дать постоять около получаса при комнатной температуре.
Разогреть гриль до температуры 180-230°С, корейку готовить под крышкой на непрямом жаре. Мясо должно разогреться внутри примерно до 62-63°С (на это может уйти от полутора до двух часов). За это время перевернуть кусок 3-4 раза для равномерной обжарки.
Корейку убрать с гриля, прикрыть фольгой, дать постоять четверть часа. Пока мясо «доходит» приготовить соус, смешав все необходимые ингредиенты, чуть подогреть его и подать к свинине, порезанной тонкими ломтиками.
Отбивные с персиками
Не совсем привычное сочетание – мясо и фрукты. Стоит хоть раз приготовить, чтобы по достоинству оценить вкус сочного мяса, гармонично дополненный ароматной мякотью спелого персика.
Мясо прикрыть пленкой и хорошо отбить. Смешать сок лайма, 2 ст.л. уксуса и зелень тимьяна, приправить перцем, подсолить. Сложить отбивные в пакет, для надежности лучше взять два, залить маринадом (ст. л. оставить), перемешать, завязать и на час поместить в холодильник. За это время 2-3 раза куски перевернуть.
Персики разрезать пополам, удалить косточки, разложить на тарелке, сбрызнуть уксусом. Разогретую решетку гриля смазать маслом, разложить свинину, обжарить с обеих сторон по 3 минуты. Переложить на подогретое блюдо, прикрыть фольгой.
Персики положить на решетку срезом вниз, обжарить 3-4 минуты, перевернуть и готовить еще пару минут. Переложить их на доску, а затем каждую половинку разрезать на 4 одинаковые дольки.
Рукколу перемешать со столовой ложкой маринада, разложить по тарелкам, сверху – мясо, нарезанное на полоски, а на него ломтики персика. Присыпать фрукты на каждой отбивной щепоткой сахара и подать к столу.
Ребрышки в апельсиновом маринаде
Такое нежное, вкусное с легким цитрусовым ароматом мясо можно готовить не только на гриле, но и в духовке. Для сохранения сочности свиные ребрышки запекать одним куском, а нарезать на порции уже перед подачей.
Апельсин хорошо вымыть, обдать кипятком или подержать чуть-чуть в микроволновке, чтобы выдавить больше сока. Объединить последний с «ядреной» горчицей и медом, перемешать до однородности.
Подготовить ребра, срезать с них пленки, обсушить бумажными полотенцами, поперчить из мельнички с обеих сторон, подсолить, добавить зелень розмарина для аромата.
Залить свинину маринадом, выдержать пару часов, обжарить на разогретом гриле 25-30 мин. Готовые ребра переложить на блюдо, завернуть в фольгу, дать им «дозреть», порезать на порции.
Свиные ребрышки на гриле в глазури
Весь секрет этого рецепта заключается в виски, который добавляется как в маринад, так и в глазурь.