рваная свинина на мангале
Рваная свинина: получается такой нежной, что распадается на волокна
Июнь подходит к концу, но впереди еще два месяца лета. Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.
Рваная свинина
Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.
Ингредиенты
Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.
Приготовление
1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.
Маринуем мясо
2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».
Массажируем мясо
3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.
4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.
Наносим слой глины
5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.
Так выглядит глина спустя четыре часа в углях
6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».
Разрываем мясо «когтями»
7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.
Готовое блюдо
Мясо получается изумительно нежным. Его можно есть без ножа, просто вилкой или вовсе руками. И самое главное – приготовление почти не требует участия человека. Подготовьте мясо на начальной стадии, заложите в угли, а потом смело расслабляйтесь на природе.
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Готовить просто: салат Панцанелла и «рваная» свинина
Простой, но вкусный итальянский салат с томатами и гренками и очень нежное мясо сразу для нескольких блюд
Привет! Я вновь отправился на кухню, чтобы приготовить что-то небанальное и при этом простое. Даже если вам покажется, что цель недостижима, все изменится, как только вы начнете готовить. Все нужные для этого продукты легко достать в наших магазинах.
Сегодня приготовлю наипростейший салат, появившийся на свет в итальянской Тоскане, который отлично поедается в летний день. А еще покажу, как из недорогого куска свинины сделать настолько вкусное блюдо, что его захочется готовить снова и снова. Вперед!
Для салата Панцанелла нам понадобится:
Для начала приготовим гренки. Для этого хлеб нарезаем кубиками с гранями около 1,5 сантиметра. Выкладываем его на сковороду и ставим огонь на средний, сбрызгиваем оливковым маслом и перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось по багету или чиабатте, смотря, что вы выбрали. Хлеб надо постоянно помешивать. Не стесняйтесь добавлять понемногу масло, если видите, что хлеб не жарится, а подсыхает.
Как только бока кубиков начнут румяниться, посыпаем гренки (а для эстетов — крутоны) мелко натертым сыром. Тут можно сильно не усердствовать — сыр должен лишь «припорошить» хлеб. Не забываем помешивать! Когда гренки будут хрустящими снаружи, но все еще мягкими внутри, то снимаем их с огня и остужаем при комнатной температуре.
Пока остывают крутоны, займемся томатами. Будет замечательно, если вы найдете черри разных сортов и цветов — так ваша Панцанелла станет более яркой. Томаты режем на половинки, перекладываем в глубокую посуду, добавляем щепотку соли, немного молотого черного перца, небольшую щепотку сахара и два небольших измельченных зубчика чеснока.
Сбрызгиваем томаты небольшим количеством оливкового масла и уксуса, после чего хорошо перемешиваем. Не бойтесь, что салат получится сладким из-за сахара — соль и уксус сбалансируют вкус.
Теперь заправленные томаты надо накрыть и оставить при комнатной температуре на 20 минут. За это время гренки успеют остыть.
Через 20 минут нарезаем тонкой соломкой пять-шесть средних листочков базилика и отправляем его к томатам, перемешиваем. Мне в этот раз достался фиолетовый, но привычный зеленый здесь будет более уместен.
Теперь к полученной массе, из которой выделилось много сока (не сливать!), добавляем гренки, вновь сбрызгиваем небольшим количеством масла и уксуса, перемешиваем.
Теперь надо подождать еще 5-7 минут. За это время гренки впитают в себя томатный маринад, но при этом останутся хрустящими, благодаря защитному сырному слою. И вот, Панцанелла готова!
Pulled pork — она же «рваная» или тушеная свинина
Звучит не очень изыскано, но результат стоит потраченных усилий. Готовое блюдо может послужить основой для многих других. Как минимум, с приготовленным мясом делают пасту, сэндвичи или подают в качестве основного блюда, порезав на порционные куски.
Для тушеной свинины нам понадобится:
А также опционально:
Первым делом смешаем специи и добавим в них немного растительного масла, перемешиваем. В этом блюде можно брать любые специи для свинины, которые вам нравятся. Любите бадьян? Замечательно, добавляйте. Без ума от тимьяна? Кидайте в тарелку! У вас должна получиться пастообразная масса, которой хорошенько натираем кусок свинины.
Опыт показывает, что на компанию из четырех человек достаточно 1,5 килограмма мяса в сыром виде. Не бойтесь выбирать куски с жирком, так мясо получится сочнее.
Когда натерли мясо смесью специй, каждую его грань надо обжарить по одной минуте на очень горячей сковороде. Жар поможет специям раскрыться, а мясо покроется красивой корочкой.
Далее на дно глубокой кастрюли или формы, которую можно поставить в духовку, нарезаем пару средних луковиц и укладываем на эту «подушку» свинину. На сковороде, где мы обжаривали мясо, наверняка остались специи, которые прилипли ко дну. Берем немного пива и выливаем на еще горячую сковороду.
Работая деревянной лопаткой, мы легко отделим остатки специй, которые сделают вкус свинины более насыщенным — отправляем их на дно кастрюли. Туда же доливаем остатки пива из бутылки, всего потребуется 400-500 миллилитров. Духовку разогреваем до 140 градусов и отправляем туда накрытую крышкой кастрюлю или форму на 4,5 часа.
Да, это может показаться долгим, но если закинуть мясо в духовку в обед, то к вечеру, когда придут гости, все будет готово. И вам не надо постоянно проверять — приготовилось ли мясо, можно заниматься своими обычными делами, ничего не пригорит.
По истечению 4,5 часа аккуратно извлекаем кусок из кастрюли и даем отдохнуть 5-7 минут. Если начать резать сразу, то мясные соки, которые при термической обработке устремляются к центру куска, попросту вытекут. Поэтому необходимо подождать, пока сок вернется в мясные волокна.
Теперь, как я и рассказывал, есть несколько вариантов продолжения событий. Мы можем разобрать мясо на волокна, добавить томатный соус и смешать с готовой пастой. Можно аккуратно и очень острым ножом нарезать свинину на порционные куски и подавать с гарниром, например, со свежими овощами.
Но ко мне сегодня пришла шумная и очень голодна компания, поэтому я решил накормить их вкуснейшими сэндвичами.
Так как свинина у нас почти готова, то сначала займемся соусом. Для этого натрем на мелкой терке огурец, переложим его в чашку, добавим щепотку соли и перемешаем. Через пять минут огурец даст сок, но нам он не нужен, поэтому огуречную массу тщательно отжимаем руками.
Теперь этот огуречный фарш еще больше измельчаем при помощи ножа и отправляем в чашку со сметаной, там ее — 4-5 столовых ложек. Добавляем мелко порубленный зубчик чеснока, щепотку соли и перца, перемешиваем и даем соусу настояться несколько минут.
Пока соус доходит, завершим приготовление свинины. Сперва, вооружившись вилками, разбираем мясо на волокна. Сделать это будет легко, потому что свинина получается невероятно нежной.
Далее возвращаемся к кастрюле. На ее дне — там, где мы готовили мясо, остался лук и мясной сок. И это — сокровище, выбросить которое будет преступлением!
Луковую массу и сок надо пробить блендером. Получившееся пюре дозировано смешиваем с мясом. Здесь надо быть очень осторожным и не переборщить с соусом, потому что он получается очень насыщенным. Чтобы добиться идеального вкуса, добавляйте пару ложек соуса и пробуйте.
Что касается хлеба для сэндвичей, то отлично подойдут и чиабатта, и булочки для бургеров, и французский багет. Разрезаем хлеб вдоль на две половины и подсушиваем их в духовке или на сухой сковороде до едва румяной корочки.
Как только чиабатта будет готова, смазываем оба куска с внутренней стороны тонким слоем соуса, выкладываем на одну часть мясную массу и накрываем второй половиной хлеба. И можно есть!
Несмотря на кажущуюся длительность приготовления, вы не проведете полдня у плиты. А ваши труды с лихвой окупятся благодарностью гостей.
Приятного аппетита!
Другие материалы рубрики смотрите по ссылке.