результаты органолептической оценки и степени готовности блюда кулинарного изделия в школе

Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки

Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам

Овощи мягкие, но не переваренные

Щи из свежей капусты

Все овощи целые, не помятые

Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета

Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные

Щи из квашеной капусты

Овощи в виде соломки

Слегка кислый. Запах,

свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям

Капуста мягкая, но не переваренная

Все овощи целые, не помятые

Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный

Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй

Овощи мягкие, но не переваренные

Суп картофельный с крупой

Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен

Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые

соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей

Овощи и крупа мягкие

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера

От светло-серого до темно-серого

Вкус, свойственный вареному мясу

Мягкое, легко разжевывается

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера

Мясо и соус коричневые

Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй

Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины

Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета

Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй

Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой

Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе

однородная масса без кусков

непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий

Вкус и запах, свойственные жареному мясу

Сочные, мягкие, нежные

Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями

На изломе серые, однородные

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй

Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий

Плов из перловой крупы

Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью

Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата

свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй

Рассыпчатая перловая каша

Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета

Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили

Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое

Рыба отварная и припущенная

Тушки или порционные куски хорошо

сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся

Характерный для данного вида рыбы

Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса

Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков

От белого до желтоватого

Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре

Как взбитая сметана

Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга

свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.

Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши

Зерна крупы, частично разварившиеся

Охлажденный, прозрачный, без комков

Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя

Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод

Источник

Журнал бракеража готовой продукции

Похожие публикации

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями

Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)

Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки

Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Источник

Методика органолептической оценки пищи

Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образ­цов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется вне­шний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот пока­затель особенно важен, так как с помощью обоняния можно устано­вить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда дру­гие установить еще не удается. Запах определяют при той температу­ре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запа­хов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илис­тый. Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам

Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наи­большей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д

Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горь­кий, соленый.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила пре­досторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не про­водится, если обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на недо­брокачественность.

Оценка первых блюд

Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в не­большом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блю­да, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготов­ления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать вни­мание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарез­ки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных овощей, утративших форму нарез­ки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрач­ность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Не­доброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струй­кой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо при­сущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляет­ся сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Оценка вторых блюд

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.

При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер на­резки кусков мяса, равномерность порционирования, цвет поверхно­сти и поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на повер­хности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в техно­логии приготовления блюда. Например, заветренная темная поверх­ность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хра­нении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая пред­ставление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецепту­ры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изде­лий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые долж­ны легко входить в толщину готового продукта.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко при­обретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выражен­ным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму нарезки.

Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по кон­систенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяют­ся друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, прове­ряют присутствие в ней необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с заплани­рованной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять фор­му после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет си­неватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить вни­мание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабо­раторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое та­ким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые дос­тоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.

ОСНОВАНИЕ: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.

Источник

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда кулинарного изделия в школе

Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.

Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.

Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.

Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.

Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.

Источник

Лабораторно-практическое занятие по теме «Проведение бракеража готовых блюд»

Выбранный для просмотра документ ЛПз Проведение бракеража готовых блюд.doc

Тема: Проведение бракеража готовых блюд

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Повторите ранее изученный материал по проведению бракеража готовых блюд.

Проведите бракераж готовых блюд в училищной столовой.

Сравните полученные данные с требованиями качества

Составьте отчет о проделанной работе.

Порядок выполнения работы:

Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

Ответьте на вопросы

Опишите порядок проведения бракеража блюд.

Заполните таблицу «Требования к качеству готовых блюд».

Заполните таблицу бракеражного журнала

Отчет о проделанной работе:

1.Что называется бракеражем пищи?

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

Порядок проведения бракеража готовых блюд:

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

комплексный обед училищной столовой

комплексный обед мастерской поваров

Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Выбранный для просмотра документ Проведение бракеража готовых блюд.doc

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НАЗАРОВСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

662200 Красноярский край,

г. Назарово, ул. Труда, 11 Д

Телефон/факс: (8-39155) 5-49-63

Ученая дисциплина: Техническое оснащение и организация рабочего места

Тема урока: Проведение бракеража готовых блюд

Сформировать у обучающихся профессиональные умения по проведению бракеража готовых блюд.

Повторить понятия и основные термины, используемые в теме

Формировать способы работы в группе, в паре

Развивать мыслительную деятельность у обучающихся при выполнении лабораторно – практических работ: учить сопоставлять, анализировать, сравнивать

Развивать логическое мышление

Продолжить воспитание доброжелательности, уважение к мнению других, культуры учебного труда, коммуникабельности

Прививать интерес к изучению профессиональных дисциплин через применение информационно – коммуникационных технологий

Тип занятия: лабораторно – практическая работа

Умения: Производить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Демонстрационная доска, мел

Наглядные образцы: готовые блюда

Индивидуальные дидактические папки: инструкционные карты, раздаточный материал сборник рецептур блюд, меню

Учебник: В.П.Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, М., Академия, 2008

В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания, М., Академия, 2008

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

1 Организационный момент (1мин)

— проверить явку обучающихся на урок

— проверить готовность к уроку

-сконцентрировать внимание обучающихся

2.Вводный инструктаж (7-10мин)

Сообщение темы и целей занятия:

Актуализация опорных знаний

-повторение ранее изученного материала по конспекту- 2 мин

— проверка выполнения задания (работа в парах)-3 мин

Подведение итогов: проговорить правильные ответы

— Инструктаж по уроку:

Сейчас конкретно проведем бракераж готовых блюд, приготовленных сегодня на обед в нашей столовой и в мастерской поваров

– проговорить порядок проведения бракеража с записью в инструкционной карте

Задание: Провести бракераж готовых блюд

— Для этого у вас в задании есть 2 таблицы

-заполнить таблицу «Требования к качеству готовых блюд», исследуя готовые блюда

-провести сравнение фактических экземпляров с нормативными по таблице;

-выставить оценки по 5-ти бальной шкале с заполнением ф№2

— Ответить на вопросы обучающихся.

3.Текущий инструктаж (34 мин.)

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

1. Изучение меню, технологических карточек

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

2. Взвешивание блюд

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

3. Органолептическая оценка качества готовых блюд: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах

4. Обход с целью контроля по заполнению таблицы

4. Заполнение таблицы: «Требование к качеству блюд»

5. Обход с целью контроля соблюдения заполнения журнала бракеража блюд. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

5. Выставление оценок за блюда

6. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

7.Делают вывод. Оформление отчета.

4. Заключительный инструктаж- 5мин

-разбор типичных ошибок при выполнении лабораторно- практической работы

-преподаватель указывает на недостатки блюд

-сообщение о достижении целей занятия

-оценка работ обучающихся, комментарии;

Какие моменты вам понравились или не понравились на занятии?

• сообщение темы следующего занятия

• выдача домашнего задания: повторить тему «Спрос и реклама»

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Ттриединая дидактическая цель урока реализовывалась через следующие аспекты:

образовательный: сформировать представление обучающихся о бракераже готовых блюд; познакомить обучающихсяс методами проведения бракеража, с технологической документацией;

развивающий: развивать умение сравнивать, анализировать; развивать логическое мышление и воображение обучающихся, память, внимание, коммуникативные навыки обучающихся.

воспитательный: воспитывать доброжелательность, уважение к мнению других, любознательность у обучающихся; бережное отношение к охране здоровья посетителей, взаимопонимание, развивать чувство ответственности за выполненное задание

Поставленые цели образовательного, развивающего и воспитательного аспектов соответствуют стандартным требованиям программы и связаны с предыдущими учебными занятиями.

Это урок обобщения и повторения знаний. Структура урока соответствует типу урока и его дидактическим задачам. Основным этапом является этап повторения ранее изученного материала.

На уроке были использованы следующие методы обучения:

 словесные (объяснение, беседа с обучающимися);

 наглядные (иллюстрации, демонстрация презентации обучающего курса);

 практические (работа с наглядными образцами, работа с инструкционными картами).

 проблемно-поисковый метод (поиск решения поставленных перед обучающимися проблем).

На уроке использовались информационные компьютерные средства для активизации познавательной активности, повышения качества образования обучающихся. Были применены следующие формы познавательной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая, которые в ходе урока сменяли друг друга.

Время, отведенное на все этапы урока, было рационально распределено. Поддерживался высокий темп работы обучающихся.

Урок начинается с организационного момента, цель которого настроить обучающихся на работу и на восприятие материала. Следующий этап – повторение раннее изученных тем и постановка учебной задачи, задача этого этапа – подготовить обучающихся к работе на уроке. Для определения уровня знаний большинства учащихся за короткий промежуток времени использовался опрос фронтальный и индивидуальный.

Следующий этап урока – практическая работа. Здесь использовался метод наглядности (представлены комплексные обеды: под номером 1 –обед из училищной столовой, под №2 – обед, приготовленный обучающимися в мастерской поваров)и практический метод так как обучающимся предлагалось провести бракераж готовых блюд. Была организована работа в группах. На данном этапе основные формы работы – групповая.

Через данный урок прослеживалась интеграция с другими учебными дисциплинами как МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов обучающиеся могли воспользоваться материалом по теме урока для выполнения заданий в группах. Использование знаний о санитарных требованиях к реализации готовой пищи способствовало воспитанию бережного отношения к охране здоровья посетителей.

Завершающим этапом было подведение итогов, оценка обучающимися своих результатов учебной деятельности, с занесением в «оценочный кейс». А рефлексия урока позволила осознать, понять, чему научились обучающиеся на уроке и какие проблемы будут решать они на последующих уроках.

Между всеми этапами четко прослеживалась логическая связь и завершенность каждого этапа. В ходе урока была достигнута триединая дидактическая цель.

При планировании урока были учтены психологические особенности обучающихся, я использовала метод эмоционального стимулирования. Высокая работоспособность обучающихся в течение всего урока обеспечивалась за счет грамотного использования форм и методов работы. Перегрузка ребят предупреждалась сменой одного вида работы другим.

Выбранные мною формы и методы обучения способствовали созданию на уроке положительной психологической атмосферы. Общение обучающихся и преподавателя доброжелательное, доверительное.

По моему мнению, урок прошел успешно, реализованы все поставленные дидактические цели и задачи урока. Урок прошел на высоком эмоциональном уровне: и обучающиеся, и преподаватель получили огромное удовольствие от общения.

Источник