результаты органолептической оценки и степени готовности блюда кулинарного изделия в доу
Журнал бракеража готовой продукции
Похожие публикации
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:
Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.
Журнал бракеража готовой продукции
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Дата и час изготовления блюда
Время снятия бракеража
Наименование блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.
Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.
Бутерброд с маслом.
Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.
Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.
Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.
В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп картофельный с горохом.
В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.
В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Рыба, тушеная с овощами.
Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.
Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.
Гуляш из мяса птицы.
Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.
Котлета из мяса птицы.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Плов с мясом птицы.
Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.
Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.
Макароны (вермишель) отварные.
Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.
Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.
Каша гречневая рассыпчатая.
Каша молочная «Дружба»
Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.
Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.
Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.
Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.
Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.
Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи
Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки
Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам
Овощи мягкие, но не переваренные
Щи из свежей капусты
Все овощи целые, не помятые
Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета
Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные
Щи из квашеной капусты
Овощи в виде соломки
Слегка кислый. Запах,
свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям
Капуста мягкая, но не переваренная
Все овощи целые, не помятые
Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный
Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй
Овощи мягкие, но не переваренные
Суп картофельный с крупой
Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен
Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые
соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей
Овощи и крупа мягкие
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера
От светло-серого до темно-серого
Вкус, свойственный вареному мясу
Мягкое, легко разжевывается
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера
Мясо и соус коричневые
Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй
Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины
Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета
Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй
Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой
Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе
однородная масса без кусков
непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий
Вкус и запах, свойственные жареному мясу
Сочные, мягкие, нежные
Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями
На изломе серые, однородные
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй
Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий
Плов из перловой крупы
Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью
Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата
свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй
Рассыпчатая перловая каша
Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета
Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили
Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое
Рыба отварная и припущенная
Тушки или порционные куски хорошо
сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся
Характерный для данного вида рыбы
Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса
Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков
От белого до желтоватого
Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре
Как взбитая сметана
Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга
свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.
Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши
Зерна крупы, частично разварившиеся
Охлажденный, прозрачный, без комков
Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя
Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод
Итоги тематического контроля «Организация питания с учетом возрастных особенностей детей»
Во исполнение плана работы образовательного учреждения на 2020-2021 учебный год, на основании приказа №11 от 18.01.2021г., в целях мониторинга организации питания, удовлетворенности родителей (законных представителей) оказанием услуги в части организации качественного питания с учетом возрастных особенностей детей, в период с 25 января 2021 года по 05 февраля 2021 г.в корпусе по адресу: г. Кудымкар, ул. Быстрая, проводился тематический контроль «Организация питания с учетом возрастных особенностей детей»по следующим направлениям:
— органолептическая оценка блюд;
— соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям
— выход готового блюда на пищеблоке
Проверку проводила комиссия в составе:
диспетчер образовательного учреждения;
воспитатель;
воспитатель.
В ходе проверки выявлено следующее:
1. органолептическая оценка блюд
Оценка первых блюд-4,88
Первое блюдо тщательно перемешивалось в котле и бралось в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду и цвет блюда сделан вывод о соблюдении технологии приготов-ления.
Оценка вторых блюд-4,6
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оценивались отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дана общая оценка. Важным показателем отмечена консистенция блюда, дающая представление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении.
Вывод: Вкусовые качества блюд соответствуют предъявленным требованиям
— разнообразить меню, исключив в ежедневном меню блюда из одноименных продуктов.
2. Кладовщику отслеживать качество поставляемой продукции от поставщиков, осуществлять возврат при несоответствии продукта требованиям детского питания (жесткая капуста).
3. Воспитателям проводить работу по организации и взаимодействию с семьями воспитанников по вопросам пропаганды принципов детского питания.
3. Младшим воспитателям продолжить работу по формированию навыков приема пищи, воспитанию культурно-гигиенических навыков у детей, согласно возрастных особенностей своей группы.
2. соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям
Во всех возрастных группах проведено контрольное взвешивание порций готовой продукции, выданной детям. О соответствии объема порции составлены Акты контроля соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям. Как известно, гарантией нормального течения роста, физического и психического развития является правильное и здоровое питание ребенка. Членами комиссии проведено взвешивание нескольких порций и сравнением среднего веса порции в группах по меню-требованию.
Вывод: Комиссия отмечает соответствие порции нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». (приложение 9 «Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)», погрешность составила +-5гр. (что допускается правилами)
— проводить контрольные взвешивания соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям ежеквартально.
2. Младшим воспитателям всех возрастных групп:
— соблюдать и выполнять выдачу массы порций для детей в зависимости от возраста (в граммах).
3. выход готового блюда на пищеблоке
10 дневное меню детского сада предусматривает распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник). По результатам проверке составлены Акты выхода готового блюда на пищеблоке. Меню соответствует утвержденному примерному 10-дневному меню, технология приготовления соответствует технологическим картам сборника. На пищеблоке имеется необходимое весовое оборудование. Вкусовые качества блюд соответствуют предъявленным требованиям к питанию детей дошкольного возраста. (приложения акты выход готового блюда на пищеблоке)
Вывод: Нарушений выход готовых блюд на пищеблоке не выявлено.
1. Поварам строго соблюдать технологию приготовления блюд, закладку необходимых продуктов производить по утвержденному заведующим графику.
Справку подготовил: заместитель заведующего Савельева Т. В.
Организация развивающая предметно-пространственная среда по речевому развитию в группе с учетом ФГОС Для создания речевого уголка во второй младшей группе были использованы «Федеральный государственный образовательный стандарт дошкольного.
Аналитическая справка по итогам тематического контроля «Организация трудовой деятельности детей в ДОУ» В соответствии с годовым планом работы МБДОУ детский сад на 2017-2018 учебный год и приказом заведующего «О проведении оперативного контроля».
Фотоотчет «Организация здорового питания во второй младшей группе №6 «Малинка» Важнейшим факторов здоровья наших детей является организация рационального питания и отражение ее в воспитательно-образовательном процессе.
Карты анализа тематического контроля по здоровьесбережению Тематический контроль Тема: «Состояние работы МБДОУ по здоровьесбережению» Цель: Изучение системы работы педагогов по оздоровительной работе.
Консультация для воспитателей «Игры и упражнения для определения индивидуальных особенностей детей» Доброго времени суток, уважаемые коллеги, мои друзья и гости, заглянувшие на мою страничку! Разрешите предложить вам консультацию по теме.
Консультация для воспитателей «Организация питания детей второй младшей группы» Организация питания детей второй младшей группы Культура питания в детском саду подразумевает воспитание, дети проводят большую часть дня.
Организация работы по формированию культуры питания у детей старшего дошкольного возраста. Доказано, что здоровье человека закладывается в детском возрасте. Именно в дошкольном возрасте формируется стереотип питания, закладываются.
Правила культуры деятельности. Методы и приёмы её формирования с учётом возрастных особенностей детей (Часть3) Организуя образовательный процесс в различных видах детской деятельности, воспитатель может придерживаться следующей последовательности.
Методика органолептической оценки пищи
Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, лучше это проводить при дневном свете. Определяется внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения качества пищевых продуктов (особенно мяса, рыбы), связанные с начальными признаками порчи, когда другие установить еще не удается. Запах определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо. Для обозначения запахов используют термины: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Указываются также и специфические запахи, подобные каким-либо продуктам
Консистенция продуктов определяется органами осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо, зубы. В процессе процеживания пищи определяют ее мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д
Вкус пищи, как и запах, устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности; из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; естественно, вкусовая проба уже не проводится, если обнаружены внешние признаки разложения продукта (например, неприятный запах), а также в случае подозрения на недоброкачественность.
Оценка первых блюд
Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов, борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки [не должно быть сильно разваренных овощей, утративших форму нарезки). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей (плотную часть первого блюда) с рецептурой по раскладке.
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.
При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер нарезки кусков мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя, панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Например, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона, розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения фарша или мяса для котлет.
Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба).
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщину готового продукта.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, она легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму нарезки.
Крупяные, мучные или овощные гарниры также проверяют по консистенции. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяются друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, комков, посторонних примесей. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, и ее усвоение.
ОСНОВАНИЕ: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». МЗ России, 2001 г.