результаты органолептической оценки качества готовых блюд в доу
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.
Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.
Бутерброд с маслом.
Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.
Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.
Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.
Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.
В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп картофельный с горохом.
В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.
В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Рыба, тушеная с овощами.
Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.
Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.
Гуляш из мяса птицы.
Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.
Котлета из мяса птицы.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.
Плов с мясом птицы.
Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.
Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.
Макароны (вермишель) отварные.
Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.
Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.
Каша гречневая рассыпчатая.
Каша молочная «Дружба»
Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.
Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.
Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.
Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.
Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.
Итоги тематического контроля «Организация питания с учетом возрастных особенностей детей»
Во исполнение плана работы образовательного учреждения на 2020-2021 учебный год, на основании приказа №11 от 18.01.2021г., в целях мониторинга организации питания, удовлетворенности родителей (законных представителей) оказанием услуги в части организации качественного питания с учетом возрастных особенностей детей, в период с 25 января 2021 года по 05 февраля 2021 г.в корпусе по адресу: г. Кудымкар, ул. Быстрая, проводился тематический контроль «Организация питания с учетом возрастных особенностей детей»по следующим направлениям:
— органолептическая оценка блюд;
— соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям
— выход готового блюда на пищеблоке
Проверку проводила комиссия в составе:
диспетчер образовательного учреждения;
воспитатель;
воспитатель.
В ходе проверки выявлено следующее:
1. органолептическая оценка блюд
Оценка первых блюд-4,88
Первое блюдо тщательно перемешивалось в котле и бралось в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду и цвет блюда сделан вывод о соблюдении технологии приготов-ления.
Оценка вторых блюд-4,6
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оценивались отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дана общая оценка. Важным показателем отмечена консистенция блюда, дающая представление о степени его готовности и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении.
Вывод: Вкусовые качества блюд соответствуют предъявленным требованиям
— разнообразить меню, исключив в ежедневном меню блюда из одноименных продуктов.
2. Кладовщику отслеживать качество поставляемой продукции от поставщиков, осуществлять возврат при несоответствии продукта требованиям детского питания (жесткая капуста).
3. Воспитателям проводить работу по организации и взаимодействию с семьями воспитанников по вопросам пропаганды принципов детского питания.
3. Младшим воспитателям продолжить работу по формированию навыков приема пищи, воспитанию культурно-гигиенических навыков у детей, согласно возрастных особенностей своей группы.
2. соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям
Во всех возрастных группах проведено контрольное взвешивание порций готовой продукции, выданной детям. О соответствии объема порции составлены Акты контроля соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям. Как известно, гарантией нормального течения роста, физического и психического развития является правильное и здоровое питание ребенка. Членами комиссии проведено взвешивание нескольких порций и сравнением среднего веса порции в группах по меню-требованию.
Вывод: Комиссия отмечает соответствие порции нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». (приложение 9 «Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)», погрешность составила +-5гр. (что допускается правилами)
— проводить контрольные взвешивания соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям ежеквартально.
2. Младшим воспитателям всех возрастных групп:
— соблюдать и выполнять выдачу массы порций для детей в зависимости от возраста (в граммах).
3. выход готового блюда на пищеблоке
10 дневное меню детского сада предусматривает распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник). По результатам проверке составлены Акты выхода готового блюда на пищеблоке. Меню соответствует утвержденному примерному 10-дневному меню, технология приготовления соответствует технологическим картам сборника. На пищеблоке имеется необходимое весовое оборудование. Вкусовые качества блюд соответствуют предъявленным требованиям к питанию детей дошкольного возраста. (приложения акты выход готового блюда на пищеблоке)
Вывод: Нарушений выход готовых блюд на пищеблоке не выявлено.
1. Поварам строго соблюдать технологию приготовления блюд, закладку необходимых продуктов производить по утвержденному заведующим графику.
Справку подготовил: заместитель заведующего Савельева Т. В.
Организация развивающая предметно-пространственная среда по речевому развитию в группе с учетом ФГОС Для создания речевого уголка во второй младшей группе были использованы «Федеральный государственный образовательный стандарт дошкольного.
Аналитическая справка по итогам тематического контроля «Организация трудовой деятельности детей в ДОУ» В соответствии с годовым планом работы МБДОУ детский сад на 2017-2018 учебный год и приказом заведующего «О проведении оперативного контроля».
Фотоотчет «Организация здорового питания во второй младшей группе №6 «Малинка» Важнейшим факторов здоровья наших детей является организация рационального питания и отражение ее в воспитательно-образовательном процессе.
Карты анализа тематического контроля по здоровьесбережению Тематический контроль Тема: «Состояние работы МБДОУ по здоровьесбережению» Цель: Изучение системы работы педагогов по оздоровительной работе.
Консультация для воспитателей «Игры и упражнения для определения индивидуальных особенностей детей» Доброго времени суток, уважаемые коллеги, мои друзья и гости, заглянувшие на мою страничку! Разрешите предложить вам консультацию по теме.
Консультация для воспитателей «Организация питания детей второй младшей группы» Организация питания детей второй младшей группы Культура питания в детском саду подразумевает воспитание, дети проводят большую часть дня.
Организация работы по формированию культуры питания у детей старшего дошкольного возраста. Доказано, что здоровье человека закладывается в детском возрасте. Именно в дошкольном возрасте формируется стереотип питания, закладываются.
Правила культуры деятельности. Методы и приёмы её формирования с учётом возрастных особенностей детей (Часть3) Организуя образовательный процесс в различных видах детской деятельности, воспитатель может придерживаться следующей последовательности.
«Оценка качества и безопасности питания детей в детском саду»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Оценка качества, пищевой и биологической ценности продуктов питания в доу Шаюсупова В.А. старший преподаватель кафедры технологий охраны и укрепления здоровья СОРИПКРО
Безопасность продуктов питания
При этом особенностями российских гигиенических требований к безопасности продуктов детского питания являются: Более жесткие требования к микробиологическим показателям, уровню нитратов и др.; обязательная жесткая регламентация возрастных рекомендаций по использованию продуктов детского питания для детей раннего возраста.
Физиологическая адекватность состава пищевого продукта Количественное и качественное соотношение компонентов в составе продукта, соотношение с рекомендуемыми уровнями поступления пищевых веществ, принципами их усвоения, региональными особенностями питания. Сбалансированность состава пищевого продукта основана на сбалансированности химического состава сырья, вспомогательных компонентов и нутриентов, биологически активных компонентов готового продукта. Подтверждение натуральности сырья и конечного продукта. Технологическая адекватность (щадящие способы обработки сырья). (Требования МР РСТ 12/11-08)
Требования к показателям безопасности Продукты должны иметь более высокую пищевую ценность и отвечать более строгим критериям безопасности с учетом повышенной чувствительности детского организма и возможности использования продуктов в организованных коллективах. В связи с этим для большинства продуктов имеются специальные гигиенические нормативы или рекомендации. При микробиологических исследованиях анализ проводится в нормируемых и больших объемах, чтобы исключить вероятность предельных концентраций микроорганизмов. (Требования МР РСТ 12/11-08)
Критерии оценки потребительской упаковки продуктов, предназначенных для питания детей: Сохранение качества и безопасности при транспортировке и хранении Соответствие упаковки требованиям нормативных документов. Материалы упаковки должны иметь гигиенические заключения Упаковка должна быть удобной и прочной, легко удаляться ребенком, не оставляя следов на продукте и руках Количество и масса изделия должны соответствовать потребляемому разово количеству продукта. Колбасные изделия (сосиски) должны быть дозированными, т.е. масса одного изделия должна быть стандартной и соответствовать нормам потребления для детей. На упаковке должен указываться возраст детей, для которых предназначен продукт. (Требования МР РСТ 12/11-08)
Содержание пищевых добавок Пищевые продукты не должны содержать химические консерванты – сорбиновую кислоту и ее соли и т.д. В качестве красителей должны использоваться только натуральные фруктовые и овощные соки, пюре или порошки. В качестве разрыхлителя допускается только пищевая сода. Содержание поваренной соли в пищевых продуктах ограничивается санитарными правилами. Должна использоваться только йодированная соль.
Содержание пищевых добавок Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления или изменения аромата. При производстве детского питания широко используются пектины (некоторые их формы связывают и выводят из организма токсичные вещества). Их получают из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых и т.д.
Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма. Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт «Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009», утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.
Оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий
Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) определение внешнего вида, вкуса, аромата, цвета, консистенции пищи. Преимущество органолептического метода: быстрота проведения анализа пищи возможность применения этого метода в любом месте.
Органолептическая оценка начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете. Меры предосторожности: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; не проводить пробы при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.
Органолептическая оценка Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд — 12—14 ° первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих напитков — при 70—75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт. Запахи оценивают до определения вкуса пищи.
Запах — особенно важный качественный показатель. Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов составляет 0,5 секунд. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 — 3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.
Запах — особенно важный качественный показатель. чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, гнилостный, пригорелый, кормовой, болотный, илистый или специфический — селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т. д. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь!
Консистенция продукта жесткость, сочность нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость, прилипаемостъ, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д. определяют в процессе прожевывания пищи
Основные вкусовые ощущения человека ощущение кислого, сладкого, соленого, горького. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому чувствительны края языка.
рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20—40 °С. Наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд. После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой.
Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Для соусных блюд (гуляш, рагу и др.) дается общая оценка. Проверяется масса всего блюда и его основного продукта (мяса, рыбы, птицы). Для этого взвешиваются 5—10 порций. Масса отдельных изделий и порций не должна отклоняться от установленного выхода более чем на ± 3%.
Органолептическая оценка вторых блюд проверяют соответствие блюда рецептуре наличие всех компонентов гарнира характер нарезки кусков мяса равномерность порционирования цвет поверхности В блюдах из птицы и рыбы основным показателем является консистенция, так как она дает представление о степени готовности блюда. В кулинарных изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд Оценивая консистенцию каши, сравнивают ее с запланированной по меню-раскладке. Например, если в меню значится каша гречневая рассыпчатая, а на самом деле она имеет вязкую консистенцию, то необходимо выяснить причину сопоставляют раскладку с нормой выхода и фактическим выходом порции. Если при закладке 40 г гречневой крупы на одну порцию вязкой каши выход блюда получился 80—84 г, то можно сделать вывод о недовложении, так как из 40 г гречневой крупы должно получиться вязкой каши 160 г (привар в 4 раза). Для каш различной консистенции — рассыпчатой, вязкой, жидкой — имеются установленные показатели выхода и нормы влажности. Допускается отклонение от указанной влажности ± 1.5 %.
Органолептическая оценка первых блюд В супах и борщах не должно быть помятых, утративших форму овощей и других сильно разваренных продуктов. Далее сравнивают набор кореньев и овощей с рецептурой по меню-раскладке. В детском учреждении не должны допускаться к реализации блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными и сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, с резкой кислотностью, пересолом и т. п.
Расчет химического состава и калорийности пищи
анализ на калорийность и вложение Результат анализа блюда на калорийность получают при сопоставлении фактических данных и данных, полученных теоретически расчетным методом. Чтобы теоретически рассчитать содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов и калорийность по рецептуре, пользуются таблицами химического состава пищевых продуктов. Весь набор сырья для расчетов выписывается массой нетто. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.
Теоретический расчет химического состава блюд В каждом пищевом продукте, входящем в состав блюда по рецептуре, высчитывают содержание Б, Ж и У. Данные суммируют. Энергетическую ценность пищи (калорийность) определяют, умножая количество Б, Ж и У блюда или всего рациона на соответствующий коэффициент энергетической ценности, равный для белков 4,0 ккал/г, жиров — 9,0 ккал/г, углеводов — 4,0 ккал/г. Калорийность теоретическая (Кт) блюда или рациона равна сумме этих произведений: Kт = Б х 4,0 + Ж х 9,0 + У х 4,0
Теоретический расчет химического состава блюд Аналогично вычисляем количество углеводов. В 100 г — 68 г углеводов, в 40 г — 27,2 г. Так же определяем содержание жира в 5 г масла. Кт = 5,04 х 4 + 3,9 х 9 + 27,23 х 4 = 164,18. Следовательно, калорийность данного блюда (гречневой каши) по расчету Кт = 164 ккал.
Изменения в новых санитарных правилах
Профилактика недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей один раз в 10 дней обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания В качестве альтернативной формы витаминизации предлагается обогащение готовых блюд витаминно- минеральными комплексами (витаминов группы В, железа, кальция, а также других микронутриентов), витамином С. из расчета 50–75% от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15 °С (для компота) и 35 °С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.
Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ качество и безопасность пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества предприятия-изготовителя (на конкретную партию продуктов), декларацией о соответствии предприятия-изготовителя (на конкретный вид пищевых продуктов), а для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации – свидетельством о государственной регистрации. Прием продовольственных товаров в ДОУ осуществляется только при наличии маркировки (информации для потребителя), предусмотренной законодательством о защите прав потребителей и действующими техническими регламентами. санитарная обработка транспорта проводится ежедневно.
Требования к хранению пищевых продуктов При определении сроков и условий хранения продуктов следует руководствоваться сроком годности и режимом хранения пищевого продукта, установленными предприятием-изготовителем и указанными на этикетке (на таре и на потребительской упаковке), а также в удостоверении качества и безопасности. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 °С. В пищеблоке они хранятся только в таре поставщика
Требования к обработке продуктов крупы промывают проточной водой; консервные банки обрабатывают перед вскрытием; листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой; фрукты промывают дважды; сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить; яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).
Требования к приготовлению кулинарной продукции при приготовлении кулинарной продукции для детей не применяется жарка. Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса. Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250–280 °С в течение 20–25 мин. может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе). на каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта
Требования к полуфабрикатам собственного производства отваренные для салата овощи хранят максимум 6 ч; незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч; заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).
Требования к температуре подачи блюд В целях профилактики кишечных инфекций срок хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С). В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C. Для кисломолочных продуктов (напитков) установлена температура подачи +15 °C ±2 °C. Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.
Спасибо за внимание
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Воспитание детей дошкольного возраста
Курс повышения квалификации
Деятельность классного руководителя по реализации программы воспитания в образовательной организации
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-390477
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения предлагает закрыть пляжи детских лагерей для посторонних лиц
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.