рецепт брискет по техасски
Желательно использовать мраморную говядину, а именно грудинку. Это нежное прекрасное мясо в основном используют для бургеров, а также подают в виде нарезки слайсами.
Дополнительно вам понадобится сухой маринад, фольга, яблочный сок и электронный термометр для гриля.
В нашем рецепте мы используем легендарную американскую коптильню Oklahoma joe’s.
Необходимо подготовить коптильню предварительно разжечь уголь и добиться стабильной работы в режиме непрямого жара (90-120 °C). Непрерывное время работы составит 8-10 часов и скорее всего вам понадобится дополнительный запас угля, который необходимо держать на готове.
Приготовление сухого маринада:
Смешайте по 60 гр крупной морской соли и дробленого перца. Так же можно добавить по 2 столовые ложки лукового порошка, гранулированного чеснока и красной паприки.
Предварительно подготовьте кусок мяса весом в 2-3 кг говяжьей грудинки – срежьте лишний жир, соединительную ткань и мембрану. Необходимо сделать кусок ровным и плоским, чтобы он готовился равномерно. Обязательно мясо должно быть комнатной температуры.
Далее обсыпьте мясо сухим маринадом и тщательно вотрите с обеих сторон.
Понадобится алюминиевый поддон с небольшим количеством воды 2-3 стакана. Его необходимо поставить под решетку на котором будет коптиться ваш брискет чтобы избежать существенной потери влаги мясом. Будьте готовы иногда доливать воду в поддон и смачивать кусок брискета яблочным соком всякий раз, когда добавляете щепу для копчения на угли.
Поместите щепу, чипсы или дрова для копчения на тлеющие угли, предварительно вымочив их 10-20 минут в теплой воде.
Так же необходимо иметь запас щепы для периодического добавления в смокер.
Положите грудинку на решетку коптильни жирной стороной вверх. Закройте крышку смокера и готовьте брискет на непрямом слабом жаре (80-120 °C) около 4 часов или до того момента, когда ее внутренняя температура достигнет 65-71 °C. Контролируете температуру электронным термометром засунув щуп ровно посередине куска в самую толстую часть.
При достижении заданной температуры, снимите грудинку с решетки на фольгу. Мясо не должно выглядеть сухим. Если оно будет суховатым на вид, то смочите его из пульверизатора яблочным соком.
Оберните брискет в фольгу в 2 слоя так чтобы не вытекал жир и мясной сок. Положите мясо обратно на решетку смокера, чтобы теперь оно готовилось жирной стороной вниз. Закройте крышку и готовьте грудинку еще 4-5 часов или до достижения температуры внутри куска 93-95 °C.
Снимите брискет в фольге с коптильни и дайте мясу постоять при комнатной температуре 2 часа или до тех пор, пока его внутренняя температура не снизится до 61-63 °C при этом не разворачивая фольгу.
Раскройте совой техасский брискет и нарежьте мясо слайсами толщиной 6-7 мм.
Грудинка брискет: секреты приготовления
Присоединяйтесь к нам!
Мы привыкли, что самое лучшее мраморное мясо для стейков получают со спинной и поясничной частей туши. Но и в передней части туши есть свои ценные отруба. Один из таких – грудинка брискет.
Грудинка брискет: особенности отруба и тонкости приготовления
Грудинка брискет (brisket) на гриле – чрезвычайно популярное блюдо в Техасе. Там даже есть своя методика приготовления. Для начала мясо маринуют от суток до 2-х дней. Маринованную грудинку выкладывают на гриль и томят при низкой температуре от 6 до 14-ти часов! Каждый час грудинку нужно смазывать специальным соусом на основе приправ, говяжьего бульона, лука и сока лайма. Но результат того стоит! Грудинка брискет получается очень нежной, а мясо буквально тает во рту.
Грудинка Брискет сухой выдержки
Такие радикальные методы приготовления обусловлены тем, что говяжья грудинка – не самый нежный отруб. При жизни животного эта мышца постоянно задействована в движении, поэтому в ней множество соединительных тканей. Стоит неправильно разделать грудинку или зажарить ее, и вы получите кусок жесткой говядины. Чтобы этого не произошло, нужно подобрать оптимальный способ приготовления и правильный температурный режим.
Грудинка берется из грудной части туши животного в области первого и пятого ребра. В среднем вес отруба варьируется от 3,5 до 10 кг. Готовить его довольно трудно. Делать это нужно в духовке, слоукукере или на гриле с крышкой.
«Облегченный» вариант брискет весит от 1,5 до 3,5 кг. Для этого цельный отруб режут на два: Point Cut и Flat Cut. Первый более аккуратный, но имеет много внутримышечного жира. Форма отруба немного похожа на треугольник. Point Cut отлично подходит для приготовления в нарезанном виде. Используйте эту часть для вкусного венгерского гуляша, мясного рагу, а, как вкусно приготовить мясо в технике слоу-кук, мы подробно рассказывали здесь.
Другая часть брискет — Flat Cut — менее жирная. Жировая прослойка расположена только с одной (нижней) части. Эта часть брискета обычно дороже первой, поскольку ее легче готовить. Хороший выбор для гриля. Мясо легче зачистить и нарезать, у него прямоугольная, иногда квадратная форма. 
Как приготовить сочную грудинку брискет:
— размер грудинки определяет длительность ее приготовления. Средних размеров брискет (1,5-2,5 кг) готовится около 5-6 часов. Если грудинка крупнее (от 3-х кг и больше), будьте готовы потратить 10-11 часов на приготовление. Если в отрубе много жира и соединительной ткани, их нужно хорошо размягчить и вытопить. На это уйдет много времени;
— брискет лучше готовить с хорошим термометром – он точно укажет степень готовности отруба. Вы не пересушите мясо, а, наоборот, сохраните его сочность и нежность. Температурные значения и время приготовления некоторых отрубов вы найдете в этом разделе;
— лучше всего готовить брискет целиком. Она покрыта толстым слоем жира. Это свидетельствует о хорошем откорме животного. Ни в коем случае не срезайте этот жир, поскольку часть его все равно растопится, а оставшуюся часть вы можете срезать уже с готового продукта. Жир в грудинке очень важен, поскольку не дает ей «высохнуть» в процессе длительной термической обработки;
— чтобы предотвратить высыхание мяса, оберните его фольгой и оставьте отдыхать. Так вы не потеряете ни грамма сока. Но помните, что в таком виде мясо продолжает готовиться — снимать его нужно, когда оно прогрелось до 80 градусов. 
Запеченная грудинка брискет в духовке
Перед тем как отправлять грудинку брискет в жарочный шкаф, ее нужно как следует промариновать. Для этого смешайте паприку, соль, кайенский перец, орегано, сушеный чеснок и черный молотый перец – каждого ингредиента по 1-2 ч.л, в зависимости от желаемой степени остроты. Этой смесью необходимо тщательно натереть грудинку и оставить ее мариноваться на сутки. Можно приготовить специальный соляной раствор. Для этого в воду нужно добавить соль, сахар, перец, гвоздику, кориандр, перец чили, чеснок и выдержать мясо в этом маринаде около суток. Кстати, этот метод маринования сохраняет приятный розовый цвет внутри готового мяса.
Маринованное мясо кладем на противень (жиром вверх) и отправляем в духовку на час при температуре 175°С, потом убавляем температуру до 150°С и томим мясо еще 2-3 часа.
Готовую грудинку брискет нужно нарезать очень тонко поперек волокон, но сначала — традиционный «отдых» на 30 минут. Возможно, грудинка получится не одинаково сочной. Та ее часть, что суше, сгодится для сандвичей, а та, что пожирнее, можно подавать с овощами и бокалом красного вина. А вот в Техасе готовую грудинку брискет заедают маринованным перцем, кукурузным хлебом и соусом барбекю. 
Грудинка брискет, копченная на гриле
Для маринада смешайте сухую приправу для барбекю, цедру лимона и соус Ворчестер. Поместите грудинку в большую емкость, например, на противень. Щедро натрите смесью мясо с обеих сторон. Маринуйте брискет 8 часов на отдельной полке холодильника.
Возьмите щепу для копчения и залейте ее водой. Пусть постоит час. Подготовьте коптильню в соответствии с инструкциями производителя, доведя внутреннюю температуру до 110 °С. Поддерживайте температуру в течение 15-20 минут.
Слейте воду, а деревянные кусочки для копчения поместите на угли. Достаньте грудинку из маринада и поместите на нижнюю решетку. Накройте крышкой и коптите от 5 до 8 часов.
Чтобы проверить готовность копченого мяса, замерьте внутреннюю температуру в самой толстой части отруба – она должна быть не менее 80°С. Достаньте готовую грудинку и плотно оберните несколькими слоями алюминиевой фольги. Дайте постоять 10-15 минут. При подаче нарежьте ломтиками поперек мышечных волокон. Подавайте с соусами барбекю разной степени остроты. Большой выбор соусов для гриля и барбекю вы найдете здесь. 
Что еще приготовить из грудинки брискет?
Брискет, как цельный кусок мяса с жирком, без костей, подходит для приготовления самых разнообразных блюд. Длительное тушение или томление сделает мясо очень мягким и сочным. Нарежьте грудинку кусочками, поджарьте до корочки и сложите порционно в горшочки или в слоукукер, мультиварку, утятницу, словом, в любую посуду, подходящую для длительной температурной обработки. Рецепт тушеной грудинки читайте здесь.
Из брискет готовят солонину и пастрами. Мясо готовится несколько дней, а начинается все с вымачивания цельного отруба. После его отваривают до мягкости со специями. Как приготовить домашнюю солонину мы подробно рассказывали в этой статье.
Ломтики запеченной или копченой грудинки брискет – великолепная основа для бургеров, сэндвичей и салатов. Вот один из летних рецептов вкусного сэндвича с грудинкой-гриль.
Брискет по-техасски на угольной коптильне (видео)
Брискет по-техасски на гриле — это блюдо высшего класса американской кухни барбекю, которое будет просто приготовить, зная нюансы из нашего рецепта. Кроме мраморной говядины для сочного брискета понадобится всего пара ингредиентов. Это нежное вкуснейшее мясо традиционно используют для бургеров, но можно подавать его к столу и в виде нарезки.
В видеосъемке этого рецепта участвовали:
25 комментариев
Здравствуйте!
Можно ли приготовить брискет из грудинки обычной говядины?
Да, можно. Сочность будет слабая и текстура будет отличаться, но вкус будет тот самый.
Скажите, пожалуйста, если готовить на газовом гриле, то сколько времени подавать дым?
И в какой стадии приготовления?
А также, можно ли использовать вместо фольги, кулинарную бумагу?
Копчение максимально эффективно в первые 40-60 минут приготовления. Можно использовать кулинарную бумагу, но только не вощеную.
Добрый день, готовил на мастертаче около 13 часов брискет из обычной говядины и он не получился таким мягким и сочным. Подскажите пожалуйста какое мясо и какой отруб лучше всего подойдет для его приготовления лоу и слоу
Брискет из обычной говядины получается довольно суховатый. Я делал его несколько раз. Если хотите получить такой же результат, как в рецепте, то найдите грудинку из мраморной говядины. Кстати, она стоит относительно недорого.
Здравствуйте! Вы сказали, что снимете ролик – брискет на 5770. Это в силе? Когда ждать, очень хочется? 🙂
Да, снимем в этом году. 🙂
Кто-нибудь готовил на 5770 с жароотсекателем? Или лучше “змейкой”?
С чем вообще брискет подавать?)
Да, готовили, можно. Только кольцо для угля 5770 имеет малую емкость, поэтому придется докладывать уголь через 6 часов. И воду в поддон нужно будет доливать. А брискет обычно подают либо просто в нарезке полосками, либо в виде бургеров с соусом барбекю. Мне нравится просто в нарезке. Гарнир, можете выбрать на свой вкус.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а как долго можно хранить готовый брискет, если его завакуумировать?
Добрый день! Брискет можно нарезать и заморозить. После разморозки он почти не теряет своих вкусовых качеств.
Интересно. Только угольному грилю Summit такое кольце не нужно, т.к. у него нижний уровень решетки сделан специально для комчения. 🙂
Подскажите, пожалуйста, купил шею мираторг, но она 3,5кг, а не 7, как в рецепте.
По времени сколько нужно готовить? В два раза меньше?
Ориентируйтесь не на время, а на внутреннюю температуру. Но готовиться будет быстрее, т.к. малый кусок прогревается быстро.
Добрый день! Поскольку процесс готовки брискета завершается ближе к ночи, есть его свежесделанным уже как-то поздновато… А как лучше его подержать часов 15 и разогреть перед подачей?
Брискет можно разогревать, он также получается вкусным. Можно даже нарезать и заморозить, а потом разогревать. Однако, лучше всего начинать готовить в 5:00 утра. Тогда сможете подать его на стол свежим к 18:00. Смотрите пример в этом видео: https://youtu.be/9HrgQtA9M4w
В Метро продается грудинка Мираторг кусками по 800г. Возможно её использование для приготовления брискета?
Можно, но будет не совсем такой результат. Посуше и не такой аппетитный вид.
В рецепте написано перец молотый, а нужно использовать дробленый! Поскольку молотый такой долгой готовки не выдержит и растает в дыму.
Все верно, поправим. Спасибо! В видео все показано правильно, это была ошибка в тексте.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, потеряет ли брискет во вкусе/текстуре, если его готовить из замороженного(после разморозки естественно:)) мяса?
Добрый день! Нет, конечно. Все будет в порядке. Очень часто так и готовят. Однако, размораживать брискет его нужно правильно. В холодильнике, на нижней полке при температуре не выше +4 С около трех суток.
Добавить комментарий Отменить ответ
Рецепты для гриля
Поиск рецептов для гриля
Чтобы найти рецепт можно указать ключевое слово или выбрать категорию, тип блюда и сложность в выпадающих списках.
Вы обязательно найдете, что-то заманчивое и аппетитное!
Новые рецепты
Бургеры «Оклахома» на гриле (видео)
Мясные леденцы из свинины на гриле (видео)
Сливочно-горчичный соус для свинины (видео)
Стейк стриплойн методом обратной обжарки на гриле (видео)
Маринованный лук (видео)
Любите готовить на гриле? Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
Клуб любителей гриля и барбекю
Наш клуб создан для того, чтобы объединить вместе людей увлеченных приготовлением блюд на гриле. Мы посвящаем этот сайт всем кто разделяет нашу любовь к аромату барбекю и неповторимому вкусу здоровой пищи.
Тонкости приготовления мяса по-техасски в смокере
Если вам хочется порадовать своих домочадцев необычайно вкусным мясным блюдом, то можно брискет купить в Москве. Это говяжья грудинка с аппетитной корочкой, приготовленная по техасским традициям в специальной печи – смокере. Давайте же узнаем подробнее о тонкостях приготовления такого блюда.
Брискет – это отруб грудной части коровьей туши, который прекрасно подходит для готовки на протяжении длительного времени при сравнительно низкой температуре. Конечно же, вовсе необязательно обзаводиться вертикальным газовым смокером для домашнего пользования, ведь вы всегда заказать аппетитную грудинку на https://brisket.store/.
Первым делом мясо подготавливают – необходимо срезать излишек жира (волокнистый и грубы жир или же чрезмерно толстый слой), но при этом на всей поверхности куска должна находиться ровная жировая прослойка.
Дальнейший этап – добавление специй, для максимально чистого и натурального вкуса следует использовать лишь соль с черным перцем, присыпав этой смесью кусок со всех сторон, нежно похлопывая по поверхности. Слишком сухой отруб можно также смазать горчицей.
Далее мясо помещается в разогретый примерно до 126-127 градусов смокер и начинается приготовление. Примерно через 2 часа следует проверить состояние продукта – если будут пересыхать краешки то рекомендуется сбрызнуть яблочным соком или винным уксусом. В центр куска втыкается термометр. Также следят, не нужно ли обновление щепы Следующие проверки должны быть ежечасными.
Когда внутренняя температура продукта достигнет примерно 70 градусов, температура в смокере увеличивают до 130, доводя внутреннюю температуру брискета до 77-79 градусов. Делается это для того, чтобы мясные волокна «расслабились» и смогли в полной мере впитать жир и влагу.
В момент, когда начинает активно выделяться жир следует завернуть брискет в пекарскую бумагу, чтобы получился достаточно плотный сверток. Сверток еще на час остается в смокере при 130 градусах, а потом на полчаса при 140, после чего он извлекается.
Брискет, подобно стейку, перед подачей должен отдохнуть. Но при этом рекомендуется развернуть его сразу и проверить на мягкость, ведь если грудинка осталась жесткой, то ее всегда можно вернуть в смокер. Мягкое мясо вновь заворачивают в бумагу и дают отдохнуть полчаса, затем тонко нарезают поперек волокон. Более жирную часть можно подать с овощами и красным вином, а более сухая пригодится для приготовления сэндвичей. Что же касается техасских традиций, то там брискет подают с соусом барбекю, маринованным перцем и кукурузным хлебом.
У дядюшки Гедрюса
Кулинария с литовским акцентом
Но обычные техасские смертные, которые готовят в кухне, а не во дворе на гриле, и у которых нет четырнадцати часов, чтобы стоять рядом и мазать мясо, придумали другой, упрощеный, более примитивный вариант. Вкусом он, конечно, до настоящего немного не дотягивает, но текстура, «таяние во рту» вполне выдержана. Его сегодня и показываю.
Сначала приготавливаем сухую смесь приправ, так называемую «драй раб». Она такая же, как и в варианте «настоящего брискета». Смешиваем 2 ложки соли, ложку-полторы паприки, половину ложки кайена ( или больше, если хочется острее ), ложку чесночных гранулей, ложку горчичного порошка, половину ложки мексиканского орегано, половину ложки молотого черного перца, парочку раскрошеных лаврушек. Некоторые еще кумин добавляют, получается более «мексиканский» вкус брискет. И вот этой сухой смесью натираем, намассируем мясо со всех сторон, довольно густо, не жалея приправ. Кладем в сосуд, оставляем в холодильнике мариноваться хотя бы на 24ч.
Лучшая брискет та, в которой ясно виден слой жира, от которого брискет получит больше всего вкуса. Жир срезать нельзя, иначе мясо будет сухим. Срезают жир уже позже, когда мясо готово. На картинке ниже общий вес мяса около 3,5кг.
Вот тут кусочек, которому досталось меньше жира, он немного суховат. Такое мясо больше подойдет на бутерброды и т.д.
А вот этому мясу ничего не нужно. Ну разве что немножечко сметаны с хреном и бокала красного вина.
Конечно же, она не может сравниваться с настоящим брискет, где вокруг по краю мяса видна красновато-коричневая полоска от дыма, и от которой идет тот божественный аромат. Но тоже, скажу, очень неплохо.
Так что приятного аппетита, или skanaus, y’all :<)