рецепт бельгийского шоколада плитка
Изготовление шоколадной плитки
Сегодня мы узнаем как работать с профессиональной поликарбонатной формой для шоколада и изготовим шоколадную плитку.
Для начала приготовим форму. Для этого ее необходимо тщательно натереть вафельным полотенцем, чтобы не осталось ни одного развода. Форма должна буквально скрипеть при натирании.
Теперь подготовим к работе белый шоколад. Нам потребуется совсем немного шоколада, поэтому я прекристаллизую его путем добавления каллет в растопленный шоколад. Не буду подробно останавливаться на этом, так как это базовый навык и его мы рассмотрели в этом примере. Белый шоколад готов к работе и мы убедились в этом
Теперь сделаем из пергамента небольшой кондитерский мешок и с его помощью нанесем рисунок белым шоколадом.
Так как при этом шоколад попал на края формы, зачистим его при помощи скрепера.
Теперь прекристаллизуем темный шоколад. Я сделаю это классическим способом, охлаждая шоколад на поверхности стола. Первым делом растопим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и доведем его температуру до 45 С.
Теперь выливаем 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность стола. В идеале используют мраморный или гранитный стол, но можно и металлический.
С помощю скрепера и паллеты перемешиваем шоколад на поверхности стола и одновременно охлаждаем его до 27 С
Собираем остывший на столе шоколад в миску с оставшейся 1/3 горячего шоколад, очень хорошо перемешаем его и получаем шоколад с рабочей температурой 31 С и абсолютно готовый к работе. Проверим его, для этого окунем ложку в шоколад оставим на несколько минут. Хорошо видно что шоколад прекрасно застывает, а значит с ним можно работать дальше.
Пока мы готовили темный шоколад, белый шоколад в форме застыл и мы можем продолжать. Выливаем предварительно темперированный шоколад в форму
Хорошенько простучим форму, чтобы выпустить пузырьки воздуха и счистим лишний шоколад с помощью скрепера.
Под рукой у меня оказались дробленые обжаренные какао бобы и белые хрустящие жемчужины Crispearls. Поэтому, пока шоколад не застыл, я посыпала ими плитки. Теперь кусая шоколадку мы получим почувствуем дополнительный хруст от вкраплений.
Дадим шоколаду застыть и уберем форму в холодильник на 15 минут.
После холодильника готовые шоколадки выйдут из формы без особого труда. Конечно при условии что форма была хорошо натерта, а шоколад прекристаллизован (темперирован).
Посмотрим на окончательные результаты нашей работы.
Рецепт для вас отработал и отснял Филимонов Артем
Как приготовить шоколад в домашних условиях
Поколдуйте с плиткой у плиты
Темнее ночи
Итак, мы уже усвоили, что самым полезным из всех видов шоколада считается черный. Правда, если в нем более 70% какао, он имеет весьма специфический вкус — много не съешь. Хотя много и не стоит. Специалисты рекомендуют употреблять за раз не более 30 г шоколада.
Можно ли сделать настоящий черный шоколад в домашних условиях? Можно, но это достаточно сложно. Не из-за техники приготовления. В составе качественного шоколада обязательно должны быть какао-масло и тертое какао (не какао-порошок!), а их не купишь в обычном магазине. Но есть вариант — заказать в интернете, например. Некоторые фирмы занимаются поставкой этого ингредиента для частных лиц. Стоит 200 г редкого для наших широт какао-масла от 15 до 30 рублей. Тертое какао можно купить от 10 рублей за аналогичный вес.
Если вы все-таки решите побаловать себя и близких настоящим горьким шоколадом, приготовленным собственноручно, вам в помощь несложный рецепт.
Горький шоколад с миндалем
Вам понадобятся: какао-масло — 20 г, какао тертое — 60 г, сахарная пудра — 30 г, миндаль жареный — 50 г.
Какао-масло, сахар и тертое какао растопите на водяной бане, добавьте молотый миндаль. Выложите шоколадную массу в формочку и поставьте в холодильник на пару часов.
Рай для сластен
Молочный шоколад особенно любят дети, ведь он мягче и слаще горького. Напомним, готовят его тоже из какао-масла, тертого какао, сахарной пудры, но еще добавляют сухое молоко. Какао меньше, сахара больше. Что интересно, горький шоколад очень прочный и тает только во рту, а вот молочный легко подтаивает под влиянием более высокой температуры. Так что в дорогу в солнечный день его лучше с собой не брать.
Сегодня молочный шоколад, наверное, самый популярный вид шоколада. Ведь его не только употребляют как самостоятельное лакомство, но и чаще других используют в кулинарии для изготовления глазури, отливки, в выпечке и создании конфет.
Как и в случае с горьким шоколадом, настоящий молочный шоколад невозможно приготовить без тех же обязательных ингредиентов. Но можно пойти на компромисс и приготовить его не из “профессиональных” продуктов, которые так сложно достать, а из обычного какао-порошка. Выйдет просто, экономично и тоже вкусно.
А-ля молочный шоколад
Вам понадобятся: какао-порошок — 2 ст. л., сахар — 3 ст. л., сметана — 2 ст. л., масло сливочное — 50 г.
Смешайте сахар с какао, добавьте сметану. Все тщательно перемешайте на водяной бане или на медленном огне, пока масса не загустеет. Введите масло и продолжайте помешивать еще минут пять. Готовность шоколада определите, капнув немного его на тарелку: если капелька не растекается, значит, шоколад пора снимать с огня. Разлейте по формам или используйте в качестве глазури.
Это что за “альбинос”?
Поскольку в отличие от горького и молочного шоколада белый их собрат готовится без добавления тертого какао и в нем отсутствует теобромин, он не горчит, но имеет запоминающийся карамельный привкус и приятный белый цвет с оттенком кремового. Это лакомство было придумано в начале ХХ столетия и считается самым сладким и очень калорийным: на 100 г приходится 541 калория.
Натуральный белый шоколад состоит из какао-масла, ванилина, сахарной пудры и сухого молока. Но мы вам предлагаем более упрощенный рецепт этого лакомства.
Белый шоколад с ванилином
Вам понадобятся: какао-масло — 100 г, сахар или сахарная пудра — 100 г, сухое молоко — 100 г, ванилин — на кончике ножа.
Растопите какао-масло на водяной бане, помешивая. Когда масло приобретет жидкую форму, добавьте в кастрюльку сухое молоко, сахар и ванилин. Хорошо вымешайте смесь до полного растворения сахара (это можно сделать миксером на слабых оборотах). Разлейте ее в формочки, остудите и дайте застыть в холодильнике.
Всё дело в чае!
Сегодня в магазинах можно встретить не только традиционные разновидности шоколада. Наверное, самый необычный и настораживающий — шоколад зеленого цвета. Идея этого нетривиального лакомства впервые пришла в голову испанцам — введя в состав шоколада морские водоросли, они получили на выходе продукт зеленого цвета, который не только доставляет пищевое удовольствие, но и помогает похудеть.
Эстафету у испанцев перехватили японцы, однако морские водоросли они заменили порошком чая матча — это единственный вид чая, листья которого перетирают в пудру и при заваривании просто растворяют в воде. В итоге получился шоколад не только непривычного зеленого цвета, но и с приятным освежающим, слегка горьковатым чайным привкусом, смешанным со сладостью белого шоколада.
Несмотря на неординарность и даже экзотичность этого продукта, зеленый шоколад можно легко приготовить у себя дома. Единственное — придется раздобыть чай матча. Но его несложно найти в белорусских чайных магазинчиках или заказать в интернете. За 10 г такого чая просят от 2 рублей.
Зеленый шоколад у вас дома
Вам понадобятся: белый шоколад — 1 плитка, жирные сливки — 75 мл, зеленый чай матча — 2 ст. л, кипяченая вода — 5 ст. л.
Разведите чай кипяченой водой, взбейте венчиком до кашеобразного состояния. Растопите на водяной бане белый шоколад в сливках, не доводя до кипения. Затем добавьте в шоколад чайную смесь, перемешайте до равномерного зеленого цвета. Вылейте в плоскую форму, застланную пергаментом для выпекания. Поставьте в холодильник на всю ночь.
ЛЮБОПЫТНО
Удивляетесь большим килограммовым плиткам, которые последнее время частенько встречаются на прилавках магазинов?
Но это еще что! Самой большой шоколадкой долгое время считалась плитка армянской кондитерской фабрики Grand Candy весом 4,41 тонны. Однако и ее вскоре обошло шоколадное творение британского производителя Thorntons — его вес составил 6 тонн!
Раньше какао-бобы были настолько ценными, что майя и ацтеки использовали их в качестве денег. Сохранились сведения, что за десять бобов можно было купить кролика или снять на ночь женщину, а за сто шоколадных зернышек и вовсе приобрести раба.
Никогда не угощайте своего Бобика или Мурку шоколадом. Из-за такого вещества, как теобромин, этот продукт является ядовитым для животных. Даже маленький кусочек любимого нами лакомства может стать причиной отравления вашего питомца, а большая доза — и вовсе привести к его гибели.
Многие жалуются, что нынче шоколадом часто не побалуешься — мол, дороговато. Но это, видимо, они никогда не слышали про самый дорогой шоколад в мире Chocopologie by Knipschildt, фунт которого стоит 2600 долларов. Если бы это лакомство выпускалось в плитках стандартного, стограммового размера, то каждая шоколадка стоила бы 574 доллара. В чем же особенность этого шоколада? Известно, что в его рецептуру входят особенный сорт какао-бобов Valhrona Ganache и трюфельное масло, а вот остальные нюансы его создатели держат в строжайшем секрете.
Какао-деревья могут расти двести и более лет, но вот приносят плоды они только четверть века.
Вас когда-нибудь пугали тем, что от сладкого портятся зубы? А говорили ли, что сладким зубы можно еще и чистить! Доказано на практике, что благодаря употреблению черного шоколада можно избавиться от зубного налета.
В XIX веке черный шоколад продавался в аптеках — как превосходный антидепрессант.
И у шоколада бывают подделки. Причем в последнее время они встречаются довольно часто. Многие шоколадки не обладают главными компонентами — какао-маслом и тертым какао. Поэтому внимательно читайте состав на упаковке. Если видите там какао-порошок, значит, производители намеренно обманывают вас, ведь какао-порошок — это отходы, которые остаются, когда из какао-бобов добывают какао-масло. Имейте в виду, что импортные производители называют какао-порошок “какаовелла”.
Как сделать яркую плитку шоколада своими руками
На самом деле всё гораздо проще, чем вам кажется. И мы не будем использовать ни синтетические красители, ни возиться с выжиманием соков и прочей ерундой. Только натуральные красители и только максимальная простота.
Абсолютно розовая шоколадка с порошком питахайи и чипсами из неё же. Сделать ее дома достаточно просто
А еще вы сможете сделать вот такую красавицу с матча, вишней и сублимированным пломбиром
Необходимые инструменты и ингредиенты для создания идеальных плиток шоколада
Я пользуюсь вот таким пирометром для шоколада
Если вы готовы, мы начнем погружаться в мир яркого и красивого шоколада 🙂
Технология темперирования и окрашивания шоколада натуральными красителями
Что бы ни случилось, всегда следуйте моему пошаговому плану, горя знать не будете. Он составлен путем ошибок, поражений и килограммов выкинутого шоколада, так что выстрадан и выверен.
5 ярких примеров изготовления и декорирования шоколадных плиток
А дальше я покажу и расскажу, чем же окрасить, как это расположить, какую форму выбрать и где всё это купить.
Розовый тропический шоколад с питахайей и чёрным кунжутом
Посмотрите, какой яркий и абсолютно натуральный цвет
Для декора плитки я использовала мягкие чипсы из питахайи. Они сладкие, легко кусаются, а выглядят максимально необычно и эффектно. И еще немного присыпала семенами черного кунжута для контраста.
Чипсы, кстати, можно использовать и как просто перекус
Давайте посмотрим поближе на всю красоту. Чипсы можно как поломать, так и оставить целыми
А форма для этой плитки называется «Мелкое зерно». Классическая форма и легкий рельефный узор на поверхности шоколада.
Ароматный тыквенный шоколад с сублимированным мороженным
Да-да, тыквенный. Да-да, с сублимированным мороженым.
Для окрашивания плитки в теплый желтый цвет вам понадобится 5 грамм порошка сублимированной тыквы на 100 грамм шоколада. Тыква даст удивительный и восхитительный вкус шоколаду. Практически тыквенный пирог с орехами. И это очень неожиданно и ни на что не похоже. Попробуйте еще сочетать такой шоколад с грецкими орехами, орехом пекан, карамелью или корицей. Получится божественно!
Очень и очень вкусно
А украсили мы такую плитку кусочками сублимированного мороженого. Тут у нас шоколадный пломбир и крем-брюле. И, пожалуй, это самый опасный продукт. Потому что первые две банки в шоколад не попадают, их съедают сразу же. Состав такой же, как и у натурального пломбира, только нет воды. Кусочки хрустят, тают во рту, но не в руках.
Словами не описать, какая вкуснота это сублимированное мороженое
Красивейший узор на плитке получен при помощи пластиковой формы для шоколада Пирамидки. Это одна из самых популярных форм у нас в магазине.
Форма «Пирамидки» всегда выглядит на все 100%
Самый клубничный шоколад с сублимированным ванильным пломбиром
Без ароматизаторов, без искусственных красителей. Клубничный по вкусу, клубничный по цвету, клубничный по аромату. У этой плитке настолько яркий вкус клубники, что забыть её просто невозможно.
От этого фото можно сразу почувствовать вкус клубники во рту
Плитка окрашена порошком из сублимированной клубники, а украшена мелкими клубничными слайсами и сублимированным ванильным пломбиром.Чем больше клубничного порошка вы положите, тем более выражен будет вкус. Но помните, что большое количество сублимата может сделать шоколад очень густым. Поэтому я бы остановилась на 6-7 граммах на 100 грамм белого шоколада.
Посмотреть, как я делаю такую плитку можно в нашем видео на Ютуб
А теперь давайте посмотрим на плитку поближе
Кусочки шоколадки так и будут таять во рту 🙂
А на обратной стороне у нас практически 3Д узор, это легко можно сделать в пластиковой форме для шоколада Кубики. Причём у нас в магазине есть такая форма для обычной 100-граммовой плитки и для просто огромной. Посмотрите сами в нашем каталоге.
3Д узор получен при помощи пластиковой плитки Кубики
Малиновая плитка шоколада с сублимированной малиной и чёрным кунжутом
Раз уж речь зашла о ягодах, то грех не попробовать и малиновый шоколад. Вкус у шоколада отчётливо малиновый, с хорошо узнаваемой ягодой кислинкой
Великолепный малиновый шоколад
Для окрашивания я использовала порошок из сублимированной малины, а для усиления эффекта украсила сублимированными ягодками малины и семенами чёрного кунжута. Как и в случае с клубничным шоколадом, рекомендую остановиться на 5-7 граммах малинового порошка.
Обратите внимание на упаковку малины, именно в такой упаковке мы пришлем вам этот товар: все обозначения, маркировка и даже QR-код с ссылкой на полезную статью о хранении сублиматов
Плитка называется Кубики, точно такую же мы использовали и для клубники
Изысканный шоколад с матча, вишней и ванильным пломбиром
Восхитительно зеленая плитка!
Для такого цвета вам понадобится 3,5-4 грамма матча на 100 грамм белого шоколада. Ещё я украсила плитку сублимированной вишней и ванильным пломбиром. Вишня даст ягодную кислинку, а мороженое добавит вкусу глубины. Кстати, если кто не верит, что матча может так окрасить, посмотрите наше видео по изготовлению такой плитки, там всё как на ладони.
Форма для такого узора называется «Инфлексия», стоит 195 рублей.
Давайте посмотрим поближе
А вот, кстати, еще одна плитка с матча, но украшена совсем уж оригинально. И это не сахарные посыпки, об которые можно сломать зубы. Это воздушный рис в тонкой глазури, так что дети и взрослые могут вообще не переживать за свою эмаль. Таких посыпок у нас больше 20 видов, загляните вот в специальный раздел сайта.
Не верится, что эти шарики можно легко раскусить, но это так
Самый простой способ темперировать шоколад
Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.
оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада
Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.
В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.
Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.
Как пользоваться таблицей температур
На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.
Как растопить шоколад в микроволновке
Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.
Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.
В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.
Как растопить шоколад на водяной бане
Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.
Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.
самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски
Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.
Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.
Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.
Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.
Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.
Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.
Убираем излишки шоколада шпателем.
Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.
Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.
Методы темперирования шоколада
Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:
Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.
Почему шоколад не застывает
Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.
Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.
Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.
Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.