Панорамный ресторан на пятом этаже ЦУМа. Buro TSUM — совместный проект рестораторов Дины Хабировой и Виталия Шиманского (Sixty, Buono, Christian, «Березка Bistrot») и интернет-портала Buro 24/7. Расположение в наиболее излюбленном месте модной Москвы повлияло на концепцию ресторана. Сочетание моды и гастрономии проявилось в меню и в интерьере.
Оформлением ресторана Buro занималась знаменитая в ресторанном бизнесе студия Натальи Белоноговой. Зал вдохновлен атмосферой французского кафе и дополнен деталями в духе ар-деко: в зале много зеркал, потолок выложен изразцовой плиткой, кое-где проглядывают этнические мотивы. В теплое время года работает открытая веранда с видом на Большой театр, Петровку и Неглинную улицу.
Бренд-шефом ресторана «Бюро ЦУМ» выступил известный столичной публике Дмитрий Зотов. Благодаря тандему с шеф-поваром новой волны Владимиром Чистяковым проверенные временем рецепты соединились в меню с гастрономическими трендами. Здесь и локальность в виде бездрожжевого хлеба из собственной пекарни, и «ЗОЖное» гаспачо из авокадо, и Азия с татаки и том ямом, и авторская русская кухня вроде борща с копченой сливой. Сезонные продукты и завтраки — еще два тренда, которые не обошли стороной меню ресторана. Отдельный раздел посвящен лионскому грилю, позволяющему готовить продукты при температуре до 600 градусов. В ресторане Buro так подают мясо, рыбу и морепродукты, которые благодаря особой конструкции и жару гриля приобретают тонкую корочку, оставаясь сочными внутри.
В ресторане «Бюро ЦУМ» богатая винная подборка: в списке более 140 наименований. Собрали преимущественно европейские образцы: австрийский грюнер вельтлинер, немецкий рислинг, французский пино нуар. Помимо вин, представили с десяток авторских коктейлей. В числе последних — El Pino на текиле с добавлением пихтового эликсира и Asiation с джином и сливовым вином.
В ресторане Buro TSUM регулярно устраивают ужины с приглашенными российскими и зарубежными шеф-поварами, а также создают дегустационные сеты в рамках гастрономических фестивалей.
Соусы Зотова: Buro в ЦУМе Ресторан на крыше ЦУМа с роскошной верандой
На пятом этаже ЦУМа открылся ресторан Дины Хабировой и Виталия Шиманского — Buro. Сделать большой и гастрономический проект на крыше культового и важного для города места — задача не из простых. Выясняем, что же все-таки из этого вышло.
Простая роскошь
Ресторан получился очень просторным и светлым, с большими окнами в пол и верандой, которая откроется ближе к середине лета. Именно веранда, конечно, должна стать центром притяжения — таких больших открытых пространств в городе не так много. Интерьером Buro занималась Наталья Белоногова, поэтому в том, что получилось красиво, сомневаться не приходится.
Buro частично напоминает классическую брассери: деревянные венские стулья, мраморные столы, аккуратно выставленные в ряд, и округлые отдельные островки, в которые крайне неудобно пролезать даже самым стройным посетителям. Местами есть что-то и от недавно открывшегося «Горыныча» — резной потолок и гобеленовая обивка диванов со сказочными мотивами. В целом получилось как бы очень просто, но при этом очевидно, что дорого и роскошно: основная цветовая гамма уходит в благородный зеленый, с потолков местами спускается живая зелень, а аккуратные неброские элементы из латуни добавляют блеска и изящества. Слева от входа сделана зона с контактным баром, похожая на театральное фойе или лобби отеля, — туда хочется зайти на аперитив как на самостоятельное мероприятие. Мягкий ворсовый пол, обыгрывающий обивку общего зала, и бархатные плотные шторы — выпить бокал игристого становится просто необходимо.
Главное — соусы
Бренд-шефом Buro стал Дмитрий Зотов, а вот на место шефа позвали молодого повара Владимира Чистякова, который ранее занимал аналогичную должность в GlenUill, а потом пропал с радаров. Меню Чистякова в «Глене» было одним из самых многообещающих за долгое время, и его уход стал неожиданной потерей, поэтому Buro здорово повезло заполучить Владимира к себе.
Меню большое, построенное по понятному принципу «все беспроигрышные варианты сразу». Здесь и хумус, и страчателла, и отдельный раздел с сырыми морепродуктами и рыбой, том-ям, телячьи щечки и утка конфи. Такое идеальное меню для посетительниц ЦУМа, которым важна не только гастрономичность и инстаграмность блюда, но и влезть в узкие джинсы из последней коллекции Saint Laurent. Но главное на кухне — конечно, зотовские соусы, которые превращают буквально все что угодно в волшебство. Например, цветную капусту в ореховом соусе (600 рублей) хочется есть на первое, второе и третье, крудо из овощей с соусом мисо-майо (690 рублей) выглядит как творение братьев Березуцких (и по вкусу тоже не уступает). Отдельно нужно похвалить хлебную корзину — во-первых, Зотов придумал отличный ход подавать ее с маслом веджимайт (солоноватая паста с пивным послевкусием); во-вторых, ржаной хлеб с сухофруктами может спокойно заменить десерт. Отдельный раздел посвящен блюдам на лионском гриле, но большой блок с основными блюдами все же выглядит притягательнее. Тут и беспроигрышный краб-кейк с гуакамоле наподобие того, что дают в Simachev Bar (и за ним все же лучше идти туда); и утиная грудка барбекю (900 рублей), некая вариация на тему утки по-пекински, опять же выигрывает за счет сопровождения соуса; и простые понятные спагетти с крабом (870 рублей). Также есть большой раздел с салатами, супами и десертами, но если взять хотя бы два стартера, то на них уже не остается ни сил, ни места. Без тщательно продуманной винной карты в Buro, конечно, не обошлись, и это понятно: под такую еду и в таких интерьерах не выпить бокала — абсолютное преступление.
Только 4го марта в BURO TSUM один из самых известных шеф-поваров Лондона Олли Дабу впервые представит московской публике хиты ресторана Евгения Чичваркина Hide!
Совместно с шефом BURO Владимиром Чистяковым Олли даст ужин из 7 перемен эксклюзивно для гостей ресторана. Сбор гостей в 20:00.
Партнером вечера выступает Acqua Panna и S.Pellegrino – незаменимые спутники гастрономического наслаждения.
Бронь по телефону +7 495 276-76-78.
Ресторан HIDE вBURO TSUM
4 марта гастроли шеф-повара ресторанов HIDE Олли Дабу
Фирменный стиль Дидье Коли – классическая французская кухня с экзотическими акцентами, продукты исключительного качества, приготовленные с изысканностью кулинарного эстета. И сегодня, легко подхватывая модные тренды, Дидье Коли опережает моду, не отрицая классику. Его новый ресторан L’Avenue at Saks, открывшийся в прошлом году, моментально стал одной из точек притяжения модного Нью-Йорка.
В дни Парижской Недели моды BUROTSUMпревратится в уголок Парижа, воссоздавая не только вкусы, но и атмосферу легендарного L’Avenue. 27 сентября, прогулявшись по модным бутикам ЦУМа практически как по авеню Монтень, можно будет завершить вечер в компании Дидье Коли и блюд, подготовленныхспециально для московских гастролей: краб с латуком, тартар из пряного тунца с авокадо, «плачущий тигр» и других. 28 и 29 сентября меню L’Avenue c 18:00 вместе с его автором будет готовить команда BURO TSUM под руководством шеф-повара Владимира Чистякова
Бронь по телефону +7 495 276-76-78.
Дидье Коли вBURO TSUM
с 27 по 29 сентября гастроли шеф-повара ресторанов L’Avenue Paris, L’Avenue at Saks и отеля Costes
У BoBo и у BURO TSUM много общего. И тональность креативной авторской кухни, и любовь к ярким насыщенным вкусам, и пресловутая богемная буржуазность. Даже шутки у шефов из одного арсенала: на питерскую «селедку под шубой», превращенную в снек, Москва отвечает своей версией «мимозы с крабом». На печеный сельдерей с белыми грибами и грибным консоме – перепелкой с печеным топинамбуром и ферментированным солодом. Там, где Чистяков&Зотов объявляют мандарины с ежами десертом – Гребенщиков&Гребенщиков предлагают на сладкое свеклу с малиной. Провокации открывают новые грани вкуса, а характерный для BoBo эстетский подход к оформлению блюд дает возможность всем гостям BURO TSUMувидеть еду по-новому.
Элегантным сопровождением ужина станет CHIVAS REGAL 18 YEARS OLD – шотландский виски, обладающий исключительной глубиной аромата и уникальным характером благодаря выдержанным солодовым и зерновым сортам, которые входят в его купаж.
Меню: -Селёдка под шубой -Мимоза с крабом -Сладкие креветки с облепиховым агуачили -Гребешок с томатной водой и маринованным сельдереем -Щека тунца с кремом из авокадо -Печеный сельдерей, с белыми грибами и грибным консоме -Перепелка, печеный топинамбур и ферментированный солод -Мандарины с ежами -Свекла с малиной и сорбетом из кокоса и судачи
Начало ужина в 19.30 Стоимость ужина на 1 персону 4.900₽.
Бронь по телефону +7 495 276-76-78.
Артем и Алексей Гребенщиковы вBURO TSUM
21 февраля – первый ужинBourgeois Bohemians в Москве
Дата и время посещения 17 июля 2020, пятница, 12:30
Интерьер и атмосфера
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта
Татаки из лосося
Цезарь с куриной грудкой
Свекольник
Пинса с таледжио и трюфелем
Сибирские пельмени из трех видов мяса
Цыпленок с азиатскими травами
Филе миньон прайм
Спаржа на гриле
Лимонный чизкейк
Вода Aqua Panna 0.75 Наценка на воду x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Хлеб с дрожжевой намазкой на основе веджимайта» – разный, мягкий, свежий, вкусный и бесплатный.
«Татаки из лосося» (790 руб.) – достаточно крупные и толстые куски рыбы с оттенком малосольности, приятная легкая маслянистость, азиатский соус с цитрусовыми нотами и кружки маринованного огурца. Вкусно и качественно. Без нареканий.
«Цезарь с куриной грудкой» (740 руб.) стал еще лучше и вышел в лидеры моего списка московских «Цезарей». Салатные листья крупные, свежие, хрустящие. Яйцо теплое. Курица сочная, приготовленная под заказ. Сырная стружка тонкая. Хлебцы домашние, тоже тонкие. Соус аппетитный, почти классика, с легким намеком на анчоусы.
«Свекольник» (510 руб.) – цвет темный, насыщенный. Вкус свекольно-сладкий, наполненный сбалансированными специями. Температура прохладная. Летом – то что нужно.
«Пинса с таледжио и трюфелем» (990 руб.) – смелый и вкусный ответ одному шустрому московскому итальянцу, который узурпировал в России слова «пинса» и «pinsa». Тесто внутри мягкое и воздушное. Корка звонко хрустящая. Слой сыра щедрый, но не монотонный резиновый пласт. Трюфельный привкус ощутимый, гармоничный, без перебора.
«Сибирские пельмени из трех видов мяса» (550 руб.) прибыли в узорчатой посуде с бульоном и сметаной. Набор достаточно дорогой, но безупречный в своем исполнении. Тесто тонкое, без дыр и разрывов. Мясная начинка сочная, в меру мягкая, перечная. Сока много. Бульон уместный и приветливый. Сметана дополняющая.
«Цыпленок с азиатскими травами» (950 руб.) – внешне одна сплошная странность. Курица неказистая, с блестящей коркой, в черных пятнах. Под ней лужа. Сбоку хворост из лука. В мыслях опасение и настороженность. Зато во вкусе – ничего кроме удовольствия. Мясо сочное. Аромат воодушевляющий. В сочетании специй настоящая Азия. Сладость уместная. Сок на дне тарелки вкусный. Хворост хрустящий.
«Филе миньон прайм» (2400 руб.) из раздела «Лионский гриль» – небольшой дорогой кусок правильно приготовленного, отдохнувшего мяса. Прожарка, как просил, средняя. Сока внутри много. На тарелке никакой лужи. Ничего лишнего и никаких отступлений.
«Спаржа на гриле» (690 руб.) – достойный гарнир. Стебли достаточно крупные, сочные, прожаренные и без всякого намека на сухость. Вкус ровный, чистый, приятный.
Среди десертов не подвел «Лимонный чизкейк» (450 руб.): порция небольшая, вид аккуратный, вкус элегантный, лимонный оттенок яркий и полный свежести.
Товарищ Чистяков во время карантина явно без дела не сидел и продолжал работать как над меню, так и над рецептурой блюд. Результат не заставил себя долго ждать. В посткарантинном «Бюро» еда стала ярче, работа кухни – качественнее, вкусовые переплетения – утонченнее. Осталось подтянуть общий уровень сервиса – и можно смело хлопать в ладоши от полного удовлетворения.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 24 Авг 2020 в 1:20 PDT
Дата и время посещения 13 июня 2019, четверг, 13:00
Решив отчасти воспроизвести те же обстоятельства, что и зимой, я наметил очередной визит на следующий день после Дня России. В разгар обеда гламурные торговые линии ЦУМа пустовали. Народу бродило мало. На эскалаторах никого. В лифтах пара человек, и то работники. На пятом этаже тоже царили тишина и пустота. Внутри, за темными стеклами, в двух обеденных залах заняты были всего два столика. На веранде дела обстояли чуть лучше. Там, в зелени и с видом на старую Москву, людей оказалось больше, но и свободных мест хватало.
Оформление, как и прежде, радовало взгляд шармом брассери где-то в Париже или Лионе. На потолке узорчатая плитка, тонкие медные трубы и редкая живая зелень. Пол – смесь паркетной доски и квадратной плитки. Колонны укрыты зеркалами и разноцветным кафелем. В основном зале разбивка на зоны продуманная, преимущественно за счет невысоких белых перегородок. В дальнем зале с видом на стальную открытую кухню планировка более свободная. Мебель отличалась разнообразием материалов, форм и размеров, но все детали соответствовали заданному французскому стилю. Вдоль стен тянулись коммунальные диваны. Стулья на вид простые, деревянно-кожаные, но удобные. Света много. Запахи готовки в зал не проникали. Музыка играла спокойная. Гардероб был на месте.
Меню в Buro TSUM все такое же авторское, увлекающееся вкусами Азии и с отдельным разделом, посвященным «лионскому грилю». Цены выше среднего, но не настолько, чтобы отпугнуть посетителей ЦУМа. Порции достойные.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Флэтбред с таледжио и трюфелем
Тартар из тунца с авокадо
Нисуаз с тунцом
Авокадо гаспачо
Каре ягненка
Палтус Том Ям
Париж–Брест
Вода Aqua Panna 0.75 Наценка на воду x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Жареная картошка
«Хлеб» – бесплатный набор из четырех кусков разных видов и масла с веджимайтом. Свежо, мягко, душисто и без нареканий.
«Тартар из тунца с авокадо» (890 руб.) – яркая вкусная комбинация превосходной нарезки из свежего тунца, кремового кисловатого авокадного пюре, фруктовых вкраплений и сладковатого соуса с азиатским характером.
«Флэтбред с таледжио и трюфелем» (980 руб.) наконец-то получил правильное название. Не скрокьярелла, пицца, пиццони, пиццетта, или пьяньццета (мое личное изобретение), а именно понятный флэтбред, он же «плоский хлеб». Тесто хрустящее по краям и нежно-мягкое внутри. Толщина лепешки идеальная. Покрытие – умеренно тягучий пласт сыра и свежий черный трюфель, который постругали не до того, как отправить хлеб в духовку, а перед подачей в зал.
«Нисуаз с тунцом» (1250 руб.) – очень вольная интерпретация французской классики, от которой традиционалисты-нисуазисты упали бы в обморок. Но мы с вами не в Ницце, хотя «чистого» нисуаза я даже там не встречал уже давно. Что же до творения шеф-повара Владимира Чистякова, то мне оно пришлось по душе. Салатный микс свежий. Отварные яйца, фасоль и картофель вкусные. Обжаренный тунец сочный, в меру упругий. Соус яркий, островатый. Но самое интересное скрывалось под салатными листьями, где на дне тарелки сидело теплое овощное рагу с явным привкусом домашнего лечо. Если бы кто-то рассказал – подумал бы, что сумбур, а попробовал сам – и вкусно удивился.
«Авокадо гаспачо» (550 руб.) – еще одно отступление от классики. Вместо помидорной Испании на столе появился зеленый суп-мусс с отчетливым вкусом авокадо и легкой кислинкой, которую дополняли свежие помидоры черри и оливковое масло. Как летнее непринужденное блюдо – отлично, как гаспачо – скорее эксплуатация популярного названия.
«Палтус Том Ям» (1100 руб.) – более чем достойная игра с вкусами Таиланда, адаптированными для московского восприятия. Рыба поджаренная, с корочкой и очень нежными белыми волокнами. Соус том-ямовый, умеренно кислый и островатый. Специи интересные, добавляющие в блюдо многогранность, которая в свою очередь вызывала желание доесть все до последней капли (или крошки).
«Каре ягненка» (1950 руб.) из раздела «Лионский гриль» внешне напоминало «бараньи семечки» из какого-нибудь шашлычного меню. Во вкусе тоже прослеживалась шашлычная тематика. Все ребра были разделаны заранее и обжарены индивидуально. Размеры разные. Некоторые куски с одной костью, а некоторые с двумя. Хотя мясо местами было сочное, в нем все равно закрепилась серость пережарки, которая совсем не отвечала запрашиваемой степени Medium Rare.
«Жареная картошка» (450 руб.) как гарнир выступила успешно и хрустела, будто прибыла прямиком с чугунной сковороды. Цвет – чистое золото. Тонкие душистые картофельные кружки укрылись маслом умело, сладостью лука пропитались, вкусность специй и зелени в себя вобрали.
Из сладкого раздела как-то сухо и скудно выступил «Париж–Брест» (450 руб.). Посвященный велосипедной гонке Париж–Брест (не белорусский Брест, а французский) десерт предполагал мягкое заварное тесто и сытный крем, но в «бюрошном» варианте в тесто закралась сухость, с которой не смогло справиться даже вкусное крем-брюле, сидевшее в центре.
Обслуживание в летний визит было на высоте. За столами официанты и управляющие следили внимательно и сообща, порядок подачи соблюдали, впечатлениями интересовались, вопросы задавали, с охотой советовали и рассказывали о блюдах. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда не задерживалась. Вода подливалась по расписанию.
После паузы Buro TSUM вернулся в прежнюю вкусную форму и предлагает гостям качественные произведения авторской кухни и профессиональный сервис в приятном французском интерьере с красивой верандой, ради которой некоторые гастроэнтузиасты готовы ездить через всю Москву и даже на метро.
Ресторан модного издания на крыше ЦУМа – шик, блеск, красота, длинноногие барышни, пиджаки и космические цены. Погружение в столичный гламур, на этот раз с русско-азиатским послевкусием.
Самый дорогой универмаг Москвы, интернет-портал о моде, красоте, путешествиях и тенденциях Buro 24/7 в роли учредителя, предсказуемо буржуазный интерьер с угадываемым французским флером. Борщ, сахалинские гребешки с кремом из цветной капусты и тунец блюфин в меню – богато, дорого. Хотя, туфли с алой подошвой определенно должны стоить целое состояние, иначе кому они будут нужны? Пробуем.
Расположение
Лучше придумать для модного ресторана в принципе сложно. Театров, музеев и прочих причин для парадного выхода (после которого определенно нужно роскошно утолить голод) в округе предостаточно. У ресторана даже есть отдельный собственный лифт на Петровку. А вот вывеска отсутствует – просто надпись «Ресторан» над витриной. Да и чтобы обнаружить вход в Buro TSUM из самого универмага, покататься на эскалаторах и поблуждать по нему стоит изрядно. А может, это так и задумывалось специально.
Интерьер
Светлый, просторный, буржуазный, с ностальгическими нотками. В ресторане несколько разных по стилю и атмосфере зон: просторный зал, бар, отдельная зона бистро и летняя веранда с видом на Большой театр. И объектов для изучения и любования предостаточно: кафель, резной потолок, причудливые зеркала и светильники родом из 50-х, венские стулья, круглые мраморные столы, роскошные кожаные диваны, кабинки и кресла, открытая кухня. Фон для волшебных пузырьков – отменный.
Разве из-за обилия воздуха, камня, стекла и металла холодновато. Из «технических» недостатков – двери в туалете, существующего на принципах гендерного равенства. Ручки снаружи отсутствуют, а вот замки, судя по всему, срабатывают эпизодически. Вломиться в кабинку к незнакомой барышне – конфуз получается. Или повод для знакомства. Так что, может, и это хитроумный замысел создателей?
Концепция
Четко, лаконично, логично. Место для своих – успешных, состоявшихся, кто сторонится толпы и считает калории. А всем остальным на все это торжество роскоши и стиля хотя бы раз посмотреть предсказуемо захочется. Хотя при таких ценах заказ хотя бы из трех блюд – редкость, вероятно.
