разделение мяса по категориям
Мясо: основная классификация продукта
Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы.
Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.
В зависимости от вида животного
Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.
Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.
В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.
Свинина
По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.
Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).
По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).
Беконное мясо считается деликатесом.
Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.
Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.
Говядина
По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).
Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).
Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.
Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.
Баранина
Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).
Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.
В зависимости от термического состояния
Температура – важный показатель качества мясной продукции. Существует специальная классификация, основанная на температурных нормах:
Последний вид мяса не допускается к реализации в магазинах. Отличить его можно по более насыщенному, тёмному цвету. При нагревании пальцем цвет не изменяется.
А у качественного (прежде не размороженного) мяса появляется тёмное пятно в месте прикосновения пальца.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, выпускаемый в России достаточно широк, поэтому рестораторам есть из чего выбрать.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, выпускаемый в России достаточно широк, поэтому рестораторам есть из чего выбрать.Продукты из молока должны быть свежими, поэтому очень важно контролировать качество перед закупкой. Подробнее читайте в этой статье.
Планируете подавать в своем заведении мороженое? Возможно, вам понравится производитель, описанный по https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/morozhenoe/morozhenoe-33-pingvina.html ссылке.
В зависимости от упитанности
От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).
У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.
Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:
У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.
Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.
Для любых видов мяса лучшим считается полученное от молодых животных возрастом до года.
Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.
Просто о мясе. Категории мяса
Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.
Категория
определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.
Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.
Категории мяса говядины:
Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:
1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.
2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.
Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.
Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.
Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):
1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.
2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.
И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?
Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.
Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:
1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.
2. Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.
Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.
В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.
Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.
Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.
Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
При получении на производство мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.
В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Категории мясных продуктов: что это значит
Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.
Как определить категорию мясных продуктов?
Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.
Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто.
Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.
Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.
Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.
Страна производства продукта
Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.
Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.
Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.
Порода скота
Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.
На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.
Классификация мяса по виду убойных животных
I. Мясо крупного рогатого скота:
1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
— Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
— Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
— Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.
II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.
И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.
ІІІ. Свинина
1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3 По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):
— Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
— Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
— Парное. Мясо только что зарезанного животного.
— Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
— Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.
Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:
Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
Группы: мясные, мясосодержащие.
Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.
По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.
Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.
Что собой представляет мясной полуфабрикат категории «А»?
К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.
Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.
Мясная продукция категории «Б»
Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт
Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?
В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Мясной полуфабрикат категории «Г»
По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %
Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»
И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.
Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката
Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.
Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.
Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.
В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Какие есть категории мясных продуктов и в чем их отличие
Признавайтесь, как часто вы ходите в магазин за полуфабрикатами из мяса? А уж как часто смотрите на состав продуктов? Оказывается, существует несколько категорий мяса, которые изображают на упаковке в виде букв. Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д» отражают содержание в этом продукте мышечной ткани — питательного, полезного и богатого необходимыми элементами мяса.
В 99% случае категория продукта указывают на оборотной стороне упаковки, рядом с перечислением состава или же штрих-кодом.
Стоит отметить, что помимо мясных есть продукты мясосодержащие и даже их аналоги. Определить, что перед вами, легко. Мясные продукты содержат 60% мяса и больше, а вот мясосодержащие — от 5 до 60%. Что касается аналогов, то в них доля мяса не превышает отметки 5%.
Категории мясных продуктов
Категория мясных продуктов «А»
Самые качественные мясные продукты маркируют первой буквой алфавита — получается мясной продукт категории «А». Что означает долю мышечной ткани 80% и больше. Рубленая говядина, пельмени из говядины или телятины — разумеется, такие товары стоят очень дорого, поэтому найти продукты категории «А» в магазинах достаточно сложно.
Категория мясных продуктов «Б»
Что означает мясной продукт категории «Б»? В его состав входит от 60 до 80% мышечной ткани свинины и говядины. Мясной продукт категории «Б» в магазине можно встретить чаще (фарш категории «Б», например) и специалисты рекомендуют покупать именно его.
Категория мясных продуктов «В»
Категория «В» предполагает содержание мышечной ткани от 40 до 60% и в принципе такие товары тоже можно покупать и спокойно употреблять в пищу. А вот для детей мясо категории «В» точно не полезно.
Категория мясных продуктов «Г»
А вот продукты с последними категориями качеством не отличаются. Мясной продукт категории «Г»: что это значит? Он имеет в своем составе 20-40% мышечной массы. С категорией Д дела обстоят еще хуже —менее 20%. По факту мясо как такового здесь нет, поэтому не тратьте свое время и здоровье на подобные покупки. Ну, а мясной продукт категории «Г» (фарш категории «Г») разве что используйте для угощения питомцев.
Выбирая мясной продукт, обращайте внимание на его состав. Если там есть овощи, крупа, сало, жир, хлеб или соя, категория становится ниже, но это не говорит о том, что товар обязательно некачественный. Так, котлеты можно приготовить без специй, лука, хлеба и яйца, но готовый продукт при этом будет не таким вкусным и насыщенным.
Категория мясных полуфабрикатов может быть снижена из-за сои, коллагена, жирозаменителей и других добавок в составе. В этом случае обращайте внимание на состав и отдавайте предпочтение тем полуфабрикатам, где меньше всего добавок и примесей. Рекомендуемые полуфабрикаты для употребления в пищу содержат мясо категории «Б».