равиоли тесто классический рецепт

Равиоли – мастодонт итальянской кухни

Равиоли (Ravioli) – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это, скорее, заграничные пельмени, итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой.

Но в любом случае блюдо пользуется популярностью во всём мире. В различных регионах Италии оно имеет своих «побратимов». К примеру, в Пьемонте – аньолотти, в Мантуе – тортелли, а в Романье – каппеллетти.

Чаще всего равиоли делают квадратной формы. Встречаются также круглые и полукруглые варианты. Многоликость кушанья заключается не только во внешнем виде. Оно славится многообразными начинками. И, если для наших пельменей традиционная версия – мясная, то итальянская классика – это рикотта со шпинатом. Как готовят тесто для заграничного деликатеса, какие ещё бывают начинки и многое другое вы узнаете, прочитав статью.

История

На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.

Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.

Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.

Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.

Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.

Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.

Варианты пасты с начинкой

Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:

Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.

Виды теста и начинки для равиоли

Вид теста для равиоли варьируется в зависимости от внутреннего наполнения. Для мясной начинки готовят классическое тесто, в котором выдерживается соотношение: 1 яйцо на 100 г муки.

Варианты с более мягким содержимым (рикотта, овощи, рыба) требуют также и мягкую пасту с использованием меньшего количества яиц (6 штук на 1 кг муки). К яично-мучной смеси добавляется достаточное количество тёплой воды для получения эластичного теста.

Некоторые нестандартные виды равиоли готовят с применением муки из нута, каштанов, гречневой крупы. Кроме того, тесто может быть окрашено соком овощей (шпинат, свёкла, помидоры) или специями (шафран, какао). Угольно-чёрную пасту делают, приливая к мучной массе чернила каракатицы.

Огромное разнообразие начинок, меняющихся не только от региона к региону, но и от города к городу, говорит о том, что нет общих правил в наполнении равиоли. Более того, подачу приготовленной пасты можно осуществлять как с бульоном, так и в самостоятельном виде. Единственное, что блюдо с мясом или рыбой предпочтительно употреблять без жидкой составляющей.

Для наполнения равиоли используют говядину, свинину, телятину, мясо кроликов и птиц. Его измельчают и поджаривают, тушат цельными кусками, делают мясное рагу или запекают в духовке. Но, независимо от способа подготовки, перед фаршированием пасты такую начинку измельчают и смешивают с другими компонентами (яйцо, тёртый сыр, соль, мускатный орех, овощи) до получения однородной смеси.

Овощи

Подобно мясу овощи также подвергаются различным способам обработки: варка, приготовление на пару, поджаривание или тушение. Их приправляют специями и ароматными травами. Прошедшую первый этап начинку измельчают и объединяют с дополнительными ингредиентами (яйцо, тёртый сыр, душистый перец, рикотта).

Наполнение равиоли рыбой или морепродуктами – один из наиболее современных вариантов начинки. Обычно рыбное филе измельчают и тушат в кастрюле с маслом, вином и зеленью. Дополнительные компоненты включают: яйцо, перец, травы, овощи, сыр.

Морепродукты чаще обрабатывают путём обжаривания, в последующем смешивая с луком, овощами или яйцами.

Другие виды

Помимо распространённых существую нестандартные виды начинок: сырная (фонтина, горгонзола); тыквенная; на основе шпината, изюма, шоколада и петрушки (начинка под названием cialzons friulani).

Рецепт классический

Классический и самый распространённый рецепт равиоли – паста, фаршированная рикоттой и шпинатом. Их свежий, нежный аромат – вечная идилия итальянской кухни.

Необходимые для теста ингредиенты:

Если вы всё сделаете, строго следуя нашему руководству, то на выходе получите 24 итальянских пельмешка.

Процесс рождения равиоли начинается с приготовления теста. Для этого взбиваем яйца до однородности. Берём 200 г муки (50 г оставляем) и вливаем в неё яичную массу. Хорошенько вымешиваем руками.

Если тесто получилось очень упругим и жёстким, приливаем небольшое количество тёплой воды и снова вымешиваем до эластичного, мягкого, не липнущего к рукам состояния. Если, наоборот, масса оказалась слишком липкой, добавляем частями оставшуюся муку.

Из готового теста формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть около 30 минут.

Для начинки промытый шпинат тушим несколько минут под крышкой на сковороде с антипригарным покрытием. До тех пор, пока он не размякнет.
Мягкий шпинат откидываем на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.

В глубокой миске объединяем рикотту и натёртый твёрдый сыр. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем. Вводим измельчённый в блендере шпинат и хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Переносим начинку в кондитерский мешок и откладываем в сторону.

На машинке для приготовления равиоли или вручную на присыпанном манной крупой столе раскатываем из теста прямоугольник толщиной не более 1 мм. Выдавливаем начинку из кондитерского мешка на пласт на расстоянии около 3 см друг от друга.

«Островки» свободного от рикотты теста смазываем слегка смоченной в воде кисточкой или сбрызгиваем кухонным пульверизатором. Эта процедура способствует лучшему склеиванию двух слоёв теста.

Укладываем сверху второй раскатанный пласт. Пальцами слегка прижимаем слои теста между начинкой друг к другу, выдавливая воздух. Таким образом, мы предотвратим расслоение равиоли и вытекание наполнения при варке.

Дисковым ножом с зубчатыми краями разрезаем пласт на кусочки со стороной 4*4 см. Опускаем равиоли в кипящую воду и варим до готовности. Подаём к столу, приправив по вкусу (например, сливочным маслом и шалфеем).

Если вы не собираетесь варить равиоли сразу, отправьте их в морозильную камеру. Таким образом деликатес лучше хранить не более 1 месяца.

Рецепт с мясом

Как бы не привлекала классика, для отечественных столов привычнее ощущать пельмени с мясом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт равиоли со смешанной мясной начинкой. Однако вы вправе выбирать вид наполнения по своему усмотрению.

Процедура приготовления теста для равиоли с мясом не отличается от описанной выше. Поэтому перейдём сразу к этапу формирования начинки. Для этого нарезаем ломтиками всё мясо, ветчину и колбасу. Добавляем ½ часть натёртого сыра, яйцо, мускатный орех и соль. Хорошо вымешиваем.

Формируем равиоли с мясом так же, как приведено в классическом рецепте. Начинку выкладываем ложкой.

Варим в подсоленной кипящей воде около 10 минут. Для подачи приправляем горячее блюдо томатным соусом и оставшимся твёрдым сыром.

Калорийность и польза

Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:

Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.

Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.

Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.

Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»

Источник

Секреты приготовления равиоли

Итальянские равиоли ошибочно считают вариантом пельменей или вареников, но сами итальянцы называют это блюдо разновидностью пасты, ведь теста в нем больше, чем начинки. Если вы еще не пробовали готовить это блюдо, рекомендуем провести небольшой кулинарный эксперимент на кухне и удивить своих близких необычными итальянскими пельмешками. Сегодня мы узнаем, как готовить равиоли в домашних условиях. Может, есть какие-то секреты?

Почему не пельмени?

Равиоли трудно назвать пельменями — разница между этими изделиями очень большая! Тесто для равиоли обязательно замешивается с яйцами и растительным маслом, а пельмени можно приготовить на обычном пресном тесте. Кроме того, пельмени лепятся вручную (по крайней мере, нам советуют к этому стремиться), а для приготовления равиоли используются специальные формы. В хороших пельменях тесто раскатывается тонко, а начинки кладется побольше. С равиоли все в точности наоборот! Чем толще тесто и меньше начинки, тем итальянцам вкуснее. Ох уж эта загадочная итальянская душа…

И кстати, пельмени принято варить, а с равиоли что только не делают — запекают, жарят, варят! И самое главное — поражает разнообразие вкусов. Традиционные пельмени предлагают нам только два вкуса — мясной и рыбный, все остальное — уже вареники. Начинки для равиоли могут быть разными — мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, сыр и все, что вам хочется. Когда есть возможность проявить фантазию и смекалку в процессе приготовления блюда, это всегда плюс!

Историческая справка

Самое интересное, что равиоли пришли в Италию таким же способом, как пельмени на территорию России — из Китая. Уже не секрет, что по Великому шелковому пути к нам проникли многие кулинарные новинки. Что касается итальянских пельменей, то это блюдо впервые упоминается в XIII веке в воспоминаниях торговцев, посещавших Италию. А если еще учесть, что помидоры были завезены в страну чуть позже, становится понятно, что первые равиоли подавались без томатного соуса.

Итальянцы считали это блюдо сицилийским и не связывали его появление с Китаем. Одна из причин заключается в том, что на юге Европы пшеницу выращивали именно в Сицилии, поэтому появление изделий из теста приписывали сицилийским поварам. Когда-то это блюдо украшало праздничные столы самых богатых итальянцев!

Даже в Средние века равиоли никогда не лепили руками. Археологи при раскопках Помпеи нашли особую скалку, использовавшуюся для приготовления пасты. Удивительно, но она по принципу работы напоминает современную машинку для лепки равиоли. Все-таки все современные открытия имеют древние корни…

Солнечное тесто

Классический рецепт теста для равиоли формировался в течение столетий. Не удивляйтесь, что готовые изделия имеют такую ярко-желтую окраску, — дело в том, что роль воды в них играют яйца, поэтому получается приятный золотистый оттенок. Белки дают тесту влагу и скрепляют муку, а жирные желтки придают массе нежность и мягкость. Существуют проверенные пропорции при приготовлении равиоли — на 100 г муки следует брать 1 яйцо, хотя все зависит от конкретного рецепта. Если вы чувствуете, что тесто получается суховатым, добавьте еще желток, чтобы добиться нужной текстуры. Если оно получилось, наоборот, слишком липким, введите немного муки. Желтый цвет также дает цельнозерновая мука, которую итальянцы чаще всего используют для равиоли. А некоторые хозяйки дополнительно подкрашивают тесто куркумой, чтобы равиоли выглядели солнечными и яркими.

Схема приготовления теста простая. Яйца слегка взбиваются и смешиваются с растительным маслом и солью. Мука просеивается горкой на стол, а потом в ней делается углубление, в которое вливаются яйца с маслом. Замешивается упругое и мягкое тесто.

В некоторых регионах Италии в тесто добавляют воду или молоко, а иногда и вовсе готовят без яиц — что ж, все версии этого блюда имеют право на жизнь. Иногда воду подливают лишь в самом конце, когда нужно отрегулировать консистенцию теста, не используя дополнительно желтки. Сколько хозяек, столько и рецептов теста! После замеса не забудьте завернуть его в пищевую пленку и оставить на полчаса, чтобы оно отдохнуло.

Чем начинить?

Как уже говорилось, начинка для равиоли по-итальянски может быть очень разной, но существуют и некоторые классические традиции. К примеру, тосканские повара любят начинять равиоли рикоттой со шпинатом, щедро сдабривая мускатным орехом, в Сардинии рикотту заправляют лимонной цедрой, а также уважают картофельную начинку с мятой. В регионе Абруццо рикотту смешивают с сахаром и корицей.

Нередко в начинку добавляют твердый сыр пармезан или «Грана Падана», лук, чеснок и сливочное масло. Вершина вкуса — начинка с рикоттой и семгой или креветками. Очень интересно сочетание тыквы и картофеля, говядины и пармезана, курицы или кролика с овощами, яйца с сыром, капусты с грибами и даже со свеклой. Иногда равиоли начиняют рикоттой с орехами, шоколадом, фруктами или ягодой.

Мясо для начинки измельчают, потом поджаривают, тушат или запекают в духовке, в конце добавляя яйца, сыр и специи. Рыбу и морепродукты часто готовят в вине с душистыми травами и овощами. Но традиционная классика итальянской кухни — это именно рикотта со шпинатом, тушенным до мягкости.

Настоящее искусство

Раскатайте отлежавшееся тесто на столе в виде прямоугольника толщиной около 1–2 мм. Разделите его ножом на прямоугольники размером примерно 15 × 30 см. Выложите чайной ложкой или кондитерским мешком начинку на расстоянии 3–4 см друг от друга, не делая больше двух рядов. В каждом ряду у вас получится 4 шарика начинки. Промажьте белком тесто между начинкой — кисточкой или пальцем. Это необходимо для того, чтобы изделия хорошо склеились, ведь вам не придется их защипывать, как пельмени и вареники.

Хорошо, если у вас есть машинка для приготовления пасты, — с ней удобнее раскатывать тесто. Кроме того, сейчас выпускаются штампы для равиоли в виде формочек с зубчатыми краями на длинной ручке. Приготовленные таким образом равиоли имеют идеальную форму без изъянов. Есть специальная форма для равиоли со скалкой и насадка на паста-машину. Современная промышленность максимально облегчила приготовление одного из самых популярных блюд итальянской кухни!

Как готовить и подавать

Если вы собираетесь варить равиоли, то делайте это в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Тем, кто собрался жарить равиоли, достаточно выложить их в сковороду со сливочным или оливковым маслом и готовить до золотистой корочки.

Отличный вариант — запечь равиоли в духовке. Для этого их следует сначала отварить, а потом выложить в форму и залить соусом, например томатно-луковым или сметанно-чесночным. Сверху обязательно посыпьте тертым сыром — моцареллой или пармезаном. Запекайте равиоли в духовке в течение 20 минут при температуре 160 °С, пока блюдо не покроется золотисто-румяной корочкой.

У итальянцев не возникает проблемы, с чем подавать равиоли, поскольку вариантов предостаточно. Можно заправить их растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром или подать блюдо в горячем ароматном бульоне с зеленью.

Чаще всего равиоли готовят как самостоятельное блюдо с разнообразными соусами в зависимости от начинки, но часто это блюдо сочетают с овощным салатом или с фруктами, если изделия сладкие. Некоторые итальянцы едят фруктово-ореховые равиоли с мороженым — они уж точно настоящие гурманы!

Кулинарные изыски

Равиоли с креветками — изысканное блюдо, которое можно подать на праздничный стол или побаловать своих домашних в воскресный день.

Вам понадобятся для этого следующие продукты:

Замесите тесто из яйца, оливкового масла, молока, соли и муки. Накройте его миской и дайте немного постоять при комнатной температуре, а пока займитесь начинкой. Нарежьте лук и обжарьте его в оливковом масле, после чего добавьте креветки и еще немного пожарьте.

Раскатайте тесто, используя советы из этой статьи, выложите начинку, смажьте свободные места взбитым яйцом и накройте другим пластом теста. Сформируйте равиоли и разрежьте их ножом на квадраты. Поставьте полуфабрикаты в холодильник на 10 минут и приготовьте соус из сельдерея.

Порубите стебель на небольшие кусочки и обжарьте его в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Влейте белое вино и тушите, пока половина соуса не выпарится. Добавьте сливки, доведите смесь до кипения, добавьте соль и черный перец. Процедите соус, чтобы он получился однородным.

А теперь сварите равиоли в кипящей воде в течение 5 минут и смешайте их с соусом. Посыпьте блюдо зеленью и украсьте креветками. Гости и домочадцы будут изумлены утонченным вкусом этого блюда!

Лето в разгаре

Равиоли могут быть разноцветными, но лучше всего подкрашивать тесто не пищевыми красителями, а натуральными продуктами, например шпинатом. Блюдо получается ярко-зеленым и летним!

Этот оригинальный рецепт приготовления равиоли потребует от вас:

Отварите зеленую стручковую фасоль, картофель и морковь, а потом превратите овощи в пюре с помощью блендера. Начинка готова, теперь приступайте к приготовлению теста.

Порвите руками шпинат и вскипятите его в 200 мл воды в течение 5 минут, после чего пюрируйте в блендере. Смешайте шпинатное пюре с мукой, яйцом, оливковым маслом и куркумой. Заместите тесто, следя за консистенцией, — оно не должно прилипать к рукам.

Слепите равиоли любым упомянутым в статье способом и сварите их в подсоленной воде — минут 5, не больше. Полейте готовые равиоли растопленным сливочным маслом и подавайте с тертым пармезаном и помидорами черри — гастрономическое потрясение обеспечено!

Итальянский десерт

Равиоли с шоколадным тестом и фруктовой начинкой мгновенно покоряют сердца всех сладкоежек, а поскольку это лакомство достаточно легкое, без приторной сладости, то его можно рекомендовать для тех, кто следит за фигурой, но иногда хочет побаловать себя вкусненьким.

Подготовьте все для десерта:

Соедините муку с солью, маслом и какао, а потом разотрите все в крошку. Отделите желтки от белков и добавьте их в рассыпчатую смесь. Небольшими порциями вливайте теплую воду, замешивая эластичное тесто. Количество воды индивидуально и зависит от многих факторов, поэтому нужно добавлять жидкость очень осторожно, чтобы не переборщить.

Для начинки нарежьте мелкими кубиками бананы, смешайте с рикоттой, сахаром и корицей. Рецепт с фото начинки для равиоли является универсальным, поскольку его можно использовать для блинчиков и пирожков.

Раскатайте два прямоугольных пласта из теста и слепите равиоли, следуя нашим советам, указанным выше.

Варите изделия 8 минут в кипящей воде и подавайте в теплом виде с шоколадным или ягодным соусом, с листьями мяты или мелиссы. После такого десерта никакие торты не нужны!

Равиоли — одно из любимых блюд итальянцев, и их вполне легко понять, ведь оно не только легко готовится, но и получается вкусным, сытным и очень красивым. Теперь вы на практике убедитесь, что остаться равнодушным к итальянской кухне невозможно!

Источник

ТОП-5 рецептов равиоли

Как правильно готовить тесто для равиоли?

Тесто для равиоли по традиционному рецепту готовится лишь из яиц и муки, без добавления воды. От того и получается у него такой золотистый оттенок — это желтки его дают. Но со временем в России стали делать тесто с добавлением воды, как на пельмени, получается тоже неплохо.

Отсутствие воды, к слову, дает тесту большую упругость по сравнению с тестом, приготовленным с ее подливанием. Такое же тесто, как на равиоли, готовят и для приготовления пасты в домашних условиях. Она также получается золотистой и очень вкусной.

Еще существует рецепт, в тесто которого вообще яиц не кладется. Оно словно заваривается кипятком и напоминает тесто на вареники. О нем мы тоже поговорим.

Немаловажное значение при приготовлении теста для равиоли имеет температура воздуха на кухне. Она не должна быть высокой. Оптимальная температура равняется 20-ти градусам по Цельсию. Перед готовкой обязательно проветрите помещение.

Руки тоже должны быть холодными, для этого периодически держите их под струей холодной воды. Это тесто очень любит холод.

Из чего может состоять начинка?

Чаще всего в Италии готовят равиоли с различными сырами и шпинатом. У нас очень распространены равиоли с мясом, что схоже с блюдом под названием пельмени.

Начинка может состоять из рыбы. Часто используется семга или форель, что делает равиоли сытными и питательными. В роли мясной начинки выступает и ветчина в сочетании с сырами, тоже выходит очень вкусно и сытно.

Если вы предпочитаете вегетарианскую пищу, то приготовьте равиоли с овощами. Для этого подойдут шпинат, брокколи, морковь и любые другие овощи. Картофель можно соединить с сыром и большим количеством зелени, тоже получится хорошее сочетание, и равиоли выйдут вкусными.

Если вы хотите чего-то сладенького и необычного, то приготовьте равиоли со сладкой начинкой. Это может быть сыр рикотта в сочетании с корицей и сахаром. Можно поэкспериментировать и смешать его со сладкими ягодами со своего огорода.

Технология лепки равиоли

Важный момент в приготовлении равиоли — толщина слоя теста. Раскатывать его надо в пласт, толщина которого не должна быть больше 3 мм. В противном случае тесто будет липнуть к зубам и плохо проварится.

Раскатайте для начала два таких тонких пласта. Затем на один положите начинку. Причем надо раскладывать ее чайной ложечкой и формировать горки вдали друг от друга. Расстояние между ними должно быть примерно 3-4 см.

Затем тонкой кисточкой, смоченной в воде или яичном белке, проведите линии, как-бы границы, между кучками начинки. Это позволяет пласту из теста, который впоследствии ляжет сверху, прилипнуть прочнее к первому пласту.

После этого положите поверх пласта с начинкой еще один пласт из теста. Потом прижмите их друг к другу руками. А далее вырежьте равиоли в виде квадратиков. Это можно делать специальным ножом, чтобы края получились волнистыми.

К столу готовые равиоли подаются в виде первого блюда, второго или в качестве десерта. Все зависит он начинки. Если она, к примеру, будет сладкой, то подавайте как десерт. Если она будет мясной, то хороши будут равиоли и как первое блюдо, когда они будут плавать в бульоне. А если начинка для равиоли будет овощной или сырной, то в таком случае подавайте их как второе блюдо.

ТОП-5 рецептов равиоли

Существует огромное количество вариантов приготовления этого блюда. Мы собрали коллекцию из пяти рецептов равиоли, чтобы удовлетворить вкусовые потребности даже самых заядлых гурманов.

Равиоли со шпинатом и рикоттой

Равиоли с трюфелями

Этим изыском можете побаловать себя и близких в честь какого-то торжественного случая. Такое блюдо не стыдно подать к праздничному столу.

Равиоли от Джейми Оливера

Блюдо по рецепту известного повара получается с ноткой свежести благодаря мяте и лимонной цедре. А мускатный орех придает равиоли пикантность.

Равиоли сладкие с сыром рикотта

Попробуйте приготовить по этому рецепту необычный десерт, чтобы поразить гостей своими кулинарными способностями. Тесто в этом варианте равиоли мы будем использовать заварное.

Равиоли с начинкой из семги

Любителям красной рыбы наверняка придется по душе рецепт равиоли с семгой.

Видео-рецепты равиоли

Источник