расчет продуктов на порцию супа
Нормы на человека продуктов
Щи из свежей капусты.
Мясо на мясном бульоне Шпинат 75 г. Щавель 75 г. Картофель 100 г. Лук репчатый 10 г. Лук зеленый 20 г. Жир 10 г. Соль 5 г. Мука 10 г.
Щи из квашеной капусты.
Мясо на мясном бульоне. Капуста квашеная 170 г. Картофель 100 г. Лук 5 г. Морковь 15 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Томат-паста 3 г. Жир 8-10 г. Мука 5 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Мясо на мясном бульоне. Свекла 60 г. Капуста свежая 170 г. Картофель 100 г. Лук репчатый 10 г. Морковь 20 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Мука 5 г. Томат-паста 4 г. Уксус 4-5% 5 г. Жир 8-10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 350 г. Морковь 15 г. Лук репчатый 10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Жир 10-15 г. Мука соевая 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 150 г. Капуста свежая 170 г. Морковь 45 г. Лук репчатый 15 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Репа 20 г. Жир 10-15 г. Мука соевая 10 г. Соль 5г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 05 г.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 200 г. Петрушка 25 г. Сельдерей 25 г. Лук репчатый 15 г. Огурцы соленые 50 г. Морковь 15 г. Жир 8-10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Суп пшенный с картофелем.
Мясо на мясном бульоне. Пшено 40 г. Картофель 150 г. Морковь 15 г.
Лук репчатый 10 г. Жир 8-10 г. Мука соевая 10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Суп перловый с картофелем.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 150 г. Перловая крупа 40 г. Морковь 15 г. Лук репчатый 10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Жир 8-10 г. Мука соевая 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Суп рисовый с картофелем.
Мясо на мясном бульоне. Рис 40 г. Картофель 150 г. Морковь 15 г. Лук репчатый 10 г. Жир 8-10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Соль 5 г.
Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 150 г. Горох лущеный 60 г. Морковь 15 г. Лук репчатый 5 г. Жир 8-10 г. Петрушка 10 г. Мука соевая 10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Суп фасолевый с картофелем.
Мясо на мясном бульоне. Фасоль 60 г. Картофель 150 г. Морковь 15 г.
Лук репчатый 5 г. Жир 8-10 г. Петрушка или сельдерей 10 г. Соль 5 г.
Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Суп-лапша или суп макаронный.
Мясо на мясном бульоне. Макароны (лапша) 60 г. Картофель 150 г. Морковь 10 г. Лук репчатый 5г. Петрушка или сельдерей 10 г. Жир 8-10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г. Соевая мука 5 г.
Молоко 0,5 л. Лапша 40 г. Масло сливочное 8-10 г. Сахар 3 г.
Мясо на мясном бульоне. Мука 65 г. Картофель 100 г. Морковь 10 г.
Лук 5 г. Петрушка 10 г. Жир 8-10 г. Соль 5 г. Перец 0,1 г. Лавровый лист 0,05 г.
Мясо на мясном бульоне. Горох лущеный 60 г. Лук репчатый 10 г. Петрушка 10 г. Картофель 200 г. Жир 8-10 г. Морковь 20 г. Соль 5 г. Мука соевая 10 г.
Суп-пюре из картофеля.
Мясо на мясном бульоне. Картофель 300 г. Жир 8-10 г. Морковь 15 г.
Петрушка 10 г. Лук 10 г. Мука 10 г. Соль 5 г.
Примечание. Закладываемое в супы мясо варится до готовности, затем вынимается и используется на вторые блюда; окончательная варка супов производится на мяском бульоне.
Суп — калькуляция
Калькулятор супа — онлайн расчет супа на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.
24 комментария
Искала калькуляцию сырного супа и нашла! Благодарю
Грибной суп по калькуляции отлично получился!
Авторам спасибо, расширяйте перечень супов, сервис очень полезен.
Как рассчитать рассольник
Суп харчо — наконец-то я нашла нормальный рецепт его приготовления!
даже умножить на 10 или 20 для Вас проблема?
Не хватает расчета на гороховый суп, сделайте, пожалуйста, а?
И спасибо вам огромное за то что уже есть. Особенно радует, что все время калькулятор обновляется.
Как я рада, что нашла ваш сайт! Спасибо, что создаёте полезные калькуляции блюд, а не просто вставляете рецепты!
Отлично и очень удобно работает калькуляция. Я использовала для грибного супа
Огромное спасибо за раскладку солянки! Удобный расчёт, который мне очень помог
Из Вашего рецепта супа харчо решительно не понятно, что делать с помидорами.
Все манипуляции с ними ограничены п.6 и сводятся к «подготавливанию». К чему подготавливаем? Как именно подготавливаем? Что потом с ними делаем, когда они «подготовились»?
Тем не менее, Ваш проект с этим сайтом мне понравился. И будет еще больше нравиться, если Вы внимательнее будете подходить к компиляции рецептов.
Валерий, по помидорам для супа харчо вижу указано:
Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры — промываем, нарезаем кубиками и выкладываем в сковороду к мясу и луку и тушим 10 минут.
Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.
Наименование продуктов
Выход 7500 гр. (50 порций)
Масло растительное
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
Наименование продуктов
Выход 25000 гр. (50 порций)
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:
Бульон костный. Рецептура № 168.
Наименование продуктов
Борщ — калькуляция
Калькулятор Борща — онлайн расчет борща на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.
51 комментарий
Скину это. расчёт борща своему мужику. Ему пригодится, если меня ценить не будет)
А одна свекла это сколько грамм? Почему то штуки то граммы?
Полезная раскладка борща + реальные рецепты, без заморочек и изысков.
Всё работает, моё почтение)
Отлично реализованная калькуляция борща!
Рецепт считает на любое количество порций — это удобно
Ребята! Миленькие! Мне очень нужен калькулятор рассольника с перловкой! Подскажите, пожалуйста, где его найти
Ирина, а рассольник и солянка это одно блюдо или разные?
Если одно — вот калькулятор супа и там есть расчет солянки: https://salat-olive.ru/sup
Судя по количеству лайков не одну хозяйку эта калькуляция борща выручила
Мне очень нужен калькулятор рассольника. Подскажите, пожалуйста, где поискать?
Денис, я в свекольник кладу много свеклы, тушеной в томате с обжаренными морковью и луком, много зелени, зеленый консервированный горошек и вареные рубленые яйца. Получается ракета-бомба!
дуже круто, що ви зробили таку калькуляцію, але в українському борщу квасолю треба замочити з вечора і варити разом з мясом. Якщо варити її на тому етапі, що вказано у вас — вона не звариться.
Марина, но в калькуляции «Украинский борщ» в пункте 12 указано: «Если используем сырую фасоль — её нужно замочить на ночь в прохладной воде. Если консервированную — её можно добавлять в борщ на финальной стадии варки.»
Можна i без квасолі
В восточной украине классикой считается борщ без свеклы и фасольки. Моя мама и бабушка в зажарку клали много морковь, лук, болгарский перец и томат.
Вот я раскрыла великую тайну борща)
Вы не представляете, как выпучили меня этой калькуляцией борща. Теперь эта страница моя палочка-выручалочка)))
Калькуляция борща это шаблон для новичков) Настоящий борщ это импровизация хозяйки кухни!
Этот расчёт борща у меня давно в закладках, пользуюсь регулярно.
Раскладка продуктов на борщ очень помогает при приготовлении.
Скоро мне престоит готовить борщ на 50 порций, очень пригодится ваш расчет ингредиентов, спасибо большое, вам.
Это незаменимый кулинарный помощник для юных хозяек. А для опытных — кидаем все «на глаз», а потом удивляемся, почему вкус борща каждый раз разный.
Устроилась поваром давненько не работала, а у них конкретной закладки борща нет все на глаз, лучше подстрахуюсь. Спасибо! 👍
Если подумать, то ничего сложного в приготовлении борща нет. И по времени он готовится как суп, ну может чуть дольше за счёт варки мяса. Не понимаю, почему молодые хозяйки так боятся готовить борщ.
Почему борщ выделен в отдельное блюдо? Это же просто томатный суп!
Борщ — это не суп. Тем более не томатный. Борщ — это песня! Это густое наваристое сытное блюдо, которое заменяет и первое и второе.
Это как назвать плов просто рисом с мясом, а шурпу просто бульоном с мясом
Потому что это борщ, какой томатный суп, ты чё? Не бери грех на душу называть борщ томатным супом😂, борщ это искусство!
Борщ должен быть густым, чтоб ложка стояла
Борщ это всегда вкусно, а если его подают в гостях то и неожиданно — каждая хозяйка готовит по-своему, хотя от одной базовой методики отталкиваются.
Объясняется просто — варьируется время обжарки, ингредиенты, последовательность стадий и т.д. Возможно многие удивятся, но даже от того, положить мясо в холодную или уже кипящую воду при варке бульона будет отличаться итоговый вкус борща.
Положить мяса в горячую воду называется клиника😹
Большое спасибо! Этот расчет продуктов для борща очень помог!
Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!
Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?
Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.
Конечно в зажарку, после того как обжарите лук, морковь и свёклу.
Да в конце когда овощи уже потушатся
В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?
а как может быть борщ без свеклы?
Там же написано в рецепте свекла две штуки
Алина,свекольник варится без капусты
Если вы не в курсе, то «борщ» в переводе с венгерского-«свёкла» борщ не бывает без свёклы, это изначально венгерской блюдо
Олег, не слышал такого бреда…
откуда бред про венгерское блюдо? Венгры борщ не готовят. У них гуляш. Борщ — исконно украинское блюдо и украинских борщей насчитывается множество разных (от привычного и разрекламированного Украинского, красного) до региональных с галушками, ушками, грибами, рыбой, сухофруктами, раками, калиной, грушами, яблоками, на сыворотке, на квасе, горячие и холодные, красные, белые, зеленые, розовые и тд и тп….
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Описание
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведённым ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника рецептур практики отпуска их к супам.
Правила приготовления супов:
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещённых ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но её следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топлёный пищевой, топлёное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.
Таблица №5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
| Мясные продукты | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 |
| Бекон соленый (с костью) | 60 | 60 | 50 | 42 | 42 | 35 | 30 | 30 | 25 |
| Телятина (грудинка) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Баранина (лопатка, грудинка) | 109 | 78 | 50 | 77 | 55 | 35 | 55 | 39 | 25 |
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | 97 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова говяжья | 200 | 200 | 50 | 140 | 140 | 35 | 100 | 100 | 25 |
| Голова свиная без мозгов | 113 | 111 | 50 | 80 | 78 | 35 | 57 | 56 | 25 |
| Голова баранья (без языка и мозгов) | 143 | 143 | 50 | 100 | 100 | 35 | 71 | 71 | 25 |
| Телятина (крупные куски) | 118 | 78 | 50 | 83 | 55 | 35 | 59 | 39 | 25 |
| Почки говяжьи (мороженые) | 121 | 104 | 50 | 85 | 73 | 35 | 60 | 52 | 25 |
| Языки говяжьи (мороженые) | 84 | 84 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Языки свиные (мороженые) | 85 | 85 | 50 | 59 | 59 | 35 | 42 | 42 | 25 |
| Сердце (мороженое) | 98 | 83 | 50 | 68 | 58 | 35 | 49 | 42 | 25 |
| Мозги (мороженые) | 84 | 67 | 50 | 59 | 47 | 35 | 41 | 33 | 25 |
| Вымя говяжье (охлажденное) | 91 | 91 | 50 | 64 | 64 | 35 | 45 | 45 | 25 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 |
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 |
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 |
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| Сардельки (говяжьи, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 |
| шпик | 52 | 50 | 50 | 36 | 35 | 35 | 26 | 25 | 25 |
| Пельмени | — | 92 | 100 | — | 69 | 75 | — | 46 | 50 |
| Клецки мучные | — | 58 | 60 | — | 58 | 65 | — | 58 | 65 |
| Клецки манные | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 | — | 66 | 65 |
| Фрикадельки мясные | — | 100 | 75 | — | 67 | 50 | — | 47 | 35 |
| Консервы* | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | — | 50 | 50 | — | 35 | 35 | — | 25 | 25 |
| Макаронные изделия с мясом | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | — | 125 | 125 | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 |
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | — | 100 | 100 | — | 75 | 75 | — | 50 | 50 |
| Консервы рыбные в томатном соусе | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | — | 53 | 50 | — | 37 | 35 | — | 26 | 25 |
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
| Птица или дичь | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Куры | 150 | 107 | 75 | 104 | 72 | 50 | 52 | 36 | 25 |
| Цыплята | 139 | 97 | 75 | 91 | 64 | 50 | 46 | 32 | 25 |
| Гуси | 156 | 103 | 75 | 105 | 69 | 50 | 52 | 34 | 25 |
| Утки | 159 | 103 | 75 | 107 | 69 | 50 | 53 | 34 | 25 |
| Индейки | 140 | 103 | 75 | 94 | 69 | 50 | 46 | 34 | 25 |
| Обработанные субпродукты птицы | — | 125 | 100 | — | 94 | 75 | — | 63 | 50 |
| Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 |
| Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 |
| Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 |
| Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | — | 90 | 75 | — | 60 | 50 | — | 30 | 25 |
| Рыба** | I | I | I | II | II | II | III | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта; брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г |
| Осетр*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 |
| Белуга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 |
| Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 |
| Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
| Карась океанический**** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
| Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| Треска**** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 43 | 35 |
| Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
| Пристипома (непластованная) | 157 | 91 | 75 | 105 | 61 | 50 | 74 | 43 | 35 |
| Налим речной и озерный неразде-ланный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
| Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
| Фрикадельки рыбные | — | 125 | 100 | — | 95 | 75 | — | 63 | 50 |
| Крабы консервированные | 63 | 50 | 50 | 44 | 35 | 35 | 31 | 25 | 25 |
| Сметана (для отпуска блюд)***** | — | — | 10 | — | — | 10 | — | — | 10 |
** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:
| № | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
|---|---|---|---|
| 1 | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283—56 | 62.0 | 10.0 |
| 2 | Говядина тушеная ГОСТ 5284—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 3 | Баранина тушеная ГОСТ 698—56 а) высший сорт | 46 | 10.5 |
| б) 1 сорт | 54 | — | |
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48.5 | 8 | |
| б) 1 сорт | 46 | 8 | |
| 4 | Свинина тушеная ГОСТ 697—56 | 49.5 | 9.5 |
| 5 | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907—64 | 20 | 6 |
| 6 | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65 | 15 | 3 |
| 7 | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72 | — | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки.
Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных
отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот-ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).