рассольник с курицей технологическая карта
Рассольник ленинградский на бульоне из птицы (ТТК2745)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на бульоне из птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на бульоне из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат | ||
или Картофель свежий продовольственный
30
или Морковь столовая свежая
4
2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рассольник ленинградский (II категория)
Калорийность: 56,23 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 510 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа рисовая | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук-порей очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 8 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 14 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 631,07 | 631,07 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томат-пюре. Рассольник можно готовить и без томата-пюре.
Рассольник с мясом и сметаной (ТТК2320)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник с мясом и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник с мясом и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 111,60 | 83,30 | 5,58 | 4,16 |
| Морковь | 13,30 | 10,00 | 0,66 | 0,50 |
| Огурцы соленые | 25,00 | 21,25 | 1,25 | 1,06 |
| Лук репчатый | 13,30 | 11,20 | 0,66 | 0,56 |
| Крупа перловая | 6,60 | 6,60 | 0,33 | 0,33 |
| Масло | 3,30 | 3,30 | ||
| растительное | 0,165 | 0,165 | ||
| Сметана 10%-ной | 8,00 | 8,00 | ||
| жирности | 0,4 | 0,4 | ||
| Мясо | 35,00 | 35,00 | 1,75 | 1,75 |
| Выход: | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные куски мяса массой 1,5-2 кг заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении примерно 2-2,5 часа до готовности.
Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают.
Соленые огурцы очищают от кожицы и припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с растительным маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин добавляют припущенные огурцы, соль и варят еще 10 мин.
В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.
При подаче мясо порционируют и добавляют в суп.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи сохранили форму нарезки, мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Крупа и мясо мягкие.
Вкус в меру острый, соленый, аромат огурцов, мяса, овощей.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рассольник (I категория)
Калорийность: 68,47 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 72 | 72 | г | ||||||||||||
| 2 | Петрушка (корень) нарезанная | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 6 | Огурцы соленые мелко нарезаные | Припускание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 7 | Щавель очищенный | Нарезка | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 9 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Зелень мелко нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 14 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 391,04 | 391,04 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. При отпуске в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления рассольников».
Рассольник ленинградский (СРБ № 197)
Норма продуктов, в г.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник ленинградский
Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.
Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.
Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Последовательность выполнения работы:
Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.
Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.
Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.
Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.
Огурцы нарезают кубиками и припускают.
В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.
Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.
Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.
В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75 0 C, по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
Схема приготовления рассольника ленинградского
Рассольник домашний (СРБ № 196)
Норма продуктов, в г.
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рассольник домашний.
Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.
Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.
На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.
В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.
Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.
Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.
Требования к качеству:
Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.
Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.
Схема приготовления рассольника домашнего