рассол для сыра в домашних условиях рецепт с солью и сахаром пропорции

Выбирать насыщенность рассола солью следует от вида сыра и желаемых вкусовых предпочтений. Так как при использовании слабого рассола продукт получается не только мягким, но и с горчинкой, а при применении крепкого рассола продукт обладает пересоленным вкусом.

Важно. После просола сыр нужно просушивать не менее 24 часов, при температурных показателях 10-15 градусов выше нуля. Если готовый продукт получился со слизью, снаружи покрылся зеленью, а внутри головки отмечается повышенная рыхлость, то такой сыр нужно сразу выкинуть, так как велика вероятность развития отравления.

Хранение сыра в рассоле

При применении рассола для хранения сыра, нужно соблюдать нижеперечисленные тонкости:

Сыр сохранит, и даже улучшит текстуру и вкусовые качества, только в случае, если будут соблюдены правила приготовления рассола и хранения в нем. Рассмотренные в статье особенности применения рассола (готовка рапы, выдержка сыра в ней), позволят избежать ошибок при его использовании в домашних условиях.

Видео о приготовлении рассола для сыра

Рецепт приготовления рассола для сыра:

Источник

Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Созревание в специальном растворе позволяет сырам получить определенные качества, стать лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как они на воздухе быстро портятся. Если вы решили дома заниматься сыроварением, то вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для вызревания продукта. В большинстве рецептов ему уделяют очень мало внимания. Разберемся, как сделать качественную и правильную смесь для вызревания.

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Один из рецептов рассола:

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

С пряностями

Сыр из сыворотки в домашних условиях, рецепт которого использует ароматические травы и пряности, фактически является приправленной рикоттой. Мягкий оригинальный вкус этого продукта позволяет использовать любые добавки. Например, идеальным дополнением рикотты является смесь нарезанных орегано, базилика и петрушки и измельченного чеснока.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Что надо запомнить

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Особенности приготовления блюда

Такой сыр имеет приятный тонкий запах и мягкую текстуру. При желании ему можно придать консистенцию крема, если оставить в продукте достаточное количество жидкости. Но наиболее распространенная технология приготовления включает в себя сжимание под прессом. В результате сыр становится более твердым и плотным, и его можно нарезать на куски.

Большинство рецептов требуют наличия только 3 компонентов – сыворотки, молока и соли. Но существуют и пикантные варианты с пряными травами, специями и цитрусовой цедрой. Кроме того, сыр из сыворотки можно сделать и сладким, если добавить в него сахар или другие подсластители, а также экстракт ванили.

Сывороточные сыры распространены во многих странах мира. Несмотря на различные кулинарные традиции, их процесс приготовления везде очень похож, и существенные отличия чаще всего заключаются только в каких-либо дополнительных добавках.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Дагестанский овечий сыр. Рецепт

Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.

Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.

Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.

Арабы хранят овечий сыр длительное время.

Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.

Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.

Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Глубокая и неглубокая система соления сыра

Система глубокого соления с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Чтобы обеспечить одинаковое время соления для головок, которые располагаются на разных уровнях контейнера, загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени соления.

В стеллажах глубокое соление проводят таким образом, чтобы в стеллаж вошел весь объем сыра с одной сырной ванны. Все операции, которые проходят в системе соления в стеллажах автоматизированы.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу

Натирание корочки сухой солью

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью

, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%.

, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

Источник

• ← рассол для сыра в домашних условиях рецепт в дагестане
• рассол для сыра дагестанский рецепт →