рагу чье блюдо национальное
Рагу чье блюдо национальное
Содержание
Этимология
Состав
Национальные разновидности
Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу.
Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.
На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.
В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ (en:Chankonabe).
Ссылки
Примечания
 |
Полезное
Смотреть что такое «Рагу» в других словарях:
рагу — (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и… … Кулинарный словарь
РАГУ — (фр. ragout). 1) кушанье, состоящее из кусочков мяса с пряным соусом. 2) одно из названий ожерельевого попугая, вод. в южн. Азии и Африке. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РАГУ кушанье, мелкие куски… … Словарь иностранных слов русского языка
РАГУ — горячее тушёное с соусом кушанье из мясных продуктов с овощами или из набора овощей. Мясные продукты (баранину, свинину, кролика, телятину, домашнюю птицу) рубят для рагу небольшими кусочками (по 30 40 г) вместе с косточками. Специи и коренья… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
РАГУ — РАГУ, нескл., ср. (франц. ragût) (кул.). Кушанье из мелко нарезанного мяса или рыбы с пряной и острой приправой. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
РАГУ — РАГУ, нескл., ср. Кушанье из мелких тушёных кусочков мяса, рыбы или овощей. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
рагу — РАГУ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой мелко нарезанные кусочки мяса, рыбы с овощами и острой приправой или кусочки овощей, приготовленные варкой на медленном огне в закрытой посуде в собственном соку, употребляемое в пищу в качестве… … Толковый словарь русских существительных
рагу́ — рагу, нескл., с … Русское словесное ударение
Рагу — (иноск.) смѣсь въ приправѣ (собств.) куски мяса въ особоприготовленномъ соусѣ. Ср. Die mixtur, Mensch genannt, ist wohl das tollste Ragout, welches je einem himmlischen Kochbuch entschlüpfte. Benzel Sternau. Ср. Ragoût (нѣм. англ. фр.). Ср.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
Рагу. Котёл народов
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Однажды 400 лет назад итальянский повар нескольких кардиналов Доменико Ромоли обжарил баранину с луком на сковороде, добавил белое вино и травы, а потом еще тщательно протушил в котле и назвал блюдо на французский манер «рагу» (от ragoûter — «оживлять вкус»).
Так он превратил простое крестьянское варево, которое до этого столетиями готовили бедняки, в яство для элиты и дал начало долгой истории взлетов и падений популярности простого, но загадочного блюда.
Мода на рагу
Рагу стало блюдом высокой кухни. В XVII веке его связывали с именем знаменитого французского шефа Ла Варенна, автора книги «Французский повар» (1651). Около трети рецептов в ней были обозначены как рагу: из мяса и птицы, из рыбы и овощей, из потрохов и бобовых. Блюдо вошло в кулинарную моду — его стали готовить по всей Европе.
Но довольно быстро так начали называть любую еду, тушенную в соусе. Блюдо в том виде, каким его описал Доменико Ромоли, с обязательным обжариванием мяса перед тушением, как будто и вовсе перестало существовать. Через 20 лет после «Французского повара» Ла Варенн выпустил «Школу рагу». Но название обманчиво: в книге ни одного рецепта под таким именем. Зато были говядина а-ля мод, биск из крабов и лангустов, уже больше похожий на густой суп, спаржа натюрель и прочие тушеные блюда.
Слово «рагу», некогда приписанное итальянцем к определенному рецепту, словно изменило свою кулинарную суть: оно растворилось в десятке вариаций кушаний, объединенных лишь двумя родовыми признаками.
Родовые признаки
Правила рагу просты. Первое — продукты должны быть нарезаны небольшими кусочками. Второе — необходимо долгое томление под крышкой на медленном огне. Рагу готовят из мяса и бобовых, из субпродуктов и колбасок, из рыбы и овощей, с соусами и без, даже фруктовое рагу бывает.
Лет триста назад очень популярны были рагу из потрохов. Типичное рагу парижских бистро того времени — из телячьей головы, мозгов, языка и зобной железы. Бедный люд питался остатками с мясных рынков, сдабривая их острым соусом. Мяса могло быть немного, а вот соуса хватало.
Сегодня соус в рагу — дело добровольное. Если он есть, вкус будет более изысканным, а блюдо — более французским. Отдельная предварительная обжарка овощей приветствуется, но можно обойтись и без нее.
Народная любовь
Репутация рагу сильно подпортилась в XIX веке. В то время во французских коморках и дворницких было не до ухищрений вроде соуса из отпечатков мясных соков на сковородке. Да и мяса хорошего не было. Это и Эмиль Золя с Оноре де Бальзаком в своих произведениях подтверждали, наделяя любовью к рагу из остатков мяса привратников доходных домов.
Восприятию рагу как блюда из всего что угодно поспособствовал Джером К. Джером с его «Трое в лодке, не считая собаки». Над ирландским рагу с тех пор в мире откровенно посмеиваются. Но это не мешает ирландцам и сегодня свой «стью» (stew) уважать и готовить по праздникам.
Французская высокая кухня и рагу не расстались, но существовали уже по новым законам. Были изобретены десятки разновидностей, каждой присваивалось отдельное название, под рагу же понимали демократичное тушеное блюдо городских бистро.
Не все то рагу
А вот в Италии, на родине Ромоли, давшего рагу его имя, подмоченной репутации блюда не испугались. Правда, остальной мир в самом знаменитом итальянском рагу видит лишь соус. Речь о болоньезе. Для итальянцев это именно болонское рагу с мясным фаршем или сильно измельченным мясом. Изначально оно называлось «Рагу для кардинала». Впервые его приготовил Альберто Альвизи для кардинала Тиволи.
Затем стали готовить на аристократических кухнях, следом — в семьях буржуазных, а после и простолюдины распробовали. А потом рецепт уехал вместе с переселенцами за океан, в Америку. В эмигрантской среде блюдо стало добавкой к спагетти и уже оттуда разошлось по миру, утратив по пути слово «рагу» из названия.
Еще одно популярное в Италии рагу — неаполитанское. Мясо для него режут крупными кусками и томят на медленном огне в томатном соусе. Процесс даже описывают отдельным глаголом «пипьяре» (pippiare), образованным от слова pipa — «трубка». Неаполитанское рагу не тушится и даже не томится — пыхтит.
Рагу а-ля рюс
Трудно точно сказать, когда рагу появилось в России. Томить продукты в горшке — давняя русская традиция, но это, конечно, было еще не рагу.
Название «рагу» впервые встречается еще у А. Н. Радищева. А во второй половине XIX века, когда влияние французской кухни на русскую было особенно велико, блюдо стало столь популярно, что та же Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге для молодых хозяек его «настоятельно рекомендовала».
Советская кулинария в рецепты рагу внесла свои корректировки. В «Книге о вкусной и здоровой пище» образца 1955 года, помимо мясных и овощных, упоминается и рагу из гематогена, рекомендуемое больным малокровием.
Знаменитый Вильям Похлебкин писал о белом рагу — бланкете — как о блюде из молодой телятины или курятины в соусе и настаивал на использовании в рагу именно молодого мяса, считая представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирующим саму идею рагу. А именно так в советских столовых называли тушеное мясо с костями в противовес гуляшу с мясом без костей. Соус в столовых превратился в подливу, и ее всегда было больше мяса. Как когда-то во французских трактирах для бедных.
Назад на пьедестал
Но столовское и трактирное меню в прошлом. Сегодня рагу снова в кулинарном почете, в том числе у самых именитых шефов. Гордон Рамзи предлагает готовить его из говядины с травами и овощами в красном вине. Ален Дюкасс ручается за рагу из сезонных овощей и изюма, подавая его в качестве гарнира к полбе. Джейми Оливер советует рагу из говядины, а еще из свиной рульки с луком-пореем или из курицы с лимонно-яичным соусом.
Наш Алексей Зимин тоже знает толк в рагу: и школу кулинарную с таким названием организовал, и блюдо готовит с выдумкой. Рагу в его исполнении очень осеннее — из тыквы, с вешенками и соусом лечо.
История рагу — путь взлетов и падений, и сегодня для него настали отличные времена. В рамках современной кулинарии рагу вернуло себе доброе имя, снова стало именно блюдом, причем с неограниченными возможностями и неисчислимыми вариантами. Заказывая его сегодня в ресторане, никогда не знаешь, что подадут. Но оттого еще интереснее.
Рагу-словарь:
Бланкет — вид рагу из мяса (телятины, ягнятины и курятины) или рыбы, приготовленного в белом сливочном соусе с грибами и маленькими луковицами.
Доб — разновидность рагу, популярная в Провансе. Главная особенность: перед тушением мясо маринуют в вине, а затем тушат в этом же маринаде.
Имам баялды — турецкий вариант овощного рагу, подаваемого в лодочке из баклажана.
Капоната — сицилийское рагу из овощей с добавлением оливок и каперсов. Благодаря уксусу и сахару имеет кисло-сладкий оттенок.
Кассуле — мясное рагу с фасолью и свиной кожей. Тушится в глиняном горшке кассоле.
Лечо — венгерский вариант овощного рагу, главный ингредиент — сладкий перец.
Наварен — классическое рагу, в котором баранина и репа выступают как основные ингредиенты.
Пиперад — рагу из сладкого перца, томатов и яиц. Кулинарное достояние басков.
Писто — испанская версия рагу из томатов, баклажанов, перца, моркови и других сезонных овощей.
Рататуй — рагу из запеченных овощей.
Самфайна — овощное рагу в Каталонии, подается как гарнир к рыбе.
Соте — вид рагу, для которого овощи обжариваются в небольшом количестве масла на сильном огне, а потом тушатся в толстостенной сковороде.
Стови — шотландская версия рагу из вареного или жареного мяса с картофелем и зеленью.
Стью — ирландское рагу. Традиционный состав: баранина, картофель, лук, петрушка, тмин. Плюс неограниченное количество дополнительных ингредиентов. Сегодня в английском языке это главное слово для обозначения любого рагу.
Тажин — марокканское блюдо и посуда с крышкой конической формы, в которой оно готовится; разновидность рагу из мяса на косточке, чаще всего — из баранины и курицы.
Фрикасе — рагу из белого мяса в белом соусе. Готовят при очень низкой температуре, чтобы мясо оставалось белым. Чаще всего из курятины или крольчатины, вариант для гурманов — из голубиного мяса.
Хотч-потч — тушеная гордость британцев. Мясо ягненка обжаривают большим куском, а затем режут на кусочки и тушат с брюквой, сельдереем, цветной капустой и морковью.
Эстуфад — рагу, во время приготовления которого говядина предварительно не обжаривается, а томится несколько часов на медленном огне.
Овощное рагу со свининой
Тыквенное рагу по-мексикански
Рагу из тыквы в тыкве
Рагу овощное из репы
Рагу из мяса с фасолью стручковой в горшочке
Овощное рагу со свиными ребрышками
Рагу из тыквы и болгарского перца
Рагу с фасолью по-тулузски
Рагу из индюшки с миндалем и кунжутом
Солянка по-казански
Рагу из баранины с овощами
Рагу с брокколи и креветками
Рагу из утки
Рагу из потрохов
Рагу из копченого мяса с фасолью
Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура
Рагу овощное с баклажанами
Рагу из утки с апельсинами
Гамбо по-луизиански
Овощное рагу с баклажанами
Рагу баранье с баклажанами
Рагу из картофеля и баклажанов
Рагу из баклажанов с сыром
Рагу из тыквы с орехами и баклажанами
Рагу из барашка с окрой
Рагу из курицы со спаржей
Рагу из моркови
Гуляш по-арделянски
Рагу из зайца с пульке
Рагу из говядины по-болгарски
Изысканное рагу из свинины
Грибное рагу с белым вином
Овощное рагу по-бирмански
Овощное рагу с грушами
Рагу из вареного мяса
Рагу из дичи по-грузински
Рагу из нутрии
Рагу из овощей
Куриное рагу с эстрагоном
Рагу из ребрышек
Эмбалайя (рагу)
Рагу из баранины
Рагу из баранины по-алжирски
Рагу из телятины с ревенем
Рагу из кольраби
Рагу из кольраби, грибов и картофеля
Рагу болоньезе
Рагу с телячьими почками по-венски
Рагу с цыпленком (курицей)
Рагу из говядины с айвой
Чорба из колбасы с капустным рассолом
Грибное овощное рагу с тофу
Овощное рагу с цуккини
Рагу из баранины по-болгарски
Рагу с телячьими почками по-венски
Рагу из копченого мяса с фасолью
Рагу из говядины с овощами (слоеное)
Рагу из баранины, говядины и свинины с овощами по-бельгийски
Куриное рагу в тыкве
Рагу с сосисками (Dublin Coddle)
Рагу из тыквы
Овощное рагу с тыквой и мясом
Тушенье или рагу, пожалуй, наиболее совершенный способ приготовления пищи. От варки он отличается малым количеством добавляемой жидкости, а от жаренья – малым количеством добавляемого жира и низкой температурой обработки. От этого тушеные продукты обычно вкуснее вареных и нежнее жареных. Принято различать светлое «blanc» и темное «brun» рагу. При темном тушенье продукты прежде жарятся или запекаются, и лишь потом тушатся, что делает цвет блюда темнее. Нежные продукты как птицу, телятину и ягнятину обычно готовят без обжаривания.
Тушить можно в кастрюле или глубокой сковороде, но чаще используют специальную посуду с толстым дном: горшки, жаровни, барашки, сотейники, которые ставят на жар. Другой вид тушения, когда посуду ставят в духовку с открытой или закрытой крышкой.
Мясо для тушенья режут кубиками, птицу по суставам, рыбу же тушат целиком или кусками. Обычно в тушенье добавляются корнеплоды, как лук, морковь и картофель, а также помидоры и сельдерей. Гуща в тушенье может быть сделана вкуснее добавкой овощей, желтков яиц или муки.
Мясные блюда :: Рагу
История рагу насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что уже в античные времена мясо тушили с добавлением овощей, специй и пряностей. Это по-настоящему интернациональное блюдо, его рецепты можно обнаружить во многих мировых кухнях. [ … читать далее … ]
В русской кухне рагу – это блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. В противоположность русскому гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушёное с томатной подливкой мясо без костей, русское мясное рагу – это блюдо из любого мяса с костями (например, грудинки или хребта, которые стоят в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса).
У европейцев же рагу является блюдом из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, которые вначале обжаривают в масле, затем запекают в глубокой продолговатой миске в духовке и, наконец, тушат вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки.
Условно рагу можно разделить на три основные группы, в зависимости от используемых ингредиентов: овощное рагу состоит из смеси разных овощей, иногда с мясом; мясное рагу может включать в себя разные виды мяса со специями и соусом; для рагу из морепродуктов используют рыбу и другие дары моря.
Мясное рагу готовят следующим образом. Вначале мясо, нарезанное на кусочки массой по 30-40 г, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 30-40 минут.
Морковь, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушёное до полуготовности мясо вводят разведённую красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.
В готовое рагу можно положить варёный зелёный горошек. Кроме указанных овощей можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При подаче рагу посыпают измельчённой зеленью петрушки или укропом.
Рагу по видам мяса
Из говядины | Из свинины | Из баранины | Из козлятины |
| Из телятины | Из ягнятины | Из крольчатины | Из конины |
Чьё национальное блюдо рагу? Откуда (из какой страны) пошло название «рагу»?
Отличие рагу от гуляша. Пошаговый рецепт приготовления рагу «как в детском саду» (с фото).
Гурмания
История одного блюда: рагу
12 января 2013, 18:00 | Алена Куба
. Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. В этом рагу было что-то необычайно свежее и даже пикантное. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь.
/Джером К.Джером «Трое в лодке, не считая собаки»/
Интересно, как часто, сотворив на своей кухне очередной кулинарный шедевр, мы задумываемся об истории приготовленного нами блюда? Кто и как давно создал его, в каких странах оно получило наибольшее распространение и как видоизменялось прежде, чем оказаться на нашем столе? В очередной раз, приготовив одно из самых любимых в нашей семье кушаний, я вдруг, неожиданно сама для себя, задалась этим вопросом. И вот что я узнала…
Конечно, сам принцип приготовления рагу настолько древний, что разобраться, кто же впервые приготовил его, не представляется возможным. Блюда, так или иначе похожие на французское рагу, можно встретить в кухнях практически всех европейских стран. А если учесть, что на французскую кухню повлияли традиции Древнего Рима (которые в свою очередь восходят к греческой кухне и кухням более древних народов – шумеров, египтян, вавилонян и финикийцев), то это так и останется загадкой в веках… В Марокко, например, и по сей день очень популярен тажин (это и блюдо, и посуда), который также можно считать видом рагу.
Традиционно, в разных округах Франции стали готовить это блюдо по-своему, и, конечно, повар каждого из них считает именно свой рецепт наиболее удачным и вкусным. Так, жители Тулузы используют вместе свинину, утятину, гусятину и знаменитые тулузские колбаски, каркассонцы – баранину и дичь по сезону охоты, а жители Кастельнодари – гусятину и свинину.
С появлением высокой кухни у французов, рагу изначально выполняло роль закуски и подавалось перед основным блюдом. Его готовили путем тушения кусочков мяса или бобов (а порой и того, и другого) на медленном огне. Получившийся соус разбавляли вином или пивом, или же загущали с помощью черствого хлеба. Сегодня рагу готовят практически из чего угодно! Существует множество его разновидностей: рагу по-болгарски, по-алжирски, по-бельгийски, по-венски, по-луизиански, по-грузински, по-тулузски, по-мексикански… Одним из самых знаменитых его видов является стью – то самое ирландское рагу, воспетое Дж.К.Джеромом.