пропорции нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы

Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг.
А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.

UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

Источник

Сколько надо Нитритной соли на 1кг мяса?

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей

и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

· проверяйте срок годности;

· товар должен быть сертифицирован;

· приобретайте у проверенного производителя;

· упаковка должна быть целая, без повреждений;

· соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей – 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.

Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли. Нам важно быть максимально полезными для вас.

Нитритная соль

Нитритная соль Е250

Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.

Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

ПОЛЬЗА:

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.

· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?

— вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно — 18-22 гр/кг.

— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг

— Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Сколько грамм соли в 1 чайной ложке?

В чайной ложке с горкой 10 грамм соли

В 1 чайной ложке без горки 7 грамм соли

Важно: приведенная выше масса поваренной крупной соли в чайной ложке с горкой актуальна, когда горка средняя, если набрать в чайную ложку крупной соли с максимально возможной горкой, то ее вес может достигать и 15 грамм.

Как отмерить соль без весов с помощью ложек

Использование обычной столовой и чайной ложки, как меры веса на кухне, очень удобно для измерения требуемой массы соли в граммах в домашних условиях. Ниже приведен список, в котором вычислено, сколько ложек соли соответствует определенной массе данного продукта:

Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

Комментарии 49

Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола. Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах. Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.

Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.

Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?

С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы

ок, спасибо, будем ждать)

следите за этим блогом «Вкусно жрать». Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.

Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят. Спасибо за информацию.

нет все как обычно забирает воду у мяса

попробуйте посолить по технологии: берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю

я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо. потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не «отличишь», что свинина). Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.

Куриная грудка через неделю сушки уже готова.

10% это ОЧЕНЬ много я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет

ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

Источник

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Источник

Что добавить в домашнюю колбасу, чтобы она имела именно колбасный вкус и запах, а не вкус вареного фарша со специями

Вы любите колбасу? А пробовали читать состав продуктов, из которых сделана магазинная колбаса? Знаете, сколько там химии? То-то и оно. Да и мяса там не слишком много – в основном это перемолотые субпродукты (да и то не самые лучшие), а также соевый белок, крахмал, вкусовые добавки и красители, которые придают изделиям красивый товарный вид.

Поэтому колбаса, которую делают в домашних условиях, не только более вкусная, но и полезная. Ведь ее готовят для себя, любимых, – из лучших видов мяса и с подходящими специями. Но часто колбаса, которую мы делаем даже с соблюдением всех норм и стандартов технологии, имеет не слишком хороший вид, а также запах и вкус тушеного фарша. Что же делать? Знакомая поделилась секретом, о котором я вам сейчас расскажу. Оказывается, без химии не обойтись. И в домашнюю колбасу нужно добавлять нитритную соль.

В чем состоят бонусы домашней колбасы

В принципе, сделать это блюдо в домашних условиях может любая хозяйка. Для этого можно использовать естественную оболочку (кишки) или искусственную. Но если вы хотите воспользоваться старинными традиционными рецептами, то придется все-таки иметь дела с кишками. Зато такую колбасу можно долго хранить в морозилке и использовать тогда, когда нужно. Ее можно подать в качестве основного блюда во время трапезы, а также как закуску где-нибудь на природе.

Какие виды колбасы можно делать дома

Добавки к домашним колбасам. Нитритная соль

Но довольно часто вкус, вид и запах домашних колбас, как бы вы ни старалась, отличаются от магазинных. Для того чтобы улучшить внешний вид и срок хранения таких колбас, кулинарам все же приходится пользоваться добавками. Одна из самых популярных – это нитритная соль. Для чего она нужна? Безопасна ли она? Сейчас расскажу.

До сих пор в Сети можно найти советы о том, как приготовить нитритную соль в домашних условиях. Очень не рекомендую! Мало того что вы будете нарушать этим закон, так еще и можете отравиться, поскольку домашние условия – все же не лабораторные.

Для чего используют нитритную соль

Это вещество кулинары в приготовлении домашних колбас применяют для того, чтобы добиться:

Сколько нужно добавлять нитритной соли в домашние колбасы?

Кулинары несколько расходятся в оценке количества этой соли при изготовлении колбас. Но моя знакомая, к примеру, руководствуется следующими критериями:

Если вы решите использовать нитритную соль, то знакомая советовала брать на 1 килограмм мяса 10 г этой соли для вареных колбас и 15 – для сыровяленых и сырокопченых. При этом нужно соблюдать следующие пропорции. Если вы берете 20 г соли на 1 кг мяса и при этом вам нужно использовать 10 г нитритной соли, то на остальные 10 г добавляем обычную поваренную соль. Если вам нужно 15 г нитритной соли, то поваренной, соответственно, должно быть 5 г. Ну и так далее.

Источник

• ← пропорции негустой манной каши
• пропорции нитритной соли на 1 кг сыровяленого мяса →