пропорции нитритной соли на 1 кг сыровяленого мяса
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Нормы внесения соли в рецептурах
Ну 2.8- 3.5 это явно не для сыровяла была рекомендация, про которую где-то кто-то кому-то 1000 раз говорил.
Мне лично 2% в самый раз.
. Ссколько минимум нитритной соли требуется при посоле 1кг мяса, для предохранения от бутулизма?
2,5% соли это очень мало я беру 40г/кг.
Сушку, подскажите, при каких условиях считаете правильным проводить.
Здесь человек забыл написать, что 40г/кг, это исключительно на его вкус.
Зевс, а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты кладешь 40г/кг?
а сколько воды теряется у тебя при вялении, именно когда ты кладешь 40г/кг?
Зевс, вот ты взял килограмм окорока. Засолил его, используя 40г соли. Просолился кусок. Повесил вялиться. Прошло время и кусок готов. Сколько влаги за время вяления кусок потерял? Так понятно?
Вкус здесь ни причём, я так делаю уже больше 10-и лет и всегда получается отлично.
BORISFEN, да плюс еще мясо потеряет процентов 20 влаги и тогда будет вообще 5% соли
Популярное сообщение
Я говорю о том, что-бы люди когда дают совет, добавляли, что эти пропорции на их личный вкус! То
Вложенные превью
Почему я постоянно должен что то доказывать?
Если речь идет о важных технологических моментах, то я и не спорю, не стоит изобретать велосипед, а если о вкусовщине, то тут каждый волен делать как ему больше нравится.
Да, если меньше класть соли в продукт, то снижается время хранения, но в современных условиях (особенно учитывая что мы делаем не на реализацию а для себя) это не имеет никакого значения.
После типичной усушки в 30% соли 4% становится настолько много, что некоторые и в рот такое взять не могут, мне и 2.5% к примеру много.
Зевс, все уже давно поняли, что тебе нравится хвастаться фотографиями. Объяснять ты не собираешься. На вопросы отвечать не хочешь. Зачем ты тогда вообще пишешь.
Зевс, сначала отвечаешь что делать надо так и только так (потому что в Германии все так делают, странный гмм довод, даже более чем), потом
И кстати я никогда не обижаюсь.
Ну и здорово, я тоже ни в коем случае не хотел обидеть, т.к. уважаю твои навыки и опыт.
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
У тебя мясо конечно имеет прослойку сала, может поэтому большее количество соли оправдано, я же обычно сыровялю маложирную свинину.
Вложенные превью
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
Но вот с солью реально у меня нелады, для колбас с термообработкой вообще кладу 1.5-1.7%, для сыровяла не более 2.5%
Для чего нужна нитритная соль
Для чего нужна нитритная соль
Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!
Что такое нитритная соль?
Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.
Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.
Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.
Безопасность применения нитритной соли
Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.
Так обеспечивается безопасность нитритной соли.
Рекомендуемое количество нитритной соли
Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.
С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.
Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.
Нитритная соль и ботулизм
Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:
Нитритная соль вред и польза
Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.
Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.
Польза нитритной соли заключается в:
Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:
В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.
Цены на нитритную соль
Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.
Для чего нужна нитритная соль
Итак, подведем итог.
Условия, сроки хранения нитритной соли
Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.
Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.
Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.
Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.
Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.
Нитритная соль и ее роль при посоле мясопродуктов
Не буду создавать новую тему. Вопрос про нитритную соль.
Осталось лишних около килограмма фарша, как долго нитрит будет работоспособным? Пока положил фарш в морозилку. Скажем, если через две недели соберусь снова делать колбасу, останутся ли еще действующими его свойства?
Так получилось, что сначала неправильно рассчитал дозировку соли (в два раза больше сыпанул), пришлось массу делить на две части, к одной добавил равное количество мяса, а вторая осталась неиспользованной. Если через две недели я еще килограмм мяса приготовлю и смешаю с той (пронитриченной) массой, что сейчас в замораживателе, будет ли нитрит эффективен?
Уважаемый Kolbaskin, спасибо Вам за интересный сайт. У меня возник вопрос, о котором я как-то раньше не задумывался. Почитав форум полного ответа для себя не получил.
Почти во всех своих рецептах вы указываете на использование нитриной соли. Вопрос следующий, для чего, к примеру, в рулет который сразу будет запечен после формовки добавлять нитритную соль? Далее, как я понял, бактерии ботулизма возникают в бескислородной среде. Когда мы вялим колбасу, разве у нас среда бескислородная, ведь влага-то уходит, значит кислород в каких-то количествах поступает. Я понимаю Ваш профессиональный навык обезопаситmся, но может есть какие-то методы вяления, чтобы исключить и бактерии и употребления нитритной соли? Например, когда я 3 дня солю сало с прослойками мяса, а затем храню его в морозилке эти самые бактерии могут возникнуть? Или просто вялю мясо в марле на воздухе, кислород же вроде поступает. Честно говоря, не до конца понял, при каких условиях данные бактерии образуются, может расскажите поподробнее или укажете источники где можно про это почитать. А то вялить, уж, очень люблю, а вот ботулизма чего-то не хочетсяю :-X