приют холостяка ресторан меню
Ph bar: «Приют Холостяка» вышел из подполья
«Приют Холостяка» работает в Казани уже больше 10 лет и за это время стал по-своему культовым местом, обогнав по популярности и более пафосные заведения. Со своим единственным нюансом — расположением в подвале без окон — он тоже расправился давно, открывшись на первом этаже того же здания. Но год назад концепция поменялась — верхний зал под названием Ph bar-restaurant стал фактически отдельным пространством: более модным, более винным и кальянным.
Ph — это не отсылка к показателю кислотности, а аббревиатура от «Приюта холостяка»
Как рассказывают официанты, Ph — это не отсылка к показателю кислотности, а аббревиатура от «Приюта холостяка». С учетом этногенеза и почти полного отсутствия заметных вывесок (не считая скромной наклейки у двери) такое подчеркнутое родство выглядит логичным.
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Таким образом, Ph bar возник в том же старинном особняке, описание истории которого от построившего здание купца Егора Швабе до нынешнего владельца Сергея Тулисова (основателя «Приюта») занимает основную часть уже не обновляемого сайта ресторана. На двери — приветствие на многих языках мира, кроме татарского и русского. За зданием находится очень хорошая парковка для гостей ресторана. Оставив там машину, по пути ко входу можно понаблюдать за работой кухни — окна на первом этаже позволяют это сделать.
Интерьер полулофтовый: на стенах кладка из кирпичей разной степени потертости и зеленая краска, пол графитовый, потолок справа волнисто-серый с трубами, слева — деревянный
ОФОРМЛЕНИЕ
В Ph bar два зала, одновременно разделенных и объединенных барной стойкой, и небольшой закуток на один столик. Интерьер полулофтовый: на стенах кладка из кирпичей разной степени потертости и зеленая краска, пол графитовый, потолок справа волнисто-серый с трубами, слева — деревянный. Он рифмуется с уличной поленницей, которую видно из окна в этом зале, и декором из сложенных бревен, отгороженных плиточной мозаикой. Печь тоже имеется — она создает декоративную доминанту в противоположном конце бара между телевизором и окном-зеркалом.
Возле туалета на стульях сидят гном и бегемот в поварском колпаке, напоминающий муми-тролля
Очень много деталей: от картин с полуобнаженными цветочными женщинами до всяких мелочей в нишах, от винных бутылок, в несколько уровней формирующих пространство за барной стойкой, до исполинских зонтиков то ли укропа, то ли борщевика на окнах. А возле туалета как театральная декорация воссоздан уголок квартиры со шкафом с одеждой, где на стульях сидят гном и бегемот в поварском колпаке, напоминающий муми-тролля.
Вместо меню здесь раздают планшеты с установленными приложениями
КУХНЯ
Вместо меню здесь раздают планшеты с установленными приложениями, в которых можно сразу собрать заказ. Жаль только, что он не отправляется автоматом на кухню. Ставка сделана на японскую и итальянскую кухню (привет, 2008-й), но есть и стейки, и пельмени, и устрицы (370 рублей за штуку) — все не долистаешь.
Наш заказ выглядел так:
Средний чек без учета напитков — 1,5 тыс. рублей на человека.
Несмотря на постоянно полную посадку, все приносят довольно быстро. И, что самое удивительное, реальность почти полностью совпадает с картинкой в меню.
Брускетта с камчатским крабом сформирована на чиабатте собственного приготовления, которую не видно под горой из салата айсберг, авокадо, томатов и краба (понятное дело, в меньшей пропорции). Все, как положено, рассыпается от первого прикосновения, так что получается не брускетта, а скорее салат с хлебом. Впрочем, это вполне по-итальянски.
Буррата с томатом
Буррата — еще одна типично средиземноморская история. Это поинтереснее, чем надоевший всем капрезе с сомнительным родственником адыгейского сыра, подаваемый во многих местах под видом моцареллы. Красивый мешочек с нежной начинкой внутри, установленный на рукколу, подается с томатами — вялеными и обычными, ложечкой соуса песто с одной стороны и бальзамическим декором — с другой. Может быть, в регионе Пулья, откуда родом этот сыр, можно было бы к чему-то придраться, но для Казани хорошо и вкусно.
Ролл с угрем
Ролл сливочный с угрем — живописная и в общем-то успешная попытка сэкономить на рыбе. Половина рисовых колобков покрыта угрем, половина — авокадо, еще более зеленым, чем васаби. Внутри сливочный сыр и огурец, сверху — щедро — кунжут, рядом некрашеный имбирь. Свернуто аккуратно, на вкус тоже неплохо.
Том ям
Том-ям с миской риса в комплекте может успешно заменить не самый плотный обед. Наполнение у него без сюрпризов: шиитаке, тигровые креветки (две штуки), кальмар, мидия, томаты, зелень плюс лайм и лук-порей. Остро, пряно, традиционно. Кому слишком остро, может закусывать рисом.
Семга с кукурузным кремом
Семга с кукурузой — пример интересной интерпретации в общем-то банального стейка. Как такового гарнира нет, кусок рыбы аранжирован спаржей и мини-кукурузой. Но все это в изумительном кукурузном креме, который раскрывает знакомую всем семгу с невероятно нежной стороны. Еще одна креативная адаптация — филе-миньон. Тот же случай: понятнейшая вырезка, спокойное постное мясо, которое при правильной прожарке часто бывает удачным. В Ph bar стоит хоспер, поэтому особый трудностей не предвидится. Мясо действительно получилось хорошее (medium, тяготеющий даже в сторону medium rare), но подача куда интереснее. Шайбочку приносят уже в разрезанном виде: есть такое надо срочно, зато на тарелке смотрится наряднее. Анонсированные в меню картошка со шпинатом — это полбеды. На тарелке оказываются убедительный слой соуса (демиглас и бальзамик с известным ромом), кедровые орехи и. изюм. На фоне последнего стейк кажется чуть солоноватым, но некритично.
Филе-миньон с картофелем и шпинатом
По напиткам: куча коктейлей (в диапазоне от 300 до 550 рублей), очень разный алкоголь. Стоит отметить и внушающих доверие барменов. BonAqua — 100 рублей за бутылочку 0,3 литра, морс — 130. Хвалят десерты. Памятуя их приготовление в самом «Приюте Холостяка», кажется, что на то есть основания.
Главная сложность Ph бара — это попасть в Ph бар. Столики очень часто забронированы заранее, поэтому, если вы надумаете провести в данном заведении вечер пятницы, лучше озаботиться этим вопросом уже с утра
СЕРВИС
Главная сложность Ph бара — это попасть в Ph бар. Столики очень часто забронированы заранее и надолго, поэтому, если вы надумаете провести в данном заведении вечер пятницы, лучше озаботиться этим вопросом уже с утра. К официантам вопросов нет — мне попадались милые ребята в клетчатых рубашках и фартуках, которые ориентируются в этом бесконечном меню и даже при просьбе что-то порекомендовать сразу не тыкают на самую дорогую позицию. Сайта у заведения нет — только «Инстаграм», а если захочется посмотреть меню, предлагают скачать приложение в App Store.
Характеристика
Мнение автора (максимум ✰✰✰)
Ph bar: «Приют Холостяка» вышел из подполья
«Приют Холостяка» работает в Казани уже больше 10 лет и за это время стал по-своему культовым местом, обогнав по популярности и более пафосные заведения. Со своим единственным нюансом — расположением в подвале без окон — он тоже расправился давно, открывшись на первом этаже того же здания. Но год назад концепция поменялась — верхний зал под названием Ph bar-restaurant стал фактически отдельным пространством: более модным, более винным и кальянным.
Ph — это не отсылка к показателю кислотности, а аббревиатура от «Приюта холостяка»
Как рассказывают официанты, Ph — это не отсылка к показателю кислотности, а аббревиатура от «Приюта холостяка». С учетом этногенеза и почти полного отсутствия заметных вывесок (не считая скромной наклейки у двери) такое подчеркнутое родство выглядит логичным.
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Таким образом, Ph bar возник в том же старинном особняке, описание истории которого от построившего здание купца Егора Швабе до нынешнего владельца Сергея Тулисова (основателя «Приюта») занимает основную часть уже не обновляемого сайта ресторана. На двери — приветствие на многих языках мира, кроме татарского и русского. За зданием находится очень хорошая парковка для гостей ресторана. Оставив там машину, по пути ко входу можно понаблюдать за работой кухни — окна на первом этаже позволяют это сделать.
Интерьер полулофтовый: на стенах кладка из кирпичей разной степени потертости и зеленая краска, пол графитовый, потолок справа волнисто-серый с трубами, слева — деревянный
ОФОРМЛЕНИЕ
В Ph bar два зала, одновременно разделенных и объединенных барной стойкой, и небольшой закуток на один столик. Интерьер полулофтовый: на стенах кладка из кирпичей разной степени потертости и зеленая краска, пол графитовый, потолок справа волнисто-серый с трубами, слева — деревянный. Он рифмуется с уличной поленницей, которую видно из окна в этом зале, и декором из сложенных бревен, отгороженных плиточной мозаикой. Печь тоже имеется — она создает декоративную доминанту в противоположном конце бара между телевизором и окном-зеркалом.
Возле туалета на стульях сидят гном и бегемот в поварском колпаке, напоминающий муми-тролля
Очень много деталей: от картин с полуобнаженными цветочными женщинами до всяких мелочей в нишах, от винных бутылок, в несколько уровней формирующих пространство за барной стойкой, до исполинских зонтиков то ли укропа, то ли борщевика на окнах. А возле туалета как театральная декорация воссоздан уголок квартиры со шкафом с одеждой, где на стульях сидят гном и бегемот в поварском колпаке, напоминающий муми-тролля.
Вместо меню здесь раздают планшеты с установленными приложениями
КУХНЯ
Вместо меню здесь раздают планшеты с установленными приложениями, в которых можно сразу собрать заказ. Жаль только, что он не отправляется автоматом на кухню. Ставка сделана на японскую и итальянскую кухню (привет, 2008-й), но есть и стейки, и пельмени, и устрицы (370 рублей за штуку) — все не долистаешь.
Наш заказ выглядел так:
Средний чек без учета напитков — 1,5 тыс. рублей на человека.
Несмотря на постоянно полную посадку, все приносят довольно быстро. И, что самое удивительное, реальность почти полностью совпадает с картинкой в меню.
Брускетта с камчатским крабом сформирована на чиабатте собственного приготовления, которую не видно под горой из салата айсберг, авокадо, томатов и краба (понятное дело, в меньшей пропорции). Все, как положено, рассыпается от первого прикосновения, так что получается не брускетта, а скорее салат с хлебом. Впрочем, это вполне по-итальянски.
Буррата с томатом
Буррата — еще одна типично средиземноморская история. Это поинтереснее, чем надоевший всем капрезе с сомнительным родственником адыгейского сыра, подаваемый во многих местах под видом моцареллы. Красивый мешочек с нежной начинкой внутри, установленный на рукколу, подается с томатами — вялеными и обычными, ложечкой соуса песто с одной стороны и бальзамическим декором — с другой. Может быть, в регионе Пулья, откуда родом этот сыр, можно было бы к чему-то придраться, но для Казани хорошо и вкусно.
Ролл с угрем
Ролл сливочный с угрем — живописная и в общем-то успешная попытка сэкономить на рыбе. Половина рисовых колобков покрыта угрем, половина — авокадо, еще более зеленым, чем васаби. Внутри сливочный сыр и огурец, сверху — щедро — кунжут, рядом некрашеный имбирь. Свернуто аккуратно, на вкус тоже неплохо.
Том ям
Том-ям с миской риса в комплекте может успешно заменить не самый плотный обед. Наполнение у него без сюрпризов: шиитаке, тигровые креветки (две штуки), кальмар, мидия, томаты, зелень плюс лайм и лук-порей. Остро, пряно, традиционно. Кому слишком остро, может закусывать рисом.
Семга с кукурузным кремом
Семга с кукурузой — пример интересной интерпретации в общем-то банального стейка. Как такового гарнира нет, кусок рыбы аранжирован спаржей и мини-кукурузой. Но все это в изумительном кукурузном креме, который раскрывает знакомую всем семгу с невероятно нежной стороны. Еще одна креативная адаптация — филе-миньон. Тот же случай: понятнейшая вырезка, спокойное постное мясо, которое при правильной прожарке часто бывает удачным. В Ph bar стоит хоспер, поэтому особый трудностей не предвидится. Мясо действительно получилось хорошее (medium, тяготеющий даже в сторону medium rare), но подача куда интереснее. Шайбочку приносят уже в разрезанном виде: есть такое надо срочно, зато на тарелке смотрится наряднее. Анонсированные в меню картошка со шпинатом — это полбеды. На тарелке оказываются убедительный слой соуса (демиглас и бальзамик с известным ромом), кедровые орехи и. изюм. На фоне последнего стейк кажется чуть солоноватым, но некритично.
Филе-миньон с картофелем и шпинатом
По напиткам: куча коктейлей (в диапазоне от 300 до 550 рублей), очень разный алкоголь. Стоит отметить и внушающих доверие барменов. BonAqua — 100 рублей за бутылочку 0,3 литра, морс — 130. Хвалят десерты. Памятуя их приготовление в самом «Приюте Холостяка», кажется, что на то есть основания.
Главная сложность Ph бара — это попасть в Ph бар. Столики очень часто забронированы заранее, поэтому, если вы надумаете провести в данном заведении вечер пятницы, лучше озаботиться этим вопросом уже с утра
СЕРВИС
Главная сложность Ph бара — это попасть в Ph бар. Столики очень часто забронированы заранее и надолго, поэтому, если вы надумаете провести в данном заведении вечер пятницы, лучше озаботиться этим вопросом уже с утра. К официантам вопросов нет — мне попадались милые ребята в клетчатых рубашках и фартуках, которые ориентируются в этом бесконечном меню и даже при просьбе что-то порекомендовать сразу не тыкают на самую дорогую позицию. Сайта у заведения нет — только «Инстаграм», а если захочется посмотреть меню, предлагают скачать приложение в App Store.
Характеристика
Мнение автора (максимум ✰✰✰)
Не поняла этот ресторан
Я зашла в помещение сверху (не в подвал). Ощущение было, будто я на китайском рынке оказалось. Много персонала, они вездесущие. Люди понатыканы и понаставлена мебель. Нет свободы передвижения, нет удобства и комфорта, нет уюта и интимной обстановки для каждого из столиков. Если честно, захотелось сразу выйти, но я ж не из слабаков.
Было темно. Я спросила у администратора место поинтимнее. Меня не сразу поняли. Провели к столику, я еле присела, потому что расстояние от кресла до стола было явно под мою задницу не рассчитано, хотя она у меня не сто на сто. Пришлось двигать мебель. нда.
Просмотрела меню на планшете. Непонятные названия, мало пояснений, высокие цены: это сразу, что пришло в голову. Заказала Цезарь, шоколадный фондан и капучино. Думаю, сейчас, наверное, каааак покорят меня своей кухней. а Цезарь оказался типичным, анчоусов в нем я не почувствовала. Фондан был пересушен. Капучино был милый.
Я не сильно придираюсь к еде, как правило, если обстановка приятная. Но здесь как-то вообще никак мне показалось. Пафос ни о чем. Официанты напыщенные, будто они в Карловых Варах обслуживают. Я, конечно, оставила на чай, но меня здесь вообще ничто не убедило.
Хорошо, что мне составила компанию моя подруга по телефону, а то мне совсем было бы некомфортно. Как-то все скомкано, что ли.
В общем, такое себе. А может, на тот момент у меня температура была и это сказалось? Кто его знает. Но впечатление вот такое.
Ревизорро по-казански. Что не так с сервисом в местных дорогих ресторанах
Рынок общепита в Казани уже второй год переживает подъем, почти каждую неделю открываются новые заведения — совсем крошечные кафе с монокухней, кофейни для кофе-фриков и дорогие рестораны. «Инде» решил проинспектировать часть заведений из списка «лакшери за триста», чтобы узнать, соответствует ли в них сервис заявленным концепциям и ценовой политике. Ресторанный обозреватель «Инде» Айгуль Сабирова вместе с сервис-менеджером (человеком, который отвечает за работу персонала в зале) Талгатом Гарифуллиным посетили четыре ресторана и обсудили, почему хостес не знакомятся с гостями, официанты не делают дополнительные продажи и не могут посоветовать блюда, а шеф-повара не общаются с персоналом.
Участники:
ресторанный обозреватель «Инде»
сервис-менеджер сети ресторанов Trattoria Group, управляющий рестораном For Fashion. До этого 11 лет работал официантом в ресторанах Bolshoi, Vogue Cafe, Tatler Club, «Альков», «Причал», «Дом Карло», сервис-менеджером в ресторане «Zолотой» в Москве
Extra Lounge
Закрытый гардероб, ремонт сцены и плохое знание меню официантами в видовом ресторане на 25-м этаже «Корстона»
Айгуль: Что мне сразу не понравилось — на входе попросили снять верхнюю одежду, но при этом днем, видимо, не работает гардероб. Подразумевается, что я несу свое пальто на руке через весь зал, а потом кладу его на диван рядом с собой. Одежда на местах для сидения меня жутко раздражает.
Талгат: Смотри, еще в обеденное время рабочие ремонтируют сцену, при этом общаются между собой на своем строительном языке с матом, и слышать все это не очень приятно. Понятно, что когда еще этим заниматься, как не днем, пока гостей не так много, но тогда их надо предупредить, чтобы они разговаривали тише и без использования неформальной лексики.
А вот хостес — умничка, она пытается посадить большую часть гостей в первом от входа зале, чтобы создать видимость заполненности ресторана. Когда гости сосредоточены в одном пространстве, это всегда смотрится хорошо, я сам настоял на том, чтобы сесть подальше.
Айгуль: Официант подошел сразу же? Предложил тебе аперитив?
Талгат: Нет, официант не проявил инициативу, я сам заказал чай. Смотри, когда гость приходит в заведение впервые, а у меня именно такой сценарий, в новой обстановке он чувствует себя неуютно. Первый контакт официанта с гостем — предложение аперитива, пока гость изучает меню, — дает почувствовать внимание со стороны заведения и сразу расслабляет.
Другой момент — большинство людей в мире правши, поэтому принято подавать чашку дужкой справа, а чайную ложку класть на блюдце на четыре часа. Здесь все сделали по-другому, и такие нюансы обращают на себя внимание.
Айгуль: Вероятно, официант левша?
Талгат: Может быть.
В это время подходит официант, чтобы узнать, готовы ли мы сделать заказ. Мы просим еще пять минут, чтобы изучить меню.
Талгат: Подход можно было бы сделать по-другому — например, разлить чай в чашки. Заодно узнать, готовы ли мы сделать заказ и может ли она нам что-то порекомендовать, сделать предложение по старт-листу.
Айгуль: Что такое старт-лист? Он основывается на продуктах, которые надо поскорее пустить в блюдо?
Талгат: Он основывается на маржинальности: например, можно продать один бургер за 500 рублей и заработать с него 100 рублей, а можно продать пять картошек фри и заработать с них 500 рублей. Либо на продуктах, которые надо быстрее приготовить. На кухне должны быть продукты для всех блюд в меню, но не все они продаются стабильно хорошо. Последняя ситуация — результат «раздутого» меню в ресторане.
Наверное, 80 процентов казанских ресторанов делают меню, которое угодит вкусу каждого, кто зайдет к ним в дверь. Помимо больших затрат на продукты (часть из них непременно окажется в мусорке) минус такого меню в том, что у гостя от него голова идет кругом — он не знает, что выбрать. На месте официанта я бы подошел, предложил долить воды в чайник и «продал» гостю что-нибудь из старт-листа, пока он не определился с заказом. Позже это может уже не сработать. Своим предложением ты облегчаешь гостю жизнь, и он будет тебе благодарен.
Айгуль: По какому принципу выбирают блюда в старт-лист?
Талгат: Это должны быть полярные блюда — например, мясо и рыба с гарниром или овощи. Обычно работа со старт-листом строится таким образом: повар или менеджер на собрании с персоналом озвучивает старт-лист, официант создает за пять минут ценность этого блюда (например, охлажденную рыбу привезли сегодня самолетом с Камчатки) и с помощью этой истории продает блюдо гостям, подкрепляя его отзывами других гостей, если они есть. Старт-лист обновляется каждый день или даже два раза в день. Суть в том, что таким образом официант досконально изучает по два блюда из меню и за месяц начинает отлично в нем ориентироваться.
Айгуль: Это мелочи, на которые непрофессионал даже не обратит внимание, но из них складывается общее впечатление о заведении.
Талгат: Некоторые казанские рестораторы говорят, что потребитель здесь обращает внимание на интерьер, кухню, но не уделяет внимание сервису. И вроде бы это не так важно. Однако, если ты не занимаешься сервисом, у тебя нет конкурентного преимущества. Всегда найдется кто-то богаче тебя — вложит больше денег в интерьер, станет привозить звездных поваров. Да, повара можно переманить, меню можно украсть, технологии и оборудование можно купить, а с сервисом так не работает. По сути, ресторатору сервис не стоит ничего, кроме времени на обучение. В Казани огромная проблема с персоналом общепита. Кто-то придумывает отговорки: мол, зачем обучать персонал, если он так нестабилен? Надо думать в другом ключе: если ты обучишь человека и он уйдет — это не страшно. Страшно, если ты его не обучишь и он останется работать в твоем ресторане.
Айгуль: Кто в Москве идет работать официантом? Студенты, как и в Казани?
Талгат: Начинают, конечно, студентами. Но в Москве очень четкая градация общепита: есть фастфуд, лоукост, средний класс, премиум-класс и так далее. Когда студент начинает работать в этой сфере, его не пустят на порог заведения премиум-класса. Рестораторы Аркадий Новиков (владелец ресторанов Bolshoi, «Недальний Восток», «Бараshка», «Фарsh» и других. — Прим. «Инде»), Кирилл Гусев (владелец ресторанов Bistrot, «Обломов», Osteria di Campagno. — Прим. «Инде»), Александр Раппопорт (владелец ресторанов «Dr. Живаго», «Воронеж», «Китайская грамота» и других. — Прим. «Инде») смотрят на возраст — как правило, молодых не принимают на работу. Если студент получает первый опыт в ресторане среднего уровня, а потом попадает в заведения Новикова, Раппопорта и других монстров, то после их школы может устроиться менеджером в любой ресторан в Москве. Обучение и получение опыта состоит в том, что в их профессиональных коллективах ты каждый день учишься на практике, это своеобразная система наставничества, которая в Казани слабо развита. Если ты толковый, тебе отдают лучшие позиции в зале, а лучшая позиция — это разница в чае в два-три раза.
Айгуль: Довольно часто складывается впечатление, что у официантов есть выработанный годами навык не замечать гостя. Ты всячески привлекаешь к себе внимание, но они не видят поднятой руки и не слышат обращения к ним.
Талгат: Есть неопытные официанты, которые только-только пришли в профессию, и они реально ничего перед собой не видят: проходят мимо стола и не смотрят, есть ли на нем грязная посуда, использованные салфетки. Опытный официант может один четко контролировать зал, всех гостей, все столы.
Айгуль: А в чем заключается роль хостес — она только встречает гостей?
Талгат: Встреча гостей — это ее первая обязанность. Хостес создает первое впечатление гостя о ресторане, поэтому, как правило, на эту должность берут красивых девушек модельной внешности. Огромную роль играет ее поведение: как она подает меню — открытым или закрытым, молча или с комментарием: «пожалуйста, это для вас», улыбается ли она при этом. Здесь нам подали меню в закрытом виде, просто положили его на стол с чинным видом. Есть упражнение, которое показывает, насколько сильно гости чувствуют эмоции и тональность в голосе. Суть в следующем: официант садится на стул спиной к фокус-группе и дважды произносит одну и ту же фразу. Первый раз без улыбки на лице, второй раз с улыбкой. Например, он предлагает кофе. Фокус-группа, не видя его лица, точно и без ошибки определяет, когда он улыбнулся, а когда нет. Улыбка меняет тональность голоса, и заметно — мы это чувствуем.
Если хостес толковая от природы или ее правильно обучили, она умеет знакомиться с гостями. Пока провожает их за стол, представляется, узнает их имена, передает информацию официанту, официант подходит и обращается к гостю уже по имени. Ты не поверишь, как хорошо на это реагируют гости. А если персонал еще и запомнит гостя и его имя, то это будет феерия. В одном из московских ресторанов на входе установлены камеры. Хостес фиксирует время прихода, делает снимок гостя, узнает его имя, заносит в базу. Позже распечатывают фото с именем, и весь обслуживающий персонал его запоминает. И вот представь: ты пришел с деловыми партнерами в ресторан, чтобы обсудить сделку или подписать договор, а к тебе с порога обращаются по имени: «Сергей Юрьевич, добрый день! Рады вас видеть». Считай, сделка в кармане Сергея Юрьевича. И вероятность, что в будущем гость выберет именно этот ресторан, — сто процентов. Это тот сервис, которым надо заниматься.
В Казани есть своя тусовка, которая посещает заведения, многих из них официанты и управляющие знают по имени, но не пользуются этим ежедневно. А это очень хорошее конкурентное преимущество.
Айгуль: Я часто сталкиваюсь с очень скромными хостес, которые идут с папками меню вслед за гостем. Выходит, что не они сажают гостя, а гость идет куда хочет, а это в корне неверно — она здесь хозяйка, она знает, где лучше.
Талгату принесли первое блюдо — винегрет с груздями.
Талгат: Есть правило первой подачи — при подаче первого заказанного блюда каждый гость за столом должен что-то есть. Я сейчас буду есть, а ты будешь на меня смотреть — это неправильно. По умолчанию должны были подать мой салат и твой суп одновременно либо официант должен уточнить во время приема заказа, как ему подавать блюда: по готовности или одновременно. Это традиция, ритуал, если хочешь, а тут опять промах.
Официант принесла суп и спросила мнение Талгата о винегрете.
Талгат: Обратная связь — очень важный момент в общепите. У меня был такой случай, в ресторан пришла семья — родители с детьми. Девушка заказала филе форели, официант принес заказ и больше к ним не подошел. Гостья чуть-чуть попробовала и отставила в сторону. Официант никак на это не отреагировал. Гости просят счет, расплачиваются, одеваются, на выходе говорят менеджеру, что в ресторане испорченная форель, и уходят. Менеджер забрал блюдо со стола, попробовал. Да, рыба была уже сухая, потому что постояла какое-то время на столе, но точно не испорченная. В итоге гость получил некачественное, по его мнению, блюдо, заплатил за блюдо, которое не съел, не получил ни извинений, ни компенсации в виде комплимента и точно сформировал негативное впечатление о нашем заведении. Он расскажет об этом случае 15 своим друзьям, коллегам, знакомым. Мы недополучим 15 гостей.
Как должен был поступить официант в этом случае: через пару минут после подачи блюда подойти и спросить их мнение. Тогда гость смог бы высказать свои претензии, я бы убрал блюдо из счета, дал задание на кухню приготовить заново или сделать для них другое блюдо (за наш счет, разумеется), подал бы комплимент и пригласил на ужин. Было бы время на исправление ошибки и, как следствие, гость остался бы лоялен нашему ресторану. И только потому, что официант не знает, как себя вести, мы лишились 15 гостей, а это значительная сумма денег.
Обратную связь надо получить в тот момент, когда еще можно что-то исправить: изменить степень прожарки стейка, убрать лишний соус или соль. А не во время забора пустой тарелки, когда гость уже все съел и вряд ли будет честно отвечать на вопрос, все ли было вкусно.