приготовить чипсы для коньяка
Как не получить «плинтусовку»: правильно готовим щепу перед выдержкой
Есть такой «популярный» напиток: плинтусовка. Почти каждый самогонщик, неважно начинающий он или продолжающий, один раз в жизни ее готовит. Особенность плинтусовки в том, что она «по самое горлышко» насыщена танинами. У нее резкий древесный запах и отвратительный вкус. А цвет напоминает передержанную заварку. Ошибка кроется в том, что над древесиной надо поколдовать немного. Нельзя купить новую бочку, залить в нее самогон и через 3-4 месяца получить шикарный виски. Надо ее подготовить. Об этом у нас есть большая статья. То же и со щепой. С ней попроще, но все таки небольшие телодвижения совершить придется
Какую щепу покупать
В принципе, любую. Но лучше берите фасованную в закрытую упаковку, меньше шансов, что она валялась на полу и после попала в Ваш самогон. Обжиг выбирайте на свой вкус: хотите более шоколадный и карамельный аромат — берите сильный обжиг. Любите мягкие напитки — выбирайте средний — он даст нотку ванили и миндаля. Опять же купаж. Никто Вам не мешает смешать как разную щепу в посуде для настаивания, так и потом готовый спирт, настоянный на древесине разного обжига. Особенно ценится древесина, произрастающая на скальных породах Кавказа или в черноземье Краснодарского края.
Многие используют кору или измельченный корень дуба, приобретенный в аптеке. Тоже вариант.
Как сделать щепу своими руками
Для самых смелых я опишу, как сделать своими руками щепу для выдержки.
Заготовка щепы
Если живете на Кавказе или в Краснодарском крае, то Вам очень повезло! Эта древесина идеально подходит для выдержки напитков: у нее идеальная плотность и влажность. Если Вы, как и я, далеко от тех мест, не отчаивайтесь. Дуб растет практически везде. Находите здоровое дерево. Оно должно расти в сухой местности, не на болоте. Так же выбирайте растение подальше от дорог, заводов и пр. Аккуратно спиливаете с него ветку примерно 3-5 см в диаметре. Очищаете от коры и расщепляете вдоль волокон на колышки 1-1,5 см толщиной и 5-10 см длиной.
Сушка щепы
Готовые колышки высушиваете на солнце в проветриваемом месте 2-4 недели в зависимости от размера. Если нет солнца в таком количестве, то все это делается в духовке или сушилке для овощей при температуре 50-70 градусов. Обычно суток хватает. Древесина должна стать абсолютно сухой.
Вымачивание щепы
Сушка и обжарка щепы
Ваша щепа, сделанная своими руками, готова и может храниться в герметичной посуде довольно долго. Советуем заготавливать сразу довольно большой объем древесины и делать чипсы различной степени обжарки.
Финальное вымачивание
Готовую щепу, неважно покупную или сделанную своими руками, необходимо перед применением необходимо дважды вымочить в кипятке по 2 часа. То есть заливаете кипящей водой древесину и ждете естественного остывания. Сливаете воду и повторяете еще раз. Теперь на этой щепе можно настаивать самого и у Вас точно не получится «плинтусовка»
Сроки выдержки на щепе
В среднем на 1 литр дистиллята требуется 5-10 гр щепы. Выдержка от недели до 2 месяцев. Дольше на чипсах выдерживать не стоит.
Дубовая щепа для самогона инструкция
Я такой же как все, и я хочу десятилетний коньяк за два месяца. Но такого рецепта нет в принципе. И всё же попытаюсь изложить своё представление о способах ускорения выдержки путем использования дубовой щепы для самогона и приведу детальную инструкцию по ее приготовлению и использованию.
Почти 80% аромата, содержащегося в коньяке, виски или бурбоне, исходит из бочек, в которых они выдерживаются. Не думайте, что отсутствие дубовой бочки означает, что вы не можете состарить самогон — есть простые и дешевые альтернативы, которые дадут вам потрясающие результаты.
Подготовка дубовой щепы для настаивания самогона
После заливки дистиллята в бочку начинается экстракция растворимых веществ из древесины дуба. Если бочка маленькая, то площадь контакта самогона с дубом оказывается очень большой. Дубильных веществ поступает много и они не успевают созревать. Вкус становится горьким и вяжущим — получается классический «плинтус».
Древесина бочки плотная, поэтому медленно отдаёт «экстракт дуба» дистилляту. Если бочка новая и маленькая, то из-за большей площади внутренней поверхности на каждый литр содержимого, экстракция идёт быстрее, но экстракт не успевает созревать, появляется «дубовость», на созревание которой требуется время.
Танины. То что называют «дубовость», «буратино», есть ни что иное, как большое содержание в напитке не окисленных дубильных веществ, или танинов, или танидов. Их нужно окислить, чтобы они потеряли свой горький, жгучий и вяжущий вкус «плинтуса».
И вроде бы кажется, что для ускорения выдержки нужно быстренько насытить самогон экстрактом дуба, чтобы процесс «пошёл», но быстроизвлечённый экстракт оказывается непригодным к употреблению, горьким, жгучим и требует длительной выдержки. И нам это не подходит, потому что неокисленные танины, попавшие в самогон очень медленно окисляются.
Нельзя насыщать дистиллят неподготовленным экстрактом. Предварительно он должен пройти процесс окисления. Если это условие не выполнено, вы ловите «плинтус» и процесс созревания замедляется.
В процессе выдержки танины окисляются и теряют горечь. Окисленные танины придают напитку полноценность вкуса. Стандартные приёмы ускорения выдержки: вымачивание, вываривание, выпаривание танинов при подготовке дубовой щепы или бочки выглядят крайне нелогично.
Переход от влажного к сухому и представляет наибольший интерес для активного окисления. Высококонцентрированный экстракт обогащается кислородом и окисляется. И это происходит многократно. Поверхность древесины становится серого цвета, это и есть самое вкусное для выдержки.
Лигнин. Ваниль, сиреневый альдегид и что-то ещё, создающее ароматы коньяка и виски получается в дистилляте из лигнина. Лигнин — это природный полимер, большие молекулы, которого состоят из мономолекул ароматических углеводородов. Из него состоят оболочки клеток в древесине. Он не растворим ни в воде, не в спирте.
Чтобы из лигнина образовалось что-то ароматное, нужно разорвать связи в больших молекулах лигнина до мономолекул и окислить. Быстро это можно сделать с помощью сильной щёлочи, да ещё при высоком давлении и температуре, но нам это не подходит. Частично в лигнине связи разрываются при обжарке.
В спирте процесс деградации структуры лигнина идёт весьма медленно, но идёт. Если вы обжариваете дубовую щепу, которая перед этим, некоторое время была смочена самогоном, то разрывов связей в лигнине происходит значительно больше, чем при обжарке сухой древесины.
Однако даже после многолетней выдержки в древесине распадается только небольшое количество лигнина, поэтому не стоит выбрасывать даже истощённую щепу. Что-нибудь вкусное она ещё добавит, но для этого её необходимо ещё раз обжарить. Это вызовет дополнительный распад связей в лигнине и образование ароматов. Без обжарки истощённая дубовая щепа практически пустая, легкодоступный растворимый лигнин уже вымыт.
Дубовая щепа для выдержки должна подготавливаться так, чтобы часть процессов созревания проходили внутри древесины ещё до начала выдержки. Нужно насколько возможно окислить танины, для удаления горечи и терпкости. И произвести деструкцию лигнина для создания условий для образования основных ароматов виски или коньяка.
Но в отличии от танинов, которые в стружке можно окислить практически полностью за короткое время, из-за того что танины имеют очень высокую растворимость в дистилляте, с лигнином ситуация существенно отличается. Замачивание в спирте, обжарка приводят лишь к частичному разрушению связей в лигнине.
Растворимый лигнин состоит из смеси обломков больших молекул лигнина и содержание мономолекул, из которых образуются ароматы, может быть очень небольшим. Все остальные обломки смогут превратиться в ароматы только после распада, и на это понадобится много времени. При длительной выдержке это не проблема, но если мы говорим о способах ускорения выдержки, то это несомненно затруднит быстрое приготовление напитка с насыщенными ароматами.
Обжарка щепы или о происхождении ароматов. Дубовая древесина не пахнет ванилином, коньяком, или виски. Обжарка меняет профиль ароматов, которые появятся потом, после контакта со спиртом, создаёт предпосылки для образования тех или иных оттенков вкуса. Сильная обжарка придаёт напитку запах костра, некую дымность, свойственную бурбону или виски. Эта «дымность» неустойчивая и распадается сама через год-полтора выдержки, но после неё остаются ароматы чернослива, шоколада.
Слабая обжарка создаёт более чистые коньячные ароматы. Только не надо думать, что все эти ароматы находятся сразу внутри дубовой щепы. Это не так. По всей видимости обжарка приводит к частичному разрушению связей в лигнине, и это ускоряет образование ванили, сиреневого альдегида и других вкусностей, особенно на начальном этапе, только после контакта с самогоном и кислородом.
Так что обжарку щепы следует считать полезным процессом для ускорения выдержки, а может быть, и одним из самых главных. Ваниль, коньячные ароматы образуются при контакте дубовой щепы со спиртом и воздухом, даже без обжарки, но процесс этот медленный.
Полученный таким образом окисленный дубовый экстракт нужно просто слегка вымочить с поверхности щепы дистиллятом для выдержки. А саму дубовую щепу оставить в полувлажном состоянии на дальнейшее созревание. Из глубины древесины на поверхность будет выделяться неокисленный экстракт и процесс созревания будет ускоренно продолжаться.
В полувлажной или полусухой щепе открываются поры для проникновения воздуха в глубь древесины и значительно возрастает площадь контакта, даже по сравнению с мокрой, а тем более лежащей в дистилляте. По мере истощения, в паузах между заливками самогона, дубовую щепу нужно повторно обжарить.
Щепа прокалённая в духовке — прекрасное средство выдержки эрзац-спиртов, фруктовых дистиллятов и даже сахарных самогонов. Тепловая обработка древесины, способствует карамелизации выдерживаемого напитка и принудительному насыщению ароматами ванили, корицы, какао, кофе. Дубовая обугленная щепа — непревзойдённое средство для изготовления виски из сахарного и зернового самогона.
Термориформинг, не надо его использовать для экстракции дубильных веществ в дистиллят. Нельзя нагревать дубовую щепу в самогоне, этим вы вымываете несозревшие дубильные вещества из глубины древесины и затягиваете созревание.
Щепа дубовая для самогона купить
В продаже имеется дубовая щепа и стружка, как необработанная (отходы при производстве бочек), так и обработанная (даже зарубежного производства).
К сожалению, до покупки невозможно проверить из какого дуба щепа и как ее приготовили — поэтому рекомендую подготовить дубовую щепу самостоятельно по одному из наших рецептов.
Щепа дубовая для самогона своими руками
Беру отходы дубового пиломариала и на строгальный станочек. Ножи поднимаю максимально, чтобы стружка была крупной.
Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Так как спирт проникает на глубину до 2 мм. Думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Щепа дубовая для самогона инструкция
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат бренди — это вещества лигниновой и таниновой природы. Танины дуба в растворе имеют терпкий горьковатый вкус.
Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина — ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Они привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин — это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать. Он оказывает наибольшее воздействие на букет бренди.
От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик.
Также, одними из важных компонентов, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного бренди считаются лактоны и летучие фенольные соединения. Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола. Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.
Инструкция по Шторму
Все стружка готова. Добавляю по 2 ст. ложки на 1 литр 65-70% спирта на 2 недели.
Щепка готова! Возня, конечно, но нетрудно, да и результат всегда под рукой. Выгнал, подсыпал, 2 месяца потерпел. Получается примерно бренди. Количество щепы определяю на глазок. В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки. Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут ассимилированы в спирте. Поэтому же бессмысленно и повторное применение.
Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).
Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).Инструкция от Анастасии
Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу «классике». Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего самогона, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки. Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.
Рецепт очень простой: на 100 грамм дубовой щепы или стружки 60 мл крепкого дистиллята, древесина всё впитает. Стружка должны быть слегка смочена крепким самогоном и иметь свободный доступ к воздуху. Переход от влажного к сухому для окисления танинов будет очень эффективен при подготовке щепы. Держать в закрытой банке, иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Медленное высыхание приветствуется.
Просто в мокрой стружке процесс затянется. На дне банки дистиллята быть не должно. Наибольшая скорость процесса наблюдается при переходе от «полусухого» к «сухому». Иногда полностью просушивать и снова смачивать самогоном. Это нужно делать со щепкой перед обжаркой, это же делать и после.
Для тонкой стружки, достаточно месяца, чтобы убрать «плинтус».
Это очень эффективный способ окисления танинов. С полусухой дубовой щепой процесс окисления танинов ускоряется в разы, а может быть и в десятки раз, по сравнению с окислением танинов в щепе полностью помещенной в самогон. То, что в бочке из плотной древесины извлекается годами, после измельчения в стружку становится доступным для созревания сразу.
Моя инструкция
Попытался объединить методы Шторма и Анастасия, взять от них лучшее и наиболее эффективное.
Долго выбирал что купить: щепу, стружку или опилки. В конце концов остановился на стружке — не надо глубоко обрабатывать древесину как на щепе, но и не такая мелкая как опилки (которые трудно прополаскивать). Дубовую стружку заказал там же, где покупал бочку — по крайней мере представляю какая древесина используется (Кавказский скальный дуб) и что от нее ожидать.
Стружку так и хранить в банке в полувлажном состоянии. После истощения дубовой стружки повторить нагрев ее в духовке.
Температура прожарки дубовой щепы
При сушке-окислении горячим воздухом в духовке температура 160-170°С, не выше. Никакого обугливания, при превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза.
На англоязычных ресурсах приводят следующий график зависимости интенсивности ароматизации от температуры прожарки дубовой щепы:
Основное время томим на 140°С (максимум ароматики Sweet), в конце увеличиваем температуру до 190°C и подрумяниваем до появления дымка (этим добавляем немного Vanilla).
Время прожарки дубовой щепы
Чем больше – тем лучше, общее время не менее 10 часов. К исходу 4 часа стружка только высыхает – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина начинается с 150-160°C, то есть синтез стартует только с 4 часа. По мотивам iv на ХоумДистиллер.
Лично я, после пропарки щепы, помещаю ее в духовку с температурой 150°C. Первые 4 часа периодически приоткрываю дверцу для выпуска паров с мокрой стружки. Далее оставляю на всю ночь при 140°C.
Крепость дистиллята для настаивания на дубовой щепе
Для выдержки на дубовой стружке лучше всего разбавить дистиллят до крепости 50 — 65%. Чем больше воды вы добавляете, тем больше водорастворимых компонентов может быть извлечено из древесины. Чем больше добавлено спирта, тем больше маслорастворимых компонентов можно извлечь из древесины. Более высокая крепость часто приводит к извлечению большего количества танинов, придавая спирту остроту. Чем ниже крепость, тем мягче и извлекается больше ванили. Вот почему крепость 50 — 65% оказалась идеальной для настаивания дистиллята на дубовой стружке.
Научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева:
Возможно такой подход и работает при производстве виски. Но если ваша цель вытянуть из щепы как можно больше «сладких» спиртов — увеличивайте крепость дистиллята до 80-90%. Для проверки этой теории я залил три образца щепы дистиллятом разной крепости: 50, 65 и 90%. Наиболее сладкие нотки (на мой вкус) были получены при использовании дистиллята более высокой крепости. Бонусом данного подхода будет меньший объем тары для хранения дубового концентрата.
Крепкий дистиллят созревает быстрее. Растворимость кислорода в спирте почти в 3 раза больше, чем в воде. В крепком дистилляте растворяется больше кислорода, это является причиной более быстрого окисления танинов, что приводит к снижения горечи и терпкости напитка. В крепком дистилляте активно образуются сахара. Уже через год на яблочном дистилляте 70% крепости чувствуется сладость, тогда как на 50% это не наблюдается и через два года.
Сколько дубовой щепы на 1 литр самогона
Совет очень простой — нужно мельче стругать и больше класть. Напиток будет насыщенного красно-коричневого цвета, и он будет вкусным. Вы не добьётесь достаточного количества ароматов при навеске дуба 2-5 г/л, за короткое время, да и за долгое время тоже.
Подробно тему использование дубовой щепы рассматривали на форуме ХоумДистиллер здесь и здесь.
Как правильно сделать щепу (чипсы) для настаивания дистиллята?
Сначала древесину нужно освободить от излишка дубильных веществ, портящих вкус. Это делается путем вымачивания с последующей температурной обработкой.
Технология заготовки щепы:
1. Сухое полено без коры порубить на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).
2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов меняя воду.
3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 литров воды) и оставить на 6 часов.
4. Слить раствор, щепу хорошо промыть под проточной водой.
5. Сложить кусочки в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45-50 минут.
6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.
7. Просушить щепу на воздухе (желательно на чердаке) 12-24 часа.
8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140-160°C) на 2 часа, они должны подрумяниться.
9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте, она не должна отсыреть.
Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.
1. Обжарить заготовленную ранее щепу на гриле духовки или микроволновки. От степени обжига зависят нотки запаха и вкуса. Легкий обжиг (в момент появления первого дымка) придает напитку тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов. Средний обжиг (появляется дым и запах) дает аромат кокоса, карамели, миндаля, пряностей. Сильный обжиг (древесина начала менять цвет) насыщает самогон дымным вкусом с шоколадными оттенками.
В процессе обжарки главное не спалить щепу. В первый раз советую потренироваться на небольшом количестве, чтобы не испортить всю древесину.
2. Добавить дубовую щепу в самогон (45-50%) из расчета 20-30 грамм на литр и плотно закрыть крышкой. Настаивать в темном прохладном месте 3-6 месяцев. Постепенно окраска будет меняться. Каждый месяц снимать пробу, контролируя органолептические свойства напитка. Длительность выдержки зависит от свойств выбранной древесины и ваших предпочтений во вкусе и аромате.
3. Настоянный на дубе самогон слить в другую емкость. В случае необходимости профильтровать его через марлю. Перед употреблением выдержать 3-5 дней в темном прохладном месте.
Делаем дубовые чипсы для самогона своими руками
Дистиллированный алкоголь не слишком приятен на вкус, а его запах у многих ассоциируется с больницей и медицинским спиртом. Благородные напитки подолгу выдерживают в дубовых бочках, но этот способ неудобен в домашних условиях, да и обойдется слишком дорого. Дубовая щепа для самогона многократно ускоряет процесс, к тому же ее можно изготовить самостоятельно по инструкции указанной ниже.
Преимущества использования щепы
Использование дубовой щепы вместо бочек сокращает время производства напитка в несколько раз.
Это позволяет сэкономить не только время, но и конечный продукт, поскольку в процессе многолетней выдержки в бочке испаряется большое количество алкоголя.
Измельчение древесины способствует более полному извлечению дубильных веществ. Обжарка различной степени интенсивности влияет на вкус и позволяет подобрать приятный букет. Щепа впитывает вредные вещества, от которых невозможно избавиться при перегонке.
Покупаем и выбираем щепу
При покупке следует отдавать предпочтение дубу, произрастающему:
Инструкция по изготовлению дубовой щепы своими руками
Несмотря на то, что специалистами больше всего ценится дуб, произрастающий в отдельных районах Кавказа и Краснодарского края, но за не имением таковых, вполне подойдут деревья, находящиеся неподалеку
Нельзя брать дуб, растущий в местности с повышенной влажностью, либо обработанный на лесопилке химикатами против вредителей.
Дубовую щепу следует изготавливать из веток здорового и молодого дерева. Их возраст (по годовым кольцам) должен быть от 2 до 5 лет. Предварительно необходимо удалить кору, а ветки просушить.
Древесину раскалывают вдоль волокон. Максимальный размер полученных щепок должен составлять не больше 10 см в длину и не более 2 см в толщину. Мелкие фракции размером от 0,5 до 2 см называют чипсами.
Сырье для облагораживания самогона следует высушить на солнце, разложив в хорошо продуваемом ветром месте. Чипсы сохнут около недели, крупные планки — до одного месяца. В холодное время года можно воспользоваться сушилкой: пластиковыми ящиками с отверстиями, под которые помещают вентилятор.
Колышки в течение суток вымачивают в холодной воде, меняя ее каждые 6 часов. Перед последним этапом добавляется сода — по 1 ч. л. на каждые 5 л. Объем воды должен в 5-6 раз превышать объем древесины. Щепу из свежих веток (пролежали в проветриваемом месте менее полугода) вымачивать нужно три дня, после чего проварить час в содовом растворе, а затем еще два часа в свежей воде.
Извлеченные из емкости брусочки необходимо промыть под ледяной проточной водой, а затем пропарить в течение 2 часов.
Для этого можно уложить их в сито или дуршлаг и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Чтобы сократить время пропаривания почти вдвое, некоторые помещают щепу в небольшую емкость, доверху заливают кипятком и накрывают крышкой. Потом остается еще раз промыть ее холодной водой и просушить на воздухе в течение 12 часов, периодически переворачивая.
Время и температура обжига
Перед прожаркой древесину необходимо не менее 2 часов прогреть в духовке при температуре +150…+160ºC. После этой процедуры щепа приобретает приятный ванильный аромат.
Затем сырье переместить на решетку гриля или алюминиевую фольгу, а температуру духовки повысить до +200ºC. Цвет древесины следует контролировать через стекло, не открывая дверцу духовки.
Золотистая дубовая щепа придает самогону привкус ванили, коричневая — миндаля и карамели, темная до черноты — горького шоколада. Древесина не должна ни подгорать, ни обугливаться.
По достижении необходимого оттенка духовой шкаф надо выключить, а дверцу открыть. Если нет духовки, небольшое количество дубовых чипсов можно обжарить на среднем огне в сковородке. Однако материал придется постоянно перемешивать и контролировать его цвет.
Температуру обжига, указанную в рецептах, можно варьировать в пределах +120…+220ºC. Она зависит от размеров щепы и степени ее просушки. При более низких градусах не происходит распад полисахаридов на моносахариды, а при более высоких распадаются также и моносахариды, образуя подгоревшие участки.
Что влияет на изменение вкуса алкоголя?
Алкоголь проникает в щепу и вымывает оттуда дубильные вещества. Они придают самогону коньячный привкус и оттенок, но и только. Возникшие в процессе термической обработки простые сахара улучшают букет, смягчая вкус и аромат напитка.
Более существенное влияние оказывает предварительная пропитка дубовых чипсов. Перед тем как сделать домашний коньяк, их на 2-3 дня заливают смесью самогона с карамелью или сладким вином. Древесина впитывает часть жидкости, которую потом отдает настойке. Однако дополнительное добавление карамели снижает крепость напитка на 2-3°.
Иногда для пропитки используют «хвост», оставшийся после перегонки браги. В зависимости от толщины чипсов процесс занимает от 5 часов до 4 суток. Небольшое количество сивушных масел из «хвоста», попавшее в поры древесины, очищается от неприятного запаха, а при настаивании на алкоголе придает ему привкус виски или текилы.
Более резким самогон становится из-за использования веток вместе с корой, в которой содержится много смол. Если время настоя сократить, коньячные нотки будут едва различимы, а его увеличение приведет к избытку дубильных веществ.
Из-за наличия в щепе подгоревших фрагментов алкоголь будет сильно горчить. Добавление различных пряностей тоже не всегда ведет к улучшению вкусовых качеств.
Контролируемый лишь визуально уровень прожарки дубовых чипсов для самогона в действительности не всегда одинаков. В результате такой неоднородности алкоголь приобретает целый букет различных вкусов:
Подготовка дубовой щепы и самогона перед настоем
Настойку всегда следует делать после перегонки браги, а не до нее. Первоначальная крепость самогона для получения коньячного напитка должна составлять 45-70% об.
Дубовые чипсы нужно перебрать, удаляя мелкие подгоревшие фрагменты. Подготовка более крупной щепы заключается в легкой зачистке от обугленных участков. Находящуюся под ними потемневшую древесину лучше не трогать, т. к. она придает настойке приятный шоколадный привкус.
Коньяк из самогона на дубовой щепе
Точное количество щепы, необходимой для приготовления напитка, не указано ни в одном рецепте. Для алкоголя крепостью 70° об. достаточно 5-10 г продукта на 1 л напитка. Для настойки быстрого приготовления на 45-градусном самогоне рекомендуют пропорцию 40-50 г на 1 л.
Время настоя тоже указывается разное — от 2 недель до полугода. Чтобы не допустить избытка дубильных веществ, ухудшающих качество домашнего коньяка, лучше все же взять минимальное количество дубовых палочек и настаивать их до получения желаемого оттенка и привкуса.
Настойку удобнее всего делать в стеклянных банках и бутылках с плотно завинчивающейся крышкой. В посуду помещают дубовые кубики (12-15 г на 3-литровую банку) и заливают самогоном.
При светлой обжарке можно обойтись без ванилина, в остальных случаях — добавить по вкусу, но не больше ¼ ч. л. Банку плотно закрыть крышкой и открывать ее только 1 раз в неделю на 3 минуты, чтобы содержимое немного «подышало». Процесс занимает 3-4 месяца.
После 25-30 суток настоя рекомендуется еженедельная дегустация, чтобы не перенасытить напиток дубильными веществами. Готовый домашний коньяк сливают в другую посуду, пропуская через ватно-марлевый фильтр.
При желании можно улучшить вкус, добавив немного сиропа, а чтобы получить глубокий коньячный оттенок — жженой карамели. Для этого сахар смешивают с водой в пропорции 3:1 и варят на медленном огне до темно-коричневого цвета.
Улучшить вкусовые качества помогают и другие добавки: мед, гвоздика, корица, пряные травы, лепестки цветов, цедра лимона. Однако применять их можно лишь в небольшом количестве.
Находящиеся в алкоголе дубовые чипсы вбирают мед и аромат пряностей, которые потом переходят в следующую настойку. Щепу разрешается использовать еще 2-3 раза, уже без предварительного обжаривания или пропитки, но при этом время настоя придется увеличить.
Самогон, настоянный на яблоневой щепе
Для настойки можно использовать не только дубовую щепу, но и щепу других деревьев. Например, в Италии кальвадос выдерживается в бочках из каштана или тутовика (шелковицы). Отличная настойка получится и на щепе вишни, яблони, груши, черемухи.
Подготовка чипсов яблоневой щепы не отличается от дубовых. Понадобится:
Настаивайте до 3 месяцев. За это время самогон приобретает золотистый цвет и фруктовый аромат.
Вишневая щепа для самогона
Вишневая щепа популярна для настаивания абрикосового или сливового самогона, но так же прекрасно подойдет и для сахарного самогона. Самогон получит красивый коричневый оттенок и приятный аромат.
Щепу готовьте, как обычно. Добавляйте по 60 г на литр самогона. Настаивайте самогон до полугода.
Рецепт латгальского коньяка
Необычный спиртной напиток своим названием обязан исторической области Латвии, где секреты винокурения передаются по наследству на протяжении многих поколений.
Коньяком или бренди его можно назвать лишь условно, поскольку настойка содержит больше ингредиентов. Для ее получения используется только качественный алкоголь: разбавленный до 45-50% об. спирт, водка, самогон двойной перегонки.
Поскольку из коры путем сложных манипуляций необходимо удалять излишек дубильных веществ, лучше воспользоваться готовыми чипсами средней обжарки. Понадобятся следующие компоненты:
Отлить 100 мл самогона в отдельную посуду и растворить в нем сахар. Пряности и брусочки сложить в стеклянную банку, залить сахарным ликером и остальным самогоном, перемешать. Закрутить крышку и убрать в темное место.
Напиток должен настаиваться не меньше 10 дней. После этого каждые 2 дня придется проводить дегустацию до тех пор, пока вкус и запах не станут достаточно насыщенными. Если дубовые чипсы для самогона были сделаны из сухой древесины, время выдержки может занять до 1 месяца. Дольше держать настойку не рекомендуется, чтобы она не приобрела резкий химический запах.
Полученный латгальский коньяк фильтруют через марлю и разливают по герметично закрывающимся бутылкам. Перед употреблением алкоголь рекомендуется подержать в погребе или холодильнике не меньше 2 недель. Самым лучшим считается напиток 6-месячной выдержки. При хранении в затемненном месте он сохраняет аромат и вкусовые качества до 5 лет.
Настойка самогона на коре дуба (домашний бренди)
Еще один популярный у самогонщиков метод – настаивание самогона не на дубовой щепе, а на коре. Коры нужно значительно меньше чем щепы т.к. она более «ядреная» и быстро может испортить напиток.
Не настаивайте самогон на коре дольше трех недель!
Распространенные ошибки
Список ошибок, которые часто допускаются на различных этапах данного процесса:
Не рекомендуется смешивать напитки, изготовленные по разным рецептам, поскольку они могут содержать специи, которые плохо сочетаются между собой.