при скольки градусах погибают паразиты в мясе
Врач‑паразитолог о том, как не заразиться гельминтами через еду
Народная медицина изобилует способами борьбы с гельминтами, но немногим из них стоит доверять. Паразитолог, инфекционист, гастроэнтеролог, врач высшей медицинской категории Ольга Агринская в интервью обозревателю «Корзинки» развеяла популярные мифы о паразитах и рассказала, от какого мяса и рыбы ими чаще заражаются и можно ли избавиться от опасных «сожителей» в домашних условиях.
– Как определить у себя наличие паразитов, какие у заражения гельминтами симптомы?
– Симптомы, которые встречаются при паразитозах, можно разделить на токсико-аллергические и дефицитные. Гельминтоз может проявляться слабостью, нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, аллергическими реакциями и так далее. То есть все симптомы не специфичны. Поэтому по одним клиническим проявлениям трудно поставить диагноз – всегда нужны лабораторные исследования.
– Можно ли заразиться паразитами от мяса или рыбы?
– Да, безусловно, можно. Паразитов–гельминтов получают главным образом при недостаточной термической обработке мяса. Не только свинины, но и говядины, а также при употреблении в пищу домашних копченостей из мяса и продуктов, не прошедших ветеринарный контроль. Опасна дичь – мясо диких животных кабана, медведя. Так же люди заражаются при употреблении в пищу недостаточно термически обработанной рыбы или икры домашнего приготовления. Нельзя забывать, что при засолке и просушивании личинки паразитов в мышцах некоторых видов рыб иногда не погибают.
– В какой рыбе паразиты встречаются чаще – в морской или речной?
– В речной рыбе паразиты встречаются чаще, чем в морской. Многие из них представляют определенную угрозу для здоровья людей. Например, опасен дифиллоботриоз или широкий лентец. Паразит распространен по всей территории России, а его личинки живут в мясе или икре щуки, судака, окуня, налима, ерша, лососевых и сиговых рыб и поражают человека при недостаточной термической обработке продукта. Распространен описторхоз, он же кошачья двуустка. В последние годы описторхоз встречается практически по всей территории России от северных до южных регионов, но особенно часто это заболевание регистрируется в Поволжье. Жители региона заражаются описторхозом при употреблении плохо прожаренной пресноводной рыбы карповых пород – карпа, леща, карася, воблы и так далее, а также соленой и вяленой рыбы.
– А популярное японское блюдо суши и роллы есть опасно?
– Если суши и роллы готовят из свежей морской рыбы – есть риск заражения таким гельминтом, как анизакида. В России суши и роллы из сырой рыбы не готовят, так что ничего опасного в них нет. Главное заказывать и приобретать рыбу в проверенных местах. По правилам вся продукция перед тем, как попадает к нам на прилавки, проходит промышленную заморозку, при которой личинки погибают. Однако, если она такую обработку не прошла, риск заражения гельминтами сохраняется. К слову, в Японии, где национальная кухня изобилует блюдами из сырого филе рыбы, очень высок процент заражения.
– Где люди чаще рискуют «поймать» паразитов – в России или на отдыхе за границей, например, в Таиланде, Китае, Вьетнаме?
– В бедных африканских или азиатских странах с низкой санитарной культурой, где большинство населения не имеет доступа к источникам чистой пресной воды, где нет квалифицированной медицинской помощи, паразитарные заболевания могут быть проблемой. На территории РФ зараженность населения ниже. Распространенность гельминтозов во многом зависит от климатических, социально-экономических, культурных факторов. Поэтому дам личный совет: когда вы выезжаете в экзотические страны – будьте бдительны! Ознакомьтесь с местными блюдами, узнайте из каких продуктов их готовят, пейте бутилированную или кипяченую воду, не покупайте еду и напитки у уличных торговцев, соблюдайте правила личной гигиены.
– Правда ли, что внутри человека живет тысяча «червяков», а мы о них не знаем?
– Многим паразитам нужны подходящие условия для существования, а в организме их просто нет. Еще распространенный в народе миф: если ребенок скрипит зубами во сне, то у него непременно глисты. На самом деле никакой связи между скрипом зубов и наличием паразитов нет. У большинства скрипящих зубами, гельминты не обнаруживаются, так же, как у большей части тех, кто болен, никакого зубного скрежета не наблюдается.
Или еще говорят, что хороший аппетит у худощавого человека связан с гельминтами. Чаще всего это не так. Есть масса людей с гельминтозами и плохим аппетитом, и наоборот. Все индивидуально.
– Можно ли самостоятельно вывести паразитов из организма средствами вроде «красной щетки» или «зеленого мха»? Может быть, медицине известны травы, биодобавки, которые можно пропить курсом и забыть обо всех паразитах?
– Прежде чем «выводить» паразитов, их существование нужно доказать. Без врача этого делать не нужно – это просто опасно для здоровья. Если у вас есть какие-то жалобы, и вы решили, что вы заражены тем или иным паразитом, необходимо обратиться к специалисту – паразитологу.
Мы живем в век доказательной медицины. Не существует волшебных таблеток и чудесного зелья от всех болезней, и, в частности, от паразитов. Все народные средства и так называемые детокс-программы – в чистом виде шарлатанство. БАДы с якобы противопаразитарной активностью не проходят никаких обязательных исследований и не имеют доказательной базы. Не нужно экспериментировать над собой или своими детьми.
– Какими болезнями грозят нам паразиты?
Наиболее распространенные паразиты в России, на которых приходится более 90% всех гельминтозов – это энтеробиоз, аскаридоз, описторхоз и дифиллоботриоз.
– А как защититься от болезни? Какие меры профилактики эффективны?
– Основных правил несколько, и они простые: не пить сырую воду, а только бутилированную или кипяченую. Овощи, ягоды, зелень мыть тщательно под проточной водой и окатывать кипяченой водой. Мыть руки после посещения туалета, перед едой и после улицы. Избегать общения с бродячими и деревенскими собаками, имеющими доступ к мясным отходам. По возможности не ешьте слабосоленую и копченую речную рыбу. Если соблюдать все вышеуказанные меры профилактики, то можно минимизировать риск заражения паразитами.
7 опасных паразитов и бактерий, которые могут скрываться в мясе и рыбе
О необходимости тщательно жарить или варить мясо человечество узнало ещё в Каменном веке. Не в последнюю очередь из-за опасных болезней из плоти убитых животных. Вряд ли наши далекие предки знали о существовании лямблий и паразитов, но уж точно могли установить причинно-следственную связь между ними и болезнями.
Паразиты в сыром мясе животных и рыбе могут быстро свалить вас с ног и доставить немало проблем со здоровьем. С некоторыми человек может жить годами, не особо подозревая об их присутствии, а то и вовсе скоропостижно умереть от разных осложнений.
Все из-за того, что вы не можете увидеть или почувствовать изменения вкуса еды. В этой статье мы перечислим наиболее типичные бактерии и паразитов, которые могут вам попасться в плохо приготовленном мясе и рыбе.
В целом, причинами острых и хронических гастроэнтеритов могут быть:
Гораздо реже причиной кишечных инфекций становятся вирусы (так называемый желудочный грипп), но ими невозможно заразиться через мясо.
Кишечная палочка в сыром мясе
Наиболее типичная причина пищевых отравлений – это Escherichia Coli (E. Coli). Строго говоря травит нас не сама кишечная палочка, а токсины, которые выделяют некоторые её штаммы:
Шигатоксигенная палочка O157:H7 (STEC);
Энтерогеморрагическая (EHEC) и другие.
Из всех случаев пищевого отравления наиболее часто встречается причиной становится STEC. Шигатоксин E. Coli можно встретить в недожаренной говядине. Вы не можете увидеть, учуять или почувствовать на вкус кишечную палочку в мясе.
При попадании в желудок довольно быстро токсин вызовет кишечные спазмы, рвоту, диарею (часто с кровью) и общую интоксикацию (температура, слабость, озноб и т.д.).
Снизить риск заражения E. Coli довольно легко: тщательно прожаривайте и проваривайте мясо. Температура внутри куска должна быть не менее 72–73 °C.
Лямблии в мясе
Лямблия (она же гардия или жиардия) – простейший паразит из класса амеб. Одна из наиболее распространенных причин паразитических инфекций в США и по всему миру. Наиболее часто им подвержены дети до трех лет.
Попав в ваш организм, паразиты образуют колонии в тонком кишечнике, вызывая спазмы ЖКТ, метеоризм и вздутие живота, тошноту и диарею. Симптомы болезни (лямблиоза) появляются в течение 1–2 недель, ослабевают в течение 2–6 недель.
Лямблии отлично обустраиваются в эпителии кишечника. Организм постепенно формирует иммунный ответ и частично адаптируется к ним, поэтому без своевременной диагностики и лечения лямблиоз может растянуться на месяцы и даже годы. Симптомы будут спонтанно появляться и так же спонтанно исчезать через некоторое время.
Способы профилактики лямблиоза
Мойте руки с мылом перед едой;
Не пейте сырую воду из сомнительных источников и не глотайте её во время плавания в водоемах;
Прожаривайте мясо (температура внутри куска – не менее 60–70 °C).
Сальмонеллы в мясе птиц
Типичная зараза всей домашней птицы (кур, индеек, гусей) – бактерии Salmonella. Точно так же, как с кишечной палочкой, отравление наступает из-за бактериотоксина сальмонелл. Заразиться ими можно как из недоготовленного мяса, так и из яиц.
Первые симптомы сальмонеллеза появляются в среднем через сутки. При этом могут быть острыми, либо вообще никак не проявляться. В этом случае человек становится заразным для окружающих, а болезнь с большой вероятностью перетекает в хроническую стадию.
Лихорадка и повышение температуры;
Общая интоксикация (слабость, головная боль);
Резкие боли в животе;
Диарея с жидким водянистым стулом.
Токсин при этом может поражать почти всех органы и системы, но чаще всего селезенку и печень.
Профилактика сальмонеллеза
Полностью прожаривать мясо, есть яйца полностью готовыми (лучше всего сваренными вкрутую) и мыть их перед готовкой.
Ленточный червь в мясе
Насчитывается около 3500 видов ленточных червей (цестод). Некоторые из них могут проникнуть в ваш организм вместе с продуктами животного происхождения (свинина, говядина), либо из плохо приготовленной рыбы.
В 2016 году был описан случай мужчины из Китая, чей организм был буквально «изрешечен» ленточными червями. Человек просто полакомился сашими из сомнительной забегаловки, а затем черви за несколько месяцев сожрали его печень, кишечник и даже проникли в кожу.
Впрочем, перед нами типичный случай шок-контента. Симптомов цестодоза до поры до времени может вовсе не быть. Люди преспокойно живут с яйцами ленточного червя в кишечнике и не испытывают никаких проблем годами.
Эти паразиты могут жить в любом органе или ткани (печени, коже), однако, типичными признаками заражения являются беспричинная потеря веса, приступы боли в животе, раздражение ануса при дефекации. Инфекцию можно усугубить плохой гигиеной. К примеру, свиной солитёр также может локализоваться в ротовой полости из-за переноса яиц после вытирания ануса или почесывания.
Меры профилактики цестодозов
Избежать ленточных червей можно только при тщательной готовке мяса (особенно свинины и дичи). Обязательно мойте руки после контакта с сырой плотью, а также фрукты и овощи, которые собираетесь съесть в качестве салата.
Трихинеллы в свинине
Ещё одна разновидность паразитических червей из рода нематод. Заразиться трихинеллезом можно из свиного мяса, сала или мяса дикого кабана, поскольку черви обитают в основном поперечнополосатой мускулатуре животных.
В первую очередь трихинеллы поражают тонкую кишку, болезнь довольно скоротечна. Первые симптомы появляются спустя двое суток и похожи на типичное пищевое отравление:
К ним также добавляются несварение желудка и изжога. По мере того, как паразит продвигается по организму, будут появляться также боль в мышцах, лихорадка, кашель, отеки и т.д. Употребление мяса, пораженного личинками трихинелл, смертельно опасно. Если червь доберется до центральной нервной системы, может наступить паралич и летальный исход.
Профилактика трихинеллеза
Совет один: не есть свинину от сомнительных поставщиков, избегать кабаньего мяса.
Криптоспоридии в молоке и соке
Не совсем «мясные» паразиты, но вы, несомненно, с ними познакомитесь, если попьете сырого молока от неизвестной коровы или цельный фруктовый сок. Симптомы криптоспоридиоза проявляются примерно на 2–10 сутки после инфицирования, представляя собой водянистый понос, спазмы в эпигастральной области, повышение температуры. При этом диарея может перейти в хроническую стадию и длиться несколько недель.
Плоские черви в рыбе
К таковым относятся черви родов Opisthorchiidae (всем известный возбудитель описторхоза) и Paragonimus (возбудитель парагонимоза), он же легочный сосальщик. Любая сырокопченая и сыровяленая речная рыба, ракообразные – потенциальный источник описторхоза и парагонимоза.
Симптомы у обеих болезней начинаются с типичного гастроэнтерита (диарея, рвота, тошнота, слабость, температура), но дальше будет только хуже. Но по мере миграции личинок начинают страдать другие внутренние органы: печень, поджелудочная железа, кожа.
Парагонимоз вообще является преимущественно легочным заболеванием, поэтому тяжелейшая пневмония с температурой, гнойной мокротой и склерозом паренхимы легких – его типичные признаки.
Чтобы избежать кишечных инфекций и паразитов, требуется соблюдать правила гигиены:
Мойте руки с мылом перед едой, после посещения туалета, контакта с животными (в особенности бродячими) и работы с землей;
Не пейте сырую воду из водоемов;
Тщательно обрабатывайте сырое мясо и рыбу. Покупайте их только из надежных источников;
Речную рыбу ешьте только в приготовленном виде (запеченную, вареную или жареную);
Держите сырое мясо отдельно от других продуктов при готовке. Не нарезайте овощи на тех же досках, на которых разделывали мясо или рыбу;
Храните все продукты при температуре от +1 до +3 °C, соблюдая сроки годности;
Тщательно убирайте кухню и промывайте посуду после готовки;
Во время путешествий по неблагоприятным регионам (Азия, Африка, Латинская Америка) пейте только бутилированную воду, не ешьте в сомнительных забегаловках и не покупайте еду у уличных торговцев.
Болезни, которые угрожают любителям мяса
Проверки «Росконтроля» доказывают: многие продукты небезопасны. Полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, готовые блюда нередко не соответствуют высоким стандартам качества, о которых заявляет производитель. Но является ли покупка ингредиентов и самостоятельное приготовление еды дома гарантией того, что все будет хорошо?
Не всегда. Но минимизировать риск можно, если готовить по правилам. Когда речь идет о мясе, в том числе, мясе птицы, следует быть особенно внимательными, ведь в нем могут скрываться бактерии и паразиты!
Невидимый враг: бактерии
Заболевания, вызываемые бактериями, достаточно многочисленны, хотя зачастую и похожи по симптомам.
Кампилобактериоз
Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.
Симптомы и осложнения
Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит. Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь. Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы. Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.
Как обезопасить себя?
Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.
Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.
Стафилококковый токсикоз
Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.
Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.
Симптомы и осложнения
Для заболевания, которое вызывают стафилококки, характерны боль в желудке, рвота, слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Температура обычно невысокая, но может доходить до 38,5º С. Расстройство желудка бывает примерно в половине случаев.
Как обезопасить себя?
Прежде всего, необходимо соблюдать правила хранения мяса и, конечно, покупать его с соблюдением разумных мер предосторожности (то есть, не «с рук», не в том месте, где наблюдается явная антисанитария).
Эту вареную колбасу забраковали эксперты
Сальмонеллез
Это острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами.
Сальмонеллы — вид неспороносных бактерий, патогенный для людей. Они попадают в организм с пищей и поселяются на стенках кишечника.
Симптомы и осложнения
Действие токсина, который выделяют сальмонеллы, проявляется в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. Симптомами заболевания являются общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка.
Как обезопасить себя?
Необходимо тщательно готовить мясо. Сальмонеллы погибают при температуре 55º С за полтора часа, при 60º С за 12 минут. Для предотвращения негативных последствий рекомендуется прогревать пищу в течение по меньшей мере 10 минут при температуре 75º С. Учтите: сальмонеллы отлично переживают замораживание, поэтому бороться с ними помогают только высокие температуры.
Экспертиза куриных бедер: в образцах нашли сальмонеллы и листерии
Листериоз
Эти бактерии вызывают заболевание под названием листериоз, которое опасно в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей — возможны тяжелые последствия вплоть до смертельного исхода. Листерии встречаются в почве, воде, растениях, через них они могут попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу.
Симптомы и осложнения
Тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб.
У беременных женщин листериоз может вызывать патологию плода. Для людей с достаточно крепким иммунитетом прогноз в целом положительный.
Как обезопасить себя?
Эти бактерии погибают при температурной обработке. Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: мясо не должно соприкасаться с продуктами, которые не подвергаются воздействию температуры, посуда, в которой было сырое мясо, обязательно тщательно моется, так же, как разделочные доски и приборы.
Узнайте больше о качестве сосисок из нашей экспертизы!
А значит, риск заболевания многократно увеличивается. Эксперты «Росконтроля» назвали это нарушение беспрецедентным, и мы просим вас обратить особенное внимание на это обстоятельство. Помните: сосиски есть сырыми можно, но не рекомендуется, лучше их тщательно сварить. Вареную колбасу перед употреблением варить не принято, хотя, в школах и детских садах, к примеру, ее отваривание перед употреблением обязательно.
Бруцеллез
Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока. Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.
Симптомы и осложнения
Недомогание, бессонница, боль в мышцах и суставах, головная боль, снижение аппетита. Обычно повышается температура. Возможны также озноб, слабость, чрезмерное потоотделение. Возможны также психические расстройства. Остаточные явления после острой формы заболевания могут привести к инвалидности. У беременных женщин инфекция может вызвать выкидыш.
Как обезопасить себя?
К сожалению, обезвредить уже зараженное мясо достаточно сложно. Можно варить его небольшими кусочками в течение трех часов или выдерживать в рассоле не менее 70 дней. Гораздо проще проводить профилактику заболевания и не употреблять в пищу пищевые продукты, которые вызывают сомнения.
Жизнь за ваш счет: паразиты
В мясе животных и птицы также могут находиться личинки различных паразитов. Попадая в тело человека, они развиваются и вызывают разнообразные заболевания, в том числе — смертельно опасные.
Трихинеллез
Личинки размещаются (вокруг них образуется капсула) в мышцах и могут таким образом существовать в хозяине длительное время. В таком состоянии они зачастую попадают в тело другого хозяина и развиваются во взрослую особь. Именно таким образом обычно происходит заражение человека от животного — через употребление зараженного мяса. Трихинеллы во взрослой стадии паразитируют в стенке тонкого и начале толстого кишечника. Но для человека опасны не они, а их личинки, которые в свою очередь проникают в мышечную ткань человека и, в большом количестве, вызывают сильнейшие проявления интоксикации.
Симптомы и осложнения
Тошнота, рвота, лихорадка, зараженный человек может чувствовать усталость, боль в животе. Позже развиваются такие симптомы, как: отеки, мышечные и суставные боли, кашель, кожный зуд, запор, диарея.
Если в организм человека попадает много личинок (больше 5 на каждый килограмм веса), это может привести к смертельному исходу.
Как обезопасить себя?
Справедливости ради, трихинеллы встречаются редко, и защититься от них довольно просто — достаточно хорошо прожаривать или проваривать мясо (чаще всего личинки трихинелл находятся в свинине и, особенно, в мясе диких животных — кабана, медведя). Также можно встретить рекомендацию замораживать продукт и оставлять в таком состоянии на длительное время, но это не гарантированный метод, и лучше к нему не прибегать.
Заболевания, вызываемые ленточными червями
Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые, попав с прошедшим недостаточную кулинарную обработку мясом, превращаются во взрослых особей в кишечнике человека, вызвают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.
Симптомы и осложнения
Симптомами заражения в целом могут стать боль в области живота, диарея или запоры.
Как обезопасить себя?
Эти паразиты в основном представляют опасность для жителей стран третьего мира, вероятность их наличия в мясе, которое мы употребляем, сравнительно невысока. Для того, чтобы уничтожить личинки ленточных червей, необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке — они не выносят высоких температур.
Подводя итог, отметим, что самый универсальный совет может звучать так: тщательно готовьте сырое мясо, хорошо прожаривайте или проваривайте его столько времени, сколько требуется для полной готовности. Посуду, в которой находилось сырое мясо, необходимо тщательно мыть.
И, конечно, важно ответственно подходить к вопросу выбора пищевых продуктов, уделяя особенное внимание их качеству и безопасности.