при скольки градусах погибают бактерии в мясе

Борьба с микробами

При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут. Поэтому некоторые продукты, например молоко, в целях более длительного хранения прогревают при температуре 65° в течение 30 минут. Такая обработка продуктов называется пастеризацией, по имени ученого Пастера, впервые предложившего этот способ уничтожения микробов.

В настоящее время пастеризация применяется при производстве плодово-ягодных соков, пива и других напитков и продуктов. Особенно эффективна быстрая пастеризация в течение более короткого времени (30—60 секунд), но при более высокой температуре (90°).

В предприятиях общественного питания применяют различные способы тепловой обработки продуктов, основными из которых являются варка и жаренье. При варке теплота передается продукту через воду, во время жаренья — через жир. При кипячении, т. е. при нагревании до 100°, большинство микробов погибает быстро. Исключение составляют микробы, которые в неблагоприятных условиях образуют споры. Они выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Поэтому прекращение жизнедеятельности микробов зависит не только от температуры нагревания, но и от его продолжительности.

В санитарном отношении наиболее ответственным является жаренье мясных и рыбных продуктов. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Вследствие этого при кратковременной тепловой обработке (жареньи) внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недостаточной для полного уничтожения микроорганизмов. Так, например, при обжаривании на плите в течение 10 —15 минут мясных зраз температура внутри них может не превышать 52—61°; в обжаренной на сковороде в течение 12—20 минут рыбе (осетровых пород) температура внутри куска может быть не выше 54—56° и т. д.

Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы и кулинарные изделия из них в том случае, если после жарки на плите они выдерживаются в жарочном шкафу. Так, например, если мясные или рыбные котлеты, обжаренные в течение 10 минут на плите, выдерживаются затем в течение 10 минут в жарочном шкафу, температура внутри котлет повышается до 90—93°. Примерно такое же изменение температуры происходит при жареньи указанным способом кусков рыбы. При тепловой обработке в жарочном шкафу крупных кусков мяса температура в их толще к моменту готовности достигает 75—80°.

В консервной промышленности применяют стерилизацию, т. е. обработку консервов при температуре 110—120° в герметически закрытых котлах (автоклавах) в течение 40— 90 минут (в зависимости от вида и веса консервов). При стерилизации погибают также и спороносные микробы вместе со спорами.

Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.

Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.

Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и тем самым приостанавливают их развитие или даже приводят к гибели. На этом принципе основано изготовление изделий с большим количеством сахара — варенья, повидла, засахаренных ягод, фруктов и т. п.

При копчении продуктов благодаря их подсушиванию и одновременному воздействию на них антисептических веществ, находящихся в дыму, задерживается размножение бактерий. Различают холодное и горячее копчение. При холодном копчении продукты содержат больше соли и антисептических веществ и меньше влаги; поэтому они дольше сохраняются. Продукты горячего копчения содержат много воды и поэтому быстро портятся. Рыба горячего копчения, например, при отсутствии холода может храниться не более 6 часов, а при наличии холода — не более 72 часов.

Источник

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма

Рекомендации по термической обработке продуктов и профилактике ботулизма

«Девять десятых нашего счастья зависит от здоровья»

В результате термической обработки продуктов питания (варки, запекания и т.д.) получаются вкусные блюда, которые, к тому же, могут дольше храниться. В ходе термической обработки в продуктах, как правило, погибают микроорганизмы, которые вызывают их порчу и приводят к заболеваниям человека.

Температура при термической обработке блюд достаточно высока, чтобы значительно сократить количество болезнетворных микробов или полностью их уничтожить. Для обеззараживания требуется, чтобы температура внутри продукта достигла +75 °C. Когда вы готовите дома на гриле, нужно обязательно за этим следить, для контроля температуры внутри больших кусков мяса следует использовать специальный термометр, однако термометр не должен соприкасаться с костями или стенками емкости для запекания или жарки. Например, наружный слой мяса может быть полностью готов, а внутри требуемая температура не достигнута, в результате чего могут сохраниться болезнетворные микробы и причинить вред здоровью. При приготовлении выпечки также необходимы высокие температуры для уничтожения болезнетворных микробов.

Самые безопасные способы термической обработки – длительная жарка, варка и тушение, припускание, обработка паром, а также приготовление тонко порезанных кусочков на разогретом гриле или во фритюре. При приготовлении на гриле заворачивайте еду в фольгу, которая минимизирует образование канцерогенных веществ и удаляйте обугленные части. Продукты, подвергшиеся термической обработке, следует держать либо горячими при температуре свыше +60 °C, либо охладить их до температуры ниже +7 °C.

К профилактическим мерам по предотвращению ботулизма относятся:

— для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

— необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

— хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, то им нельзя давать консервированные в домашних условиях продукты, не подвергнув их предварительной термической обработке.

Источник

Микробы в мясе убиваются при какой температуре

Правильно приготовить мясо необходимо, так как этот продукт неизбежно питает бактерии поэтому должен прогреваться до 80 градусов С, чтобы гарантировать быстрое разрушение бактерий, которые могут вызвать отравление мясом.

А если сочный, розово-красный стейк (как говорят с кровью), то температура стейка внутри всего до 60 градусов С. В этом случае риск бактерий приносит разрез поврежденного куска здоровой мышечной ткани. Если стейк или отбивная тщательно приготовлены, то бактерии на поверхности мяса уничтожаются, а внутри их нет.

При этом поверхность стейка прожаривается более чем на 80 градусов С.

Люди очень редко болеют от неправильно обработанного мяса. В подавляющем большинстве случаев, люди болеют от того, как мясо обрабатывается в домашних условиях: от перекрестного загрязнения, отсутствия чистоты и других продуктов.

Внутренняя температура продукта приносит меньше забот.

Температура приготовления мяса

Когда дело доходит до приготовления говядины, чтобы не было отравления она должна обрабатываться гигиенично, то это совершенно безопасно. Классическое французское блюдо, стейк тартар, часто подается вообще в сыром виде с соусом.

Другими словами, если целые куски мяса, то внешняя температура, а не внутренняя, должна превышать 80 C. Обычные методы приготовления пищи – тушение, жарка, варка и т.д. – температура поверхности намного выше 80 градусов. Считают, что этот продукт питания начинает коричневеть при 110 градусов по Цельсию.

Чтобы не было отравления мясом

Исследования показывают, что кухня содержит больше всего микробов в доме. Одно исследование показывает, что кухонная раковина содержит в 100 000 раз больше бактерий, чем ванная комната.

Микробы, такие как кишечная палочка, сальмонелла находятся в кухне на руках, сырой пище и на животных питомцах. Они могут быстро распространяться, если не проявлять осторожность.

Чтобы не было отравления мясом, если продукты питания сырые и не приготовленные, хранятся и обрабатываются правильно, люди могут заболеть пищевым отравлением, простудой, гриппом и другими заболеваниями.

Мытье рук

Руки являются одним из основных причин распространения микробов, поэтому важно вымыть их тщательно с мылом и теплой водой перед приготовлением, после прикосновения, идя в туалет, до и после прикосновения к сырой пищие.

Хранение и приготовление мяса

Сырое мясо, в том числе птицы, может содержать вредные бактерии, которые легко распространяются на все, что они затрагивают. Это включает в себя другие продукты питания, столешницы, столы, разделочные доски и ножи.

Многие люди думают, что должны мыть сырую курицу, но нет необходимости. Любые ростки бактерий на ней будут убиты, если готовить тщательно. В самом деле, если моется курица, то будет всплеск микробов на раковину, столешницу, кухню или что-нибудь еще поблизости.

Некоторые люди считают, что замораживание курицы убивает микробов. При замораживании происходит процесс снижения уровня бактерий, но полностью не устраняется.

Правильно приготовить мясо – это проявлять особую осторожность и разделить сырую пищу от готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб, салат и фрукты. Эти продукты не готовятся, поэтому любые ростки, которые на них не будут убиты.

При хранении сырого продукта, чтобы правильно приготовить мясо, то всегда держать его в чистом, герметичном контейнере и помещать на нижней полке холодильника, где оно не может коснуться или капать на другие продукты питания.

При приготовлении пищи правильная температура будет гарантировать, что любые вредные бактерии погибают. Можно обдать горячим паром прежде, чем съесть сомнительные продукты.

Пища должна быть тщательно приготовлена перед едой:

Советы приготовления мяса:

Сотрудники Университета Каира обнаружили в половине из 250 образцов охлажденного мяса с местного базара микроорганизмы, которые относятся к классу супербактерий.

Микробы, которые в ходе эволюции выработали защитные свойства, позволяющие выживать в агрессивных средах, называют супербактериями. В столице Египта обратили внимание на Bacillus cereus. Bacillus cereus постоянно обитает в почве, воздухе и воде, может селиться на одежде, коже людей, на шкурах животных, но идеальная среда для нее — сырое мясо, особенно фарш. В данном случае ученые столкнулись с особым видом этой бациллы — микробы, которые обычно гибнут при температуре в 75 градусов, если мясо жарить, варить или запекать, выжили при температуре 100 градусов и могли перекочевать в организм человека.

Когда ученые проверили генетическую природу прочих бактерий, обнаруженных в образцах, то выявили ген cytK, изначально принадлежащий Bacillus cereus. Именно он отвечает за выработку опасных для человека нейротоксинов, способных вызывать тяжкие отравления. Как полагают исследователи, бактерия «передала» свои гены другим видам бактерий, а сама получила способность выдерживать высокие температуры из-за бесконтрольного применения антибиотиков в животноводстве. Не секрет, что именно лекарства «заставляют» бактерии ускоренно эволюционировать и приспосабливаться к внешним угрозам.

Эти антибиотики представляют собой ещё более серьезную проблему.

Не так давно Россельхознадзор обнаружил в партии наггетсов для крупнейшей сети ресторанов быстрого питания антибиотик фуразолидон и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу.

Тогда на утилизацию было отправлено 18 тонн мяса. Представители компании объяснили: производитель мяса птицы не декларировал использование фуразолидона и по закону проверять сырье на его наличие было не обязательно.

Животных кормят лекарствами не только при заболеваниях. Еще в 1943-м советские биологи обнаружили, что ежедневные добавки антибиотиков в корм поросятам и цыплятам значительно ускоряют рост и дают привес до 30 процентов. А в 1950-е такие добавки стали массовыми.

Если для подавления патогенных микроорганизмов необходимо использовать большие дозы антибиотиков, то для стимуляции роста и веса дозы антибактериальных препаратов в корм нужны низкие. Но именно такая небольшая концентрация и позволяет микробам приспособиться к препаратам и перестать на них реагировать. Кроме того, длительное применение одного антибиотика со временем снижает его воздействие на набор веса, зато вызывает накопление антибиотикоустойчивых штаммов в организме животного.

В странах ЕС подсчитывается количество произведенных или привезенных антибиотиков для ветеринарии, при этом каждая ампула и таблетка фиксируются врачом. В России свой учет ведет каждая компания, но сводных данных по использованию антибиотиков нет.

Специалисты отмечают, что если с мясом в организм человека попадет много антибиотиков, к ним может возникнуть устойчивость. Хотя, скорее всего, дело ограничится аллергией или пищевой инфекцией.

— Наличие антибиотиков в продуктах питания широко обсуждается в развитых странах, и связано это в первую очередь с опасностью развития устойчивости к антибиотикам и дальнейшей передачи генов устойчивости микробам, вызывающим инфекции у человека, — комментирует Андрей Дехнич из НИИ антимикробной химиотерапии.

На всякий случай полезно запомнить: мясо, обильно зараженное Bacillus cereus, имеет сероватую пленку и затхлый запах. Кстати, этих бактерий нет внутри сала: они могут развиваться только на его поверхности.

По материалам журнала “Огонёк”

Читайте также: Вода из кулеров: реальная угроза для жизни и здоровья

Причиной того, что продукты портятся, являются болезнетворные бактерии и микроорганизмы, попадающие на них из воздуха, воды, с поверхности почвы и при переработке. Провоцируя развитие анаэробных (гнилостных) процессов, болезнетворные бактерии способны сохранять свою жизнеспособность очень долгое время, становясь причиной не только инфекционных заболеваний, но и пищевых отравлений. Поэтому продукты при длительном хранении для сохранения их свежести необходимо подвергать термической обработке.

Этот вид микроорганизмов отличается завидной плодовитостью и может удваивать свое количество каждые 20 минут. Для этого, кроме питательной среды – продуктов питания – бактериям требуются определенные условия: влажность и довольно широкий диапазон температуры – от +5 до 63оС, при этом самой комфортной температурой для них является комнатная.

Грамицидин С: инструкция по применению, показания, цена

Основные сведения о ботулизме

Причина возникновения ботулизма – анаэробная (размножение возможно без кислорода) подвижная палочка Clostridium botulinum, имеющая закругленные концы. Образованные споры имеют устойчивость к влиянию факторов физического, химического происхождения. Размеры палочки: длина – 4-8мкм, ширина – 0,4-1,2мкм.

В продуктах питания находится 2 формы разновидности возбудителей ботулизма. Это вегетативная – активная форма микроорганизма, способна размножаться, и споровая форма – пассивная, при которой бактерия преобразуется в споры вследствие негативного воздействия. Изменения происходят при недостаточном количестве питательных веществ, при переизбытке продуктов метаболизма. Споры возникают во время изменения кислотно-щелочного равновесия, влажности, температуры, воздействия кислорода.

В организме человека возбудителями ботулизма продуцируется экзотоксин (сильнодействующий яд), который не приводит к уничтожению бактерий. Поэтому он вырабатывается на протяжении всей жизни микроорганизмов. Существуют такие виды бактерий ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F, G. У людей ботулизм вызывают микробы вида A, B, E, F, G. Самый опасный – первый тип.

Различают еще два вида ботулизма:

Палочка ботулизма часто присутствует в организме домашних, диких животных. Споры, проникая в окружающую среду, могут длительное время сохранять способность к жизни, размножению. По этой причине почти во всех продуктах возможно наличие активных, пассивных форм бактерии.

Самыми опасными продуктами питания являются: домашняя консервация, мясо, вяленая рыба, колбаса, копчености.

Эффективность кипячения

Благодаря трехслойной липопротеиновой оболочке бактерии ботулизма устойчивы к негативному воздействию. Пассивная форма микроорганизмов не страдает от влияния низких, высоких температур, растворов соли с большой плотностью.

Споры хорошо переносят воздействие радиации, ультрафиолетового излучения, средств для дезинфекции. Они выживают при долгом кипячении, замораживании.

Микробы типа Е долго живут при низких температурах, поэтому споры возникают даже при хранении зараженных продуктов в морозильной камере.

Менее устойчива к воздействию негативных факторов активная форма. Бактерии уничтожаются во время кипячения, которое длится 10-15 минут. Их рост уменьшается в среде, содержащей 15% соли либо 50% сахара.

Во время нагревания выделяемый токсин разрушается быстрее по сравнению с самим микробом, так как его молекула содержит две субъединицы, соединенные между собой дисульфидным мостиком. При кипячении соединение разрывается, токсин становится неактивным.

Ни один человек в мире не застрахован от заболеваний, причиной которых являются вирусы, бактерии. Но возможно создать условия, в которых бактерии ботулизма не выживут.

Неблагоприятная среда для ботулизма:

Не рекомендуется употреблять консервацию, приобретенную на рынке, которую принесли гости. Вам не известно, все ли нормы во время приготовления соблюдены.

При какой температуре погибает микроорганизм

При какой температуре умирает ботулизм? Споры ботулизма погибают во время кипячения на протяжении 4-5 часов. При автоклавировании (температура достигает +120°С) для уничтожения бактерий необходимо 20 минут.

Микроорганизмы вегетативной формы уничтожаются за 5-15 минут при температуре +100°С. Токсическое вещество, вырабатываемое бактериями, разрушается во время кипячения за 15 минут, при температуре +80°С – за 30 минут.

Во время консервации длительное кипячение не способно полностью защитить от заражения ботулизмом. Продолжительное кипячение возможно только при приготовлении тушенки, варенья.

Симптомы, лечение

Первые признаки заражения, как у взрослых, так и у детей возникают через несколько часов после употребления зараженных продуктов.

Во время тяжелого отравления летальный исход возможен через сутки после передозировки из-за нарушения дыхательной функции.

При проявлении симптомов заражения рекомендуется помощь инфекциониста. Только он сможет определить возбудителя заболевания.

При возникновении проблем с дыханием проводится вентиляция легких. Больному также назначаются сорбенты (например, Полифепан, Энтеродез), в/в инъекции Лактосола, диуретических препаратов (Фуросемид, Лазикс). Для поддерживания обмена веществ назначаются смеси с содержанием глюкозы, калия, магния, витаминов группы В.

Раздражение, ощущение песка в глазах, краснота — лишь небольшие неудобства при нарушенном зрении. Ученые доказали: снижение зрения в 92% случаев заканчивается слепотой.

Crystal Eyes — лучшее средство для восстановления зрения в любом возрасте.

Лечение ботулизма проводится не меньше месяца. Это одна из самых опасных инфекций, требующая немедленной помощи квалифицированных специалистов.

Как обезопасить себя

При возникновении признаков ботулизма пострадавшего срочно госпитализируют в стационар для предотвращения опасных последствий. Для предупреждения заражения следует соблюдать санитарные, технологические нормы во время консервации продуктов.

В случае заражения ботулизмом одного из членов семьи остальным необходимо наблюдаться у доктора на протяжении 2 недель. Нужно продезинфицировать одежду, посуду, личные предметы больного.

Соблюдая простые рекомендации можно предотвратить заражение ботулизмом. Следует проводить термообработку продуктов питания, придерживаться санитарных норм во время приготовления, хранения, употребления пищи.

Видео: что такое ботулизм?

Источник

yuke55

yuke55

Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

Источник