при скольки градусах сворачивается белок яйца
В этом посте мы узнаем про то, как температурный режим влияет на яйца, а так же, как они взаимодействуют с различными ингредиентами. Как и для чего нам нужны эти знания на практике, я расскажу в следующих постах.
Яйца, протеины и температура
Не существует продукта способного более радикально меняться под воздействием внешних раздражителей, чем яйца. Из жидкого вещества, мы получаем продукт, который можно резать ножом. Благодаря этому качеству, яйца дают нам возможность готовить из них разнообразные блюда!
Яйца обязаны этому «умению» содержащимся в них протеинах, и способности протеинов “сцепляться” друг с другом.
Изначально желток и белок жидкие, потому что они представляют из себя «мешочки» воды, содержащие в себе молекулы протеинов. При этом молекулы воды преобладают над молекулами протеинов в 1000 раз. Протеины в сыром яйце существуют отдельно друг от друга, т.е. еще не “сцеплены” Когда мы нагреваем яйцо, все его молекулы начинают двигаться быстрее, сталкиваться с друг другом чаще, и протеины ”сцепляться” друг с другом. При этом в яйце остается много молекул воды, но они уже не могут двигаться свободно. Это мое очень упрощенное объяснение. Не буду никого утомлять физикой и химией процесса, тем более, что я сама не сильна. Но, здесь нам важно понимать, что нагревание яйца приводит к “сцеплению” протеинов, и как следствие к затвердеванию яйца. И чем сильнее мы подвергаем яйца воздействию тепла, тем тверже они становятся.
Яйца также крепнут от консервирования в кислоте или соли, и от взбивания. Все эти действия заставляют протеины сцепляться.
Отсюда, думаю возникло правило дать яйцам полежать час при комнатной температуре перед взбиванием. Протеины будут сцепляться лучше, и их будет легче взбить.
При тепловой обработке яиц при приготовлении практически всех блюд, мы стремимся получить нежную и сочную текстуру. Если мы переусердствуем с тепловой обработкой, то получим либо нечто резиновое, либо комки яйца и отделившуюся жидкость. Почему это происходит? Потому что излишнее нагревание сцепляет протеины белков слишком сильно и выталкивает из них воду. Поэтому вареные или жареные яйца теряют жидкость в виде пара и становятся резиновыми, в то время как смеси яиц и других жидкостей расслаиваются на две фазы: жидкость и твердые комки протеина.
Следует отметить, что точная температура будет зависеть от ингредиентов, которые вы добавляете к яйцам. Ничем не разбавленные яйца коагулируют при достаточно низкой температуре. Белок загустевает при 63 ºC и становится твердым при 65 ºC градусах. В прошлом посте я рассказывала, что ответствен за это Оватрансферрин. Желток начинает загустевать при 65 ºC, и твердеет при 73 ºC.
Воздействие других ингредиентов
Мы часто смешиваем яйца с другими ингредиентами, например, при приготовлении различных блюд из яиц мы часто добавляем соль, лимонный сок, сахар, сливки, молоко, бренди и т.д. Любая такая добавка влияет на процесс коагуляции протеинов яйца, что в свою очередь отражается на консистенции блюда и, как следствие, отражается на качестве конечного продукта
Молоко, Сливки, Сахар – растворяют, замедляют, добавляют нежность
Когда мы разбавляем яйца другой жидкостью, мы повышаем температуру, при которой начинается загустевание. Благодаря растворению, молекулы протеина окружаются большим количеством молекул воды, и протеины нужно нагреть сильнее, чтобы они задвигались быстрее и соединились с друг другом. Сахар таким же образом повышает температуру загустевания. Столовая ложка сахара окружает каждую молекулу протеинов яйца экраном тысячи молекул сахарозы. Например, заварной крем, содержащий одно яйцо, чашку молока, и одну столовую ложку сахара начинает загустевать при 78-80 ºC. При этом объем протеинов увеличивается благодаря гораздо большему количеству жидкости (18-20 ст. л. жидкости). Коагулянт становится гораздо более «хрупкий» и может легко нарушиться при дальнейшем нагревании. С другой стороны, при приготовлении Эггнога (напиток на основе взбитых яиц с добавлением молока, коньяка или рома, сахара, специй) протеины яйца растворяются настолько, что не могут вместить всю жидкость и при этом ”сцепиться ” друг с другом, и поэтому яйца просто делают текстуру напитка более вязкой.
Утверждение, что соль и кислота делают яичные протеины более твердыми, является заблуждением. Хоть они и ускоряют сближение протеинов, они не дают протеинам сблизиться слишком сильно. То есть они понижают температуру коагуляции, но приводят к более нежной текстуре.
Повара знают этот секрет давно. Например, Паула Волферт (Paula Wolfert) описывала взбивание яиц с лимонным соком перед длительной тепловой обработкой. Благодаря такому методу взбивания, яйца становятся менее жесткими при приготовлении. Моя любимая Клаудиа Роден (Claudia Roden) дает арабский рецепт яичницы болтуньи. При помощи уксуса она достигает очень нежной текстуры.
Вывод:
1. Чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что яйца становятся слишком жесткими.
2. Добавление различных жидкостей повышает температуру коагуляции, и увеличивает время приготовления блюд.
3. Соль и кислоты добавляют блюдам из яиц нежности.
Как применять эти знания на практике я расскажу в следующих постах.
Химичим и едим!
Авторская колонка кулинарного блогера Сергея Милянчикова. 
В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!
По моему мнению, любая кухня – это лаборатория вкуса, где проходят и физические и химические опыты. Здесь даже знания по биологии не помешают! Не говорите, что у вас из кухонной техники только микроволновка и для вас это не актуально. Но как раз с нее и начнем разговор.
Микроволновка
В этой печи электроэнергия преобразуется в волны с частотой 2450 МГц. Один герц – это два колебания в секунду, мегагерц – 2 000 000. Под действием излучения молекулы вибрируют с бешеной частотой, трутся одна о другую. От трения происходит разогрев. Совсем как если потереть руками замерзшие щеки. Волны проникают в продукт на 1-2 см, а не, как многие думают, «пробивают» его насквозь. Если надо приготовить в СВЧ-печи, скажем, большой кусок мяса, то не стоит ставить огромную мощность: верхний слой высохнет, а в глубине все останется сырым.
Я не сторонник готовить что-то в микроволновке: меня смущает, что при трении молекулы еды разрушаются, словно яблоки или помидоры, которые проехали в кузове машины по ухабистой дороге. Но пара рецептов в моих запасах есть…
Морозильник 
Не поверите, но для приготовления блюд можно использовать не только огонь, но и мороз! Если заморозить куриный желток, то, даже оттаяв, он останется густым. Желток приобретает очень интересную структуру и вкус: он уже не тот, что был в сыром яйце, но и не вареный. Попробуйте его просто намазать на хлеб – вам понравится. Когда я предлагаю такое гостям, то за восторгом следует вопрос: что это?!
Яйца
Да, о яйцах. Их скорлупа – идеальная инженерная конструкция. Зажмите яйцо с «полюсов» между ладонями и попробуйте раздавить – не получится! 
Яичный белок сворачивается при 62°С, желток – при 68°С. Этим можно воспользоваться. Попробуйте приготовить яичницу в духовке при температуре 65–67°С, это может стать вашим фирменным рецептом. Желток в глазунье будет теплым, почти горячим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один практический совет: если хотите сохранить яйца всмятку теплыми, держите их в горячей воде или песке; какая должна быть у них температура – догадались сами?
И завершая яичную тему, развенчаю один миф. Большинство людей считает, что яйца после варки надо опустить в ледяную воду, для того чтобы их легче было чистить. Это не так. Холодная вода не дает дальше распространяться теплу к желтку и останавливает процесс готовки – яйца лучше чистятся тогда, когда некоторое время после варки полежали.
Овощи 
Прерывание процесса приготовления пищи – очень важный момент. Особенно при варке овощей.
Зеленые овощи оттого и зеленые, что в их клетках много пигментов хлорофиллов. Это большие молекулы, в центре которых – ион магния. Если положить овощи в кипяток, то в первый момент цвет становится ярче. Из клеток выходит воздух, и пигмент становится виднее. Но дальше зелень начинает блекнуть. Нагрев выталкивает ионы магния из пигментов.
Для того чтобы шпинат или любая зелень оставались яркими, надо вытащить их из воды вовремя и быстро охладить. А для того чтобы сохранить ярко- оранжевый цвет моркови, ее надо варить в минеральной газированной воде. Именно щелочной состав не даст каротину разрушаться. К вашему сведению: каротин содержится во всех оранжевых и желтых плодах. Он усваивается организмом только в присутствии жира, поэтому морковный сок нужно пить с жирными сливками, а тыкву тушить со сливочным маслом.
И «на закуску» я оставил свою любимую мясную тему…
Мясо
Первый вопрос: когда солить? Раньше я был уверен, что соль – сильный катализатор вкусов и мясо надо солить сырым, прямо перед жаркой. Многие шеф-повара делают это только перед подачей на стол. Не до, не во время, а после жарки! Почему? Соль «вытягивает» воду из мяса, и оно становится сухим. В физике этот процесс называется осмосом. Правда, я читал, что если мясо обсыпать солью за полчаса до готовки, то процесс осмоса через какое-то время пойдет в обратную сторону.
Попробуйте. Да, и не забудьте дать готовому обжаренному мясу отдохнуть – для этого заверните его минут на пять в фольгу. Если этого не сделать, то эффект будет напоминать результаты эксперимента с банкой колы, которую нагрели, встряхнули и открыли.
И пару слов о реакции Майяра. При попадании мяса в горячее масло вода на его поверхности начинает быстро испаряться, поэтому его обязательно надо промокнуть бумажным полотенцем. Иначе вскипание капелек воды приводит к тому, что пар, взрываясь, разбрызгивает масло. Как только вода испарится, белки на поверхности мяса быстро сворачиваются, образуя аппетитную корочку, которая не только красива, но и вкусна. Это и есть реакция Майяра – между аминокислотой и сахаром. Аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул. Благодаря корочке вокруг мяса все соки остаются внутри куска. И здесь уместно вспомнить, что я говорил о яйцах: белки под действием температуры распустились, а в мясе они находятся в свернутом состоянии, поэтому внутри оно еще мягкое. Чем выше степень прожарки, чем 
больше развернулись белки, тем мясо более жесткое.
Денатурация белка начинается при температуре около 40°C. Аппетитный вкус и цвет у продукта появляются при нагреве выше 60°C. Если в этот момент убрать стейк с огня, то он будет нежным и сочным. Если же оставить, то связи белков в мясе будут усиливаться, вода – испаряться, а мясо станет сухим и жестким.
Так что заказывая в ресторане стейк “rare”, вы получите более 
мягкое мясо, чем “medium”, и уж тем более, чем “well done”.
Отмечу, что если вы положите мясо на сковородку слишком плотно, то вода не испарится, температура упадет и мясо, вместо того чтобы жариться, будет тушиться – а это иной процесс. Размягчение волокон при тушении и варке происходит за счет плавления коллагена, содержащегося в тканях, – он превращается в желатин. Но это займет много времени, от часа до суток.
Еще один рецепт, по которому мясо можно готовить двумя способами, жарить или тушить, –
бефстроганов.
В этот раз я сказал лишь о некоторых химико-физических процессах, которые происходят у плиты. Но не упомянул ни о квашении капусты, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. Открывая дверь на кухню, помните: за ней – целая лаборатория, где ставить эксперименты можно бесконечно!
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
При какой температуре готовятся различные виды мяса? Минимальная температура сворачивания белка.
Сейчас популярен такой прием, как приготовление на низких температурах. Например, 56 °С — та температура, когда белок начинает сворачиваться, но при этом не происходит его разрушение. Готовить мясо нужно чуть дольше, но оно получается очень сочным и нежным. Такой способ готовки — одно из последних веяний в кулинарии.
Как мясо готовится
На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.
Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–800С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.
На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.
При скольки градусах сворачивается белок яйца
Говоря разрушается, мы имеем в виду денатурацию протеина в процессе термической обработки.
Денатурацию пищевого белка мы видим во время готовки яичницы или жарки мяса. И это не уменьшает их пищевую ценность, а наоборот позволяет легче и эффективнее усваиваться. На примере яиц, если мы не будем их варить или жарить, а съедим сырыми, то они подвергнутся тому же самому разрушению молекулярных связей уже в нашем желудке за счет пищеварительных ферментов.
А вот с витаминами и минералами все немного сложнее, так как они при температурном воздействии легко разрушаются.
Но протеин мы пьем не ради витаминов, а ради содержащихся в нем аминокислот, с которыми ничего плохого не происходит и качество их усвоения и ценность не теряется.
Идея, что с протеином что-то может быть не так под влиянием температуры, возникла в попытке сделать с помощью протеина и кипятка протеиновый чай. Получалось что-то невнятное.
Происходило это из-за того, что сывороточный белок (самый популярный вид исходного сырья для высокобелковых смесей) под влиянием температуры сворачивается. Этот процесс называется коагуляцией.
Воздействие высокой температуры приводит к образованию нерастворимого коллоидного фосфата кальция, который выпадает в осадок. И получается пенка на молоке вместо протеинового чая.
Но вся эта технология прекрасно используется в сыроварении и нисколько не мешает нам наслаждаться этим вкусным продуктом. Поэтому протеиновый горячий чай пить можно, но не нужно.
А выпекать блины и кексы с протеином нужно!