при какой температуре осуществляется хранение охлажденного мяса птицы
Хранение птицы
Охлаждение и заморозка птицы
• Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное);
• шоковая заморозка в туннелях и камерах
• установки с пленочными испарителями для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С (шнековое охлаждение тушек в ваннах );
• системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров.
Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.
Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:
Охлаждение тушек птицы.
Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.
После убоя животных, в т.ч. птицы, благодаря действию тканевых ферментов происходит автолитическое изменения мышечной ткани, сопровождаемые посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, характеризуемые как процесс созревания мяса.
Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается.
С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров.
Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:
При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани.
Хранение охлажденных тушек птицы.
Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.
Хранение замороженных тушек птицы.
Охлаждение полуфабрикатов.
Замораживание полуфабрикатов.
Хранение полуфабрикатов.
Хранение мяса птицы
Организация хранения мяса птицы
Мясо птицы считается быстропортящимся продуктом. Ведь в нем содержатся минеральные вещества, а также белки, липиды и прочее. Именно из-за большого количества белков, птичье мясо является прекрасной средой для появления патогенных микроорганизмов. Однако не все тушки птиц в одинаковой степени подвержены влиянию патогенов. Их стойкость зависит от упитанности особей, качества механической обработки и термического состояния. Немаловажный аспект – условия хранение мяса птицы.
Причины порчи мяса птицы
Рассмотрим самые распространенные причины, по которым мясо птицы начинает портиться.
На сколько мясо заражено патогенной микрофлорой, зависит от того, хорошо или плохо были обработаны туши. Правильно, когда они без пуха, пера, остаточных пеньков. Птица должна быть хорошо почищена и обескровлена, на ней не должны присутствовать пятна и царапины, не допускаются остатки кишечника. Если тушки идут с клювами и ногами, то они должны быть тоже очищены от загрязнений, крови, корма. Стоит заметить, что тушку первой категории по весу, все равно относят, ко второй, если качество обработки будет соответствовать второй.
Условия, в которых производится разделка тушек птиц, влияют на сохранность продукта. Если состояние рабочего места удовлетворяет санитарным требованиям, то у микробов будет меньше шансов на существование и продукт будет дольше свежим.
Для лучшей сохранности стараются применять холодильную обработку. Тогда химические, а также ферментативные процессы, которые происходили в мясе, замедляться. В таких условиях развитие патогенов затормаживается. В зависимости от способа реализации, тушки охлаждают или же замораживают. В ином случае они попросту испортятся.
Способы охлаждения и заморозки
После того, как птицу выпотрошили и помыли, ее охлаждают одним из нижеперечисленных способов:
Стоит иметь в виду, что любой из способов холодильной обработки должен производиться сразу после разделки тушек. Только так можно сохранить натуральные свойства мяса и предупредить его порчу.
Условия хранения
Чтобы сохранить свежесть и пользу тушки, ее хранят в холодильнике. При этом используют специальные контейнеры, упаковку и правильное расположение.
Охлажденное мясо
Для него предусмотрен температурный режим от 0 до 2 градусов. Срок годности – 5 суток. Если необходимо длительное сохранение продукта, то температуру выставляют на минус 0,5 градусов. В таких условиях мясо можно держать в холодильнике до 13 суток. Влажность в первом и втором случае должна составлять 85%. Чтобы между контейнерами, где сложены тушки птицы, циркулировал воздух, их раскладывают друг на друга в шахматном порядке.
Замороженное мясо
Такую продукцию хранят при температуре, не превышающей минус 12 градусов. Влажность воздуха от 85 до 95%. Расположение ящиков рекомендуется другое. Они должны отстоять от стен на 30 см и в 10 см друг от друга. Что касается длительности хранения, то она будет варьироваться от температуры, упаковки, а также возраста, вида особей:
Мясо, покрытое глазурью
Полимерная пленка
Довольно простой способ увеличить срок хранения мясного продукта – упаковать его в пленку из полимера. Таким образом, время хранения увеличивается на 2-4 месяца. К тому же эта технология позволяет уменьшить сушку мяса и, как следствие, потерю массы.
Правильное расположение
Ящики с тушками птиц должны располагаться в соответствии с требованиями. Лучшее решение – стеллажи, если их нет, то в особом порядке. Мясо желательно хранить в отдельных камерах.
Зарубежные ученые предлагают другие способы, способствующие увеличению сроков хранения. Чтобы тушки хранились на две недели дольше обычного, специалисты делают ставку на замедление развития патогенных микроорганизмов. Чтобы добиться такого эффекта, предлагается обработка особыми составами, а также поверхностная пастеризация и облучение.
Условия транспортировки
Чтобы тушки не испортились по дороге, очень важно соблюдать правила перевозки. Продукция поставляется в авторефрижераторах или ином специализированном транспорте. Внутри должна сохраняться постоянная температура не выше 6 градусов, чтобы не допустить оттаивание мяса. Среди самых распространенных и лучших контейнеров признаны изотермические. Они способны поддерживать выставленную температуру без скачков.
Таким образом, магазины обязаны принимать только свежие тушки и мясо, которое соответствует требованиям. Повторно замороженные, слишком тощие, поврежденные и изменившие цвет, реализовывать запрещено.
Дефекты, возникающие при неправильном хранении
Покупая мясо птиц, можно визуально оценить качество продукта. Когда происходит нарушение сроков или условий хранения, можно наблюдать такие дефекты:
Проявляется при хранении оттаявших тушек в теплом помещении. В этом случае волокна окрашивается в медный оттенок, а кожа приобретает зеленый цвет. От мяса исходит сероводородный запах.
Если из тушки не удалили кишечник или его плохо почистили, то жир, мясо начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Мясо начинает источать неприятный запах. Гниение начинается в брюшной части, если тушка была выпотрошена или в ротовой полости, если птица была полупотрошеной.
Поверхность мяса покрывается белой плесенью, нижняя часть пропитывается черной. Такой продукт теряет товарный вид, от него неприятно пахнет.
Если переморозить мясо оно начинает темнеть. Как правило, это касается менее упитанных особей.
Окисление происходит чаще всего в мороженой птице, продукт источает неприятный запах, его вкус становится прогорклым.
На рынке «Фермы в Авоське» вы можете приобрести тушки разных птиц. В большом ассортименте найдете курицу, индейку, утку, гуся, перепелку и других на ваш вкус. Наши продавцы гарантируют свежесть продукции и ее отменный вкус.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
При какой температуре осуществляется хранение охлажденного мяса птицы
от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н
Приложение
к письму Главгосторгинспекции РСФСР
от 21.07.87 N 23-1-6/52н
Сроки реализации, температура и условия
хранения основных продовольственных товаров
в торговых организациях (предприятиях)
системы Министерства торговли РСФСР
Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.
Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г.
Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
торговых отрубах
а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.
Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С.
телятина в полутушах 0 85 12
б) Хранение замороженного мяса.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 2.
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.
При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.
Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков
Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия: хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки:
Цыплята, бройлеры-
цыплята, индюшата,
цесарята 4 8 6 10 8 12 11 14
Гуси, утки 4 6 5 8 7 10 11 12
Гусята, утята 3 6 4 8 6 10 10 12
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.
Мясо цыплят-бройлеров согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия» хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95 %. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки должны соответствовать таблице 5.
Без упаковки 4 6 8 11
Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.
Сроки хранения колбас и копченостей на предприятиях оптовой торговли изложены в Инструкции по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли, утвержденной Министерством торговли РСФСР от 09.06.77 N 2818-4-112.
варено-копченые 2 3
Колбасы полукопченые 1 2
Изделия сырокопченые 3 4
Для колбас сырокопченых, поступающих из Венгерской Народной Республики, следует руководствоваться сроками, указанными в таблице, исчисляя эти сроки с момента поступления изделий на холодильник.
В случае необходимости в соответствии с вышеназванной инструкцией колбасные изделия и копчености можно хранить при температуре воздуха от 0 до +4°С до 1 месяца с момента выработки.
Относительная влажность воздуха в камерах хранения колбасных изделий и копченостей при температуре воздуха:
Продукты из свинины ГОСТ
копчено-вареные 18255-72 75-80 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
вареные 18236-72 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
копчено-запеченные 18256-72 75-80 от 0 до 8 5 суток
Продукты из свинины ГОСТ
запеченные и жареные 17482-72 от 0 до 8 5 суток
Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности 75 % сроком до 1 года, если другие сроки (табл.8) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.
Ветчина стерилизованная ГОСТ
9165-59 +15 1 года
Мясо в собственном соку СТ СЭВ
2435-80 от 0 до 18 24 мес.
Говядина измельченная ГОСТ
15170-70 3 лет
Каша с мясом ГОСТ
8286-57 2 лет
Мясо куриное в желе ГОСТ
608-77 2 лет
«Завтрак туриста» ГОСТ
9936-76 3 лет
Почки в томатном соусе ГОСТ
7990-56 1 года
Бекон рубленый ГОСТ
17707-72 2 лет
Курица в собств. соку ГОСТ
10010-74 75 от 0 до 20 2 лет
Мясо в белом соусе:
в штампованных банках ГОСТ
9937-79 2 лет
в стеклянных и сборных ГОСТ
банках 9937-79 3 лет
Свинина жирная ГОСТ
10149-62 2 лет
Шпиг соленый пастеризо- ГОСТ
ванный ломтиками 9166-59 8 9 мес.
Шпиг солено-копченый ГОСТ
пастеризован. ломтиками 9166-59 15 1 года
Рагу куриное в желе ГОСТ
7991-77 2 лет
Сосиски стерилизованные ГОСТ
9163-59 15 1 года
Мясо индейки в собст- ГОСТ
венном соку 11866-66 2 лет
Паштет «Львовский» ГОСТ
12425-66 2 лет
Гуляш:
в штампован. банках ГОСТ
7987-79 1 года
в стеклянных банках ГОСТ
7987-79 3 лет
в сборных банках ГОСТ
7987-79 1,5 года
Паштет печеночный ГОСТ
12319-77 2 лет
Паштет «Пражский» ГОСТ
12424-77 2 лет
Фарш свиной сосисочный ГОСТ
12186-77 3 лет
Паштет «Эстонский» ГОСТ
12427-77 2 лет
Фасоль, горох или чече- ГОСТ
вица с мясом 8687-65 75 от 0 до 20 18 мес.
Колбасн. фарш. отдельн. ГОСТ
12296-66 3 лет
Срок хранения мяса, рыбы и птицы в холодильнике по СанПину
Мясные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, требующим особых условий содержания и соблюдения сроков хранения.
Во избежание пищевых отравлений и потери продуктов необходимо знать, сколько хранится мясо в морозилке или холодильнике. Это зависит от вида мяса, степени его обработки, температуры.
Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозке
Как правильно подготовить продукты к замораживанию:
Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом.
Не советуют размораживать мясо в воде (холодной или горячей), лучше, если оно оттает постепенно в холодильнике.
Нельзя его хранить в холодильнике на деревянной разделочной доске, которая быстро впитает сок: теряются вкусовые и питательные качества.
Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги. Советуем так же почитать как правильно размораживать рыбу.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Санитарные правила включают гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, включая мясные и рыбные.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мясо животных и птицы, рыба должны:
Документ отражает предельное содержание химических загрязнителей и биологических организмов, способных нанести вред здоровью человеку.
В парном, охлаждённом и подмороженном мясе, полуфабрикатах количество токсических веществ не должно превышать, в мг/кг:
Согласно правилам обязателен паразитологический контроль мясной и рыбной продукции.
Сколько и как хранить: сырое, замороженное, охлаждённое, жареное, копчёное, солёное
Заготовка мяса и птицы в охлаждённой форме признана самым совершенным способом, останавливающим процессы разложения и гниения, но позволяющим сберечь большую часть витаминов и полезных веществ.
Применение новых технологий при упаковке скоропортящихся мясных и рыбных изделий позволяет продлить срок их годности:
Срок годности мяса в охлаждённом состоянии зависит от его вида. Например, свинина хранится 5-8 суток, птица – 10-12 суток.
Хранение фарша в холодильнике и морозильной камере
Говядина
Продолжительность хранения говядины зависит от температурного режима и других условий:
Говядина быстро портится при комнатной температуре.
Свинина
Мясо после убоя животного, не рекомендуют сразу готовить. Свинина становится хороша через несколько суток пребывания в прохладном месте.
При относительной влажности 95-98% свинину можно хранить, в месяцах:
От 0 до +6 °С расфасованная свинина имеет свежесть 36 часов.
Баранина
Баранина относится к скоропортящимся продуктам, поэтому консервируется в соответствующих условиях, в сутках:
Замороженная баранина или ягнятина при влажности 95% и температуре подлежит консервации, в месяцах:
Изменение температурного режима значительно уменьшает срок годности.
Курица и другая птица
Охлаждённая птица годна к употреблению при температуре от 0 до +4 °С – не более 5 суток, при +8 °С – 24 часа.
При длительном хранении птица теряет питательную ценность, особенно это характерно для уток и гусей, жир которых приобретает прогорклый вкус.
Колбаса, сосиски, ветчина и сало
Копчёные, варёные колбасные изделия содержат до +8 °С в течение времени, в часах:
Варёно-копчёная и полукопчёная колбаса в подобных условиях хранится 10 суток, а при +8…+20 °С – 72 часа. Полу- и сырокопчёные колбасные изделия в вакууме не портятся при +20 °С в течение 4 суток.
Срок хранения рыбы в холодильнике: свежей, копченой, жареной, соленой
Отсутствие целостности упаковки сразу изменяет условия и сроки консервации.
Срок годности ветчины также определяется степенью термической обработки и соответствует, в сутках:
Свежее сало держат при +10 0С и ниже. В замороженном виде оно охраняет вкусовые и питательные свойства около года. Солёное хорошо хранить в трехлитровых банках или завёрнутым в бумагу.
Оно предназначено для длительного хранения в прохладных условиях. Подходящая упаковка для сала горячего копчения – бумага или фольга.
В комнатных условиях свежую рыбу хранить запрещено, её необходимо сразу подвергнуть обработке в любой форме. Жареную рыбу содержат при температуре до +2 °С не более 48 часов.
Солёную рыбу в зависимости от степени обработки в вакуумной упаковке хранят, в сутках:
В холодильнике солёная семга в обычном пакете годна для приёма в пищу не более 3 суток.
Копчёная рыба, в зависимости от способа приготовления и в условиях герметичности упаковки, годна:
Фарш мясной и рыбный
Заморозке подвергают только свежеприготовленный фарш, содержат его в спрессованном виде не более 3 месяцев. Повторное замораживание ведёт к уничтожению полезных качеств.
Фарш относится к группе скоропортящихся продуктов, при +8 °С сохраняет свежесть в течение 6 часов.
Смешивание фаршей из разного вида мяса и добавление специй ускоряет порчу продукта, поэтому эти манипуляции проделывают непосредственно перед приготовлением котлет или других изделий.
Период хранения изделий из свиного фарша и изготовленных на его основе полуфабрикатов, в часах:
Котлеты из рыбного фарша, хранящиеся в холодильнике, необходимо приготовить в течение 12 часов.
Субпродукты
Пригодность мороженых субпродуктов, перемещённых из морозилки в камеры с более высокими температурами, в часах:
Охлаждённые субпродукты хранятся, в часах:
Как разморозить курицу или куриное филе: быстрые способы, как делать нельзя
Замороженные субпродукты сохраняют питательные качества в течение 4 месяцев.
Сроки хранения замороженного мяса в холодильнике
Изменение условий содержания значительно уменьшает срок годности замороженного мяса, оно хранится в новых условиях в течение времени, в часах:
Повторная заморозка убивает витамины и другие полезные вещества.
Хранение рыбы и мяса в морозильнике
Качество замороженных продуктов напрямую определяется скоростью самого процесса: резкая заморозка позволяет максимально сберечь все полезные качества.
Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?
Характеристика свежего мяса:
Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость.
Свежесть рыбы определяется по признакам:
Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано.
Чем опасно употребление испорченного продукта?
Приём в пищу испорченных мясных или рыбных блюд влечёт за собой пищевое отравление, которое проявляется:
Отравлению сопутствует тахикардия, головная боль, головокружение, увеличивается частота пульса. Человеку потребуется помощь медиков.
Общие правила хранения в холодильнике
Раскладывая продукты, учитывают правила, особенно, если используют холодильник, а не морозильник:
Мясо разного вида укладывают в отдельные пакеты.
Заключение
Срок хранения мяса в морозилке зависит от сорта мяса, степени его жирности.
Приобретая продукты в магазине, необходимо обращать внимания на дату, отражающую период годности, требования к хранению, которые обязательно соблюдать и в домашних условиях.