при какой температуре отпускают холодные блюда
Требования к температуре подачи блюд в общепите
Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи блюд СанПин, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.
Температура подачи блюд влияет на питательные свойства пищи.
Важность правильной температуры при подаче блюд
Контроль температуры пищи необходим для обеспечения безопасности ее употребления. Термообработка снижает количество патогенных бактерий в продуктах. Особенно важно соблюдать оптимальный уровень нагрева подаваемого блюда, приготовленного из овощей и мяса.
Температура подачи блюд – основные требования
Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.
Мясные
При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С. Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.
При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы.
Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.
Рыбные
Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.
Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.
Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.
Овощные
Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.
.jpg "при какой температуре отпускают холодные блюда. Смотреть фото при какой температуре отпускают холодные блюда. Смотреть картинку при какой температуре отпускают холодные блюда. Картинка про при какой температуре отпускают холодные блюда. Фото при какой температуре отпускают холодные блюда")
Отваривание овощей делает их более вкусными.
Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.
Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.
Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.
Десерты
Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.
Десерты нужны для получения приятного послевкусия.
Есть 2 типа десертов:
Напитки
Согласно нормам, температура подачи блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.
Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.
Температура подачи блюд СанПиН должна обязательно соблюдаться
Несоблюдение температурных норм СанПиН для реализации готовой продукции влечет различные санкции. В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ, на граждан накладывается штраф в размере 1500 руб., на должностных лиц и предпринимателей – 10000 – 20000 руб., на юридических лиц – 30000 – 50000 руб. или приостановление деятельности на срок до 90 суток.
ПАМЯТКА № 11. В помощь руководителям предприятий общественного питания. Требования к раздаче блюд.
Ежедневно проводится оценка качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом в журнале (приложение № 9 к Санитарным правилам 2.3.6.1079-01) указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты оценки качества и готовности, время разрешения на раздачу, Ф.И.О. изготовителя и оценщика.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.
Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16 ° С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания.
Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры 65 ° С до 5 ° С в течение одного часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания, вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном, отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
При кейнтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек с пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учётной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
При реализации продукции необходимо создать условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальные промаркированные ёмкости.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ ОСТАВЛЯТЬ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного производства.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2021 г. Холодные блюда и закускиХолодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательностью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствующим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.
Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырехугольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых селедочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц. Общие правила оформления холодных блюд и закусокПоскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению. При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.
Для изготовления украшений пользуются специальными приспособлениями: формочками, выемками и другими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола. Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°. Сроки реализации холодных блюд и закусокХолодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º. Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике. Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч. Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок. Паштет из печени можно хранить не более 24 часов. Ресторанный бизнесосновные моменты и нюансыПравила подачи холодных блюд и закусокХолодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок Название холодных блюд и закусок Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи холодных блюд и закусок Наборы для разложения Холодные закуски 1 Икра зернистая, кетовая Икра осетровых или лососевых рыб Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка Рыба горячего копчения (севрюга, осетр) Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты) Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо Столовые и закусочные вилка и ложка Шпроты и другие рыбные консервы Украшают лимоном, зеленью Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла Название холодных блюд и закусок Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи холодных блюд и закусок Наборы для разложения Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или Рыба отварная с гарниром Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др.. Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка Рыба под маринадом Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка Рыба под майонезом Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка Крабы, лангусты, омары, раки Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез Специальные щипчики или вилка Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы Столовые вилка и ложка Название холодных блюд и закусок Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи холодных блюд и закусок Наборы для разложения Маринованные овощи и грибы Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы Ложка на салатнике ручкой вправо Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо 2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Вилка и ложка столовые, чайная ложка 3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Вилка и ложка столовые, чайная ложка Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка Название холодных блюд и закусок Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи холодных блюд и закусок Наборы для разложения Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой Специальная лопаточка или вилка и ложка Отварная и жареная птица, ассорти из дичи Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Вилка и ложка столовые, чайная ложка Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами Фарфоровые салатники или блюда Столовая или десертная ложка Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза Пирожковая тарелка или блюдце Подается к различным холодным и горячим блюдам Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.). Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со «шпильками» Лопатка или «шпильки», воткнуты в канапе Название холодных блюд и закусок Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты Посуда для подачи холодных блюд и закусок Наборы для разложения Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой Лопатка или вилка и ложка Блины с икрой, сметаной, маслом Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке Рыба, запеченная в сметанном соусе Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию) Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки Фрикадельки в соусе Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным) Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда Столовые вилка и ложка Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами. 2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды. 3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды. 4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды. 6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой. 7 Стол сервируют закусочной вилкой. 8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой. Температура подачи холодных блюд: правила, особенности для разных категорий пищи
Содержание:Виды холодных блюдХолодными называют блюда и закуски, которые не требуют разогревания перед подачей. Повара в своей работе используют самые разные продукты: мясо и рыбу, морепродукты, сыры, молоко, овощи, яйца и пр. Некоторые из них проходят тепловую обработку (например, мясо, морепродукты, яйца и др.), но многие ингредиенты в ней не нуждаются. И те и другие подаются отдельно или вместе в охлажденном виде.
МясныеРыбныеАссортимент рыбных закусок широк: малосольная рыба, жаренная под маринадом, отварная, фаршированная под майонезом, заливная, холодного копчения, икра и т.п.
К сельди подают отварной картофель и сливочное масло, к заливному из рыбы – соус из хрена. ОвощныеДругиеК этой категории относят и некоторые сладкие десерты, не требующие выпечки (муссы, желе, кисели, панна-котта, мороженое и пр.), сырные тарелки (нарезка нескольких видов сыра), молочнокислые продукты. Требования к температуре холодных блюдЗакускиОсновные блюдаДесертыПравила подачи холодных блюдХолодные закуски, за небольшим исключением, повара готовят после заказа клиента. Не менее важны правильный выбор посуды и соблюдение правил сервировки. Эстетически приятная подача создает настроение и повышает аппетит. ПосудаПосуду подбирают по размеру порции: либо закусочная тарелка при индивидуальной подаче, либо многопорционная посуда. И в первом, и во втором случае край посуды оставляют свободным. Соусники, икорницы ставят на подставочную тарелку. В основном используется фарфоровая посуда, иногда – хрустальная (для рыбы), сырное и мясное ассорти часто подают на деревянной доске. Официанты приносят готовые закуски на подносе – ставить посуду друг на друга запрещено. Сервировка блюдК каждому холодному блюду подают свои столовые приборы, за исключением тех, которые принято есть руками (например, тарталетки, канапе, целые овощи). Перед каждым гостем кладут закусочную тарелку и закусочные приборы (нож и вилка). Если гарнир не предусмотрен, подают только вилку. Если закуска с гарниром – то и ложку, и вилку.
На столе высокую посуду размещают ближе к центру, низкую – ближе к гостю. Блюда с гарниром и икру, а также сливочное масло ставят слева, без гарнира – справа, вместе с напитками. Перед подачей горячего убирают всю пустую посуду, а также холодные закуски с разрешения гостя. Сроки хранения холодных блюдВсе холодные блюда требуют быстрой реализации, поэтому большинство из них готовят под заказ или в таком количестве, которое отпускают за полдня. Максимальный срок хранения некоторых из них (паштета, сельди) не должен превышать 24 часов в холодильнике (при температуре не выше +6°С). У других этот период еще меньше: студни, заливные, незаправленные салаты хранят до 12 часов в холодильнике, заправленные – 6 часов. Открытые консервы перекладывают из банки в стеклянную тару и помещают в холодильник на срок не более 6 часов.
Люблю футбол, теннис и активный отдых. Уточняю детали статьи у профессиональных нутрициологов и диетологов. Для каждого рекомендации свои, поэтому не забудьте проконсультироваться со своим врачом!
|
Красивая сервировка вкусного блюда и правильный выбор посуды повышает аппетит.