при какой температуре еды человек острее всего воспринимает вкус
Горячая и острая пища. Как она влияет на пищеварительную систему?
Почему мы вообще заговорили о температуре еды? Во-первых, от нее напрямую зависит вкус и аромат пищи. А это залог хорошего слюноотделения и, следовательно, пищеварения. Как известно, холодная пища практически не имеет запаха. Она не способна будоражить наше воображение и вызывать аппетит. Впрочем, сильный перегрев точно так же искажает эти показатели и может травмировать рецепторы на языке, слизистую рта, пищевода и желудка, зубы. Не зря же от слишком холодного мороженного у нас может заломить зубы, а горячий суп обжигает полость рта. Еще неизвестно, что опаснее, поскольку ожоги могут закончиться гастритом или язвой.
Температура еды влияет на его скорость пищеварения. Чем холоднее пища, тем медленнее начинают работать ферменты. А это совсем не хорошо: продукты в организме начинают гнить, выделяются токсины, скапливаются газы, начинаются запоры и может возникнуть непроходимость кишечника.
Почему пища должна быть теплой
Для начала прочтите еще три причины, почему пищу нельзя переохлаждать:
Теперь рассмотрим недостатки слишком горячей пищи:
Что может быть опаснее горячей или холодной пищи? Только совместное их употребление. Это сильнейший стресс для внутренних органов и тканей пищеварительной системы. В качестве примера можно вспомнить, как появляются трещины на зубной эмали.
Насколько теплой должна быть еда?
Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Многое зависит от контекста, например, в какое время года происходит прием пищи. В летний зной вполне допустимы прохладные напитки и мороженое. Они будут даже полезны, поскольку помогут спастись от перегрева. А в зимнюю стужу организм согреет горячий суп (50-60 градусов). В среднем же температура еды должна быть на уровне 30-40 градусов. Это сохранит ее вкусовые качества и аромат, не травмирует полость рта и ЖКТ, а также будет благоприятно влиять на процесс пищеварения.
Острое или пресное
С температурой пищи вроде бы разобрались, осталось прояснить вопрос ее пикантности. Многие приверженцы остренького считают, что таким образом они помогают своему пищеварению. Так ли это на самом деле? Ученые давно занимаются изучением этого аспекта. И вот к каким выводам они уже успели прийти:
Все хорошо в меру
Питайтесь вкусно и разнообразно. А мы позаботимся о том, чтобы это всегда было полезно для вашего организма!
Как мы распознаём температуру или что общего у горячей пищи и острого перца
Думаю, что все мы много раз сталкивались с ощущениями, которые вызывает контакт языка с мятой, васаби или острым перцем. Про мяту принято говорить, что она «освежает», а любой, кто пробовал мятные жвачки скажет, что они вызывают эффект прохлады во рту (особенно если запивать их холодной водой или дышать при этом холодным воздухом). А про острую пищу мы можем сказать, что она обжигает нам язык, в английском же вообще слово «hot» означает как горячую, так и острую пищу. Причём мы так говорим не просто потому, что так «исторически сложилось», это является субъективным следствием наших собственным ощущений. Но имеют ли подобные аналогии под собой научную обоснованность или же это простое совпадение? Давайте разбираться.
Реклама освежающей мятной жвачки не даст соврать — все мы испытываем ощущение «холода» во рту при употреблении чего-то подобного.
Итак, мы привыкли делить объекты вокруг себя на «горячие», «холодные» и те, на которые мы просто не обратим внимания. Для начала разберёмся с тем, что именно под этим скрывается на самом деле.
Все, кто учился в средней школе знают, что тепло само по себе передаётся от более нагретого тела в менее нагретому. Именно на этом основана идея добавления льда в наши напитки — лёд постепенно их охлаждает за счёт того, что напиток имеет водную основу, а стало быть имеет температуру замерзания от ноля градусов и ниже. Добавляемый в напитки лёд же изначально имеет температуру ниже ноля, в результате нам не нужно беспокоиться, что наш коктейль быстро нагреется (сказать по правде, я ни разу не сталкивался с ситуацией, чтобы лёд в напитке успел растаять).
В современном мире никому не нужно объяснять, почему красный перчик на рисунке объят огнём. Равно как и шуточные ролики с людьми, съевшими что-то очень острое и потому изрыгающими огонь изо рта.
Системный блок с продвинутым процессорным кулером. Очевидно, что площадь поверхности радиатора превосходит площадь термоинтерфейса радиатор-процессор на порядки.
При этом стоит учитывать, что различные объекты обладают разной теплопроводностью. Действительно, температура воздуха в комнате кажется нам очень комфортной, хотя мы бы уж точно не хотели бы спать на железной кровати комнатной температуры, и дело тут не только в том, что она твёрдая и неудобная. Дело в том, что металл является гораздо более эффективным проводником тепла, поэтому железяка комнатной температуры кажется нам холодной, а воздух при комнатной температуре при этом нам в самый раз. По тем же причинам мы крепим кулеры с здоровенными радиаторами на разогнанные процессоры и топовые видеокарты: воздух не в состоянии отнять достаточно тепла от пластинки площадью в несколько квадратных сантиметров. Поэтому сначала чип передаёт тепло через интерфейс небольшой площади на металлический радиатор, а уже затем имеющий колоссальную площадь радиатор кулера отдаёт энергию в атмосферу. Также не стоит забывать, что вентилятор кулера обеспечивает постоянную циркуляцию воздуха, что заметно увеличивает теплопередачу между радиатором и атмосферой. Поскольку температура радиатора (условно) постоянна, то он получает столько же энергии через интерфейс в несколько квадратных сантиметров от чипа, сколько затем отдаёт в атмосферу через гораздо большую поверхность.
Теперь разберёмся с тем, много ли общего у понятия «жарко» и «горячо». «Жарко» означает, что мы не можем отвести от себя достаточно тепла, перегреваемся и начинаем из-за этого чувствовать дискомфорт той или иной степени по всему телу. Понятие же «горячо» говорит о том, что мы принимаем слишком много тепла извне на некотором конкретном участке внешней поверхности тела, то есть понятия «горячего» и «холодного» уже напрямую связаны с нашими органами чувств на коже или языке.
Очевидно, что ощущения, которые вызываются употреблением острого перца или чего-то с содержанием ментола находятся скорее в плоскости «горячего» и «холодного». Но есть ли в данных в общем-то на первый взгляд абсолютно разных по своей природе внешних возбудителях сходство на самом деле?
Трёхмерная структура трансмембранного термочувствительного рецептора TRPV1, который по сути является контролируемым температурой катионным каналом. Его активация происходит при температуре выше 43 градусов, а также в кислых и некоторых других условиях, о которых будет рассказано далее.
Для начала разберёмся с тем, как мы распознаём «горячее» и «холодное».
Дело в том, что во всех термочувствительных тканях есть специальные тепловые сенсоры, которые по сути являются к т.н. «механорецепторами». Термин «механорецептор» означает, что данный тип рецептора реагирует на изменения механических свойств мембраны, в которой он находится (жёсткость, вязкость, упругость, etc.). Мембрана же подчиняется привычным для нашего макромира правилам: при повышении температуры она «разжижается», а при понижении «грубеет». В свою очередь механорецептор — это трансмембранный белок, пространственная структура которого определяется жёсткостью окружающей его мембраны.
Если объяснять на пальцах, то «механорецептор повышения температуры» в неактивном «нулевом» положении пребывает в своего рода «стеснённом», «сжатом мембраной» состоянии. Как только нагретая мембрана теряет свою жёсткость рецептор «разжимается», а это приводит к возникновению сигнала от «рецептора тепла». Аналогично, «механорецептор понижения температуры» находится в неактивном состоянии при более «жидкой» мембране, а понижение температуры делает её более жёсткой, что приводит к изменению пространственной структуры и активации «рецептора холода».
В целом все термочувствительные рецепторы являются трансмембранными TRP-каналами, пропускающими катионы (TRP — Transient Receptor Potential). То есть в неактивном виде канал «закрыт», а его активация приводит к появлению поры, пропускающей катионы. Температурный интервал чувствительности всех рецепторов поделён между различными их типами на три промежутка.
А вот теперь самое интересное: оказалось, что в распознавании температуры и в распознавании острой пищи или чего-то вроде мяты участвуют одни и те же рецепторы!
Структура молекулы алкалоида капсаицина, который входит в состав острого перца. Он является причиной его специфического острого вкуса.
Рассмотрим несколько примеров. Было установлено, что причиной специфического вкуса острого красного перца или перца халапеньо является алкалоид «капсаицин» и родственные ему соединения, находящиеся в плодах данных овощей. Собственно, само слово «капсаицин» произошло от латинского названия данного вида Capsicum annuum (Перец стручковый), к которому относятся все попадающие на наши столы перцы. Попадание капсаицина на «рецептор горячего» TRPV1 приводит к его активации и мы испытываем ощущения, близкие к обжигающему воздействию горячей пищи. Но, безусловно, нельзя провести полноценную параллель между употреблением острого перца и ожогом: «горячие болевые ощущения» от перца это своего рода эволюционно возникший способ обмана нашего организма, на который перец идёт, чтобы защитить свои семена от поедания, в то время как высокие температуры представляют уже реальную угрозу нашему здоровью.
Выше я упомянул, что капсаицин является защитой семян от поедания. В действительности же оказалось, что всё не так просто: в природе существуют типы рецептора TRPV1, невосприимчивые к присутствию капсаицина. Такой TRPV1 есть, например, у птиц. И что самое удивительное — это опять на руку перцу! Дело в том, что птицы не жуют семена, как это делаем мы, а глотают целиком. Поскольку они не чувствуют острого вкуса, то они охотно их склёвывают, правда их пищеварение не в состоянии справиться с их оболочкой и в итоге они выходят из птицы наружу невредимыми. Таким вот образом происходит распространение довольно тяжёлых (по сравнению с семенами одуванчика) семян на большие расстояния.
Разнообразие вида Перец стручковый (Capsicum annuum), который включает в себя как сладкий болгарский перец, так и перец халапеньо.
Также важно знать, что капсаицин хорошо растворяется в неполярных растворителях и плохо растворяется в полярных. Отсюда можно сделать важный вывод: если мы хотим «отмыть» полость рта от капсаицина, то нам нужно полоскать рот чем-то, что содержит неполярные растворители. В данной роли могут выступать жиры (к примеру, они содержатся в молочных продуктах и маслах) или спирты (алкогольные напитки). Полоскать полость рта водой не очень эффективно, так как вода — полярный растворитель, стало быть в воде капсаицин малорастворим. Но на деле промывать полость рта лучше жиросодержащими продуктами, так как этанол является фактором, повышающим чувствительность TRPV1 к капсаицину и потенциально может даже усугубить неприятные ощущения.
Короче говоря, все те, кто в сериалах и фильмах запивает острую пищу холодной водой действуют не самым правильным образом.
Структурная формула аллилизотиоцианата — «острого» компонента горчицы, васаби и хрена.
Другим примером острой пищи является горчица, которую мы рассмотрим уже на примере воздействия на кожу. Как, наверно, всем известно, горчица — главный компонент горчичника. Дело в том, что смачивание горчичника запускает ферментативную реакцию в порошке горчицы, продуктом которой является в том числе соединение под названием «аллилизотиоцианат». Оно в свою очередь проникает через кожу, где взаимодействует с рецепторами TRPA1 и TRPV1 и тем самым вызывает лёгкое локальное воспаление и, как следствие, локальный рост температуры тела. Кстати, на основании капсаицина тоже есть прогревающая мазь. Показаниями к её применению являются невралгии, связанные с опоясывающим лишаем-острым болезненным состоянием, вызываемым вирусом Varicella zoster (ветряная оспа, она же ветрянка). Также содержащие капсаицин мази применяются для лечения слабо или умеренно выраженных артритов, диабетической невропатии и послеоперационных болей.
Кристаллы ментола — освежающего компонента мяты. В левом верхнем углу приведена его структурная формула.
Теперь рассмотрим «освежающие» соединения. Ключевым компонентом мяты в данном случае является ментол, который взаимодействует с рецептором TRPM8 (TRPM8 — холодовой рецептор, реагирующий на температуры ниже 25 градусов). Попадая в полость рта он активирует «холодовые рецепторы», а взаимодействие ментола с обонятельными в носу заметно облегчает понимание. Так же, как и получаемый из горчичников аллилизотиоцианат, ментол может использоваться далеко не только в пище или в качестве ароматизатора. Дело в том, что ментол обладает противоположным аллилизотиоцианату эффектом. Именно поэтому в препаратах, снижающих симптомы простуды часто присутствует ментол: он способен снижать уровень воспаления в горле, по сути являясь при этом местным анестетиком. В продаже даже имеются охлаждающие гели, содержащие ментол. Производителями утверждается, что подобные препараты облегчает боли в мышцах и суставах, а также уменьшают отёки и гематомы, но я затрудняюсь дать оценку их эффективности, так как никогда с ними не сталкивался.
Этанол воздействует на чувствительность не только рецепторов капсаицина, но и на чувствительность TRPM8, хотя если в случае с TRPV1 имеет место повышение чувствительности, то в случае с рецептором ментола алкоголь наоборот снижает его чувствительность.
Думаю, все помнят причину, по которой прославилось это фото. Как мы видим платье в разных цветах, так, в теории, мы могли бы совершенно по разному воспринимать вкус острого перца, лука и чеснока. Тут вообще можно привести аналогию с различиями цветового зрения: объективно не существует ни красного, ни синего цветов, вопрос лишь в том, как мы воспринимает те или иные длины волн электромагнитного излучения.
Но постойте, получается, что одни и те же рецепторы капсаицина (ментола, аллилизотиоцианата) есть как на языке, так и на коже. Тем не менее, при контакте с капсаицином в разных местах возникают пусть и схожие, но всё таки различные эффекты: на языке капсаицин вызывает ощущение остроты, на коже он вызывает локальное воспаление, а при попадании в глаза так вообще является мощным слезоточивым раздражителем. Как же так, ведь везде одни и те же рецепторы? Тут всё дело в том, что между рецептором и мозгом существует очень много промежуточных стадий, и как раз эти самые промежуточные стадии сильно различаются в каждом из приведённых выше случаем. Вообще говоря, в теории с помощью генной инженерии можно всё в этой системе перепутать: к примеру, изменив некоторые стадии передачи сигнала от рецептора капсаицина в мозг вполне возможно превратить острый перец, лук и чеснок из жгучих приправ в освежители дыхания.
Рассказ о связи температуры и вкусовых ощущений можно продолжать и продолжать. Например:
Особенности восприятия: что влияет на вкус пищи
Принимая пищу, человек не только утоляет голод, но и получает чувственное наслаждение. Восприятие вкуса – понятие комплексное, зависящее от совсем неожиданных факторов. Профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс даже создал особую науку, изучающую мультисенсорные воздействия на мозг при приеме пищи – гастрофизику.
На восприятие человеком блюда влияет не только вкус, но и цвет, запах. Для их улучшения существует множество ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей. И это совсем не обязательно химия, наоборот – современная кухня стремится к натуральным добавкам.
Палитра ощущений
Рецепторы языка способны распознавать соленый, сладкий, кислый, горький, жгучий, вяжущий, терпкий и острый вкусы. Также во время приема пищи выделяемые продуктами молекулы аромата запускают реакцию в обонятельных центрах. Оба сигнала практически одновременно поступают в мозг, а нейроны их расшифровывают. Так происходит формирование вкусового ощущения. И именно поэтому при насморке, когда обоняние отсутствует, создается впечатление, что еда пресная.
Добавить ярких впечатлений простой трапезе помогает ряд факторов:
Особое место в формировании вкуса занимает аромат. В последнее время стала модной открытая кухня в ресторанах, где посетители не только видят процесс приготовления, но и чувствуют все запахи до того, как им принесут их заказ. Ученые выяснили, что ароматы могут влиять на самочувствие. Фенхель и укроп улучшат аппетит, а ваниль поднимет настроение, избавив от гнева и тревожности.
Его Величество Цвет
Диетологи знают особый прием, помогающий нормализовать пищеварение – цветотерапия. Впрочем, природа давно его использует: большинство спелых плодов красные, оранжевые, желтые. Чем ярче краски, тем «вкуснее» блюдо. Однако нельзя допускать контраста пищи с цветом посуды, иначе эффект окажется обратным. Голубая, фиолетовая, синяя или черная тарелка могут просто испортить аппетит. Именно поэтому рестораны обычно используют нейтральную белую посуду.
Хотя зеленый цвет и считается символом здоровья, дети воспринимают его с осторожностью. Сложно заставить ребенка съесть полезную зелень: листовые овощи, травы, лук, капусту. Малыши любят разнообразие палитры, а этим пользуются производители. Чтобы привлечь маленьких покупателей, они стараются добавлять красители разных цветов в детские продукты. Яркие драже, веселые хлопья, цветные йогурты – буйство красок привлекает малышей. Родителям тоже не помешает воспользоваться этим приемом для того, чтобы чадо съело полезный продукт.
Гастрофизика в действии
Диетологи по всему миру проводят сотни исследований, приносящих неожиданные результаты. Специалисты по маркетингу используют эти открытия в целях продвижения товаров. Их методы порой удивительны, но, как ни странно, действенны.
Пища поддерживает жизнь, а вкусная еще и поднимает настроение. Тысячелетиями повара старались изобрести новые добавки и способы приготовления, делающие простую еду настоящим праздником. Недаром гурманы едят только то, что им нравится, ведь дофамины и эндорфины – гормоны радости и счастья – обеспечивают позитивный настрой, делая человека увереннее и успешнее.
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВКУС И КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Павлова Наталия Владимировна,
Преподаватель технологических дисциплин
Чебоксарский экономико-технологический колледж
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВКУС И КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Температура – это энергия, а не физическая молекула, как другие составляющие пищи. Если представить воду в виде театра, на сцене которого играют остальные вещества, дирижером и режиссером этого шоу выступит температура. В сочетании со временем она задает темп всем процессам, описанным в книге. Это может показаться вам какой-то абстракцией, но в реальности температура воздействует на пищу всего двумя способами:
1) Она заставляет все быстрее двигаться.
2) Она заставляет все сильнее вибрировать [2, 255].
Высокая температура подталкивает вещества, которые скользят, плавают, носятся и катаются повсюду. Они начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса [2, 255].
Температура размягчает твердую пищу. Большинство веществ остаются на своих местах, но они с большей легкостью поддаются воздействию и двигаются по нашему приказу. Ореховые масла, плавленый сыр и шоколад проще размазываются. Подтаявшее мороженное удобнее зачерпывать ложкой, а размороженное мясо легче резать. Хрустящие продукты превращаются в резиновые, потому что вещества в их составе изгибаются, вместо того чтобы ломаться, как стекло, когда мы откусываем их. Мягкий сыр во рту становится более сливочным, и даже пироги с зернистым, перепеченным тестом кажутся более однородными и мягкими, если их подавать теплыми [2, 255].
Контроль температуры дает возможность сделать нечто статичное (например, твердую пищу) динамичным. Охлаждение твердой пищи позволяет нам нарезать ее тончайшими ломтиками и переламывать крупные куски в тонкую пудру или мелкие гранулы. Чем ниже температура, тем более хрустящей и крошащейся будет еда и тем дольше вам придется ее жевать. Используя тепло, мы можем с большей легкостью намазывать, давить, гнуть и вытягивать различные продукты. Подогрев смягчает грани; благоприятствует естественным, округлым формам и делает пищу нежной и воздушной по ощущениям. При нагревании жидкая пища становится еще более жидкой. Температура дает молекулам в плотной липидной толпе энергию для того, чтобы быстрее двигаться друг относительно друга. Липкие, вязкие продукты вроде мелассы, меда или карамели превращаются в легко льющиеся сиропы. Скользкий жир преобразовывается в жидкий и однородный масляный соус или топленое сало. Вода при нагревании может обходить препятствия, создаваемые на ее пути углеводами и белками, разжижая томатные соусы, сырное фондю и крахмалистое картофельное пюре [2, 256].
Благодаря температуре мы можем играть и с разными текстурами жидкой пищи. При охлаждении она становится комковатой, желеобразной, вязкой, тягучей и скользкой. При низкой температуре соус будет прилипать к холодной тарелке, сироп застревать в бутылке, а эмульсии – достигать наиболее кремообразной консистенции. При увеличении температуры все потечет. Нагревание способствует получению свободного потока и более однородных и чистых, менее вязких и тягучих текстур [2, 256].
При повышении температуры вещества начинают двигаться быстрее, что влияет на различные качества пищи – от текстуры до освобождения вкуса. Газы расширяются и перемещаются быстрее. В них уже так много пустого пространства, что мы не замечаем трансформации их текстуры, однако можем обратить внимание на изменения в их воздействии на твердые и жидкие вещества. Более горячие газы заставляют продукты сильнее расширяться и надуваться. Воздушные зерна, чипсы, попкорн, круассаны, гужеры и тому подобные блюда обязаны своей текстурой расширению газов [2, 256].
Благодаря всем этим физическим изменениям более высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к нашему языку и носу. Твердые и жидкие блюда не так крепко держаться за растворенные в них вкусо-ароматические компоненты. Из-за этого они легче достигают наших вкусовых сосочков и заявляют о своем присутствии. Точно так же при более высокой температуре летучие ароматы быстрее попадают к нам в нос. Важное предупреждение: запахи – это не самонаводящиеся ракеты. Им все равно, где в данный момент находится ваш нос, и они будут улетать в пространство, даже если вас нет рядом. Это значит, что горячая пища быстрее теряет аромат. Справиться с этой проблемой способна скороварка: когда еда наиболее горяча, она заперта в емкости, и вы открываете ее только после того, как все остыло и запахам уже не так легко улететь. Наша любовь к колдбрю и другим напиткам, приготовленным холодным способом, объясняется именно этим: не подвергая их тепловому воздействию, мы не даем аромату улететь и получаем более пахучий продукт [2, 257].
В то же время температура помогает запахам высвободится из кофейных зерен, чайных листьев и всего остального, что мы завариваем. Что лучше – ощутить запах и потерять его или не чувствовать его вообще? Все дело в сбалансированности. Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры [2, 257].
Равномерность распределения веществ в смесях также во многом зависит от температуры. Сахара, минералы и другие любящие воду вещества лучше растворяются при нагреве, потому что вода приобретает больше энергии для того, чтобы эффективно окружать их молекулы. Неустойчивые смеси, такие как эмульсии и пены, страдают от увеличения температуры; в них жиры и газы удерживаются в контакте с водой против своей воли, а повышение градусов дает им энергию для более быстрого перемещения в поисках пути к спасению. Поэтому горячие пены и эмульсии,- наверное, наиболее впечатляющие примеры того, как мы выступаем на кухне против природы [2, 257].
Эти закономерности применимы к любым продуктам, которые мы едим. При повышении температуры молекулы движутся быстрее – одно из основополагающих правил. Единственное, что еще вам стоит принять во внимание при управлении температурой,- то, что, помимо увеличения скорости движения, нагрев ведет к усилению вибрации. Если бы не вибрация, мы могли бы нагревать и охлаждать пищу вечно, гоняя по кругу один и тот же цикл без всяких изменений. Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи – от текстуры до того, как запахи достигают вашего носа [2, 257].
Температура заставляет молекулы веществ вибрировать. Вибрирующие вещества, наполненные энергией, в большей степени подвержены трансформации. Они меняют свою форму, слипаются друг с другом, распадаются, а иногда и просто взрываются [2, 257].
Некоторые полезные вещества пищи крайне нестойки, и высокая температура очень быстро убивает их. Тонкие ароматы свежего базилика, дыни, жасмина и клубники способны исчезнуть при ее малейшем воздействии. Цветные пигменты разрушаются, поэтому «радужное» рагу – это полная ерунда. Также изменяются и текстуры: к примеру, белки раскручиваются и мотаются туда-сюда, затем соединяясь друг с другом и формируя новые структуры. Также, нужно учитывать, что повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, из-за чего пища, как правило, становится более текучей, но иногда можно наблюдать, как блюдо с повышением температуры густеет, и это происходит потому, что эти новые структуры создают более крупные препятствия для воды [2, 258].
Вкус обычно бывает более устойчивым, чем запах или цвет, поэтому зачастую это единственное, что не меняется после сильного нагревания. Прекрасный пример – консервированные супы, которые нередко перенасыщены солью, сахаром и усилителями вкуса, чтобы компенсировать потерю естественного аромата в результате интенсивного нагревания в процессе консервации. При достаточной температуре может поменяться даже вкус. Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определенных веществ сумеет дать изысканный вкус и т.д. Иногда из пепла рождается новый прекрасный вкус. Высокая температура поджигает фитиль, благодаря которому взрываются сахара и белки, что приводит к реакции Майяра и карамелизации. Темный, глубокий вкус томатной пасты или клубничного повидла создает весьма приятный контраст со вкусом свежих помидоров и клубники. Температура также влияет на ферменты. Они, а также производящие их микроорганизмы с повышением температуры работают все быстрее и быстрее, пока не распадаются [2, 258].
В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, она делает ее вкуснее и ароматнее. Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи [1, 97].
Уменьшение механической прочности продуктов животного происхождения вызывается главным образом изменением белков при нагревании – они денатурируют и в таком виде легче перевариваются [1, 97].
Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества возбуждающие аппетит, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи [1, 97].
Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение [1, 98].
При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают. Разрушаются бактериальные токсины [1, 98].
Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль) [1, 98].
Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а так же вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ [1, 98].
Для термической обработки на сегодняшний день существуют следующие виды оборудования: пароконвектомат, лавовый гриль, шоколадные фонтаны, антисковорода, и т.д. [3]
Правильное регулирование температуры позволит до минимума свести потери питательных веществ и приготовить кулинарную продукцию высокого качества [1, 98].
1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева-Феникс, 2016,-374с.
2. Бузари Али, Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества / А. Бузари- Альпина Диджитал, 2017,-264с.