правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок

Правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок

правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок. Смотреть фото правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок. Смотреть картинку правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок. Картинка про правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок. Фото правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок

Что такое фирменное блюдо

Допустим, ваш шеф-повар изобрел уникаль­ный рецепт блюда (кондитерского изделия, напитка) или знает технологические хитрости (способ приготовления), благодаря которым из обычных ингредиентов можно получить не­обычайное кулинарное творение с неповтори­мым вкусом и ароматом. Предполагается, что ваши посетители нигде ничего подобного не попробуют, ибо этот шедевр кулинарного ис­кусства подают только у вас. Вот вы и решили расширить ассортимент продукции, включив в него фирменное блюдо.

Отечественное законодательство дает опре­деление этого понятия:

Заведения ресторанного хозяйства имеют пра­во разрабатывать и изготавливать собственные фирменные блюда (п. 14 Порядка осуществле­ния торговой деятельности). Впрочем, не спе­шите включить такое блюдо в меню ресторана. Перед этим придется пройти путь разработки фирменного блюда и утверждения его техно­логической документации. Проводником в этом станет Порядок разработки фирменных блюд.

Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

— лимит расходов на разработку.

Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинар­ного изделия.

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда от­ветственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и от­шлифовать технологию приготовления блюда. Впрочем, не исключено, что повар может создать что-то абсолютно новое и неповторимое. Но в любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуем записать:

— на какие цели, какого и сколько сырья из­расходовано;

— обоснование норм таких расходов (для это­го лучше приложить калькуляцию или техно­логическую карту, если она уже составлена);

— выход продукции (количество изготовлен­ных порций блюда).

Такие акты подписывают повар и технолог (дру­гие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

В ходе разработки фирменного блюда опреде­ляют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полу­фабрикатов, сырья каждого вида (масса брут­то), необходимых для получения нужного вы­хода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций.

Для приготовления фирменного блюда необходи­мо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины «О безопасности и качестве пище­вых продуктов» от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ И учтите: запрещено готовить такое блюдо при отсутствии хотя бы одного компонента, входящего в его рецепт (п. 3 Порядка разработки фирменных блюд).

Помните!

Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.

Следующий этап создания фирменного блю­да — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.

Оформление технической документации

Когда вы уже окончательно определитесь с рецеп­том и технологией приготовления блюда, заполни­те Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приве­дены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем обра­зец заполнения технологической карты фирменного блюда.

Калькуляционная карта предназначена для определения окончатель­ной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, от­ветственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следую­щий этап — проверить правильность данных, ука­занных в документах, с помощью контрольного изготовления.

Контрольное изготовление фирменного блюда

Руководитель, наблюдая за приготовлением блю­да (изделия), оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.

Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разра­ботку блюда.

Результат проверки оформляют актом контроль­ного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо ус­пешно прошло такое тестирование, то руководи­тель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.

Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.

Лабораторные исследования и согласования

Технологические карты не подлежат государ­ственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины (п. 1 Порядка разработки фирменных блюд). Но при разработке технологической доку­ментации на фирменное блюдо заведение ресто­ранного хозяйства обязано провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям. Для этого вы вольны обратиться в лабораторию в учреждениях государственной санэпидемслужбы или в любую другую лабораторию, аттестированную Минздравом на право проведе­ния таких исследований (п. 8 Порядка разработ­ки фирменных блюд). Проведение лабораторных анализов и их результат подтверждает протокол, справка либо другой подобный документ, выдан­ный лабораторией.

Завершающий этап в создании фирменного блю­да — согласование его технологической карты с территориальной санитарно-эпидемиологической службой (п. 10 Порядка разработки фирменных блюд). И уже когда главный санитарный врач по­ставит на технологической карте отметку, фирмен­ное блюдо можно включить в меню заведения.

Учет расходов на разработку фирменного блюда

Прежде всего налоговый учет.

Вне сомнения, расходы на разработку и утверж­дение фирменного блюда связаны с хоздеятельностью заведения ресторанного хозяйства. Среди них: расходы на сырье (продукты) для приготовления образцов блюда, стоимость лабораторных иссле­дований продукции по бактериологическим пока­зателям, согласование технологической докумен­тации. Если необходимые первичные документы оформлены и согласованы, путь в валовые расходы всех затрат лежит через пп. пп. 5.2.1 и 5.4.7 Закона о прибыли. Ясное дело, расходы подтверждают до­кументально (пп. 5.3.9 Закона о прибыли).

Но можно ли рассчитывать на валовые расходы, если исследования (анализы) проведены, а от лабо­ратории получено отрицательное заключение или же в силу определенных причин санэпидемслужба отказала в согласовании технологической карты (имеется документ, подтверждающий это)? Да. ес­тественно. Ведь расходы понесены на обеспечение хоздеятельности предприятия, а именно на подго­товку производства новой продукции (блюда). Так что по пп. 5.2.1 Закона о прибыли они попадут в ва­ловые.

А как быть, если блюдо разрабатывали-разраба­тывали, а на лабораторное исследование в санэпидемслужбу (лабораторию) его так и не передали? В такой ситуации довольно сложно доказать хозстатус расходов на разработку и контрольное при­готовление блюда.

Входной НДС, уплаченный (начисленный) в со­ставе расходов на разработку фирменного блюда, плательщик этого налога включает в налоговый кредит. Понятно, если приобретенные для этого товары (услуги) используют в налогооблагаемых операциях в пределах хоздеятельности (пп. 7.4.1 Закона о НДС). Кроме того, имеется надлежащим образом оформленная налоговая накладная или другой расчетный документ, названный в пп. 72.6 Закона о НДС.

И на десерт — бухучет. Все расходы, связанные с созданием фирменного блюда, рекомендуем пока­зывать на субсчете 941 «Расходы на исследование и разработки». Ведь после всех усилий вы получите для предприятия новое блюдо.

Вот и все. На этом поставим точку. Желаем, чтобы созданное вами фирменное блюдо стало предметом гордости и одной из составляющих популярности вашего заведения.

Список использованных нормативно-правовых актов:

Источник

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Источник

Правила последовательность разработки авторских брендовых рецептур блюд кулинарных изделий закусок

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 апреля 2014 г. N 66-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 458-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32691-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53996-2010*

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31988 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543 Числа. Правила записи и округления

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ 31986, ГОСТ 31987, ГОСТ 31988, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.

3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

4 Общие положения

4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться с привлечением технологических пищевых лабораторий.

4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями, установленными в [1].

4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

— разработку проекта рецептуры;

— отработку рецептуры и технологии производства;

— оформление рецептур и технологии производства;

— определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

— расчет пищевой ценности;

— установление сроков годности (при необходимости).

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

— наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

— массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

— выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

— содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

— массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

— влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса].

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений п.5.1.8.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *