правила подачи блюд рыбы

Правила подачи и употребления рыбы

Поговорим о том, как правильно подавать и кушать рыбу, также рассмотрим все, что к ней относится, а это морепродукты. Начнем с того, из чего, собственно в дальнейшем и вылупляется рыба – это икра. Икру принято подавать в стеклянной посуде. Вместе с икрой подают гренки. Лопаткой или ложкой икру накладывают на гренки и кушают без применения столовых приборов, обычно руками. Можно конечно все это дело изначально совместить, сделать бутерброды. На батон намазать сливочное масло, сверху наложить икру. Подаются бутерброды на большом плоском блюде, складываются один на другой в шахматном порядке, в виде башенки.

Устрицы. Подаются они в живом виде. Они должны быть закрыты. В открытой устрице моллюск уже мертв. Выкладывают устрицы выпуклой стороной на тарелку, открываются они при помощи вилки. Именно вилкой вытаскивают всю не съедобную часть и, собственно, самого моллюска. Если человек решил отведать устрицу, он должен знать, как правильно ее кушать. Держать лакомство едок должен в левой руке, в правой будет вилка. Перед едой необходимо немного прыснуть на устрицу соком свежего лимона. Моллюска съедают и выпивают сок из раковины.

Крабы. Для начала, следует пальцами удалить панцирные пластинки. Сложить их можно на край тарелки. Крабовое мясо кушают руками, без применения столовых приборов. Порой панцирные пластинки удаляются сразу, и крабы сервируют уже в очищенном виде. После еды руки омывают в специальных мисочках с теплой водой, или же на стол ставят пакетик с влажными салфетками.

Мидии. Подаются они к столу в раковинах и в горячем виде. Для поедания существует специальная вилка. Также для раскрытия раковин используют специальные щипчики. Их держат в левой руке и придерживают ими мидию, а вилкой выковыривают вкуснятину из раковины. Пустые раковины складывают на край тарелки.

Источник

SNAU СНАУ

Лекция 2

Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд

Оглавление

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

1. Правила подачи рыбных горячих блюд.

Общие особенности подачи горячих блюд. Ассортимент горячих блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основная горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; Можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.

Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 — 90 ° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 ° С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными способами. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски». Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя — подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу Гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие — в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшках. Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Карп в тесте. Готовят не заказ нескольких человек. Заранее стол сервируют рыбными приборами. Блюдо с едой ставят на подсобный столик, приставленный к столу посетителей, или на свободное место на столе посетителей. Наряду ставят нагретые тарелки и две тарелки для теста и костей. Тесто осторожно отделяют с помощью ложки и вилки. Затем карпа траншують и распределяют на порции. На каждую тарелку кладут порцию и часть теста, заливают небольшим количеством соуса а затем подают посетителям.

Рыбу отварную, соус польский или Голанских отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир — картофель, обточенный бочонком — кладут в круглый барашек, посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике подают соус польский или Голанских.

Получив в раздаточной блюдо, официант идет к подсобного столика, снимает крышку с овального барашка, кладет ее углублением вверх на преподнес и показывает блюдо гостю. Затем блюдо и гарнир раскладывает по тарелкам на подсобном столике и подает с правой стороны. Слева левой рукой ставит соус в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Наряду со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Рыбу жареную в тесте (орле), Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами (тартар) в фарфоровом соуснике. Показав гостю блюдо, его переводят на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят справа тарелку с рыбой, а затем соусник слева. Рыбу орле можно подавать в обнес.

Тельное из рыбы приносят на овальном мельхиоровом блюде по 1-2 шт. на порцию вместе с гарниром (зеленым горошком) и оформляют зеленью. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают горячий томатный соус, ставят слева.

2. Правила подачи мясных горячих блюд.

Мясные блюда едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Съев один кусок, отрезают следующий. Не стоит нарезать на куски всю порцию сразу, от Этого содержимое тарелки будет выглядеть неопрятно, а еда быстро остынет. Мясо, нарезанное кусочками (бефстроганов, поджарка), едят вилкой, которую держат в правой руке. Рубленные котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной стоит есть только вилкой. Резать ножом их не принято. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезаны с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.

Котлеты по-киевски едят делая ближе к лодыжке вилкой прокол, отрезая от острой части по кусочку, давая возможность частично вытекать маслу.

Ростбиф с гарниром приносят на мельхиоровом блюде по 2-3 куска на порцию, рядом с мясом укладывают сложный гарнир из жареной картошки, моркови, зеленого горошка, цветной капусты и строганного хрена. Блюдо подают в обнес с левой стороны. Предварительно показав блюдо гостю, можно перевести его на подсобном столике на подогретую мелкую столовую тарелку. Бифштекс натуральный, филе и лангет с гарниром подают также.

Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом барашке. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее переводить на подсобном столике: в начале переводят гарнир, потом — основное блюдо. Тарелку ставят перед гостем справа.

Люля-кебаб приносят на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. При подаче кладут на лаваш и посыпают сушеным сумахом, который используется в качестве приправы к мясным горячим блюдам. Гарнир — зеленый лук, нарезанный шпажками, зелень петрушки — подают отдельно, как к шашлыку.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю блюдо перекладывают на подсобном столике на мелкую столовую тарелку и ставят на обеденный столик справа. Отдельно подают гарнир в тарелке или в салатнике, а при большом количестве порций — в весе. Чесночный соус к цыплят подают в фарфоровой соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Для вытирания пальцев на закусочной тарелке (справа) подают влажные полотняные салфетки.

3. Правила подачи овощных горячих блюд

Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом барашке или на порционной сковородке, Запеченные овощи приносят на мельхиоровых сковородках, овощи в молочном соусе (зеленый горошек, стручки фасоли) — в круглом мельхиоровом барашке.

Картофель в молоке отпускают в круглом мельхиоровом барашке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки и подают гостю правой рукой с правой стороны.

Голубцы овощные приносят на круглом барашке по 2 шт. на порцию. Барашек составляют на закусочную тарелку. Раскладывают столовой вилкой и ложкой на подсобном столе. Ножом не режут, а разделяют вилкой (левой рукой) на мелкие кусочки, придерживая овощи ножом.

Контрольные вопросы

1. Приведите общие особенности подачи горячих рыбных блюд.

2. Каковы особенности подачи карпа в тесте?

3. Приведите общие особенности подачи горячих мягких блюд.

4. Каковы особенности подачи цыплят табака?

5. Укажите общие особенности подачи овощных горячих блюд.

6. Каковы особенности подачи голубцов овощных?

Литература

1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.

2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

Источник

Способы сервировки стола и варианты оформления блюд из рыбы

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Способы сервировки стола и варианты оформления блюд из рыбы ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ РЫБИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО- ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Выполнила мастер п/о Хрусталева Н.В

Цель: Сформировать и закрепить знания о классификации, пищевой ценности и основных тканях мяса Развить познавательную деятельность у студентов. Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного стола. Это объясняется тем, что рыба хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, и другими продуктами. Но очень важно правильно выбрать посуду, на которой будет подаваться рыба. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы, порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники.

Для тушеных и запеченных рыбных блюд понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол.

Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

Номер материала: ДБ-949695

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом

Время чтения: 3 минуты

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

Пензенские родители смогут попасть в школы и детсады только по QR-коду

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Общие правила подачи рыбы

Щука фаршированная

Таблица

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Таблица

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Источник

Последовательность и правила подачи блюд

Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.

Как еда попадает на стол

Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:

Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.

Какую еду нужно нести к столу

Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:

Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.

Подготовка стола, сервировка

Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.

Закуски

Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.

Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.

Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.

Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.

Второе

Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).

В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.

Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.

Сладкие угощения

В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.

Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.

Источник