правила подачи блюд на банкете
Правила подачи блюд на банкете
Холодные закуски
Горячие закуски
Горячие закуски сегодня нередко игнорируются, ведь может показаться, что они в какой-то степени дублируют основное блюдо. Между тем, знаменитый профессор Преображенский, герой булгаковского «Собачьего сердца», считал, что «уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Вероятно, к совету доктора, пусть и литературного персонажа, стоит прислушаться, ведь реальные врачи полностью согласны с ним: после холодных закусок опьянение наступает быстрее, тогда как употребление горячей пищи, напротив, тормозит этот малоприятный процесс.
Более того, именно горячие закуски являются неотъемлемой частью русской национальной кулинарии. Впрочем, и в кухнях других стран можно встретить немало рецептов, которые сегодня стали популярными далеко за пределами своей родины: например, французские киш-лорен, гратен, жульен, террин; испанские тапас; итальянские брускетта и антипасто и многие другие.
Основные блюда
После небольшого перерыва на танцы и развлечения присутствующим на банкете гостям предлагается основное блюдо (фуршеты в большинстве случаев не предполагают его подачу). Обычно это происходит не позднее чем через 2 часа после начала застолья, а если это начало было поздним (около 20:00, например), то ориентироваться стоит на 1,5 часа.
Десерты
Возвращаясь к правилам этикета и к традициям свадебных застолий, заметим: какие бы угощения вы ни выбрали для сладкого столика, важно помнить, что альтернативой полноценному десерту, завершающему праздник, он служить не может, поскольку выставляется в самом начале торжества и гости могут подходить к нему в течение всего вечера.
Алкоголь
Свадебный банкет невозможно представить без алкоголя, ассортимент которого должен быть, конечно, чуть меньше, чем перечень блюд в меню, однако тоже довольно впечатляющим, чтобы угодить порой противоположным вкусам и предпочтениям гостей. И подача всего этого разнообразия также регламентируется определёнными правилами.
Однако на банкетах, особенно так называемых упрощённых, когда каждый гость наполняет свой бокал самостоятельно, эти условия соблюдаются далеко не всегда, а решающим фактором при выборе напитка становятся личные предпочтения. Аналогична ситуация и на фуршетах, ведь правила их организации требуют выставлять открытые бутылки либо на общий стол, либо на отдельный столик, чтобы каждый гость мог подойти и налить любой из напитков. Поэтому определять время подачи того или иного спиртного напитка следует, ориентируясь на. его температуру.
Так, важно позаботиться о том, чтобы водка была холодной, чтобы поддерживалась оптимальная температура для виски (около 20 °С), а коньяк раскрывал свой аромат при 22-24 градусах. Не менее строгие требования предъявляются и к температуре вина. Для белого столового оптимальны 10 градусов, а белое полусладкое не должно нагреваться выше 14 °С. Более «теплолюбивым» считается красное вино: десертное перед подачей должно иметь температуру около 18 градусов, а сухое можно «нагреть» и до 22. Одним словом, подача алкогольных напитков на банкетах регламентируется в первую очередь соображениями «правильной» температуры: лучше изначально выставить меньшее количество бутылок, оставив остальные охлаждаться.
Разумеется, описанные выше правила подачи тех или иных блюд не являются обязательными, молодые вправе организовать застолье, ориентируясь на личные предпочтения, национальные или семейные традиции. Тем не менее, даже на самой экстравагантной и необычной свадьбе не стоит начинать праздник с торта, а заканчивать его бутербродами. 
Несколько общих правил составления идеального банкетного меню без излишеств
В организации праздника существует несколько ключевых моментов. Помимо оформления зала, развлекательной программы для приглашенных, нужно позаботиться и о меню. Красиво накрытый и обильный стол – залог успешного банкета. Ведь веселиться и наслаждаться выступлениями артистов приятнее на сытый желудок.
5 отправных моментов при планировании банкетного меню
Есть несколько отправных точек, с которыми нужно определиться в первую очередь.
На заметку: количество еды рассчитывают «по головам», исходя из числа гостей, прибавляя 5%.
На заметку: пожилые люди предпочитают традиционные блюда, понятные и привычные.
Мужчинам необходимо мясо в меню. Они отдают предпочтение сытным блюдам и крепким алкогольным напиткам, дамы – легким овощным салатам, некалорийной пище и слабому алкоголю.
Молодежь склонна к экспериментам и охотно пробует новые, необычные или модные блюда. Для нее отличным решением станет банкетное меню, составленное из блюд восточной или мексиканской кухни.
Если среди приглашенных есть дети, нужно позаботиться о детском меню.
В жаркую летнюю погоду акцент делается на легкие закуски и обилие овощей, фруктов на столе. Также следует увеличить число прохладительных напитков и шампанского, виноградного или фруктового вина. В холодный, зимний период меню может быть более сытным, а алкоголь – более крепким.
Очередность подачи блюд должна быть тщательно продумана. Нужна уверенность, что гости успеют попробовать все приготовленное.
На заметку: чем дольше длится мероприятие, тем больше нужно напитков – алкогольных и прохладительных.
Если торжество посвящено свадьбе, то без десерта и свадебного торта не обойтись.
Если на мероприятии много детей или это банкет в честь рождения ребенка, то также повышенное внимание следует уделить десертной составляющей меню. Банкетное меню, в таком случае, должно включать блюда, которые любят дети, больше фруктов и соков.
Юбилейные торжества в честь солидных возрастных дат диктуют меню, составленное из блюд европейской или русской кухни.
Необходимое и достаточное банкетное меню
Идеальное банкетное меню – разнообразное меню. Каждый гость, поклонником какой бы кухни он ни являлся, не должен уйти с праздника голодным. Но и лишнего заказывать не желательно. Как соблюсти золотую середину? Есть несколько проверенных приемов при расчете порций банкетного меню.
На заметку: норма банкетного меню на взрослого человека – 1300 г еды, 0,5 л алкоголя и 1 л безалкогольных напитков.
Общий объем закусок, салатов – максимум 1 кг, лучше, если меньше. Вес горячего блюда с гарниром – 300 г; торта, фруктов – по100 г.
Одна бутылка шампанского рассчитывается, примерно, на трех приглашенных.
Вода и сок входят в банкетное меню безалкогольных напитков на равных – пол литра воды и пол литра сока или морса на человека.
Факт: в России белому вину отдает предпочтение треть пьющего населения, красному – две трети.
Маленькие секреты идеального банкетного меню
— Холодные закуски — канапе, мясное, овощное, рыбное ассорти, разносолы, салаты, заливное. Все это стоит на столах к приходу гостей.
— Горячие закуски — жюльен, блинчики – подаются после небольшого перерыва.
— Основное блюдо – мясо или рыба с гарниром.
— Десерт – торт, фрукты, мороженое.
Салаты, склонные быстро терять внешний вид, не следует подавать в общем салатнике. В данном случае предпочтительны тарталетки, съедобные корзиночки, индивидуальные креманки.
Общую форму подачи хорошо «выносит» заливное – оригинально украшенное, оно эффектно смотрится на столе.
Горячие закуски подаются в индивидуальных кокотницах.
Большинство всегда на банкетах выбирает мясо. Но, если среди приглашенных много рыбных гурманов, то для основного блюда лучше подойдет филе морских обитателей.
Банкетную трапезу в жаркий летний период отлично завершит фруктовое мороженое или сорбет. Но без торта не обойтись, если речь идет о свадебном торжестве и детском Дне рождения.
Подача блюд на банкете: порядок и состав меню
На данный момент общественное питание всесторонне развивается, стремительно появляется огромное количество заведений со своими преимуществами и особенностями, поэтому правильно разработанное меню является не только рекламой заведения, но и залогом успеха. При составлении банкетного меню необходимо учитывать такие факторы, как:
Вне зависимости от условий и всех нюансов проведения банкета, меню должно быть разнообразным по видам продуктов и по способу их обработки. Расположения блюд в меню имеют такую последовательность:
Планируя меню, в первую очередь ориентируются на основное блюдо, затем продумывают остальные угощения.
Сервировка торжественного застолья
Правильная сервировка банкета, не менее важна, чем праздничные угощения на столах. Существует ряд нюансов, которые необходимо учитывать при оформлении банкетного стола. Выбирая посуду для банкета, необходимо сохранять гармонию между столовыми приборами и салфетками, учитывать сочетание материалов, цвета скатерти и другие особенности. Однако, создавая приятную, праздничную атмосферу, нужно помнить о комфорте гостей, удобстве пользования всеми приборами.
При сервировке стола необходимо не только придерживаться правильной очередности, но помнить об основных правилах процесса:
Всю необходимую посуду для фуршетов, а также банкетов любых масштабов, можно найти на страницах интернет-магазина baryton.com.ua.
Порядок подачи блюд и напитков на банкете
Перед началом банкета, все гости собираются в отдельном зале, где подают аперитив вместе с легкой закуской. Перейдя в основной зал, за каждым столиком закрепляется свой официант, который и будет отвечать за подачу блюд и обслуживать гостей.
Все блюда не подаются одновременно, их последовательность соответствует порядку предложений в меню. Закуски из мяса и птицы подаются после свежих овощей, икры и масла. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, горячие блюда, десерты и фрукты. Менять последовательность подачи угощений по индивидуальному требованию не принято.
Правила этикета на банкете
При посещении торжества или банкета, у человека должен быть соответствующий внешний вид. Женщины должны быть в коктейльных или вечерних платьях, а мужчины в строгих костюмах, при этом наличие галстука не обязательно.
Ели мужчина пришел в паре с дамой, он должен проявить внимание, помочь ей сесть, аккуратно отодвинув стул. Вести себя необходимо спокойно, с уважением к другим гостям, не издавать громких, посторонних звуков, не разговаривать по телефону за столом или кричать на весь зал, привлекая излишнее внимание. Позвать официанта достаточно приподняв немного руку. Сидеть необходимо ровно, не горбясь и не ставя локти на стол. Во избежание неловкой ситуации, пред посещением банкета, необходимо ознакомится со всеми столовыми приборами и их назначением. Придерживаясь несложных правил поведения, отдохнув на банкете, человек сможет проявить себя с лучшей стороны, оставив приятное впечатление перед коллегами и начальством.
Последовательность и правила подачи блюд
Очередность подачи блюд — это порядок, согласно которому официанты должны выносить еду. Его придерживаются в солидных ресторанах и на банкетах по случаю торжественных мероприятий. От того, насколько профессионально с обслуживанием справляются официанты, создается общая оценка о заведении общественного питания. Это некий показатель статусности и престижности.
Как еда попадает на стол
Прежде чем узнать, что такое очередность подачи блюд и зачем ее придерживаться, узнаем, почему всю еду начали делить на первые, вторые блюда, закуски и десерты.
Начнем с того, что порядок подачи еды условно можно разделить на несколько типов:
Со времен Древней Руси поочередный вынос яств для царского стола считался эталоном высокого обслуживания. Не зря классическая подача названа Service à la Russe. Интересно, что в Европе русская подача стала популярной после войны 1812 года. со временем она распространилась в ресторанах и домах.
Какую еду нужно нести к столу
Современному человеку известно, что все блюда условно разделяют на:
Для каждой категории характерны свои правила и последовательность подачи блюд. Это позволяет прочувствовать вкус и постепенно утолять чувство голода. Рассмотрим подробнее, как в ресторане выполняют подачу блюд согласно принципам классической последовательности. Безусловно, все зависит от меню, сезонности и особенностей банкета, но есть некоторые общие принципы.
Подготовка стола, сервировка
Перед торжественным мероприятием обслуживающий персонал в соответствии с перечнем блюд, которые планируется выносить, выставляет посуду, приборы и фужеры. На столе также должна быть хлебная тарелка. После того как гости рассядутся, можно поочередно выносить блюда.
Закуски
Первыми на столе появляются холодные закуски. Они могут быть мясными и рыбными, овощными и грибными, с икрой, морепродуктами и т. д. Их стоит рассматривать как аперитив, который возбуждает аппетит. Кроме того, холодные закуски — это оригинальное украшение стола.
Самой популярной холодной закуской является икра или слабосоленая красная рыба. Их подают в форме аккуратных канапе. В качестве альтернативного варианта икру могут подавать в икорнице. Дополнительно на стол ставят подсушенные хлебцы, крекеры или тосты из белого хлеба, масло сливочное. Также на столе могут появиться шпроты в масле, заливная рыба, крабы, паштеты, роллы, мясное, овощное или рыбное ассорти, маринованные фрукты и проч. Все закуски обычно украшают соцветиями зелени и укладывают на листья салата. Самая распространенная горячая закуска — жульен. Это блюдо, которое готовят порционно и подают в маленьких пиалах. В качестве горячей закуски может выступать запеченная рыба.
Подавая блюда, официант может предложить свою помощь. В его обязанности входит не только предложение вынесенного блюда, но и подача напитков. Он может наполнить фужер или предложить переложить закуску на тарелку гостя из общего блюда. Он также должен освободить стол от ненужных приборов, чтобы подготовить место для подачи первого блюда.
Традиционно первое блюдо — это бульон или суп. Поскольку оно должно сохранить свою температуру перед подачей, тарелки нагревают. Дополнительно блюдо может быть накрыто специальной крышкой. Для подачи первых блюд используют миску. Ее кладут на центр подноса, рядом половник и тарелки. На специальном столе официант разливает первое порционно и подает гостям. Прозрачные бульоны подают в небольших пиалах. Непосредственно перед подачей кладут гарниры. Для некоторых разновидностей первых блюд допустима подача в той посуде, в которой они готовились. В этом случае, помимо основной миски, рядом с ней кладут тарелку для супа.
Второе
Ввиду того, что разновидностей горячих блюд придумано много, официанту следует соблюдать общепринятую очередность. Первой выносят еду из рыбы и морепродуктов. Далее на стол ставят горячее из мяса, а последним — овощи. Для рыбы используют тарелки овальной формы или порционные сковородки, если она жареная или запеченная. Морепродукты, например, креветки следует есть специальной вилкой (все приборы должны быть заранее разложены на столе).
В зависимости от того, как было приготовлено горячее, различается и способ подачи. Целые куски мяса, например, бифштекс или отбивную, сразу кладут на тарелку, а печеные или тушеные блюда выносят в порционных горшочках из глины.
Если в меню птица или дичь, ее выносят перед овощами. Для нее предназначена особая посуда, которая поддерживает температуру блюд. При подаче на тарелке гостя должна оказаться порция белого и темного мяса. Итак, подача горячего выглядит следующим образом: с правой стороны кладут основное горячее, по левую сторону располагают гарнир, при наличии соус. Употреблять еду следует последовательно. Сначала основное блюдо, потом гарнир с соусом или нет.
Сладкие угощения
В конце застолья также подают чай или кофе. Их выносят в чашках, предназначенных для этих напитков или в заварнике, наливая гостю по желанию. Для сахара, сливок, молока, меда также используют специальную посуду. Если кофе варилось в турке, на стол его могут подать в таком виде или в кофейнике, поставив дополнительно кофейную чашку.
Помимо классической посуды, для подачи могут использоваться оригинальные варианты, например, подтарельники и подносы из дерева. В Москве в большом разнообразии натуральную продукцию предлагает компания Arkwood.
Правила подачи блюд на банкете
Подача блюд и напитков
При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Все блюда по правилам подачи блюд на банкете, устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда)
Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу. Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.
Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.
По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое. Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.
Подача закусок
Подача блюд на банкете — в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.
Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки. При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты — рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски — ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.
Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке. При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.
Подача супов
При обслуживании банкетов супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.
Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки. При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки и т.д. Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках
Подача горячих блюд
При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:
Рыбные блюда
Мясные блюда
Птица, дичь
Овощные блюда
Подача десерта
При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.
Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках
Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике