мука общего назначения м55 23 какой сорт пшеничная

затхлый, не плесневый

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА

Из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани

Сито из проволочной сетки №067 по ТУ 14-4-1374-86

Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Сито из проволочной сетки № 045,

Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Мука пшеничная. Классификация

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся классификации пшеничной муки, применительно к хлебопекарному производству.

Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.

В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.

Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:

Главной особенностью пшеничной муки, резко отличающей ее от других видов муки, является содержание отмываемой клейковины. Чем больше в муке хорошей по качеству клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Для производства хлеба должна использоваться пшеничная мука прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хороший хлеб не получается (ржаная мука не содержит клейковины, поэтому отлежка ей не нужна). Хлебопекарные свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество клейковины, качество клейковины и др.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке. Важнейшее значение для хлебопекарной практики имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели клейковины, а также автолитическая активность (активность собственных ферментов) и белизна (или зольность) муки. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких хлебопекарных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов). Технология выработки хлеба должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хороший хлеб даже из муки, характеризующейся пониженными, относительно стандарта, хлебопекарными свойствами.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Источник

Мука пшеничная

Свойства и виды пшеничной муки

Пшеничная мука — это измельчённые до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для изготовления теста, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Типы муки

Пшеничную муку в зависимости от её целевого назначения подразделяют на:

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц — отрубей.

Полностью освобождённое от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.

Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.

Мука пшеничная хлебопекарная

Мука пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, используемой в домашней кулинарии.

Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.

Сорта хлебопекарной пшеничной муки

Пшеничная мука общего назначения

Первые цифры обозначают наибольшую мас­совую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20. 23%).

Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пони­женным содержанием белка (8. 10 %) и входит в группу пшенич­ной муки общего назначения.

Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность чем фракции, содержащие больше крахмала.

Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.

Макаронная пшеничная мука

Получае­мая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полу­крупка) сортов твёрдой пшеницы должна соответствовать требовани­ям ГОСТ 12307 «Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта — требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твёрдой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сор­тов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы — требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка, имеет крупчатую структуру и обладает по­ниженной водопоглотительной способностью.

Содержащаяся в ней клейковина должна относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как изделия получаются не­прочными.

Различают макаронную муку из твёрдой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се-молина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твёрдой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков (в зависимости от сорта), крупчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих её частиц.

Макаронная мука из мягкой пшеницы отли­чается чисто белым цветом (иногда со слабым жёлтым или кремовым оттенками), в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.

Изделия из неё получаются белого цвета, менее стекловидные и потребительские свойства макарон зна­чительно хуже.

Польза и вред пшеничной муки:

Полезные свойства пшеничной муки

Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.

Вред пшеничной муки:

Калорийность пшеничной муки

Энергетическая ценность муки пшеничной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Как выбрать пшеничную муку

Информацию о продукте можно почерпнуть из маркировки, присутствующей на пакете — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие ГОСТа.

Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше.

Посмотрите на дату выработки: пшеничная мука, которую смололи недавно, для выпечки не подходит. После помола ей нужно примерно месяц выстояться и «созреть».

Обращайте внимание на то, где мука лежит в магазине. Этот продукт теряет свои хлебопекарные свойства, если хранится в помещениях с высокой влажностью. Она должна быть разложена на полках или на деревянных паллетах. Но, ни в коем случае, не на полу.

Органолептическая оценка муки

Чтобы оценить качество, имеются общие для всех видов муки показатели. Это: вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, заражённость вредителями.

Качественная пшеничная мука должна быть белого цвета. Свежесмолотая имеет желтоватый оттенок, но со временем под действием кислорода она белеет.

Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.

Исследуйте муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о её нормальной влажности (до 15%).

Оцените муку на вкус. Горьковатого привкуса быть не должно.

Если заподозрите наличие примесей, просейте немного муки. От загрязненной и зараженной вредителями муки избавляйтесь без сожаления.

Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, проведите тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если начнётся шипение, то это признак наличия извести.

Покупать муку впрок не стоит. Если хотите дополнительно проверить свежесть, разведите чайную ложку муки в воде. Свежая мука при замешивании почти не меняет цвета. Если потемнела – значит выпечка получится плоской и пресной.

Если мука хранилась больше 3 месяцев, прежде чем замешать из неё тесто её необходимо просеять. В процессе просеивания мука наполняется воздухом – благодаря этому выпечка будет пышной.

Хранение пшеничной муки

Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слёживанию и плесневению муки.

Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях.

Это обеспечивает её хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.

Дома место, где хранится мука, должно быть сухим и чистым, без посторонних запахов.

Мука должна храниться в упаковке, которая ей даёт «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или (наилучший вариант) — полотняный мешочки.

Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут 2-3 зубчика чеснока в оболочке помещённые внутрь пакета. Помогают также высушенные цветки календулы.

При выборе муки также необходимо иметь в виду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) пшеничной муки:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

CASA RINALDI, CAPUTO, MOLINO GRASSI, АЛЕЙКА, ФРАНЦУЗСКАЯ ШТУЧКА, МАКFA, ЭКСТРА М, МЕЛЬКОМБИНАТ №3 (ЭКСТРА, МЕЛЬНИКОФФ, МОСКОВСКАЯ), СОКОЛЬНИЧЕСКАЯ, УВЕЛКА, БЕЛЫЙ ТЕРЕМ, NORDIC, МЕЛЕНТИЧ, ХЛОПОТУНЬЯ, ДИВНИЦА, ВИКТОРИЯ, ГОСУДАРЕВЪ АМБАР, ЛЕНТА, ARO, MYLLYN PARAS, АЛТАЙСКАЯ СКАЗКА, АЛАДУШКИН, ГУДВИЛЛ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, МЕЛЕНКА, ГАРНЕЦ, ГОРНИЦА, С.ПУДОВЪ, MOLINI TANDOL, FINE LIFE и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Что значит код в обозначении муки (например, М 55-23)? Какая мука лучше?

Например, мука пшеничная общего назначения М 75-23. Что означают буквы и цифры в маркировке М 75-23?

Мука с какими кодами хорошая? Как по цифрам определить качественную муку?

Обозначение муки М75-32 обозначает,что эта мука общего назначения, чаще всего из неё делают хлеб.Буква М обозначает, что мука сделана из мягких сортов пшеницы. Буквы МК обозначают что она ещё и крупного помола. Первый две цифры обозначают зольность муки, то есть количество минеральных веществ находящихся в зародыше зерна и его оболочке. Чем ниже число, тем больше очищена мука.

Второе число обозначает количество клейковины,качество комплекса белковых веществ. Чем больше число, тем больше клейковины и соответственно качество хлеба.

Макаронных изделий существует великое множество. Самые лучшие макароны готовятся из твердых сортов пшеницы, именно такие макароны меньше развариваются и теряют форму при варке. Существует 5 основных групп макарон. Это длинные; короткие; фигурные; макароны для запекания; макароны для начинки; макароны для супов. Так что можно готовить каждый день разные, и не надоест.

Живу в городе Донецке. У нас в магазинах 300 граммовая буханка отрубного хлеба кирпичиком стоит 8 рублей. Круглая маленькая 300 граммовая буханка белого хлеба стоит 12 рублей.

Батон горчичный, сколько в нем грамм не знаю, стоит 19 рублей.

900 граммовая буханка белого хлеба, хоть кирпич, хоть круглая, стоит 24 рубля.

Серая буханка (кирпич) 900 грамм, стоит 26 рублей.

Килограммовая ржаная буханка белорусского хлеба стоит 32 рубля.

Подделок ну уж слишком стало много? Порядочному человеку усвоить такую информацию сложно, да? Однако, народные умельцы научились не только выдавать за красную икру, икру рыб других пород. Теперь разнообразие в вариантах обмануть покупателя у мошенников шире.

Красную икру научились делать с рыбьим жиром, с крахмалом, с красителями. Хорошо если такая икра, хоть безвредной окажется. А если нет? Конечно, законодатели вопрос маркировки и других вариантов защиты; обдумают еще не раз.

Но сказать можно точно, что думать о том; чтобы покупатель приобрел качественный товар нужно на законодательном уровне.

Маркировка сахара может быть такая:

Если обратиться к ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой), можно найти и значение всех этих ТС-ов. Это сортность качества.

Наконец, фабричный белый сахар категории ТС3: не менее 99,5% сахарозы, цветность не более 195 единиц ICUMSA. То есть у сахара ТС3 можно заметить желтоватый оттенок, допускается слабый запах мелассы.

ТС2 и ТС3 могут слёживаться в комки, разваливающиеся при лёгком нажатии. В ТС1 и экстра комков быть не должно.

Источник

• ← мука общего назначения каждый день
• мука общего назначения что это значит какой сорт →