правила подачи вторых горячих блюд
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила подачи вторых блюд
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).
Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.
Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.
Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.
Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.
Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром
Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский
Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба, запеченная по-московски
Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром
Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные
Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
Ложка и вилка столовые
Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
Ложка и вилка столовые
Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками
Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром
Ложка и вилка столовые
Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Круглый барашек на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
Фарфоровая овальное или круглое блюдо.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
Круглый барашек на подставной тарелке
Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
Круглый барашек на подставной тарелке
Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные
Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Окончание табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Овощи, жаренные на сковороде
Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные на сковороде
Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная
Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза
Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
Решетка для спаржи на подставной тарелке.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе
Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане
Вареники, залитые сметаной, запеченные
Керамический горшок на подставной тарелке
Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус
Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой
Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
Порционная сковородка на подставной тарелке
Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
Сковородка на подставной тарелке
* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.
Лекция 10. Правила подачи вторых горячих блюд
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).
Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно е блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.
Подачу вторых блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским методом.
Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.
Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.
Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус.
Рыба паровая— стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны.
Осетрина по-царски — порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — картофель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,
Рыба жареная с зеленым маслом (колъбер) — порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, радом на блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.
Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.
Рыба грилъе — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.
Рыба, жаренная на вертеле, — порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, доложив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода
ют в обнос или ставят на стол.
Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, чередуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шейка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мелкой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соуснике, ставят слева.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюде со сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, отварных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля под томатным соусом, подают русским методом. Порционную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.
Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания — европейский. В правой руке официант держит тарелку ручником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка расположена перед соусником ручкой вправо.
Креветки, запененные под соусом. Креветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметанным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ставят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.
Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жаренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую тарелку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов укладывают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимона, карамболлой и веточкой зелени.
При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.
Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на мелкую столовую тарелку таким образом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют столовым прибором.
Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).
Эскалоп, из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хлеба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.
Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле свежим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.
Филе в соусе из утиной печени подают в круглом баранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и овощами. Метод обслуживания — английский.
Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.
Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или репчатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, затем снимают шашлык икладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке подслойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под Царевым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой. Метод обслуживания — английский.
Котлеты из кур по-киевскиприносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания — английский.
Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкисленной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.
Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе. Эскалопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малиновым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи— европейский.
Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Обжаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.
Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, сортируют мякоть Специями, приправами, дольками яблок, рублеными орехами, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают густым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соединяют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеленым горошком и зеленью базилика, затем запеченные окорочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.
Чахохбили из курприносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.
Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют маринованными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.
Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потребление жиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболеваний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы, Блюда из овощей приготавливают отварными, припущенными, жареными, тушеными и запеченными, что и определяет особенности их подачи.
Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укладывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.
Цветную капусту отварную отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают сухарный или голландский соус. Стол сервируют столовой вилкой для посетителя, которую кладут справа.
Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой п сливочным маслом. Сверху посыпают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи. — русский.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой Тарелкой. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.
Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сливочным маслом. Метод подачи — европейский.
Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном столике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.
Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фаршированные приносят с производства на мелкой, столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.
Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых тарелках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.
Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево. Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.
Пицца Сицилия, На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезанные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.
Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Украшается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод подачи выпеченной пиццы — европейский.