почему трескается хлеб при выпечке в духовке на дрожжах
Почему крошится хлеб
Почему крошится домашний хлеб из духовки? В чем проблема?
В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»!
1. Низкий уровень влажности
Это причина первая, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в один плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно, это поможет избежать проблем с будущим хлебом.
Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет..
2. Злаки и зерна в составе
Приготовление злаков для выпечки хлеба
Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба.
2. Низкое содержание белка в муке
Качество муки играет очень важную роль при замесе теста. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.
Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.
3. Дефицит жиров
Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит проблему крошения мякиша при нарезании и хранении хлеба.
Вы, наверное, замечали, что ароматная сдоба, в состав которой входит большое количество сливочного масла и яиц, дольше остается мягкой, практически не крошится при нарезании и долго хранится. Происходит это благодаря жирам, которые удерживают влагу внутри готового изделия и предотвращают его быстрое черствение.
4. Большое количество дрожжей
Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.
5. Соль
Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса теста. Добавка 1,5 – 2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги) и также помогает решить проблему крошащегося мякиша.
Не забывайте о том, что в более высокой дозировке соль может замедлять брожение теста, угнетая активность дрожжей. Поэтому при дозировании ингредиентов советуем пользоваться кухонными весами.
Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.
6. Режим выпечки
Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А сухой хлеб = крошащийся хлеб. Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.
7. Остывание хлеба
Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.
8. Неправильное хранение
При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.
Знаете ли вы, как хранить дрожжевое тесто в холодильнике? Такой способ хранения теста значительно облегчает жизнь современной хозяйки и решает проблему вечной нехватки времени. Холодильник процессы брожения не останавливает, а лишь замедляет, что положительно сказывается на качестве теста, вкусе и аромате будущей дрожжевой выпечки. Поэтому вы смело можете замешивать тесто вечером и убирать его на брожение в холодильник. И пока вы спите, дрожжи будут работать за вас!
Если случилось так, что вам необходимо по какой-то причине необходимо прервать процесс, выход один – холодильник. Сколько можно хранить дрожжевое тесто в холодильнике?
Тут все зависит от нескольких причин. Если вам это интересно, ответы вы найдете в статье «Как хранить дрожжевое тесто».
9. Неправильный нож
Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.
Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!
Дефекты хлеба и как их не допустить
Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.
Дефекты, вызванные качеством сырья
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Посторонний запах и вкус
Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков
Смешать «плохую» муку с качественной
Малый объем и бледная корка
Мука обладает плохой газообразующей способностью
Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом
Мука из морозобойного зерна
Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы
Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки
Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре
Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый
Мука сделана из проросшего зерна
Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре
Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью
Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой
Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С
Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются
Несозревшая свежесмолотая мука
Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия
Заменить ингредиент на свежий
Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит
Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные
Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины
Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов
Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.
Неправильное приготовление теста
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится
Увеличить количество воды
Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый
Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100
Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.
Слишком горячая вода.
Снизить температуру жидкости
Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен
Малое количество соли
Добавлять соль по рецепту
Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная
В мякише присутствуют комочки муки
Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса
Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование
Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость
Излишне долгий процесс замеса
Сократить время на замешивание
На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность
Короткое время на брожение опары или теста
Увеличить время на этот технологический процесс
Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу
Уменьшить время брожения теста
Неправильная разделка
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Буханки искаженной формы
Пониженный объем и неровные поры мякиша
Недостаточно интенсивное округление
В мякише большие гладкостенные пустоты
При закатке изделий захватывается много муки
Неправильная расстойка
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков
Недостаточно долгая расстойка
Увеличить время этого процесса
У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются
Слишком долгая расстойка
Сократить процесс по времени
Поверхность хлеба в мелких трещинах
Заветривание заготовок при расстойке
На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно
Нарушения процесса выпечки
Недостатки изделий
Причина
Как устранить
Корка подгорелая и излишне толстая
Долгое время выпечки
Корка подгорела, а мякиш не пропечен
Слишком высокая температура
Корка белесая, матовая, треснувшая
Увлажнить жарочную камеру
Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий
Слишком короткое пребывание в печи
Увеличить время выпечки
Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен
Малый нагрев или неравномерность его
Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев
Бледная боковая корка и следы сдавливания
Малое расстояние между соседними заготовками
Сажать заготовки на под дальше друг от друга
Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки
Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.
Дефекты, связанные с болезнями хлеба
Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека
Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).
Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?
Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».
Почему крошится хлеб
Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Часто бывает так, что даже при соблюдении сроков хранения выпечки, мякиш все равно через некоторое время теряет свою упругость, появляются крошки.
В зависимости от того, какой сорт муки использовался чтобы сделать тесто для приготовления хлеба, а также от условий хранения, сроки начала крошения могут значительно отличаться.
Важно понимать, что время, когда мякиш хлеба начнет давать крошки, может сильно отличаться. Нужно учитывать массу факторов – мука, тип дрожжей и зерна, вариант упаковки выпечки. Источник проблемы всегда нужно рассматривать комплексно.
В этом материале мы обратим внимание на самые распространенные причины крошения хлеба. Разберем как наиболее часто упоминаемые при рассмотрении этого вопроса факторы, так и менее освещаемые аспекты продления срока годности выпечки.
Низкий уровень влажности
Когда хлеб готовится на производстве, в замесе текста неизбежно присутствует вода. Но при этом перед технологами стоит задача – сделать содержание свободной влаги меньше, а влажность мякиша больше. Таким образом удается значительно увеличить качество выпечки, не допустить начала крошения под действием различных факторов, уменьшения срока годности продукта.
Если рассматривать процесс замешивания теста, то вы всегда заметите, что кроме муки и других компонентов в него добавляется определенное количество воды – для влажности. По мере замешивания, влажное тесто начинает превращать в плотный, хорошо оформленный шар – это и есть будущий хлеб.
Когда на производстве не учитываются требования по уровню добавления воды и контролю влажности, тесто начнет быстро разваливаться на крошки. Сам мякиш при этом будет невкусным.
Секрет приготовления качественного хлеба заключается в том, чтобы добавлять строго дозированное количество воды. Так в одной буханке обычно содержится до 10-15 мл влаги. Этого оказывается достаточно для того, чтобы активировать дрожжи, сделать мякиш оптимальным по структуре.
Большое внимание также обращается и на качество воды. Она должна быть хорошо очищена от посторонних примесей.
Когда воды добавлено слишком много, уровень влажности значительно увеличивается и замес становится намного сложнее. При этом готовый хлеб в печке начнет быстро оседать, корка будет смотреться неаппетитно и покроется трещинами.
Существует множество технологий как по общему уменьшению влажности хлеба, так и по контролю количества свободной влаги. Один из методов – применение улучшителей теста, а также специальных ферментов, которые помогают сохранить целыми зерна крахмала.
Злаки и зерна в составе продукта
Современный хлеб часто содержит в себе цельные зерна и злаки. Они также могут влиять на уровень крошковатости выпечки.
Причина заключается в том, что при выпекании такие добавки начинают вытягивать из теста влагу. Хлеб становится значительно более сухим, может очень быстро начать крошиться. Потому перед тем, как добавлять зерна в состав муки при приготовлении теста, стоит отмачивать их в теплой воде. Сроки отмачивания будет отличаться в зависимости от типа зерна.
Если тесто замешено правильно, а зерна прошли всю нужную обработку, вы получите вкусный, свежий мякиш. Он долго не будет крошиться, а сам срок хранения будет продлен.
Малое количество белка в составе муки
Когда готовится мука, могут использоваться различные компоненты. Тип зерна в рецептуре, а также общий состав сильно влияет на то, каким получится тесто для хлеба.
И здесь стоит учитывать такой фактор, как клейковина. Именно она отвечает за то, как сформируется сетка, смогут ли все его компоненты сформировать упругую массу без разрывов.
Когда на производстве добавляются дрожжи, запускается процесс брожения с выделением диоксида углерода. Это важно для того, чтобы получить пористое строение.
Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего.
Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку.
Малое количество жира
Еще один важный компонент в составе теста для хлеба – жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается.
Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне.
Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше.
Содержание дрожжей в продукте
Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф – если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше.
На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается.
Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше.
Большое количество соли
Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.
Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается.
Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль – способность хранить воду в тесте.
Если пропорции соблюдены, соли будет не больше 2% от общей массы муки. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться.
Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается.
Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании.
Режим выпечки
Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина?
Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два:
Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек.
Единственная рекомендация – учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели.
Остывание
Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе.
Вариантов остывания может быть два:
Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как:
Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации – точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры.
Нарушение условий хранения хлеба
Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень.
Есть несколько основных вариантов хранения:
Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться – это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности.
Неправильный нож
Ферменты как ключ к уменьшению крошения
При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше.
Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как:
Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека.
Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции.