почему сырое мясо липкое

Как определить свежесть и качество мяса?

на запах, мяско должно пахуть молоком,
вообще всегда беру на ЦКР и одних и тех же, они сами ростят,сами колят, сами продают, можно даже под заказ кроликов, и знают где и у кого лучше не брать.

и вообще нужно мясо покупать утром до 11. мясорубы всегда скажут у кого сегодня всежее мясо, только что порубленое.

есть на нов дамбе магазинчик мясной, там не советую брать, знакомые взяли мясо и фарш, траванулись сначала фаршем, потом мясом, причем пахнет хорошо и на вид отличное, только видимо вымачивают в чем-то

Ой ненадо на рынке мясо вообще покупать. Лучше тогда в недорогом супермаркете. Сколько всего про это говорят: и что паразиты там всякие водятся, которых три часа вари, а им всё равно, и что на рынках (правда не в Перми) находят заражённое мясо.
Я не покупаю вообще на рынке, боюсь. А вообще, свежее мясо должно восстанавливать форму после надавливания пальцем.

Кстати видели что на рынке начали продавать мясо страуса Ж)

Если шевелятся значит личинки, если деревянные значит опилки.
Но личинки не из этого мяса, свежее оно для мух. Нападали откуда то из другого куска. И личинки обычно белые а не желтые так что мое мнение.
«Собачатина четвертой категории рубится вместе с будкой». Вот и попало немного опилок. А мясо на вид нормальное.

А еще если кости разделывают пилой то бывают такие костянные опилки.

Источник

МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!

Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше. И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!

Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.

Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.

Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.

СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина

СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.

Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного

Не парьтесь зряшно по парному мясу:

мясо «парное» – не более, чем бренд!

«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.

Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.

Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.

Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить

Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык

Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском

Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском

Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык

Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки

Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная

Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка

Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю

Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки

Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное

ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.

ВКРАТЦЕ

Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.

Источник

8 главных заблуждений о мясе.

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Источник

Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака

Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.

Основные показатели

Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.

У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.

Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.

Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.

При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.

Определение свежести по сортам мяса

У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.

Свинина

Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.

Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.

Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.

Курица

При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.

У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.

Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.

Говядина

Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.

Определение свежести говяжьего мяса

Индейка

Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.

Признаки качественного и свежего продукта:

Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.

Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.

Источник

7 главных ошибок при сыровялении

Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.

1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.

2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.

3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.

Источник